【導(dǎo)讀】香鄂人家服務(wù)人員按不同的技術(shù)能力分為：試用期、初級(jí)工、中級(jí)工、高級(jí)工。一般要求高級(jí)工占10%、中級(jí)工占30%、初級(jí)工占30%、試用期新員工占30%。領(lǐng)班要能達(dá)到中級(jí)工水平，且在前廳的各崗位工作過。本店的經(jīng)營(yíng)管理工作。負(fù)責(zé)執(zhí)行公司的工作指示，擬定分店的工作計(jì)劃及工作總結(jié)。品質(zhì)量，并及時(shí)采取措施解決或?qū)⑶闆r及時(shí)反饋于公司。合同，控制分店的各項(xiàng)開支及成本消耗。確保下屬員工的人身和財(cái)產(chǎn)安全；確保分店的財(cái)產(chǎn)安全。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、平衡各部門的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)矛盾及時(shí)疏導(dǎo)、調(diào)查、解決。監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)的日常工作。直接參與現(xiàn)場(chǎng)指揮工作，協(xié)助所屬員工工作和提出改善意見。積極反饋客人對(duì)菜肴的意見。審理有關(guān)行政文件，簽署領(lǐng)貨單及申請(qǐng)計(jì)劃。接待任務(wù)提出具體要求和注意事項(xiàng)。營(yíng)業(yè)時(shí)巡視服務(wù)員的工作情況，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)。妥善處理客人投訴，并及時(shí)上報(bào)。認(rèn)真做好巡臺(tái)工作，禮貌待客，有問必答。

　　

【正文】 E4— 5 垃圾桶（后勤用） E4— 6 地墊 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)定 E4— 7 地墊 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)定 F2 店堂餐具 F2— 1 骨 碟 3600個(gè) F2— 2 湯 匙 3000個(gè) F2— 3 扣 碗 3000個(gè) F2— 4 茶 杯 2250個(gè) F2— 5 味 碟 225個(gè) F2— 6 飯 碗 600個(gè) F2— 7 瓷茶壺 45個(gè) F2— 8 牙簽盒 300個(gè) F2— 9 煙灰缸 350個(gè) F2— 10 筷子 一次性 2021雙 F2— 11 筷子 廉價(jià)小木筷 1000雙 F2— 12 筷子 包間象牙筷 1000雙 F2— 13 筷架 500個(gè) F2— 14 塑料碗 10個(gè) F2— 15 塑料勺 10個(gè) F2— 16 F2— 17 H7 清潔用品 H7— 1 手 紙 1X10卷 21卷 XXX 酒 店 營(yíng)運(yùn)管理手冊(cè) 第 28 頁(yè) 共 72 頁(yè) H7— 2 清新劑 1X48瓶 1件 H7— 3 洗手液 1X10公斤 2桶 H7— 4 洗潔凈 1X10公斤 3桶 H7— 6 洗衣粉 50袋 H7— 7 漂白水 1X10公斤 1桶 H7— 8 清潔球 270個(gè) H7— 9 玻璃擦 10個(gè) H7— 10 抹 布 大毛巾 150條 H7— 11 掃 把 22把 H7— 12 拖 把 45把 H7— 13 蟑螂凈 1桶 H7— 14 滅蠅凈 1桶 H7— 15 鼠 藥 粘鼠板 30張 H7— 16 消毒液 1X10公斤 2桶 H7— 17 大垃圾袋 1000條 H7— 18 小垃圾袋 1000條 H7— 19 簸 箕 不銹鋼 15個(gè) H7— 20 大竹條帚 3把 H7— 21 塑料刷 長(zhǎng)把 10個(gè) H7— 22 大木夾子 長(zhǎng)柄 6把 H7— 23 軟毛刷子 20把 H7— 24 小鏟 15把 H8 服務(wù)用品 H8— 1 點(diǎn) 菜 單 4500份 H8— 2 加 菜 單 300本 H8— 3 意 見 卡 15本 H8— 4 餐 巾 紙 1X120包 12箱 H8— 5 彩餐巾紙 2箱 H8— 6 餐 盒 10000個(gè) H8— 7 牙 簽 1X50包 2箱 H8— 8 大手提袋 5000個(gè) H8— 9 小手提袋 5000個(gè) H8— 10 吸 管 1000個(gè) H8— 11 茶 葉 45公斤 H8— 12 綠 茶 20公斤 