酶工程第13章蘭州大學(xué)酶工程在食品工業(yè)上的應(yīng)用-資料下載頁(yè)
2024-11-19 22:19本頁(yè)面
【正文】 是保藏食品的一項(xiàng)重要措施。,食品保藏,去氧還可以減少因微生物繁殖造成的腐敗。用葡萄糖氧化酶、過(guò)氧化氫酶、葡萄糖及中和劑瓊脂等制成凝膠，封入聚乙烯膜小袋，放入食品包裝中可吸除容器中的殘氧。將酶加入到瓶裝飲料(啤酒、果汁、水果罐頭等)中，可吸除瓶頸空隙中的殘氧而延長(zhǎng)保藏期。,葡萄糖氧化酶催化的去氧反應(yīng),葡萄糖氧化酶,過(guò)氧化氫酶,2 H2O2 2 H2O ＋ O2,C6H12O6 ＋ O2 ＋ H2O C6H12O7 ＋ H2O2,（葡萄糖） （葡萄糖酸）,工業(yè)上用的葡萄糖氧化酶從黑曲霉、青霉中提取，最適反應(yīng)pH5.6左右。,葡萄糖氧化酶催化去葡萄糖,葡萄糖氧化酶除了可用于除氧外，還可用于除去由禽蛋制成的蛋白制品中的微量葡萄糖。干蛋白是食品工業(yè)常用的發(fā)泡劑，當(dāng)?shù)鞍装l(fā)生褐變后，溶解度減小，起泡力和泡沫穩(wěn)定性下降，所以必須除去其中的葡萄糖。將葡萄糖氧化酶、過(guò)氧化氫酶及過(guò)氧化氫加入蛋白中，在35～40℃保溫?cái)?shù)小時(shí)，葡萄糖即被氧化而去除。,溶菌酶的殺菌作用,為了減少保藏中因微生物作用而發(fā)生的食品變質(zhì)，可加入雞卵白溶菌酶。它對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌有溶菌作用，但對(duì)革蘭氏陰性細(xì)菌無(wú)此作用。,七、面點(diǎn)制造,酵母在面團(tuán)中，依靠面粉本身含有的淀粉酶和蛋白酶的作用生成麥芽糖和氨基酸來(lái)進(jìn)行發(fā)酵和繁殖。使用酶活力不足的面粉，發(fā)酵差，烤制的面包體積小，色澤差；用酶活力高的面粉制成的面包，氣孔細(xì)且分布均勻，體積大，彈性好，色澤佳。因此淀粉酶活力是面粉的質(zhì)量指標(biāo)之一。,面點(diǎn)制造,往面粉中添加α－淀粉酶和β－淀粉酶，可以調(diào)節(jié)麥芽糖生成量，使CO2產(chǎn)生與面團(tuán)氣體保持力相平衡。蛋白酶可以促進(jìn)面筋軟化，增加伸延性，減少揉面的時(shí)間和動(dòng)力，改善發(fā)酵效果。用于強(qiáng)化面粉的酶以霉菌的為佳，因其耐熱性低，在烤制時(shí)不致過(guò)度水解。,面點(diǎn)制造,小麥α－淀粉酶耐熱性強(qiáng)，若面粉中內(nèi)源α－淀粉酶活性高，烘烤時(shí)繼續(xù)發(fā)揮作用，產(chǎn)生過(guò)量糊精，結(jié)果形成粘濕而無(wú)彈性的面包心結(jié)構(gòu)。若遇這種情況，可摻入α－淀粉酶活性低的面粉。,面點(diǎn)制造,加入脂肪氧化酶，可使面粉中的不飽和脂肪酸氧化同胡蘿卜素等發(fā)生共軛氧化作用而將面粉漂白。以脫脂大豆粉為酶源，按0.5%摻入面粉制造面包可漂白面粉，同時(shí)由面粉中不飽和脂肪酸氧化生成芳香的羰基化合物可以增加面包的風(fēng)味。,生活中的辛苦阻撓不了我對(duì)生活的熱愛(ài)。24.11.1824.11.18Monday, November 18, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。00:14:2500:14:2500:1411/18/2024 12:14:25 AM 做一枚螺絲釘，那里需要那里上。24.11.1800:14:2500:14Nov2418Nov24 日復(fù)一日的努力只為成就美好的明天。00:14:2500:14:2500:14Monday, November 18, 2024 安全放在第一位，防微杜漸。24.11.1824.11.1800:14:2500:14:25November 18, 2024 加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。2024年11月18日上午12時(shí)14分24.11.1824.11.18 精益求精，追求卓越，因?yàn)橄嘈哦鴤ゴ蟆?024年11月18日星期一上午12時(shí)14分25秒00:14:2524.11.18 讓自己更加強(qiáng)大，更加專業(yè)，這才能讓自己更好。2024年11月上午12時(shí)14分24.11.1800:14November 18, 2024 這些年的努力就為了得到相應(yīng)的回報(bào)。2024年11月18日星期一12時(shí)14分25秒00:14:2518 November 2024 科學(xué)，你是國(guó)力的靈魂；同時(shí)又是社會(huì)發(fā)展的標(biāo)志。上午12時(shí)14分25秒上午12時(shí)14分00:14:2524.11.18 每天都是美好的一天，新的一天開(kāi)啟。24.11.1824.11.1800:1400:14:2500:14:25Nov24 相信命運(yùn)，讓自己成長(zhǎng)，慢慢的長(zhǎng)大。2024年11月18日星期一12時(shí)14分25秒Monday, November 18, 2024 愛(ài)情，親情，友情，讓人無(wú)法割舍。24.11.182024年11月18日星期一12時(shí)14分25秒24.11.18,謝謝大家！
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