【導(dǎo)讀】負(fù)責(zé)管理公司辦公用品、辦公設(shè)備設(shè)施和低值易耗品的購買。負(fù)責(zé)公司下屬各業(yè)務(wù)單位經(jīng)銷商品的引進(jìn)談判、采購、合同的簽定。負(fù)責(zé)超市賣場的商品陳列展示的設(shè)計和調(diào)整。負(fù)責(zé)市場價格、新商品的調(diào)研，參與制定商品的售價制定。負(fù)責(zé)門店各超市的經(jīng)營指導(dǎo)。

　　

【正文】 配盤：異型瓷盤（竹節(jié)盤） 9 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅潤（淡紅色）、味道麻、辣、咸、鮮、香。 六 麻辣鴨掌 原料：鴨掌 斤、麻辣鹵水。 制作：鴨掌解凍洗凈，放入鹵水中，鹵制 35 分鐘 (開鍋算時間 )撈出晾涼，用刀在關(guān)節(jié)處斬一刀，不要斬斷，整齊的碼放在配盤之中，用法香、小番茄裝飾即可。出品配盤：異型瓷盤（扇形盤） 11 寸。 商品管理部工作手冊（ 09 版） 27 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅潤（淡紅色）、味道麻、辣、咸、鮮、香。 七 麻辣翅尖 原料：雞翅尖 斤、麻辣鹵水。 制作：翅尖解凍洗凈（去毛），放入鹵水中，鹵制 25 分鐘 (開鍋算時間 )撈出晾涼，整齊的碼放在配盤之中，用法香、小番茄裝飾即可。出品配盤：異型瓷盤（葉形盤） 9 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅潤（淡紅色）、味道麻、辣、咸、鮮、香。（雞毛要清理干凈） 八 麻辣拼盤 原料：雞翅尖 （去毛）、 鴨眕 、鴨掌 斤、鴨翅（去毛） 、鴨脖 斤、麻辣鹵水。 制作：所有原料解凍洗凈，放入鹵水中、按各自的鹵制時間鹵熟晾涼，麻辣鴨脖擺放在配盤的中間，其余依次在外格擺放，用法香、小番茄裝飾即可。出品配盤：瓷盤（五格拼盤） 13寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅潤（淡紅色）、味道麻、辣、咸、鮮、香。 九 紅燒牛肉面 原料：牛腩 斤、香菇 斤、面條 168 克、白蘿卜 斤、油菜 斤、榨菜 35 克、 制作：牛腩制作：（牛肉飛水、加少許沙司、加少許淀粉拌勻，有油炸金黃，炒香蔥姜、洋蔥各 50 克，八角、花椒、桂皮、香葉各 3 克，在炒香豆瓣醬、蒜茸。加湯、老抽、一品鮮、雞粉、味精少許、料酒、紅曲米調(diào)味，用高壓鍋壓 20 分鐘、燜 5 分鐘備用，白蘿卜、香菇用牛肉湯鹵熟備用，面煮熟放入面碗，牛肉、白蘿卜、香菇、油菜加牛肉湯燒開后整齊的放入面碗，榨菜放入小味碟中即可。出品器具：（密胺面碗） 寸、小味碟。 商品管理部工作手冊（ 09 版） 28 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：牛肉、牛肉湯紅潤（淡紅色）、味道咸、鮮。 十 臺式牛肉飯 原料：牛腩 斤、香菇 斤、白蘿卜 斤、油菜 斤。 制作：牛腩制作同牛肉面得一樣，白蘿卜、香菇用牛肉湯鹵熟備用，油菜飛水 、起鍋加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、雞粉、鹽、糖少許、清水少許、打少許芡汁，依次將米飯、牛肉、白蘿卜、香菇、油菜整齊的擺放在配盤中即可。出品器具：瓷盤（鳳眼盤） 12 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：牛肉紅潤（淡紅色）、味道咸、鮮。 十一 一品海鮮飯 原料：蟹足幫 60 克、青蝦 斤、魷魚 斤、香菇 斤、油菜 斤。 制作：海鮮料飛水、起鍋炒香蔥段、姜片加料酒、海鮮醬、蠔油、生抽、老抽少許調(diào)色、味精、雞粉、清水少許、打少許芡汁，油菜飛水、起鍋加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、雞粉、鹽、糖少許、清水少許、打少許芡汁，香菇用牛肉湯鹵熟備用，依次將米飯、海鮮、油菜、香菇整齊的擺放在配盤中即可。出品器具：瓷盤（鳳眼盤） 12 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：海鮮味濃，味道咸鮮適中。 十二 黑椒牛肉意大利面 原料：意面 斤、牛腱肉 斤、黑椒碎 5 克、青椒 斤、洋蔥 斤。 制作：意面清水煮熟、牛腱肉鹵熟切絲、青椒切絲、洋蔥切絲、起鍋加油炒香青椒切絲、洋蔥切絲、牛肉絲、意面、加老抽、蠔油、一品鮮、味精、雞粉、糖少許、炒勻裝盤用法香小番茄裝飾即可。