【導(dǎo)讀】廚政管理是廚房行政管理的簡(jiǎn)稱。菜肴供應(yīng)市場(chǎng),并生產(chǎn)利潤(rùn),它在經(jīng)營(yíng)中有著舉足輕重的作用。廚政管理的好壞將直接影響。的教育，為三只耳的發(fā)展培養(yǎng)廚師隊(duì)伍；定期召開采購(gòu)員會(huì)議。對(duì)反饋的菜品意見，要立即處理。規(guī)范、工作流程的實(shí)施情況。生；督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生。

　　

【正文】 制湯。 高 檔原料加工，按成菜要求選用原料，加工方法要正確，保證達(dá)到質(zhì)量要求。 高檔原料使用應(yīng)將成型正料做面，不成型的料做底，或另作它用。 干貨發(fā)制，正確控制漲發(fā)率，保證質(zhì)量合格無(wú)次品。 菜肴、面點(diǎn)成品制作的原料，使用正確，火候恰當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。 姜、蒜、蔥類小配料的加工使用：正料使用后將余料做米、泥、花等，既不影響質(zhì)量，又充分利用。 調(diào)味品應(yīng)多用多取，少用少取，隨時(shí)檢查，保證新鮮，杜絕變質(zhì)、浪費(fèi)。 原料加工應(yīng)符合出成率、出凈率，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。 1油脂使用要求：用法正確、用量適度、炸油用后濾 渣另作它用，如制辣油等。 二、如何節(jié)約開支 各類低值易耗品要節(jié)約，如：洗潔劑等用量應(yīng)適量；拖把、鋼絲球等用后應(yīng)清洗干凈，晾干備用，不可成一次性用品。 各種工具、用具、設(shè)備應(yīng)愛護(hù)，使用前后要做好擦拭、清洗等保潔工作，并且按使用說(shuō)明操作。 陶瓷、玻璃器具等應(yīng)輕拿輕放，并小心因地板打滑等造成殘損。 能源為開支大項(xiàng)，使用上必須注意節(jié)約，水、電、氣等要隨用隨開，用后即關(guān)，杜絕長(zhǎng)流水、長(zhǎng)明燈和用后來(lái)關(guān)氣的現(xiàn)象（特別是冬季），下班后必須關(guān)好每一個(gè)開關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。 部分電器設(shè)備需長(zhǎng)期運(yùn)轉(zhuǎn)（如冰 柜等）要注意定期檢查化冰情況保證制冷效果，節(jié)約用電，減少磨損、延長(zhǎng)使用期。 某些電器設(shè)備必須掌握正確使用方法，如微波爐，不宜使用金屬類、塑料類盛具，不宜加工有殼類和部分整體類原料，以免發(fā)生火花、爆炸、傷人和損壞設(shè)備問(wèn)題。 嚴(yán)格按照使用規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用；嚴(yán)格按用量領(lǐng)取，并做好領(lǐng)取后的保管工作。 嚴(yán)格做好消防工作，防止電器發(fā)生火災(zāi)，造成各方面的巨大損失。 三、注意事項(xiàng)： 嚴(yán)格執(zhí)行酒樓及部門的各項(xiàng)制度，協(xié)助上級(jí)搞好成本控制。 