H8— 13 菊 花 茶 30公斤 H8— 14 一次性桌布 1000條 H8— 15 固體酒精 15桶 H8— 16 話 梅 8公斤 H8— 17 瓶膽 15個(gè) H8— 18 小方巾 H8— 19 口布 550X550白色 1000塊 H8— 20 毛巾夾 20個(gè) H8— 21 冰夾 60個(gè) H8— 22 蟹鉗 15個(gè) H8— 23 加熱飲壺 6個(gè) XXX 酒 店 營(yíng)運(yùn)管理手冊(cè) 第 29 頁(yè) 共 72 頁(yè) H8— 24 小冰桶 30個(gè) H8— 25 名片盒 5個(gè) H8— 26 毛巾托 H9— 1 墩布車 H9— 2 打氣筒 H9— 3 報(bào)架 H9— 4 香 爐 H9— 5 掛表 400X400 H9— 6 雨傘 H9— 7 遮陽(yáng)傘 H9— 8 意見箱 H9— 9 人字梯 4米 H9— 10 制冰機(jī) 容量大 H9— 11 滅蠅燈 協(xié)調(diào)施工方案 H9— 13 餐車 尺寸見附圖 H9— 14 熱飲機(jī) 微波爐 清洗間工作臺(tái) 交生產(chǎn)部統(tǒng)一購(gòu)買 熱水器架子 交生產(chǎn)部統(tǒng)一購(gòu)買 電飯鍋 2． 5KW 18L 電飯鍋架子 出菜口調(diào)料架 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)尺寸 茶水爐 交生產(chǎn)部統(tǒng)一購(gòu)買 熱水器 交生產(chǎn)部統(tǒng)一購(gòu)買 消毒柜 交生產(chǎn)部統(tǒng)一購(gòu)買 扎啤機(jī) 柔巾機(jī) 柔巾 對(duì)講機(jī) 與公司協(xié)商 包間花瓶 收銀夾 擦手衛(wèi)生紙架 聯(lián)系金佰利 二、物品投入量計(jì)劃（部分） 確定投入量的基本原則 （ 1）保證一餐正常營(yíng)業(yè)的使用。要考慮餐位數(shù)、上座率（或翻臺(tái)率）、客人使用的頻率。不能造成在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)到處找餐具或到清洗間拿剛洗過的餐具，這樣會(huì)使對(duì)客服務(wù)受到影響，還會(huì)增大地面有水跡的機(jī)會(huì)。 （ 2）餐廳的儲(chǔ)藏條件?，F(xiàn)有的備餐柜不能提供足夠的空間時(shí)，可另想其它辦法儲(chǔ)備，或適當(dāng)減少儲(chǔ) 量。但不能低于餐位數(shù)，并要略高于餐位數(shù)。 （ 3）餐廳的洗滌條件。當(dāng)餐具儲(chǔ)備不足時(shí)，可要求清洗員在營(yíng)業(yè)高峰及時(shí)洗出干凈的餐XXX 酒 店 營(yíng)運(yùn)管理手冊(cè) 第 30 頁(yè) 共 72 頁(yè) 具，這時(shí)要考慮洗滌間的空間和人力狀況，能否滿足洗滌速度和質(zhì)量要求？ （ 4）餐廳實(shí)際可使用的餐具數(shù)量。當(dāng)由于其它原因餐廳的餐具數(shù)量本身不足時(shí)，要申購(gòu)及時(shí)配置，如不能達(dá)到要求，要盡量地合理配制，并做好餐中餐具的及時(shí)洗滌工作。 物品投入量記算方法 （ 1）基本數(shù)據(jù)的計(jì)算公式： 上座率 =來店人數(shù) 247?？?餐位數(shù) 100% 月平均上座率 =月來店人數(shù) 247。（總餐位數(shù) 2 餐 30 日） 100% 開臺(tái)數(shù) =餐桌使用次數(shù) 開臺(tái)率 =餐桌使用次數(shù)247?？偱_(tái)位數(shù) 100% 月平均開臺(tái)率 =月餐桌使用次數(shù)247。（總臺(tái)位數(shù) 2 餐 30 日） 100% 翻臺(tái)率 =（餐桌使用次數(shù) 總臺(tái)位數(shù)）247?？偱_(tái)位數(shù) 100% 月餐桌使用次數(shù) （總臺(tái)位數(shù) 2 餐 30 日） 月平均翻臺(tái)率 = 100% 總臺(tái)位數(shù) 2 餐 30 日 （ 2）餐具的使用頻率計(jì)算 根據(jù)客人的基本使用要求、 香鄂人家 的服務(wù)規(guī)范要求計(jì)算餐用具的使用頻率。（見表 6— 2） 例如： 骨碟：餐位擺放、餐中更換、甜品更換，共 3 次。 口湯碗（湯匙）：餐位擺放、餐中湯品，共 2 次。 