【正文】 。試問天津的中式快餐店，又有哪家做到了？有的只是僵硬的微笑，或者干脆就是漠然的表情，愛理不理的，大有“老子貨色硬得很，你不吃，生意照樣大把在”的派頭。顧客是上帝？壓根兒沒想過。我和朋友在西站的一家中式快餐店里坐了半天，無人招呼，最后自己跑到柜臺要了兩杯飲料，卻半天沒有送上來。在意見留言欄上筆者寫道：“服務不夠熱情，送飲料時間過長?！苯蟹諉T送給值班經(jīng)理，卻是音信全無，讓人懷疑是否白寫一場。在服務員素質上雙方也存在極大的差異。據(jù)了解，肯德基店中的服務員基本是大專、本科學歷，也有一部分在校大學生，他們均具有一定的英文基礎，是一群充滿活力和激情的隊伍。在接受了公司的培訓之后，普遍能高質量地完成服務工作，真正讓顧客找到“上帝”的感覺。相對而言，中式餐廳可謂龍蛇混雜，員工一般是從社會上臨時招聘而來，沒有組織過正規(guī)的培訓，其服務效果可想而知。（五）市場的比較在被調查到的顧客中，中老年人一般都不喜歡西式快餐，70%的年輕人表示喜歡，但認為中式快餐更合口味。在具有獨特飲食文化的天津市民看來，西式快餐僅適合于偶爾嘗嘗，中式食品才是百食不厭，并且變化多端。另外，隨著西部經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活節(jié)奏加快，對快餐的需求也將會增加。從這兩點來說，中式快餐是深具市場潛力的。一部分顧客認為，西式快餐的紅火，并不證明它符合人們的口味，那是諸多因素綜合的結果。如人們?yōu)榱讼硎苣抢锏姆?，為了一品異國風味，為了尋找一個工作之余的放松場所等??西式快餐的消費一般較高，這卻恰恰是中式快餐生長的縫隙?，F(xiàn)今津京地區(qū)的一些中式快餐店生意也很紅火，筆者分析其原因，至少應包含以下二條：所經(jīng)營的快餐食品是深為天津市民喜歡的傳統(tǒng)風味食品，且品種多樣；價格不高。相對而言，西式快餐屬于享受型用餐，中式快餐很難從這方面突破，那么為什么不面向廣大消費者，以優(yōu)質的服務，美味的食品，優(yōu)惠的價格來奪回應有的市場份額呢？中式快餐也可以搞連鎖，也可以提供幽雅、怡人的就餐氣氛，也可以推出自己的品牌，甚至面向世界?。┙?jīng)營方式的比較西式快餐店的連鎖經(jīng)營理念，并不是國人一時半刻可以學會并發(fā)展起來的。天津中式快餐店的零星分布足以證實這一點。其實，中式快餐的連鎖更易建立，至少筆者認為在國內是這樣。一個連鎖店，除了必須有它的特色食品之外，在每一個地區(qū)的分店中應致力于研發(fā)該地特色的食品，這樣必會大受歡迎。像肯德基，除了聞名的炸雞、薯條和漢堡，最近也推出了中式口味的“榨菜肉絲湯”、“寒稻香菇飯”、甜品“香芋甜心”等，這些博得了顧客的眾多好評。在具體的促銷運作上，西式快餐花樣百出，炫人耳目；而中式快餐卻死氣沉沉，陳舊老套。肯德基在“五一”期間推出了買套餐送足球明星玩具的活動；德克士花樣更多，與電視臺聯(lián)合舉辦兒童節(jié)目，舉辦兒童繪畫比賽，與公交公司聯(lián)合搞的“你坐車，我付錢”的車票活動（在任何一家德克士消費滿10元，便可得到一張面額一元的“德克士車票”，上面印有德克士的廣告，憑此車票可以乘坐市內任一輛公交車。）??中式快餐呢？“五一”假期似乎沒有什么特別的活動。西式快餐如肯德基、德克士，在每一個城市的總店里均設有公關部、財務部、采購部等眾多部門，部門之下設有值班經(jīng)理，員工有大廳、服務長、后臺等不同分工，其管理有條不紊。