做好物、料的收尾保管工作，保證物料利用率。 做好防盜工作，防止物、 料流失。 樹立厲行節(jié)約、杜絕浪費(fèi)的良好風(fēng)尚。 四、品控用表 （一）廚房人員安排表 廚房人員安排表 姓 名 負(fù)責(zé)制作的菜品 （二）廚房各部門盤點(diǎn)表 廚房各部門盤點(diǎn)表 年 月 日 品名 結(jié)存 購(gòu)入 合計(jì) 實(shí)銷 備注 填單人： 第 五 章 廚師的培訓(xùn)考核 第一節(jié) 廚師基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn) 一、基本味 咸味 川菜中使用咸味調(diào)味品主要是川鹽和醬油，其中，川鹽以四川自貢所生產(chǎn)的井鹽質(zhì)地最佳，是川菜最理想的調(diào)味品，而醬油（亦稱豆油）分紅醬油和白醬油， 以德陽(yáng)精釀醬油，成都大五醬油，重慶聚生茂老白油為上品。 甜味 除咸味外，甜味是唯一能獨(dú)立調(diào)味的基本味。甜味主要用含糖的天然調(diào)味品調(diào)制。 （ 1） 白糖：一般用綿白糖和白砂糖。 （ 2） 紅糖：以四川西昌等地味正、質(zhì)純、易化的“碗碗糖”較有名。 （ 3） 冰糖：四川的冰糖以內(nèi)江、資中所產(chǎn)最著名。 （ 4） 蜂糖：一般用春節(jié)大量生產(chǎn)的菜花蜜、槐花蜜。 （ 5） 飴糖：也稱青糖、糖稀，主要是用來(lái)涂刷烤鴨等。 （ 6） 果醬與蜜餞，川菜中一般用四川內(nèi)江所產(chǎn)蜜餞為佳。 麻味 麻味主要用于抑異味，解腥去膩，提鮮增香的獨(dú)特功能，川菜中的麻味主要來(lái)自四川特產(chǎn)花椒。 辣味 辣味是菜肴調(diào)味中刺激性最強(qiáng)的味，分辛辣和香辣兩種。辣椒含有辣椒堿；姜含有姜辛素；胡椒含有胡椒脂堿；蔥、蒜中分別含有蔥辣素和蒜辣素，芥末含有芥末油，由此構(gòu)成食物的辛辣味，香辣味由辣椒加熱再制的辣椒面、紅油辣子、糊辣椒構(gòu)成。 酸味 酸味是菜品中糖醋、酸辣、魚香、姜汁、怪味等多種味型中的基本味，尤其在烹調(diào)魚蝦蟹類菜肴時(shí)更不可少，川菜中酸味的調(diào)味品主要是天然醋和自身帶酸味的植物性原料如蕃茄醬、檸檬汁等。四川最著名的醋是閬中的保寧醋，此外，使用較多的還有重慶江北的靜觀醋、成都同興醋、篷溪夾缸醋和渠縣三江特醋等。 香味 香味在菜肴中有壓異味，增食欲的作用，同時(shí)各種香味調(diào)料本身多具有去腥解膩的化學(xué)成分。香味調(diào)味品的種類很多，常用的有料酒、醪糟、芝麻、芝麻醬、蒸皮、豆腐乳、甜醬以及多種天然香料與人工合成香料。此外，菜油、麻油、花生油等各種食用油脂、辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、胡椒、豆瓣、醋、蜜玫瑰和糖桂花，果醬等多種調(diào)料品也都具有本身獨(dú)特的香味。 鮮味 鮮味增加菜肴風(fēng)味，提高食欲，但只有在咸味的基礎(chǔ)上才是顯現(xiàn)出來(lái)，在復(fù)合味中有融合諸味的作用。鮮味除了來(lái)自蘑菇、香菌等含有天門冬氨酸納、蝦蟹貝等含的琥珀酸，肉類含的肌苷 酸納等各種原料本身外，主要來(lái)源于味精、雞精。此外，烹調(diào)中的各種鮮湯，特制清湯、醬油，以及冬菜，榨菜等再制品也都是常用的增鮮調(diào)味品。 