【文章內(nèi)容簡介】 工作服為短袖的應洗到肘部。 （五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用 肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。 （六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。 二、標準洗手方法 1．掌心對掌心搓擦 2．手指交錯掌心對手背搓擦 3．手指交錯掌心對掌心搓擦 4．兩手互握互搓指背 5．拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 6．指尖在掌心中搓擦 三、標準的手部消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡 20－ 30 秒，或涂擦消毒劑 27 后充分揉搓 20－ 30 秒。 學校食堂餐 用 具清洗消毒管理制度 一、 清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明 “一洗、二清、三消毒、四沖洗”標識，水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料制作。 二、采用手工方法清洗的應按以下步驟進行： （一）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 （二）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 （三）用清水沖去殘留的洗滌劑。 三、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持 100℃， 10 分鐘以上。 2．紅外線消毒一般控制溫度 120℃以上，保持 10 分鐘以上。 （二）化學消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒 1．使用濃度應含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中 5 分鐘以上。 2．化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。 四、保潔方法 （一）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 28 （二）消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內(nèi)。 五、 洗碗間及消毒間必須相對獨立并保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。 六、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。 七、化學消毒使用的藥物應專 人、專柜保管。 八、 清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進行 ， 并嚴格執(zhí)行 “ 一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔 ” 程序； 師生用餐具，特別是幼兒用餐具采用 煮沸 、 蒸氣消毒 ， 消毒時 必須保持溫度 100℃ ，作用 15 分鐘以上 。 九、 消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。餐具保潔柜要定期清洗，保持潔凈，不得存放其他雜物和私人物品。 十 、做好餐用具消毒記錄（餐用具數(shù)量和消毒方法）。 29 學校食堂水、電、 氣 及其他資源 管理 節(jié)能 制度 一、 學校 食堂 要 更新服務理念，開展“厲行節(jié)約、反對浪費”活動，形成“人人節(jié)約、事事節(jié) 約、處處節(jié)約”的良好氛圍，使每個職工養(yǎng)成節(jié)約的良好行為習慣。 二、關好水、電、門窗、液化氣，做到無長流水、無長明燈，杜絕“跑、冒、滴、漏”的現(xiàn)象發(fā)生。 三、嚴格掌握蒸汽鍋爐的開、關爐時間，杜絕鍋爐及其他爐灶空燒現(xiàn)象，注意節(jié)約燃料； 四、燒開水、燒飯、餐具消毒合理安排時間，保證蒸汽不浪費或少浪費； 五、開空調(diào)時，門窗要及時關閉； 六、在打掃衛(wèi)生沖洗時，節(jié)約用水。 七、 水、電、氣 等設備、設施的使用維修應當符合行業(yè)規(guī)范，保證安全，不得私自改造。 30 學校小賣部管理制度 一、小賣部具備有效的證照。 二、 經(jīng)營管理者是食品安全工作的第一責任人，在學校監(jiān)督管理下，全面負責落實各項衛(wèi)生、安全制度和進出臺帳制度。 三、嚴禁采購過期和被污染的食品及未經(jīng)防疫部門檢驗的不合格成品和半成品，必須堅持索證索票和進出貨臺帳制度。 四、嚴禁出售煙、酒、過期及來源不明的商品 和可能危害師生安全的商品 。 五、小賣部在任何時間內(nèi)均應保持干凈整潔，貨柜貨架保證無油垢、無積塵，貨物堆放必須排列有序，歸類陳列。 六、小賣部食品嚴禁與其他物品混裝堆放。 七、小賣部應有滅蠅、滅鼠及其他防范措施，貨柜貨架、儲藏室等處不得存放有毒有害危險物品。 八、 堅決杜絕食物中毒及其他食源性疾患發(fā)生。 31 學校 食堂飲食衛(wèi)生管理制度 一、嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。 二、 環(huán)境整潔，防蠅設施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。 三、 設施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。 四、 清洗消毒設施健全，并能正常運轉(zhuǎn)，嚴格把好餐具清洗消毒保潔關。 五、 定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴格執(zhí)行索證制度。 六、 有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶 有效健康證、食品衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。 七、 每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴格堅持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識。 八、 嚴格制定各項衛(wèi)生制度并將責任落實到人。 32 學校 食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 一、 每餐學生就餐結束，清洗工清洗后，要對廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時清洗。 二、 加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。 三、 每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺等設備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。 四、 廚 房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物，每天中午清掃 結束后要檢查一次。 五、 清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標 識 ，搞好“三防”工作，每天檢查一次。 33 學校 食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定 一、衛(wèi)生工作內(nèi)容： 做好責任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作； 將所用的物品歸到原來的位置； 發(fā)現(xiàn)物品損壞不能使用及時清理掉； 做好“四害”的防治和滅殺工作。 二、衛(wèi)生工作要求： 每個責任區(qū)保持干凈、整潔、地面干燥、無衛(wèi)死角； 每個功能間不能有私人物品或其它無關的東西； 食堂內(nèi)看不到蒼蠅、老鼠、 蟑螂、飛蟲； 三、衛(wèi)生值班：食堂全體員工。 四、衛(wèi)生檢查：食堂檢查管理人員。 34 學校食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 一、 凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐 爛不潔的食品和原料，不準入庫。 二、 食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。 三、 食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐 爛 等情況，及時報告領導處理，不合格食品不出庫。 