相比之下，中式餐廳一個店一個老板，且員工多是與老板沾親帶故之人，如此狀況，不禁讓人深深擔憂，中式快餐，何日才能與西式快餐爭鼎逐鹿？五、中式快餐發(fā)展的營銷策略（一）產(chǎn)品開發(fā)策略中式快餐要發(fā)展，首先必須進行快餐食品的開發(fā)。我國飲食文化源遠流長，博大精深，在龐大的飲食體系中，不乏制作簡單、快捷的傳統(tǒng)食品，如蘭州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陜西的羊肉泡饃等。這些小吃不僅各具風味，經(jīng)濟實惠，而且在我國有著廣泛的社會基礎。若對它們的制作方法加以適當改進，可使其更適合快餐的生產(chǎn)。對這些小吃選擇一兩種加以組合變化，配上幾樣小菜設計成小吃套具，即可成為顧客喜歡的快餐食品。此外，我國菜肴中還有不少家常菜的制作也很簡單，若采用預加工的辦法事先制成半成品，則可進一步縮短烹飪時間，再與其它食品適當組合，即可設計成多種套餐系列。例如京氏快餐公司開發(fā)的川魯風味的炒菜套餐，由10多種炒菜和米飯、什錦炒飯組合而成，并配有涼拌小菜、酸辣面或玉米羹，味美價廉，深受顧客歡迎。在開發(fā)中式快餐食品的過程中，應當堅持兩個原則：標準化與多樣性的協(xié)調現(xiàn)代快餐的重要特征之一是產(chǎn)品生產(chǎn)的標準化。在這方面以美式快餐最為典型，其產(chǎn)品生產(chǎn)的所有操作均依照溫度計和定時器的指示進行，整個過程實現(xiàn)完全標準化，從而確保食品的優(yōu)質穩(wěn)定和口味的始終如一。相比之下，大多數(shù)中式快餐企業(yè)的廚房加工設備都比較落后，菜肴多由廚師手工制作而成，食品的質量在很大程度上取決于廚師的手藝水平，現(xiàn)代快餐生產(chǎn)所要求的標準化難以達到。要使中式快餐的生產(chǎn)實現(xiàn)標準化，企業(yè)應在一切可能的范圍內使用現(xiàn)代化機器以取代人工操作，同時制定標準化的操作規(guī)程，要求員工嚴格遵照執(zhí)行，以此來減少人的主觀判斷所帶來的質量不一致。中式快餐在實現(xiàn)標準化的同時，還應注意保持一定的多樣性。這是因為國內消費者習慣于口味的變化，喜歡在就餐時有較大的選擇余地，同時，不同的地區(qū)之間還存在著口味上的差異。這就要求中式快餐企業(yè)在開發(fā)食品時，要針對不同的顧客市場，設計出符合顧客需求的特色食品來。例如可根據(jù)各地的不同口味開發(fā)出適合當?shù)氐目觳褪称罚瑫r，可對菜單進行靈活設計，除一份包括企業(yè)特色食品的核心菜單外，還提供一份根據(jù)當?shù)乜谖痘虿煌竟?jié)而專門設計的附加菜單。只有同時兼顧標準化和多樣性，才能使企業(yè)既提高生產(chǎn)效率，又保持住自己的特色，從而在市場競爭中，尤其是與外來快餐的競爭中取得優(yōu)勢。注重營養(yǎng)隨著生活水平的提高，人們的飲食標準不再僅僅是填飽肚子，越來越多的人對食品提出了營養(yǎng)、科學的要求。麥當勞在其廣告中宣稱：“一個漢堡包中含有保證人體健康所需的全部營養(yǎng)”，即是針對了人們這種注重營養(yǎng)的心理。中式快餐在開發(fā)食品過程中也應重視營養(yǎng)配餐，合理搭配食物中的各種營養(yǎng)成份，同時利用醫(yī)食一家的傳統(tǒng)飲食文化，開發(fā)出有中式特色的營養(yǎng)食品。