二、 復(fù)合味 魚香味 魚香味是川菜獨(dú)特風(fēng)味之一，系仿用烹魚的調(diào)料和方法來(lái)烹制除鮮魚以外的其他菜肴，成菜后無(wú)魚卻有魚香之味，熱涼菜皆可用，成菜咸、酸、甜、姜、蔥、蒜的香味濃烈。 家常味 家常味以咸味為基礎(chǔ)，豆瓣主香辣，多用于生爆鹽煎一類菜肴。川菜的家常味是從民間家庭爐灶的調(diào)味中總結(jié)、規(guī)范定型的。成菜咸鮮微辣、味濃厚醇香。因菜品不同，有的回味略甜，有的回味略有醋香。 咸鮮 咸鮮味的運(yùn)用 非常廣泛，一般適用于質(zhì)地細(xì)嫩，本味鮮美的菜肴原料，咸鮮味分為兩類。一類是白油咸鮮味，一類是本味咸鮮味。 糖醋味 糖醋味中咸、甜、酸兼具，是較受人喜愛的味型。成菜入口感覺(jué)甜酸味濃，鮮香可口。 甜香味 甜香味廣泛應(yīng)用于以干鮮果品及銀耳、魚脆、紅苕、胡豆、扁豆等為原料的冷熱菜肴中，如冰汁銀耳、杏仁豆腐等，成菜純甜而香。 甜咸味 甜咸味是以甜味為主，咸味為輔。甜重于咸的復(fù)合味，以菜肴突出甜味。食時(shí)有淡咸味為好。成菜風(fēng)格是甜中有咸，咸中帶鮮，酸上加香，應(yīng)用范圍是以豬肉、雞肉、魚、蔬菜等為原料的菜肴。 豆瓣味 四川特產(chǎn) 郫縣豆瓣有濃香辣醇之味，根據(jù)菜肴的需要適當(dāng)調(diào)合，做成川菜中獨(dú)特的豆瓣味，成菜色紅亮油，豆瓣味濃香。 麻辣味 麻辣味是川菜中最典型的味型，麻辣咸鮮燙兼?zhèn)?，且食而解膩開胃。麻辣味可用于蜜餞和果品以外的各種原料和幾乎所有的烹調(diào)方式。 糊辣味 把干辣椒放入油鍋中炸成棕紅色稱之為糊辣椒。用于烹制菜肴，具有香辣之味。糊辣味成菜香辣咸鮮具備，回味略甜，麻辣而不燥。應(yīng)用范圍以家禽，肉類為原料的菜肴。 糟香味 糟香味（香糟味）就是在咸鮮的基礎(chǔ)上加醪糟汁，突出醪糟汁的醇香味型。適用于熱菜和涼菜，特點(diǎn)是醇香咸鮮而回甜。 1 姜汁味 姜汁味是在咸味基礎(chǔ)上，突出姜醋味道，成菜特點(diǎn)是姜味濃郁，咸鮮鮮香，清淡爽口。 1 酸辣味 酸辣味用川鹽定味，以酸辣為基礎(chǔ)，成菜特點(diǎn)是醇算微辣，咸鮮味濃，酸辣味多用于熱菜，涼菜也用，主要用于海參、魷魚、蹄筋、雞肉、蔬菜為原料的菜肴。 1 醬香味 醬香味以甜醬、川鹽、料酒、味精等調(diào)制而成（根據(jù)不同菜肴風(fēng)格，可酌加醬油、白糖、胡椒面、姜、蔥等）。主要用于熱菜的味型，成菜特點(diǎn)是甜咸兼鮮，醬香濃烈。 1 紅油味 紅油味一般用于涼菜。突出辣香味，但不宜辛辣太甚，重用油、味精提鮮，香油增香壓異味，香辣適口，味咸鮮略甜，適用于以雞、鴨 、牛等家畜、禽的肉類和肚、舌心等，內(nèi)臟為原料的菜肴。 1 蒜泥味 在咸鮮味的基礎(chǔ)上，重用蒜泥并以紅油輔助大蒜味使之突出，更以味精調(diào)和諸味。蒜泥味濃郁，最宜作佐餐用飯的菜肴調(diào)味，但有敗口味和對(duì)咸味涼拌菜肴壓味的作用。在制作中應(yīng)注意把握，蒜泥味應(yīng)用范圍是以豬肉，豬肚及蔬菜為原料的菜肴。 1 椒麻味 椒麻味清淡鮮香，味性不烈，刺激較小，與其它復(fù)合味配合都較適宜，尤以佐酒的菜肴最佳，是用于涼拌菜肴而又四季皆宜的復(fù)合味，應(yīng)用范圍是以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜肴。 