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【正文】 生用具按指定地點存放； 每餐清掃，每周一次大掃除。 62 學(xué)校食堂 鍋爐房 管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：鍋爐房、鍋爐、鍋爐附件 三、 崗位 職責(zé) ： 操作前應(yīng)檢查鍋爐水位、開關(guān)及各部件； 按鍋爐操作規(guī)程，定時排放鍋爐水； 上崗期間不得在鍋爐房內(nèi)吸煙，嚴(yán)禁非工作人員進入； 不得擅離職守，必須保證供 汽 安全； 掌握機械性能，熟悉技術(shù)要求，經(jīng)常保養(yǎng)維修； 搞好鍋爐房內(nèi)外環(huán)境。 持證上崗，定期對鍋爐設(shè)備進行安檢。 63 學(xué)校食堂 開水房 管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：地面、墻面、房頂、開水臺、水嘴 三、 崗位 職責(zé) ： 地面、墻面清潔，屋角、房頂無蛛網(wǎng)，開水臺和水嘴保持清潔； 負(fù)責(zé) 開水供給的日常工作，確保開水的正常供給； 每次供水前提前檢查供水情況，檢查水嘴情況，要求完好無損； 認(rèn)真負(fù)責(zé)為師生服務(wù)，讓師生喝上安全、衛(wèi)生的開水。 冷、熱水開關(guān)標(biāo)識清 晰 ，警示 明白 。 64 學(xué)校食堂 更衣室 管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜 三、 崗位要求： 洗手池清潔，臺面清潔無積水； 門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 儲物柜整潔，個人物品擺放整齊； 每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。 65 學(xué)校食堂飯菜銷售員二次更衣室管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗 三、 崗位要求： 洗手池清潔，臺面清潔無積水； 門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 保證有足夠的消毒液； 督促員工售菜時必須洗手，更換衣帽； 衣物掛放整齊，每周整理清潔一次。 66 學(xué)校食堂 樓梯 管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：墻面、梯臺階、扶手 、 窗 三、 崗位 職責(zé) ： 保證地面臺階干凈無積水無油漬； 墻面 、 窗 無污垢，清 潔干凈； 樓道頂面無蜘蛛網(wǎng)結(jié)塵； 扶手欄桿清潔無油膩感。 67 學(xué)校食堂過 道 管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、 職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、過道物品 三、 崗位要求： 保證地面干凈無積水無油漬； 墻面整潔無污垢； 過道頂面無蛛網(wǎng)結(jié)塵； 過道物品整潔干凈、擺放整齊，保證無雜物。 68 學(xué)校食堂 洗手間 管理員崗位職責(zé) 一、 責(zé) 任 人： 二、管理 范圍：洗手間設(shè)施、地面、墻面、房頂、門窗 三、 崗位 職責(zé) ： 洗手間清潔時必須穿上專用 工作服，清潔后嚴(yán)格進行雙手消毒； 每天進行二次清潔，做到“三凈”、“七無”（“三凈”：窗明幾凈、地面干凈、設(shè)施干凈；“七無”：無灰塵、無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞）； 保持通風(fēng)； 水電開關(guān)正常。 69 學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案 一、食物中毒的常見原因 （一）細(xì)菌性食物中毒常見原因 生熟交叉污染：如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 食品貯存不當(dāng)：如熟制高 風(fēng)險食品被長時間存放在 10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于 2 小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。 食品未燒熟煮透：如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到 70℃。 從業(yè)人員帶菌污染食品：從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃以上。 進食未經(jīng)加熱處理的生食品。 （二）化學(xué)性食物中毒常見原因 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長 環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未 70 煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。 食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。 二、預(yù)防食物中毒的基本方法 （一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： 避免污 染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在 10℃以下。 控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。 清洗和消毒。這是防止 食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。 控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加 71 工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 30 分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時 將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10 分鐘以上再炒。 三、組織管理 學(xué)校 校（園）長 負(fù)總責(zé)，親自抓，分管領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)，切實加強領(lǐng)導(dǎo)，成立群體性食物中毒處置領(lǐng)導(dǎo)小組，一旦發(fā)生群體性食物中毒，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，處置領(lǐng)導(dǎo)小組協(xié)調(diào)開展工作。 