【正文】 1 煎： 是指加工的原料擺平鍋中，用少量油使其兩面加熱至熟成菜的烹調(diào)方法。 燒： 是指經(jīng)初熱處理的原料加適量湯或水和所需調(diào)味汁，以旺火燒滾，再用中小火燒透入味。 凍： 古稱水晶，是指用豬皮、瓊脂（又稱凍粉、洋粉）的膠質(zhì)冷卻凝固原理使原料成菜的烹調(diào)方法。 1 白油味 白油味清淡適口，香味濃厚，在川鹽與白醬油定味，味精提鮮的基礎(chǔ)上重用香油、突出香油的香味，白油味宜與糖醋、麻辣、豆瓣味配合，但不宜與五香、麻將味配。糊辣味成菜香辣咸鮮具備，回味略甜，麻辣而不燥。成菜咸鮮微辣、味濃厚醇香。 （ 5） 飴糖：也稱青糖、糖稀，主要是用來涂刷烤鴨等。 能源為開支大項，使用上必須注意節(jié)約，水、電、氣等要隨用隨開，用后即關(guān)，杜絕長流水、長明燈和用后來關(guān)氣的現(xiàn)象（特別是冬季），下班后必須關(guān)好每一個開關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。如沒有完成指標，缺一個扣行政總廚 200 元，廚師長 150 元，副廚師長 100 元，以此辦法順加。 六、 安裝煤氣泄漏報警器，以防煤所泄露。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。 ④ 使用存放時間較長的食品時，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。 ②員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時保持整潔。 建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項等方面檔案。 21： 00 協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強保管。 17： 15 檢查各部位原料、半成品、成品準備情況，確保菜品質(zhì) 量和出品有序。 22： 00 檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全 合理。 14： 30 巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。 三、每月后廚全體員工大會 時間：每月 30 或次月 2 日。 1請假需填寫假條，批準后必須按時歸隊，超過假期按照公司考勤制度處理。 標準 ：無臭味、無油、雜物，下水通道。 ④ 把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦干凈后，用干布把外部擦至光亮。 2油煙罩 ①先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。 1炊具架 ①將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。 1墻壁 ①用濕布沾海灣劑從上至下擦洗墻壁。 ③用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。 標準 ：器具光亮，無油垢、水跡。 ③ 保 證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。 五、蒸灶組工作流程 根據(jù)菜品質(zhì)量要求，準備好各種蒸灶用具及飾物。 開餐時，按顧客的需要或熱菜走菜節(jié)奏和叫單先后，迅速將烹制好的小吃裝盤，裝飾出品，傳遞到傳菜部窗口。 二、墩子組工作流程 清點冷藏存貨情況，驗收采購回原料。 負責(zé)本組員工的值班、輪休、考核工作，并檢查員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生工作。 完成上級交辦的其他臨時任務(wù)。 完成廚師長交辦的其他臨時任務(wù)。保持工作區(qū)域地面清潔，無積水，沒有油垢，墻上、地面、下水道沒有廢棄物品及殘渣。 必須做到文明傳菜，不得有污言穢語，態(tài)度蠻橫。對配錯或不符合規(guī)格的菜，及時通知墩子或熱菜廚師進行補救。 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它臨時任務(wù)。 負責(zé)本組員工的值班、輪休、考核和考勤 工作，負責(zé)檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。 小吃廚師崗位職責(zé) 區(qū)域：小吃制作間，爐灶、冰箱內(nèi)存放的物品的管理。隔油池每天清洗，地面保持清潔。 所有用具設(shè)施、設(shè)備，盛器、電器等衛(wèi)生必須達標。 負責(zé)涼菜間的質(zhì)量管理及成本控制。 1督導(dǎo)職工餐的制作。 1合理利用廚房空間，完善后廚的設(shè)施設(shè)備，使其達到最佳的生產(chǎn)需要。做到“務(wù)實求精”。搞好設(shè)備的維修及管理，愛護使用設(shè)備。批評和幫助落后，使企業(yè)更增凝聚力。 1切實做到安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)違規(guī)或隱患及時處理；負責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作。 督導(dǎo)廚師按《食品衛(wèi)生法》和菜品操作程序、標準加工制作涼菜，保證出品及時有序。 冰箱每天一清理，每周一清洗，生熟分開，做到先進先出，擺放整齊合理。 