【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 （五）關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用 肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。 （六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。 二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 1．掌心對(duì)掌心搓擦 2．手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 3．手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦 4．兩手互握互搓指背 5．拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 6．指尖在掌心中搓擦 三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡 20－ 30 秒，或涂擦消毒劑 27 后充分揉搓 20－ 30 秒。 學(xué)校食堂餐 用 具清洗消毒管理制度 一、 清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明 “一洗、二清、三消毒、四沖洗”標(biāo)識(shí)，水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料制作。 二、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： （一）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢? （二）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 （三）用清水沖去殘留的洗滌劑。 三、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持 100℃， 10 分鐘以上。 2．紅外線消毒一般控制溫度 120℃以上，保持 10 分鐘以上。 （二）化學(xué)消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒 1．使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中 5 分鐘以上。 2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。 四、保潔方法 （一）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 28 （二）消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。 五、 洗碗間及消毒間必須相對(duì)獨(dú)立并保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。 六、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。 七、化學(xué)消毒使用的藥物應(yīng)專(zhuān) 人、專(zhuān)柜保管。 八、 清洗餐具必須在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)行 ， 并嚴(yán)格執(zhí)行 “ 一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔 ” 程序； 師生用餐具，特別是幼兒用餐具采用 煮沸 、 蒸氣消毒 ， 消毒時(shí) 必須保持溫度 100℃ ，作用 15 分鐘以上 。 九、 消毒后的餐具儲(chǔ)放在專(zhuān)用餐具保潔柜中備用。餐具保潔柜要定期清洗，保持潔凈，不得存放其他雜物和私人物品。 十 、做好餐用具消毒記錄（餐用具數(shù)量和消毒方法）。 29 學(xué)校食堂水、電、 氣 及其他資源 管理 節(jié)能 制度 一、 學(xué)校 食堂 要 更新服務(wù)理念，開(kāi)展“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”活動(dòng)，形成“人人節(jié)約、事事節(jié) 約、處處節(jié)約”的良好氛圍，使每個(gè)職工養(yǎng)成節(jié)約的良好行為習(xí)慣。 二、關(guān)好水、電、門(mén)窗、液化氣，做到無(wú)長(zhǎng)流水、無(wú)長(zhǎng)明燈，杜絕“跑、冒、滴、漏”的現(xiàn)象發(fā)生。 三、嚴(yán)格掌握蒸汽鍋爐的開(kāi)、關(guān)爐時(shí)間，杜絕鍋爐及其他爐灶空燒現(xiàn)象，注意節(jié)約燃料； 四、燒開(kāi)水、燒飯、餐具消毒合理安排時(shí)間，保證蒸汽不浪費(fèi)或少浪費(fèi)； 五、開(kāi)空調(diào)時(shí)，門(mén)窗要及時(shí)關(guān)閉； 六、在打掃衛(wèi)生沖洗時(shí)，節(jié)約用水。 七、 水、電、氣 等設(shè)備、設(shè)施的使用維修應(yīng)當(dāng)符合行業(yè)規(guī)范，保證安全，不得私自改造。 30 學(xué)校小賣(mài)部管理制度 一、小賣(mài)部具備有效的證照。 二、 經(jīng)營(yíng)管理者是食品安全工作的第一責(zé)任人，在學(xué)校監(jiān)督管理下，全面負(fù)責(zé)落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生、安全制度和進(jìn)出臺(tái)帳制度。 三、嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期和被污染的食品及未經(jīng)防疫部門(mén)檢驗(yàn)的不合格成品和半成品，必須堅(jiān)持索證索票和進(jìn)出貨臺(tái)帳制度。 四、嚴(yán)禁出售煙、酒、過(guò)期及來(lái)源不明的商品 和可能危害師生安全的商品 。 五、小賣(mài)部在任何時(shí)間內(nèi)均應(yīng)保持干凈整潔，貨柜貨架保證無(wú)油垢、無(wú)積塵，貨物堆放必須排列有序，歸類(lèi)陳列。 六、小賣(mài)部食品嚴(yán)禁與其他物品混裝堆放。 七、小賣(mài)部應(yīng)有滅蠅、滅鼠及其他防范措施，貨柜貨架、儲(chǔ)藏室等處不得存放有毒有害危險(xiǎn)物品。 八、 堅(jiān)決杜絕食物中毒及其他食源性疾患發(fā)生。 31 學(xué)校 食堂飲食衛(wèi)生管理制度 一、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。 二、 環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。 三、 設(shè)施布局合理，庫(kù)房或操作間做到生熟分開(kāi)，食品堆放做到分架，隔墻離地。 四、 清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。 五、 定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。 六、 有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶 有效健康證、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。 七、 每位從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識(shí)。 八、 嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。 32 學(xué)校 食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 一、 每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對(duì)廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門(mén)、餐桌凳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時(shí)清洗。 二、 加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。 三、 每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺(tái)等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。 四、 廚 房前后的場(chǎng)地必須清掃干凈，不得堆放雜物，每天中午清掃 結(jié)束后要檢查一次。 五、 清洗食物后及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo) 識(shí) ，搞好“三防”工作，每天檢查一次。 33 學(xué)校 食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定 一、衛(wèi)生工作內(nèi)容： 做好責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作； 將所用的物品歸到原來(lái)的位置； 發(fā)現(xiàn)物品損壞不能使用及時(shí)清理掉； 做好“四害”的防治和滅殺工作。 二、衛(wèi)生工作要求： 每個(gè)責(zé)任區(qū)保持干凈、整潔、地面干燥、無(wú)衛(wèi)死角； 每個(gè)功能間不能有私人物品或其它無(wú)關(guān)的東西； 食堂內(nèi)看不到蒼蠅、老鼠、 蟑螂、飛蟲(chóng)； 三、衛(wèi)生值班：食堂全體員工。 四、衛(wèi)生檢查：食堂檢查管理人員。 34 學(xué)校食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 一、 凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐 爛不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。 二、 食品入庫(kù)后，原料要分類(lèi)存放，主糧不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購(gòu)、勤買(mǎi)，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，降低食品質(zhì)量。 