如在夏季提供清熱解暑的粥品飲料，冬季則提供具有滋補功效的堡品菜肴，從而發(fā)展出一套與西式快餐明顯區(qū)別的獨樹一幟的營養(yǎng)快餐體系來。（二）連鎖經(jīng)營策略快餐業(yè)與其他餐飲業(yè)的一個重要區(qū)別就是：快餐業(yè)的毛利率較低，它必須實現(xiàn)大量的銷售才能獲得足夠的利潤。連鎖經(jīng)營方式使企業(yè)在短期內迅速擴大規(guī)模，開拓新市場，增加銷售量成為可能。在正規(guī)連鎖、自由連鎖與特許連鎖幾種方式中，特許連鎖（又稱契約加盟連鎖）最適合快餐業(yè)。在這種經(jīng)營方式下，主導企業(yè)（總店）將開發(fā)的產(chǎn)品、服務等營業(yè)體系（如商標、商號等企業(yè)形象的使用，經(jīng)營技術等）以營業(yè)合同的形式授予加盟店在規(guī)定區(qū)域的統(tǒng)銷權和經(jīng)營權，加盟店在總店的指導和監(jiān)督下進行標準化、統(tǒng)一化的經(jīng)營活動，并定期向特許者交納一定的經(jīng)營權使用費（特許經(jīng)營費）。采用特許經(jīng)營，可使快餐企業(yè)在滿足消費者分散化需求的同時獲得規(guī)模經(jīng)濟效益，其優(yōu)點主要表現(xiàn)在以下幾個方面：統(tǒng)一采購、集中儲存既保證原料質量，又降低進貨成本。實現(xiàn)高度專業(yè)化分工。采購、送貨、加工、生產(chǎn)、銷售等職能分隔開來，使部門職能專門化、操作規(guī)范化。連鎖店總部還可以集中大量的資金和人力物力進行經(jīng)營戰(zhàn)略研究和技術軟件開發(fā)，并將研究成果應用于各分店，實現(xiàn)技術共享。實現(xiàn)產(chǎn)品和服務的標準化，降低顧客感覺中的購買風險。總部統(tǒng)一負責公司的產(chǎn)品開發(fā)和各分店的人員培訓，并不斷對各分店進行監(jiān)督指導，保證各分店在產(chǎn)品、服務、店貌等各方面與整個連鎖組織保持一致。借助連鎖組織已有的良好聲譽，分店可降低開業(yè)初期的經(jīng)營風險；總店則可在節(jié)省資本投入的情況下，迅速擴大銷售網(wǎng)絡，提高市場占有率。采用連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略，企業(yè)必須注意兩個問題：一是慎重選擇加盟者，切忌為了追求擴大企業(yè)規(guī)模和賺取特許經(jīng)營費而不加選擇地推銷特許權；二是在經(jīng)營期間做好對分店的監(jiān)督指導工作，確保整個連鎖組織的經(jīng)營風格始終保持一致。（三）促銷策略傳統(tǒng)快餐業(yè)采取小規(guī)模單獨經(jīng)營方式，一般定位于本地市場，主要依靠顧客的口碑來建立快餐店的聲譽。而現(xiàn)代快餐業(yè)由于采用大規(guī)模的生產(chǎn)方式，要求進行大范圍的宣傳促銷以爭取盡量多的顧客市場，傳統(tǒng)的促銷做法已無法適應新的競爭需要。利用各種傳媒和渠道開展大量的促銷活動，已成為現(xiàn)代快餐業(yè)提高企業(yè)知名度必不可少的手段，快餐企業(yè)的管理人員必須樹立營銷意識，重視促銷工作。快餐企業(yè)的促銷戰(zhàn)略應以競爭為導向。由于餐飲服務業(yè)本身所具有的特性——產(chǎn)品無專利，任何一道特色食品、任何一種好的服務方式都容易被對手模仿。