組 長： 副組長： 成 員： 四、 食物中毒事件發(fā)生的應(yīng)急處理預(yù)案 學(xué)校本著為學(xué)生和 教師的身體健康的目的出發(fā)，在加強學(xué)校常規(guī)管理的同時，加強對食堂食品安全管理，一旦發(fā)生 共同就餐人員在就餐后一段時間內(nèi)同時出現(xiàn)多人惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等疑似食物中 72 毒事故時，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長報告，組長在接到報告后，立即通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員按處置預(yù)案進行救治及處置工作。具體 措施及責(zé)任： 由 負(fù)責(zé)于 20 分鐘 內(nèi)向所在地教育主管部門和衛(wèi)生行政部門報告，并立即停止食堂的生產(chǎn)活動。 由 負(fù)責(zé)中毒人員的搶救工作。以最快速度將中毒人員送往就近醫(yī)院，無交通工具時撥 打急救中心電話“ 120”請求救助，積極配合協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救助病人；并組織教師組成陪護小組負(fù)責(zé)陪護，無關(guān)人員未經(jīng)批準(zhǔn)不準(zhǔn)到醫(yī)療單位探視，以免影響治療秩序。 由 負(fù)責(zé)現(xiàn)場的封存保護工作。立即封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不允許到操作間或留樣處。 由 負(fù)責(zé)配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，并按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。 由 負(fù)責(zé)維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)訪問人員。 根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)要求，分別向上級主管部門和市防疫 部門報告事態(tài)進一步發(fā)展的詳細(xì)情況。 五、 事故報告、處置聯(lián)系電話 學(xué)校校長辦公室： 派出所： 教育局： 衛(wèi)生局： 疾控中心： 73 學(xué)校食堂食品安全專項考核表 食堂名稱： 食堂地址： 食堂類型： □中學(xué) □小學(xué) □幼兒園 負(fù) 責(zé) 人： 聯(lián)系電話： 考核 項目 考核內(nèi)容 分值 評分 組織 制度 建設(shè) 是否建立了以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制 3 是否有食品安全管理機構(gòu)并配備專職食堂食品安全管理人員 3 是否落實了食品安全責(zé)任制度，明確各環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員的責(zé)任 2 是否定期檢查食品安全工作并有記錄 2 對外承包 食堂是否制定準(zhǔn)入要求，并把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，是否切實加強監(jiān)督檢查，督促承包人落實各項食品安全管理制度 。 2 許可 情況 有無餐飲服務(wù)許可證 3 實際經(jīng)營項目與餐飲服務(wù)許可范圍是否相符，是否存在超范圍經(jīng)營問題 3 食堂 環(huán)境 環(huán)境是否定期清潔，并保持良好 2 是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅 等 有害昆蟲及其孳生條件的防護措施 2 是否具有足夠的通風(fēng)、排煙設(shè)施 2 從業(yè) 人員 健康 管理 是否建立了從業(yè)人員健康管理制度 2 從業(yè)人員是否都取得健康合格證明 2 從 業(yè)人員健康合格證明是否都在有效期內(nèi) 2 從事加工直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時，是否及時調(diào)整其工作崗位 。 2 落實 定點 采購 制度 米、面類 4 食用植物油類 4 肉食品類 4 蔬菜、豆制品類 4 調(diào)味品、禽蛋類 4 桶裝水類 4 74 落實 索證 索票 制度 采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否進貨查驗、索證索票并具有采購記錄臺賬 4 庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合相關(guān)要求 4 是否存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品 4 食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴(yán)格落實索證索票制度 4 清洗 消毒 食堂是否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實際需要 2 是否有餐飲具 專用保潔設(shè)施 2 消毒池是否與其他水池混用 2 消毒人員是否掌握基本消毒知識 2 餐飲具消毒效果是否符合相關(guān)要求 2 食品貯存 加工 制作 管理 貯存食品原料的場所、設(shè) 備設(shè)施是否 保持清潔 ，食品存放離地、離墻、離棚距離達(dá)到規(guī)定，標(biāo)識清楚 2 是否有 存放有毒、有害物品及個人 生活物品 的情況 2 運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施 是否 保持清潔 2 是否使用超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等影響食品安全的食品 2 原料清洗是否徹底，加工制作過程是否生熟分開，是否存在交叉污染 2 四季豆、豆?jié){等食品是否燒熟煮透 2 是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，是否按規(guī)定留樣 2 存放時間超過 2 小時的食品食用前是否經(jīng)充分加熱 2 使用食品添加劑情況 食品添加劑使用是否符合國家有關(guān)規(guī)定，是否做到 專 人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存要求 2 考核人員 ： 時間： 年 月 日 75 學(xué)校食品試嘗留樣登記表 食堂名稱： 食品名稱 時 間 試嘗人簽字 試嘗情況 留樣人簽字 留樣 48 小時