1 怪味 怪味是川菜特有的一種味型，因集眾味于一體，各 味又平衡和諧，故稱“怪味”，怪味中咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香七味并重。一般適用于本味較鮮的原料，與其它復(fù)合味的配合時(shí)，不宜與紅油、麻辣、酸辣相配合。 1 白油味 白油味清淡適口，香味濃厚，在川鹽與白醬油定味，味精提鮮的基礎(chǔ)上重用香油、突出香油的香味，白油味宜與糖醋、麻辣、豆瓣味配合，但不宜與五香、麻將味配。 1 芥末味 芥末味咸鮮酸香，芥末沖辣，總體上比較清淡、咸、酸、鮮、香、沖兼之，清爽解膩，與其它復(fù)合味配合均適宜，一般宜應(yīng)用于魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等為原料的菜肴。 麻醬味 芝 麻醬香、咸鮮醇正、香味自然、食用中有直接感覺(jué)，應(yīng)用范圍是以肫肝、魚肚、鮑魚、蹄筋等本味鮮美的原料制作菜肴。 2 椒鹽味 椒鹽味是已花椒、川鹽為原料構(gòu)成的組合單純的復(fù)合味，所佐以的菜肴都應(yīng)有鮮味的基礎(chǔ)和菜肴本味鮮美的，椒鹽味咸而香麻，一般用于軟炸或酥炸類的菜肴。 2 陳皮味 陳皮味是在咸味的基礎(chǔ)上突出麻辣鮮香之味，陳皮香味濃郁，其成菜具有色澤棕紅、陳皮味濃、辣麻鮮香、略帶回甜、陳皮味主要用于涼菜中的炸收類菜肴。 2 五香味 五香味的“五香”是多種香料香味泄合的習(xí)慣說(shuō)法，其實(shí)遠(yuǎn)不止五種，五香味成菜色澤金紅，濃香咸鮮 ，略帶回甜，一般用于涼菜中動(dòng)物肉類，禽畜內(nèi)臟、豆類及其制品為原料的炸收類菜肴。 三、 冷菜的烹調(diào)方法 拌： 拌又分生拌、熟拌、生熟拌。指將切好的生料或熟料，用調(diào)料直接調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。拌的菜肴一般有鮮嫩、涼爽、入味、輕淡的特點(diǎn)。如蒜泥白肉。 腌： 指以鹽、醬、酒、糟為主要調(diào)味品，將加工的原料腌制入味的烹調(diào)方法。腌制的菜肴具有貯存、保味時(shí)間長(zhǎng)且味透肌里的特點(diǎn)。如酸辣椒、酸姜等。 鹵： 是指將加工好的菜原料用已調(diào)配的鹵水以慢火煮熟或煮成菜的烹調(diào)方法。鹵的菜肴珍有滋味醇厚，別具一格的風(fēng)味及熟香軟的特點(diǎn)。如鹵水鵝，另鹵又有 南北鹵的分法和白鹵、紅鹵、清鹵不同鹵法。 凍： 古稱水晶，是指用豬皮、瓊脂（又稱凍粉、洋粉）的膠質(zhì)冷卻凝固原理使原料成菜的烹調(diào)方法。凍的菜肴具有清涼爽口、滑韌軟嫩的特點(diǎn)，以夏季很受歡迎。如水晶蚧肉、瓊脂草莓。 熏： 將加工或腌味的原料經(jīng)煮、蒸、鹵、炸等方法加熱成熟后，放入有糖、茶葉、米等熏料的熏鍋中，加蓋密封，利用熏料烤炙時(shí)散發(fā)的煙香熏至成菜的調(diào)制方法。熏類菜肴具有色澤老紅或深黃，帶有煙香氣、咸香而風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。如樟茶鴨。 四、 熱菜的烹飪方法 炸： 指用食油的較高有溫加熱菜料成熟的方法，炸的菜具有外酥里嫩、外脆里 嫩、干香或松嫩的特點(diǎn)。 