因此，單*產(chǎn)品和服務本身，已不足以吸引并保住市場，企業(yè)必須創(chuàng)立自己的品牌，樹立起獨特的企業(yè)形象，努力建立顧客對本企業(yè)產(chǎn)品的品牌偏好，并進一步以優(yōu)質產(chǎn)品長期培養(yǎng)顧客對企業(yè)品牌的忠誠感，最終建立起企業(yè)的?？褪袌?。采用競爭導向的促銷戰(zhàn)略，企業(yè)必須了解競爭對手的情況，比較自己與競爭對手產(chǎn)品和服務的區(qū)別，在此基礎制定出具體的促銷計劃和方案，在實施計劃的過程中，通過宣揚本企業(yè)的獨特產(chǎn)品或經(jīng)營風格，樹立起鮮明的企業(yè)形象。（1）求新。我國的快餐不但歷史久遠，而且品種豐富，已初步形成了高、中、低檔的格局，沖、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可謂五花八門，一應俱全，但都是多年一層不變的老面孔，消費者對此缺少新鮮感，尤其是文化品味太低，跟不上發(fā)展的潮流，因此，要在傳統(tǒng)基礎上做足做夠“新”字文章，增強其吸引力。（2）求變。過去20年，人們以能解決溫飽為主，而今天人們則以營養(yǎng)和享受為主，所以，快餐也要以變應變，在工藝、烹調、配料上求變來滿足人們的口味，一變天地寬，這樣才能牢牢抓住消費者，以拓展快餐業(yè)市場空間。（3）求奇。要在求新和求變的基礎上求奇，同樣一個商品，變換一個新名詞就能贏得消費者的青睞，我們應該從國外餅干、水果等進入中國市場時的新名詞而受到啟發(fā)，同時，求奇，還表現(xiàn)在中西快餐結合上取長補短，用洋快餐的技術改造中式快餐，也可以用傳統(tǒng)的中國工藝嫁接洋快餐，做到出奇制勝。（4）求特。這個特，就是中國特色的特色快餐。回望中國快餐絕大多數(shù)是“一人一把號，各吹各的調”，固守一塊陣地，老死不相往來，結果是誰也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失傳或萎縮了，因此，要盡快選擇幾個特色快餐，上規(guī)模，拓市場，強強聯(lián)合，打造特色品牌，搶占名牌制高點。如果把中式快餐的營養(yǎng)、味美、純正，加入洋快餐的省時、便捷、精制，豈不正好迎合了21世紀快餐革命的節(jié)拍，這也為提升中式快餐品位，加速發(fā)展創(chuàng)造了千載難逢的好機會。營銷組合（1）價格組合?；緝r格符合大眾接受程度，定期或根據(jù)淡旺季進行折扣贈獎，適當收取運送費用。（2）銷售組合。利用公共關系造勢，大打國產(chǎn)品牌，激起消費者愛國情結，可效仿早年喬嬴的紅高粱，在麥當勞，肯德基等附近開店。廣告主要選擇在電視上，以黃金時間電視劇中間，綜藝節(jié)目中間差放為主，輔助各交通要道路牌廣告。可以選擇代言人，要求中老年健康人士，體現(xiàn)中式快餐營養(yǎng)保健的效果。（3）產(chǎn)品組合。將經(jīng)營煎、蒸、煮、烤等正宗中國食品，突出“快”字。都選以可帶性食物為主，如天津煎餅，包子，肉夾饃，杯裝豆?jié){，冰鎮(zhèn)綠豆湯等，所有食品均用環(huán)保型紙盒或紙杯包裝，處處體現(xiàn)健康，當然包裝上肯定印有企業(yè)名稱。銷售渠道組合除普通模式外還應開發(fā)多種銷售方式和渠道，如：A、外賣業(yè)務：送貨上門，這也是中式快餐對抗西式的利器，北京的麗華快餐就在這方面做足了工夫，占領了北京外賣送餐的大部份市場。