三、 食品在倉(cāng)庫(kù)存放期間，要經(jīng)常到倉(cāng)庫(kù)檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐 爛 等情況，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫(kù)。 四、 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲(chóng)蛀工 作；做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)灰塵；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。 五、 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的存放要整齊劃一。 六、 加強(qiáng)入庫(kù)人員管理，非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。 35 36 學(xué)校 食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 一、 有專(zhuān)用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。 二、 清洗池做到動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。 三、 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。 四、 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 五、 防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。 37 學(xué)校 食堂切配間衛(wèi)生管理制度 一、 檢查食品質(zhì)量，腐 爛 變質(zhì)和有毒食品不切配； 二、 根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存； 三、 工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺(tái)、抹布等干凈； 四、 切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品； 五、 冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放； 六、 切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 38 學(xué)校 食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 一、 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。 二、 食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器、餐具中。 三、 剩余熟食品放入熟食專(zhuān)用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過(guò) 4小時(shí)的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。 四、 燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。 五、 抹布專(zhuān)用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。 六、 防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。 七、 工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。 八、 地面保持不濕、不滑、無(wú)油膩，干凈清潔。 39 學(xué)校 食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 一、 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食 品不蒸煮； 二、 食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生； 三、 根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若有異味堅(jiān)決倒掉； 四、 蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑； 五、 規(guī)范操作，保證用 氣 安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉 氣 閥門(mén)，注意節(jié)約用 氣 ； 六、 室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。 40 學(xué)校 食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度 一、 原料必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明和索證，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不得使用； 二、 添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用； 三、 剩余原料妥善保管，做好防蠅、防 塵、防鼠； 四、 穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生； 五、 工作結(jié)束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機(jī)等清洗干凈； 六、 室內(nèi)定時(shí)清掃。 41 學(xué)校 食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 一、 從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。 二、 更衣室內(nèi)物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持整潔、干凈。 三、 個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。 四、 個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。 五、 每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。 42 學(xué)校 食堂除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度 一、加工制作區(qū)、庫(kù)房等與外界相通的門(mén)、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。 二、排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?(有毒 )氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 三、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品 (包括原料 )應(yīng)有保護(hù)措施。 四、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 五、場(chǎng) 所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食 品接觸面及包裝材料為原則。 六、 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所 (或櫥柜 )并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專(zhuān)人保管。 七、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 八、積極開(kāi)展除四害活動(dòng)，防制措施落實(shí)，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。 43 學(xué)校食堂粗加工與切配 間 管理制度 一、 設(shè)施、設(shè)備要求： （一） 地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑且易于清洗的材料鋪設(shè)， 并有 排水 系統(tǒng) 。 （二） 地面 和排水溝有排水坡度。 （三） 排水溝 出口有 網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬 隔 柵或網(wǎng)罩，地漏帶水封。 （四） 墻壁用光滑、不吸水、耐用和易于清洗的材料制成 高的墻裙。 （五） 天花板加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。 （六） 門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置 空 氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。 （七） 設(shè)更衣間，有衣帽柜、洗手池、消洗方法標(biāo)識(shí)。 （八） 設(shè)不銹鋼菜架。 （九） 清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料制作。 二、操作要求： （一） 操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二 次 污染。 44 （二） 加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原材料。 （三） 分設(shè)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。 （四） 加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）