餐飲服務(wù)與管理專業(yè)建設(shè)設(shè)想-資料下載頁
2024-11-16 23:31本頁面
【正文】 飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)獨立餐館組織機構(gòu)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點餐飲生產(chǎn)屬于個別訂制生產(chǎn) – 生產(chǎn)過程時間短 – 生產(chǎn)量難以預(yù)測– 餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛。– 餐飲產(chǎn)品的口味難以有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) – 生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大一、菜單與菜譜菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。?菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。二、菜單的內(nèi)容 ?菜品的名稱 ?菜品份額和價格 ?菜品介紹 ?推銷性信息?、宴會菜單: 餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習(xí)慣及口味特點、消費標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和程序而特別制定的菜單。? 按客人預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求定制設(shè)計，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價。菜單的種類? 根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分固定菜單應(yīng)時菜單循環(huán)菜單u（一）餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價格由四大部分構(gòu)成：成本、費用、稅金和利潤。產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調(diào)料構(gòu)成的原料成本和燃料成本兩部分。費用：包括人工成本、管理費用、經(jīng)營費用、財務(wù)費用等。稅金：包括營業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。利潤：指一定時期內(nèi)營業(yè)收入額扣減去成本、費用和稅金后的余額。毛利：是指餐飲產(chǎn)品價格中費用、稅金和利潤構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價格還可表示為原料成本與毛利之和。產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+毛利二、托盤的操作方法(一)輕托（胸前托）五個步驟：理盤——根據(jù)不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛(wèi)生達到地菌要求，還可以在盤內(nèi)墊上經(jīng)過消毒的茶巾或?qū)Ｓ帽P布，盤布要平，正，四邊與盤底相齊。整理后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內(nèi)的筆品滑動。在盤布上灑些水可防止物品滑動。裝盤——將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均勻，力求平衡。托送：——左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉出臺面1/3，將左手托住盤底；——輕托左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底。——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健落盤：先放工作臺上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上。（二）、酒的分類 ?按制造方法分（1）(1)釀造酒（2）蒸餾酒（3）配制酒按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒按商業(yè)經(jīng)營分類（1）白酒（2）黃酒（3）果酒（4）藥酒（5）啤酒外國蒸餾酒?（1）白蘭地（Brandy）?（2）威士忌（Whisky）?（3）伏特加（Vodka）?（4）朗姆酒(Rum)?（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi二、餐巾花的種類 按擺放和造型分： 1杯花 2 盤花 按餐巾花造型的外觀分： 植物類 動物類 實物類二、中餐宴會服務(wù) 中餐宴會服務(wù)分四大環(huán)節(jié)： 采購概述食品原料的采購就是根據(jù)餐飲生產(chǎn)需要，以合理的價格購進數(shù)量、質(zhì)量合用的食品原材料。采購包括訂貨和購買兩層意義。? 采購規(guī)格書? 是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標(biāo)準(zhǔn)。? 餐飲儲存管理的基本要求?（1）保證食品原料庫存數(shù)量適宜。?（2）科學(xué)儲存保管，保證食品原料的質(zhì)量 ?（3）制定工作程序、嚴(yán)格管理制度。?（4）做好出入庫管理、完善帳務(wù)手續(xù)。?一、品牌及餐飲品牌? 品牌是指組織及其提供的產(chǎn)品或服務(wù)的有形和無形的綜合表現(xiàn)，其目的是借以辨認組織產(chǎn)品或服務(wù)，并使之同競爭對手的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別開來。? 品牌是企業(yè)或品牌主體（包括城市、個人等）一切無形資產(chǎn)總和的全息濃縮，而“這一濃縮”又可以以特定的“符號”來識別；它是主體與客體，主體與社會，企業(yè)與消費者相互作用的產(chǎn)物。?一、連鎖經(jīng)營概述 ? 連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類或服務(wù)的若干個店鋪，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工的基礎(chǔ)上實施集中化管理，使復(fù)雜的商業(yè)活動簡單化，以獲取規(guī)模效益。?一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念? 廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及水果盤等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務(wù)的水平。? 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵 ? 色澤 ? 香氣 ? 味道 ? 形態(tài)? 質(zhì)地: 酥、脆、韌、嫩、爛、器皿、溫度、聲音、營養(yǎng)衛(wèi)生 ?二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 ?（一）階段標(biāo)準(zhǔn)控制法 ?食品原料階段控制要領(lǐng) ?食品生產(chǎn)階段控制要領(lǐng)： ?食品銷售階段控制要領(lǐng)： ?(二)崗位職責(zé)控制法 ?(三）重點控制法 問題：客人喝醉酒怎么辦？ 如果宴席中停電怎么辦？ 如果上錯菜怎么辦?
語文相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1