蒸煮香腸火腿烤肉關(guān)鍵控制點作業(yè)指導(dǎo)書-資料下載頁
2024-11-19 03:47本頁面
【正文】 運轉(zhuǎn)情況及崗位衛(wèi)生，操作員要雙手消毒并帶手套。 事先按要求對包裝膜進(jìn)行消毒處理。 把烤豬肉從架子上剪下來，先調(diào)好稱底子，調(diào)到220g,開始割肉定量。 用真空包裝機(jī)對熏煮火腿或燒烤肉進(jìn)行包裝，查看真空包裝機(jī)壓力表指數(shù)，達(dá)到真空要求，包裝后打上生產(chǎn)日期，挑出透氣的產(chǎn)品。 真空包裝機(jī)嚴(yán)格執(zhí)行崗位責(zé)任制，實行定人定機(jī)管理，嚴(yán)格按設(shè)備操作規(guī)程操作開機(jī)和停機(jī)，嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度，應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備日常保養(yǎng)和維修工作，定期進(jìn)行清洗、潤滑、調(diào)整。 （二）測量與監(jiān)控 檢測頻率：每班檢測一次。 檢測方法： A、從壓力表上讀取顯示值，查看真空包裝機(jī)是否處于正常狀態(tài)； B、檢查熏煮火腿或燒烤肉的包裝效果。 C、記錄數(shù)據(jù)。 （三）檢測標(biāo)準(zhǔn) 按《熏煮火腿生產(chǎn)工藝流程》、《燒烤肉生產(chǎn)工藝流程》和有關(guān)工藝文件執(zhí)行。 （四）異常處理 A、若灌裝后火腿或烤肉的包裝不符合要求，達(dá)不到真空要求，存在透氣產(chǎn)品，立即通知工人調(diào)整，并追蹤至下一工序，嚴(yán)格執(zhí)行《不合格品控制程序》。 B、操作員消毒不徹底，包裝膜未進(jìn)行消毒處理，達(dá)不到規(guī)定要求，立即通知工人進(jìn)行調(diào)整。內(nèi)容總結(jié)
（1）香腸火腿及烤肉關(guān)鍵控制點作業(yè)指導(dǎo)書
關(guān)鍵控制點1:原輔材料驗收
（一）工藝要求：
質(zhì)檢科負(fù)責(zé)制定原材料檢驗標(biāo)準(zhǔn)和對其進(jìn)行感官檢驗的各類檢測規(guī)程、檢測點、檢測頻率、抽樣標(biāo)準(zhǔn)、檢測項目和判定依據(jù)，使用的檢測設(shè)備等
（2）（二）測量與監(jiān)控：
檢測頻率：每次配料檢測一次
（3）（二）測量與監(jiān)控
檢測頻率：每班檢測一次
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