表 6— 2： 餐具投入量計(jì)劃（部分） 名 稱 規(guī) 格 配 用 標(biāo) 準(zhǔn) 骨碟 6 英寸 總餐位數(shù) х 平均上座率 х 3 口湯碗 總餐位數(shù) х 平均上座率 х 2 匙羹 總餐位數(shù) х 平均上座率 х 2 茶杯 總餐位數(shù) х 平均上座率 х 1 筷子（一次性的） 開臺(tái)數(shù) х 1+10 筷子（簡(jiǎn)易的） 總餐位數(shù) х 平均上座率 х 筷子（仿象牙的） 包間餐位數(shù) х 平均上座率 +（包間臺(tái)位數(shù) +上座率） х 2 快架 包間餐位數(shù) +包間臺(tái)位數(shù) х 2 飯碗 總餐位數(shù) х 平均上座率 х 味碟 總餐位數(shù) х 公用湯勺 臺(tái)位數(shù) х 平均翻臺(tái)率 х 2 盛米酒大勺 米酒保溫桶數(shù) х 2 盛米飯飯勺 米飯電飯煲數(shù) х 2 塑料碗、塑料勺（兒童進(jìn)餐用） XXX 酒 店 營(yíng)運(yùn)管理手冊(cè) 第 31 頁(yè) 共 72 頁(yè) 三、備餐柜管理 備餐柜的功能要求及擺放位置 備餐柜的作用：存放客人進(jìn)餐用的餐具、用具； 存放服務(wù)用具；營(yíng)業(yè)中臨時(shí)擱放物品。擺放要求：靠墻、靠邊、靠柱擺放 。 備餐柜與餐位合理配置。一個(gè)備餐柜服務(wù) 30 個(gè)餐位。 備餐柜擺放規(guī)范 為提高工作效率，備餐柜物品的擺放有一定的要求，其位置、數(shù)量相對(duì)固定。 （ 1）抽屜擺放要求： 左邊 —— 客用筷子、打包筷子、吸管、螺絲起子、食品袋、加菜單； 右邊 —— 餐巾紙、菜譜、意見卡、點(diǎn)菜單、點(diǎn)菜夾。 （ 2）柜內(nèi)擺放要求： 上層 —— 餐盒、水杯； 下層 —— 煙缸、骨碟、口湯碗、茶盅、湯匙，口湯碗、茶盅可集中放在餐具筐里。 （ 3）柜面擺放要求： 擺茶葉盒，有花茶、綠茶、 菊花茶及特供收費(fèi)茶等多種。 擺分菜刀叉，將一干凈的杯狀容器，注入清水至八分滿，分菜刀叉放入此容器中。 擺味料壺，有醬油壺、醋壺、糖缸三種。 擺茶壺，在備餐柜上順序擺放，數(shù)量按服務(wù)區(qū)域的臺(tái)位數(shù)準(zhǔn)備。 擺清臺(tái)夾，架于備餐柜側(cè)邊。注意不要放入刀叉容器內(nèi)。 擺抹布，將一塊濕抹布、一塊干抹布疊好放在備餐柜上面一邊。 備餐柜中物品的儲(chǔ)存 備餐柜要儲(chǔ)備營(yíng)業(yè)中的一次性消耗品，如 打包筷子、吸管、螺絲起子、食品袋、加菜單、餐巾紙、顧客意見卡等。 所以每天備餐時(shí)要先到吧臺(tái)領(lǐng)取一次性消耗品。吧臺(tái)要做好領(lǐng)用登記，每月統(tǒng)計(jì)。 備餐 柜中物品的數(shù)量是根據(jù)服務(wù)區(qū)域、客流量情況等多種因素確定的，在一段時(shí)間內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，為便于服務(wù)人員執(zhí)行，在備餐柜柜門的里面，會(huì)貼有一張《備餐柜物品清單》（表 6— 3），服務(wù)員可以根據(jù)上面的品種和數(shù)量要求備齊物品。 表 6— 3： 備餐柜物品清單 XXX 酒 店 營(yíng)運(yùn)管理手冊(cè) 第 32 頁(yè) 共 72 頁(yè) 香鄂人家和平里店 備 餐 柜 物 品 清 單 備餐臺(tái)編號(hào)： 備餐臺(tái)位置： 供應(yīng)餐位數(shù)： 備餐量 餐 具 用 具 其 他 骨 碟： 菜 單： 茶 杯： 點(diǎn) 菜 板： 口 湯 碗： 茶 壺： 湯 勺： 調(diào) 料 壺： 筷 子： 糖 缸： 水 杯： 茶 葉 罐： 紅 酒 杯： 刀 叉： 烈 酒 杯： 骨 夾： 餐 盒： 餐 巾 紙： 打 包 袋： 根據(jù)營(yíng)業(yè)的淡旺季可適時(shí)調(diào)整餐用具的儲(chǔ)備量。 四、餐前檢查與日常損耗控制 根據(jù)四級(jí)檢查制度，對(duì)照《備餐柜物品清單》進(jìn)行備餐柜的物品檢查，多余或不足都要做好記載，并及時(shí)補(bǔ)充不足部分，可 選用日補(bǔ)充或周補(bǔ)充等方式。 服務(wù)員在備餐時(shí)若數(shù)量不夠，只能到指定的地方去領(lǐng)取：一次性消耗品到吧臺(tái)；餐具到清洗間。當(dāng)在清潔間找不到多余的餐具時(shí)，要向領(lǐng)班報(bào)告，而不能私自到其他的備餐柜中去拆借。數(shù)量有多余時(shí)，也要及時(shí)剔除，送還到指定位置。 表 6— 4：