熘： 又稱溜，是將加工切配的原料經(jīng)油、水或蒸氣加熱成熟后，再用預(yù)先制好的芡汁翻熘成菜，或?qū)⒄{(diào)劑加熱的芡汁澆潑在成熟的原料上的一種烹調(diào)方法，熘的菜肴具有脆、鮮、滑嫩、軟火巴、色澤好、味香的特點(diǎn)，如：鮮溜烏魚片。 炒： 即將切配后的小型原料以旺火熱底油快速翻炒，邊翻炒邊調(diào)味，使原料入味成菜的方法，炒的菜具有芡汁或湯汁少，滑嫩預(yù)軟、清脆爽口的特點(diǎn)，由于加熱迅速、成菜快，對(duì)原料的維生素保持較好。 爆： 古又稱炮，是將無(wú)骨、脆嫩、小型的原料經(jīng)熱油或滾湯、滾水迅速加熱成熟，然后即刻烹入芡汁或配制調(diào)味碗 ，使之成菜的方法。在廣東油爆稱為“油炮”。如油泡象拔蚌片、醬爆魚丁。 烹： 是指原料加熱成熟后，潑入無(wú)濕粉的芡汁，利用高溫使芡汁部分汽化而滲入原料。并快速收干芡汁的一種烹調(diào)方法。（“烹調(diào)”中的烹是食物由生到熟的加熱制作過(guò)程，而這里的烹是一種烹調(diào)方法）烹類菜肴具有咸鮮滑嫩、清爽利落的特點(diǎn)。如烹酥皮蝦。 燒： 是指經(jīng)初熱處理的原料加適量湯或水和所需調(diào)味汁，以旺火燒滾，再用中小火燒透入味。再用旺火勾芡或收汁成菜的一種方法。燒的菜肴具有芡汁較多，原料較嫩或香淰的特點(diǎn)。如紅燒豆腐。 燜： 是指經(jīng)加工和初熟處理的原料，以較多 湯水并調(diào)味后，用中、小火較長(zhǎng)時(shí)間的加蓋燒煨，使之原料熟淰入味的一種烹調(diào)方法。燜的菜肴具有湯汁濃稠、原料形狀完整、酥淰香軟、口味醇厚、出菜時(shí)夠熱的特點(diǎn)。如醬燜黃魚。 扒： 常指加工的原料經(jīng)水燙、汽蒸或過(guò)油等方法，初熟并調(diào)味處理后，再將制成的芡汁或含有肉類素料的芡汁和調(diào)料澆放在上面的一種烹調(diào)方法。扒具有造型美觀、色香、味俱佳等特點(diǎn)。如紅扒海螺。 蒸： 指將加工調(diào)味的原料，利用蒸汽傳熱成菜的一種烹調(diào)方法。蒸類菜肴具有原形原味、滋潤(rùn)軟淰的特點(diǎn)。如竹籠珍珠翅。 焗： 是廣東烹飪的特有烹調(diào)方法。一般是用腌味的動(dòng)物性原料，利用 烤箱、陶罐或鍋上加蓋等密閉式加熱方式使其成菜的一種烹調(diào)方法。焗的菜肴具有原汁原味、原料滋潤(rùn)鮮味、香嫩、本味突出的特點(diǎn)，如上湯焗龍蝦等。 1 煎： 是指加工的原料擺平鍋中，用少量油使其兩面加熱至熟成菜的烹調(diào)方法。煎的菜肴一般具有色黃、飄香、外酥、內(nèi)嫩、口味咸鮮的特點(diǎn)。如椿芽煎蛋、力喜蝦仁煎包。 1 燉： 可分為不隔水燉、隔水燉和隔汽燉。 不隔水燉： 即是將原料加湯水或調(diào)料，經(jīng)旺火燒滾后再轉(zhuǎn)中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料熟淰成菜或成湯的方法。俗稱“煲”，近以“煮”，只是為時(shí)久些。 隔水燉： 即是原料經(jīng)初熟處理后，如湯或水及調(diào)料量于盛 器內(nèi)密封，再放入滾水鍋內(nèi)，利用滾水的不斷加熱，使隔水容器內(nèi)的原料熟淰成菜或湯的方法。 隔汽燉： 即是將原料