出品器具：樹脂盤（橢圓形盤） 11 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：咸鮮微辣、黑胡椒味濃。 十三 草莓醬吐司 原料：面包 斤、草莓醬 70 克、黃油 20 克。 制作：面包切成七厘米高的四方塊、涂黃油入烤箱烤金黃色、將草莓醬均勻的涂在面包的上面法香小番茄裝飾即可。出品器具：異型瓷盤（正方金字塔） 8 寸、塑料刀叉一副。 商品管理部工作手冊（ 09 版） 29 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、酥香、草莓味濃 十四 巧克力煉奶吐司 原料：面包 斤、黃油 20 克、煉奶 20 克、巧克力醬 13 克。 制作：面包切成七厘米高的四方塊、涂黃油入烤箱制作：烤金黃色、將煉奶、巧克力醬涂在面包上面法香小番茄裝飾即可。出品器具：異型瓷盤（正方金字塔） 8 寸、塑料刀叉一副。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、酥香、巧克力味濃。 十五 法蘭西多士 原料：面包 斤、花生醬 8 克、面包糠 12 克、黃油 7 克、雞蛋 斤、煉奶 37 克。 制作：面包切 2 厘米厚的片 (兩片 )、黃油、花生醬分別涂在面包片上，將兩片面包和上、切三角塊，拍面粉、蘸雞蛋、蘸面包糠、用油炸金黃 色、配一味碟煉奶、法香小番茄裝飾即可。出品器具：樹脂園盤 9 寸、塑料刀叉一副。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、酥香。 十六 金槍魚多士卷 原料：面包 斤、金槍魚 13 克、沙律醬 10 克、面包糠 12 克、雞蛋 斤 制作：面包切 厘米厚的片 (3 片 )、金槍魚沙律醬拌勻分別涂在面包片上面卷成面包卷，拍面粉、蘸雞蛋、蘸面包糠、用油炸金黃色，把炸好的面包卷切成兩段裝盤，配一味碟煉奶、用小番茄法香裝飾即可。出品器具：異型瓷盤（正方金字塔） 8 寸、塑料刀叉一副。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、酥香。 十七 手撕牛肉干 原料：牛后臀肉（指蓋肉） 斤、蔥姜各 50 克、花椒、香葉、桂皮、八角各 5 克。 制作：牛肉切成兩厘米的大厚片，加主配料、料酒、鹽、味精、雞粉、清水、一起腌制 12小時、用高壓鍋煮熟晾涼，切成一厘米粗的長條、拍松油炸金黃，裝盤用法香小番茄裝飾即可 出品器具：異型瓷盤（萬豪黃金） 8 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：牛肉干香味濃、五香味。 十八 撈肥牛飯 原料：肥牛 斤、香菇 斤、油菜 斤、金針菇 斤、胡蘿卜 斤、洋蔥 斤、 制作：肥牛、金針菇、胡蘿卜（切絲）、洋蔥（切絲）一起過油，起鍋炒香蔥段加料酒、一品鮮、味精、雞粉、黑椒碎少許、清水少許、入主料炒勻裝盤，油菜飛水、起鍋加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、雞粉、鹽、糖少許、清水少許、打少許芡汁，香菇用牛肉湯鹵熟，依次將米飯、肥牛、油菜、香菇整齊的擺放在配盤中即可。出品器具：瓷盤（鳳眼盤） 12 寸。 商品管理部工作手冊（ 09 版） 30 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：營養(yǎng)豐富、牛肉香濃、味咸鮮。 十九 咖喱海鮮飯 原料：青蝦 斤、魷魚 斤、油菜 斤、香菇 斤、洋蔥 斤、 制作：海鮮料飛水、起鍋炒香蔥段、姜片加料酒、咖喱醬、一品鮮少許、味精、雞粉、清水少許、打少許芡汁，油菜飛水、起鍋加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、雞粉、鹽、糖少許、清水少許、打少許芡汁，香菇用牛肉湯鹵熟，依次將米飯、海鮮、油菜、香菇整齊的擺放在配盤中即可。出品器具：瓷盤（鳳眼盤） 12 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：咸鮮微辣、咖喱味濃。 二十 日式烤鰻飯 原料：鰻魚 斤、香菇 、油菜 斤、 制作：鰻魚加鰻魚汁（米酒一瓶、冰糖 50 克、生抽少許煮開調(diào)勻）微波爐烤 3 分鐘，油菜飛水、起鍋加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、雞粉、鹽、 糖少許、清水少許、打少許芡汁，香菇用牛肉湯鹵熟，依次將米飯、鰻魚、油菜、香菇整齊的擺放在配盤中即可。出品器具：玻璃盤（玻璃橢圓盤） 10 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：營養(yǎng)豐富、魚香甜、香菇油菜咸鮮。 二十一 骨肉相戀 原料：雞肉脆骨串 10 串。 