四、 倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴格做好防潮、防火、防蟲蛀工 作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。 五、 倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。 六、 加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。 35 36 學校 食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 一、 有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。 二、 清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。 三、 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設施。 四、 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 五、 防塵、防蠅設施齊全，使用正常。 37 學校 食堂切配間衛(wèi)生管理制度 一、 檢查食品質(zhì)量，腐 爛 變質(zhì)和有毒食品不切配； 二、 根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存； 三、 工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈； 四、 切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品； 五、 冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放； 六、 切配結束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 38 學校 食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 一、 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。 二、 食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。 三、 剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過 4小時的熟食品回鍋燒透后供應。 四、 燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。 五、 抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。 六、 防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅決倒掉。 七、 工作結束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。 八、 地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。 39 學校 食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 一、 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食 品不蒸煮； 二、 食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生； 三、 根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若有異味堅決倒掉； 四、 蒸煮結束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑； 五、 規(guī)范操作，保證用 氣 安全，每次蒸煮完畢，關閉 氣 閥門，注意節(jié)約用 氣 ； 六、 室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。 40 學校 食堂面點間衛(wèi)生管理制度 一、 原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不得使用； 二、 添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用； 三、 剩余原料妥善保管，做好防蠅、防 塵、防鼠； 四、 穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生； 五、 工作結束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清洗干凈； 六、 室內(nèi)定時清掃。 41 學校 食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 一、 從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。 二、 更衣室內(nèi)物品應整齊規(guī)范擺放，保持整潔、干凈。 三、 個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。 四、 個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。 五、 每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。 42 學校 食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 一、加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防塵防鼠防蟲害設施。 二、排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害 (有毒 )氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 三、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品 (包括原料 )應有保護措施。 四、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。 五、場 所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染成品、半成品、原料、食 品接觸面及包裝材料為原則。 六、 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所 (或櫥柜 )并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。 七、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。 八、積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)。 43 學校食堂粗加工與切配 間 管理制度 一、 設施、設備要求： （一） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑且易于清洗的材料鋪設， 并有 排水 系統(tǒng) 。 （二） 地面 和排水溝有排水坡度。 （三） 排水溝 出口有 網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬 隔 柵或網(wǎng)罩，地漏帶水封。 （四） 墻壁用光滑、不吸水、耐用和易于清洗的材料制成 高的墻裙。 （五） 天花板加設平整、易于清潔的吊頂。 （六） 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置 空 氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。 （七） 設更衣間，有衣帽柜、洗手池、消洗方法標識。 （八） 設不銹鋼菜架。 （九） 清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料制作。 二、操作要求： （一） 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二 次 污染。 44 （二） 加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原材料。 （三） 分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。 （四） 加工肉類（包括水產(chǎn)品）