嚴格按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，出品高峰時期，配合打荷人員共同做好出品工作。 負責(zé)本組員工的值班、輪休、考核和考勤工作，負責(zé)檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。 向廚師長提供原材料申購單，并負責(zé)驗收購進的原材料。 冰箱每天一清理、每周一清洗。 督導(dǎo)并帶領(lǐng)組員按照工作程序和標準，控制出菜節(jié)奏和次序，做好前堂和后廚的樞紐。（爐灶崗人員要密切配合。 接受蒸灶組長指令，做好開餐前的各項準備工作。 檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作。 檢查、督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。 負責(zé)員工餐的成本控制和質(zhì)量管理。 進餐過程中，整理并清點各種原料以便及時加工或向傳菜部提供沽清單。 按小吃的具體要求，區(qū)別品種，各原料進行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。 開餐時按顧客叫單先后，迅速將烹制好的菜品裝盤，裝飾出品，對已裝盤、裝飾的菜品直接出品，并準確計量，確保衛(wèi)生，傳遞到傳菜部窗口。 ③ 罐 頭和固體調(diào)料分別盛裝，罐頭類一定要用濕布擦去塵土 ，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中檢查有無變質(zhì)、生蟲。 標準 ：無雜物、無油垢，水流通暢。 ⑦ 外部擦至無油、光亮。 ②用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。 ②將干貨原料碼放整齊 ，有污物的去掉。 ②塑料筐干凈。 2不銹鋼柜子 ① 取出柜內(nèi)物品。 3下水槽 ①隨時撿去槽內(nèi)污物。 工作因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。 二、各店每周管理人員會議制度 時間：每周星期天下午 3 點 —— 4 點 45 分。以上兩項處罰均從后廚管理人員年終獎總額中扣除。 16： 00 驗收下午增補貨物，并確保質(zhì)量。 13： 30 檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對下午值班人員布置 任務(wù)和完成時 間。 14： 00 檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。 使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負載能力等方面知識，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。 （ 6）下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。 食品衛(wèi)生標準 ① 組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。 食品添加劑的使用和用量必須先報副廚師長以上管理人員核準后，方可使用。油鍋內(nèi)的油不要太滿，以防引起火災(zāi)，嚴格按照操作規(guī)程使用高壓鍋。 對一年中同時創(chuàng)新多個新菜品且菜品銷售持續(xù)穩(wěn)定的廚師，由廚政部向公司在提出特殊獎勵申請。 二、如何節(jié)約開支 各類低值易耗品要節(jié)約，如：洗潔劑等用量應(yīng)適量；拖把、鋼絲球等用后應(yīng)清洗干凈，晾干備用，不可成一次性用品。 （ 2） 紅糖：以四川西昌等地味正、質(zhì)純、易化的“碗碗糖”較有名。 二、 復(fù)合味 魚香味 魚香味是川菜獨特風(fēng)味之一，系仿用烹魚的調(diào)料和方法來烹制除鮮魚以外的其他菜肴，成菜后無魚卻有魚香之味，熱涼菜皆可用，成菜咸、酸、甜、姜、蔥、蒜的香味濃烈。麻辣味可用于蜜餞和果品以外的各種原料和幾乎所有的烹調(diào)方式。 1 椒麻味 椒麻味清淡鮮香，味性不烈，刺激較小，與其它復(fù)合味配合都較適宜，尤以佐酒的菜肴最佳，是用于涼拌菜肴而又四季皆宜的復(fù)合味，應(yīng)用范圍是以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜肴。 鹵： 是指將加工好的菜原料用已調(diào)配的鹵水以慢火煮熟或煮成菜的烹調(diào)方法。并快速收干芡汁的一種烹調(diào)方法。 焗： 是廣東烹飪的特有烹調(diào)方法。 1 燉： 可分為不隔水燉、隔水燉和隔汽燉。如紅燒豆腐。 熏： 將加工或腌味的原料經(jīng)煮、蒸、鹵、炸等方法加熱成熟后，放入有糖、茶葉、米等熏料的熏鍋中，加蓋密封，利用熏料烤炙時散發(fā)的煙香熏至成菜的調(diào)制方法。 2 椒鹽味 椒鹽味是已花椒、川鹽為原料構(gòu)成的組合單純的復(fù)合味，所佐以的菜肴都應(yīng)有鮮味的基礎(chǔ)和菜肴本味鮮美的，椒鹽味咸而香麻，一般用于軟炸或酥炸類的菜肴。適用于熱菜和涼菜，特點是醇香咸鮮而回甜。一類是白油咸鮮味，一類是本味咸鮮味。 辣味 辣味是菜肴調(diào)味中刺激性最強的味，分辛辣和香辣兩種。 嚴格按照使用規(guī)定標準使用；嚴格按用量領(lǐng)取，并做好領(lǐng)取后的保管工作。 輔料使用要求：選料正確，使用得當，利用率高，剩料不超過標準。 九、 廚房內(nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器材。 