送餐的同時還積極派發(fā)小廣告菜單。外賣業(yè)務除了產(chǎn)品本身外，送餐速度是致勝的法寶。B、團購（團體包餐）業(yè)務：香港大家樂、大快活、美心等中式快餐，都在學生餐這塊市場上有所斬獲，可惜華凱快餐還沒能有所表現(xiàn)。日本餐飲泰斗市川治平甚至提出餐館應跟著人群走，他們到山上，我們就到山上，他們去海邊，我們也去海邊。深圳開高交會時，面點王等中式快餐就大賺了一筆，中式快餐廚房簡單，移動方便，麥肯怎么和我們斗？C、互聯(lián)網(wǎng)絡：目前，麥當勞、肯德基還沒有在網(wǎng)上開始銷售。但他們可能一天時間就可以開始網(wǎng)上銷售。中式快餐也沒有做這個工作，只是在大眾的一再呼吁下才開始搞了一個很難上去的網(wǎng)站，只是用于簡單的企業(yè)介紹，而前面提到的華麗快餐和其它一些快餐店，已經(jīng)在一些美食網(wǎng)站上叫賣開了，反應還不錯。北京的一些快餐在這方面也做得較好。六、可行性分析快餐業(yè)在世界上的許多國家都獲得了成功，研究其原因就是它能為消費者帶來家庭以外的清潔環(huán)境和價格相對低廉又能保證質量的食品。盡管西方快餐競爭者在中國有相當誘人的發(fā)展機會，并且也實現(xiàn)了早期滲透，可是這并未阻擋中國快餐業(yè)的迅猛發(fā)展，甚至可以說目前中國快餐業(yè)已經(jīng)有了相當?shù)氖袌鲆?guī)模，并隨著消費者收入的提高及吃快餐的人口比例的提高而快速增長，這足以證明中國人更喜歡吃中國風味的燴面、炒飯、面點、小吃。雖然世界快餐巨頭麥當勞和肯德基早已率先進入中國市場，但由于中國人長期以來養(yǎng)成的飲食習慣和中餐不可抗拒的美味，所以未來的發(fā)展趨勢仍將是中式快餐食品占主導地位，這無疑給中國快餐業(yè)者提供了一個潛力巨大且有待開發(fā)的市場，同時，中國政府正在積極鼓勵國內快餐食品企業(yè)保持本地競爭優(yōu)勢與市場份額，那么，中國快餐業(yè)經(jīng)營者就應該抓住時機，將當?shù)厝霜氂械膬?yōu)勢同西方管理機制，有機的結合在一起，使中式快餐真正地參與競爭占領市場?？觳蜆I(yè)在世界上的許多國家都獲得了成功，研究其原因就是它能為消費者帶來家庭以外的清潔環(huán)境和價格相對低廉又能保證質量的食品。盡管西方快餐競爭者在中國有相當誘人的發(fā)展機會，并且也實現(xiàn)了早期滲透，可是這并未阻擋中國快餐業(yè)的迅猛發(fā)展，甚至可以說目前中國快餐業(yè)已經(jīng)有了相當?shù)氖袌鲆?guī)模，并隨著消費者收入的提高及吃快餐的人口比例的提高而快速增長，這足以證明中國人更喜歡吃中國風味的燴面、炒飯、面點、小吃。雖然世界快餐巨頭麥當勞和肯德基早已率先進入中國市場，但由于中國人長期以來養(yǎng)成的飲食習慣和中餐不可抗拒的美味，所以未來的發(fā)展趨勢仍將是中式快餐食品占主導地位，這無疑給中國快餐業(yè)者提供了一個潛力巨大且有待開發(fā)的市場，同時，中國政府正在積極鼓勵國內快餐食品企業(yè)保持本地競爭優(yōu)勢與市場份額，那么，中國快餐業(yè)經(jīng)營者就應該抓住時機，將當?shù)厝霜氂械膬?yōu)勢同西方管理機制，有機的結合在一起，使中式快餐真正地參與競爭占領市場質疑 中式快餐難成氣候原因有三第一、中式快餐產(chǎn)品普遍缺乏質量標準，制約了中式快餐的發(fā)展。中國烹飪技藝很