制作：炸爐將油加熱，入肉串炸金黃色用法香小番茄裝飾即可。出品器具：密胺盤（長方形盤） 10 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、味咸鮮。 商品管理部工作手冊（ 09 版） 31 二十二 炸薯條 原料：薯條 斤、番茄沙司 50 克 制作：炸爐將油加熱，入薯條炸金黃色用法香小番茄裝飾、配一小碟番茄沙司即可。出品器具：竹筐（長方形） 6 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、外酥里嫩。 二十三 五香花生 原料：干花生 斤、八角 10 克、姜 斤。 制作：干花生用水浸泡 12 小時洗凈，不銹鋼鍋或高壓鍋加水、八角、姜、鹽、泡過的花生一起煮熟裝盤，用法香小番茄裝飾即可。出品器具：異型瓷盤（正方金字塔） 9 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：花生籽粒必須飽滿不得少于兩個豆、顏色要統(tǒng)一、味咸鮮。 二十四 鹽水毛豆 原料：鮮毛豆 斤、八角 10 克、姜 斤。 制作：毛豆洗凈、不銹鋼鍋或高壓鍋加水、八角、姜、鹽、毛豆一起煮熟，出鍋時用冷水沖過一下、保證顏色的翠綠，（煮的時間不要超過 10 分鐘，在出鍋前 3分鐘時加少許小蘇打顏色會更綠），剪掉毛豆的兩角整齊的擺放在配盤中，用法香小番茄裝飾即可。出品器具：異型瓷盤（正方金字塔） 8 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：毛豆籽粒必須飽滿不得少于兩個豆、顏色要翠綠統(tǒng)一、味咸鮮。 ●外埠門店有個別出品器具不同，按現(xiàn)執(zhí)行出品器具檢查。 五． 廚部出品時間 炸薯條： 8 分鐘 紅燒牛肉面： 10 分鐘 長壽面： 8 分鐘 麻辣鹵水類： 8 分鐘 吐司類： 10 分鐘 商務(wù)套餐類： 15 分鐘 水餃類： 10 分鐘 麻辣拼盤： 10 分鐘 多士類： 10 分鐘 香炸肉串類： 10 分鐘 炒飯類： 10 分鐘 五香花生： 8 分鐘 意面類： 10 分鐘 黃瓜蘸醬： 8 分鐘 餛飩類： 8 分鐘 手撕牛肉干： 8 分鐘 三文治： 12 分鐘 鹽水毛豆： 8 分鐘 粥 類： 8 分鐘 時蔬冰撈： 8 分鐘 商品管理部工作手冊（ 09 版） 32 六． 衛(wèi)生及陳列展示要求 一 衛(wèi)生及陳列展示標(biāo)準(zhǔn)： 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 設(shè)備衛(wèi)生 \環(huán)境衛(wèi)生 空氣清新無異味，地面墻面清潔無衛(wèi)生死角，所有設(shè)備及操作臺的清潔與干 凈，上方擺放物品整齊清潔，菜板無異味 工具 \用具 \盛具衛(wèi)生 保證所有工具及用具的清潔干凈 ,做到定期漂洗與維護(hù)（對客用具、盛具和員工用餐盛具尤為重要，做到定時消毒） 加工衛(wèi)生 \安全操作 制作食品時要先將手及原料清洗干凈， 使用高壓鍋、電器設(shè)備及煤氣火源時要先檢查有無安全隱患問題 火災(zāi)隱患 \安全衛(wèi)生 排油煙罩及管道要干凈無油垢，煤氣灶臺、煲仔爐要干凈、無漏煤氣現(xiàn)象， 電器設(shè)備要干凈無油垢、無漏電現(xiàn)象、能正常工作 出 品 展 示 陳 列 空間利用 充分利用展示的空間 價簽 價簽擺放端正，金額、品類、正確 展示效果 展示位置及顏色搭配合理 出品擺放 出品擺放整齊，禁止疊放堆壓 展示品種 及時補(bǔ)充售賣的出品 出品陳列 根據(jù)空間及環(huán)境需求選擇出品陳列點(diǎn) 出品質(zhì)量 展示出品及廚房出品，要保證新鮮、色香味形的品質(zhì) 二 原材料儲藏及員工餐管理： 原 材 料 儲 存 儲存方式 定期檢查冰柜，及時清洗除霜，合理運(yùn)用儲存空間 儲存原則 根據(jù)原料特點(diǎn)選擇儲存空間，儲存方法 擺放 原材料合理堆放，無散堆亂放 儲存分類 原材料分類儲存，生熟分開 儲存時間 原材料分期儲存、先進(jìn)先出，嚴(yán)禁冰箱內(nèi)有過期原料及食品 員 工 餐 管 理 食品衛(wèi)生 保證餐具、用具清潔干凈衛(wèi)生，食品烹調(diào)的安全和衛(wèi)生 合理制定膳食結(jié)構(gòu) 粗糧細(xì)做，豐富員工餐內(nèi)容，保證員工餐色香味形、衛(wèi)生等品質(zhì) 杜絕浪費(fèi) 愛護(hù)廚房的設(shè)施設(shè)備，杜絕水、電、煤氣及員工餐的浪費(fèi) 節(jié)約成本 合理制定菜譜，在規(guī)定費(fèi)用范圍內(nèi)完成員工餐制作