有聚餐時對每樣食品進行留樣。 ⑦ 使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴格按標準消毒。 ②清理冰柜內(nèi)的原料，對不能達到出售標準的原料，報上級批準 轉(zhuǎn)作他用。因使用不當導(dǎo)致?lián)p壞、遺失，照價賠償。 14： 00 安排下午值班人員的面點生產(chǎn)和質(zhì)量保證，明 確完成時 間。 22： 00 檢查第二天泡菜準備情況。 11： 15 檢查午市所有菜品餐前準備，確保菜品有序出品。 21： 30 巡查各部門晚門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保每二天菜品原 料新鮮，并對第二天總申購復(fù)審、簽字。 主要內(nèi)容： 總結(jié)一個月營業(yè)情況、菜品質(zhì)量情況、存在的衛(wèi)生和安 全問題、表揚好人好事。 1開餐前由當天值班管理人員檢查各崗位的準備情況，開餐后檢查各崗位的收檢工作和衛(wèi)生清潔情況 . 1正確使用各種容器盛裝物品。 廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號牌，著裝簡潔，精神飽滿；團結(jié)友愛，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極 怠工現(xiàn)象。 ②塑料筐干凈。 標準 ：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。 1餐具 （冷鍋盤碗） ①將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和灰塵。 ④用布擦干。 ⑥將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。 化凍池 ① 檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。 鍋 ① 將 鍋用大火燒至見紅。 開啟抽排系統(tǒng)點火，燃火使之 處于工作狀態(tài)。 清潔用具、工具、工作區(qū)域、清運垃圾，清點冰箱、冰柜物品，開具第二日原料單。 根據(jù)菜品質(zhì)量要示，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交付爐子組加工處理。 做好食堂的餐具消毒、餐前準備、餐后收揀及環(huán)境清理工作。 合理使用并委善保管各種調(diào)味品和各 種原材料，收撿好各種高湯。 工作臺面及臺下衛(wèi)生。 每天下班后蒸灶灶門必須打開。 十、蒸灶 蒸 灶組長崗位職責(zé) 直接上司：熱菜主管 管理對象：蒸灶組成員 接受上司的工作指令，負責(zé)蒸灶組的日常管理工作。 協(xié)助廚師長對組員實施培訓(xùn)并進行績效考核。 必須嚴格按照《食品衛(wèi)生法》所要求的操作規(guī)程 辦事，對不符合要求的各種原料堅決不收、把好質(zhì)量關(guān)。 墩子廚師崗位職責(zé) 區(qū)域：墩子操作臺、冰柜、層架、操作場地、地面和工具的衛(wèi)生管理。 嚴格按照《衛(wèi)生食品法》的規(guī)定操作規(guī)程操作，把好衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，對于不符合要求的原料堅決不用。 合理使用水、電、氣。 督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品。 督導(dǎo)本組員工做好每日的消毒工作。 1合理安排各工作崗位上的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。 接受店長 和廚政總監(jiān)的指令，負責(zé)廚房的日常管理工作。 合理利用原材料，抓好成本控制，不浪費。 第二節(jié) 后廚結(jié)構(gòu)圖 廚政總監(jiān) 廚師長 技術(shù)顧問 熱菜主管 墩子主管 打荷主管 小吃主管 涼菜主管 鮑翅主管 蒸菜 煨湯 水臺 勤雜 第三節(jié) 廚政部各崗位職責(zé) 廚政各崗位 的描述 一、廚政總監(jiān)崗位職 直接上司： 店長 管理對象：行政總廚、廚師長 嚴格按照公司的經(jīng)營方針，組織和指揮廚房的各項工作。 每周參加一次各后廚主管會議，貫徹、執(zhí) 行公司下達的各項生產(chǎn)任務(wù)。 負責(zé)制定本廚房工作預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃，監(jiān)督和 檢查后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程的實施情況。 2督促并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。 嚴格按照《食品衛(wèi)生法》所規(guī)定的涼菜操作規(guī)程 操作，把好衛(wèi)生關(guān)，做到原料不新鮮不收、不用、不切、不配。 完成廚師長交辦的其他臨時任務(wù)。 負責(zé)和參與對新點心品種的研制和開發(fā)。 八、墩子 墩子主管崗位職責(zé) 直接上司：廚師長 管理對象：墩子組成員 接受廚師長的工作指令，負責(zé)切配工作的日常管理工作。 兩餐后保持工作區(qū)域 地面清潔，墻面、下水道沒有廢棄物品及殘渣。 所有區(qū)域保持清潔衛(wèi)生。 嚴格掌握菜品的規(guī)格和標準計量，保證每個菜品的保質(zhì)保量。 負責(zé)蒸菜菜品的成本核算。 負責(zé)湯品、煲仔的烹