【正文】 和牛肉相當(dāng)。 2.脂肪(zhīf225。ng)：不飽和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸約占30%，亞油酸約占20%左右，在室溫下呈半固態(tài)，因而營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜類相當(dāng)。,第一百二十三頁，共一百五十頁。,維生素 禽肉中含維生素B族豐富(fēngf249。)，特別富含尼克酸。,3.礦物質(zhì) 與畜肉相同，禽肉中鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量很高，但鈣的含量也不高。禽類肝臟(gānz224。ng)和血中的鐵含可達 10～30mg/l00g，可稱是鐵的最佳膳食來源。,第一百二十四頁，共一百五十頁。,二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 魚類的蛋白質(zhì)含量(h225。nli224。ng)約15%～20%，與肉類相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉，生物價值也較高。,第一百二十五頁，共一百五十頁。,魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。魚類脂肪的又一特點是富含20～24碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA, DHA等。 水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬?，它是一種(yī zhǒnɡ)能夠促進胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血玉、保護視力的有益物質(zhì)。 水產(chǎn)品中的維生素A，D，E含量均高于畜肉，有的含有較高維生素B2。甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。,第一百二十六頁，共一百五十頁。,三、貯藏(zh249。c225。ng)和加工對肉類和水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的影響 (一)貯藏和加工對營養(yǎng)價值的影響 肉、禽、魚類食物在加工中除水溶性維生素之外，其他營養(yǎng)素損失不大。,第一百二十七頁，共一百五十頁。,(二)幾種主要肉制品和水產(chǎn)制品的營養(yǎng)價值 各種西式灌腸制品 西式灌腸制品通常是肉經(jīng)食鹽(sh237。y225。n)、磷酸鹽、亞硝酸鹽等腌制后斬拌裝腸衣，然后經(jīng)過煮制而成。除鈉含量升高外，灌腸制品中的維生素和礦物質(zhì)含量比原料肉略微降低。,第一百二十八頁，共一百五十頁。,中式香腸 中式香腸的特點是不加大淀粉，也不經(jīng)煮制，而是經(jīng)過腌制后干制保存。其維生素和礦物質(zhì)含量與原料肉基本相當(dāng)(xiāngdāng)。 肉松 肉松是肉煮爛后經(jīng)炒干制成的。其中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)經(jīng)過濃縮，含量有所增加。因此，肉松是礦物質(zhì)的良好來源。,第一百二十九頁，共一百五十頁。,罐頭魚 罐頭魚是鈣、磷、鐵、鋅和蛋白質(zhì)的良好來源。 蝦皮和海米 含亞硝胺類物質(zhì)，過量食用與人類(r233。nl232。i)食道癌、胃癌、鼻咽癌的發(fā)病有關(guān)。,第一百三十頁，共一百五十頁。,第五節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)價值,一、乳和乳制品的營養(yǎng)價值 (一)乳的營養(yǎng)價值 乳是哺乳動物的乳汁，主要供人們食用的有牛乳(ni rǔ)、羊乳兩種，而又以牛乳(ni rǔ) 占絕對優(yōu)勢。 蛋白質(zhì) 牛乳的蛋白質(zhì)含量為3%～4%，其中80%以上為酪蛋白(casein)，其他主要為乳清(whey)蛋白。,第一百三十一頁，共一百五十頁。,脂肪 牛乳中的脂肪含量(h225。nli224。ng)為2.8%～4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。 碳水化物 乳糖幾乎是其中唯一的碳水化物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優(yōu)點。,第一百三十二頁，共一百五十頁。,牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，是動物性食品中唯一的堿性食品。牛乳中的鈣20%以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。 牛乳中的鈣、磷不僅含量(h225。nli224。ng)高而且比例合適，并有維生素D、乳糖等促進吸 收因子，吸收利用效率高，特別有利于骨胳的形成。因此，牛乳是膳食中鈣的最佳來源。,第一百三十三頁，共一百五十頁。,(二)乳制品的營養(yǎng)價值 酸奶 酸奶是牛乳經(jīng)乳酸(rǔ suān)發(fā)酵制成的食品。乳酸(rǔ suān)菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解決了“乳糖不耐”的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。,第一百三十四頁，共一百五十頁。,乳酪(rǔl224。o) 乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有的風(fēng)味。,第一百三十五頁，共一百五十頁。,牛乳粉 全脂牛乳粉是鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去70%～80%水分后，再經(jīng)滾筒干燥或噴霧干燥而成的。牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源 黃油 黃油由牛乳中的乳脂肪分離制成，其中脂肪含量在80%以上。 煉乳 煉乳是原料牛乳經(jīng)消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件(ti225。oji224。n)下濃縮除去2/3的水分再裝罐殺菌而成的。,第一百三十六頁，共一百五十頁。,二、貯藏與加工對乳和乳制品營養(yǎng)價值的影響 (一)加熱處理 乳制品的加工中最普遍的工藝是均質(zhì)和殺菌。壓滅菌因為加熱時間長，溫度高，維生素損失較大。 (二)發(fā)酵處理 乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵等對食物的營養(yǎng)價值沒有不良影響，而且(233。r qiě)有益： 可以降低食品內(nèi)有害細菌繁殖的速度，延長保存期；,第一百三十七頁，共一百五十頁。,增加某些B族維生素的含量(酵母本身就是B族維生素的最好來源之 一)，若不經(jīng)發(fā)酵，植物性食品中幾乎沒有維生素B12； 有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量； 提高(t237。 gāo)食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高(t237。 gāo)微量元素的生物利用率； 乳酸菌具有“整腸作用”，抑制腸內(nèi)的腐敗細菌，促進雙歧桿菌的繁殖。,第一百三十八頁，共一百五十頁。,(三)脫水處理(chǔlǐ) 乳制品主要的脫水方法有噴霧干燥、滾筒干燥和真空冷凍濃縮幾種。 (四)儲藏條件的影響 鮮牛乳必須貯藏在4攝氏度下，并應(yīng)盡快消費。脫脂奶粉比全脂奶粉的保存期長。為避免脂肪氧化和褐變，牛乳粉宜貯藏在陰涼處，并應(yīng)用隔氧、避光的包裝。乳酪應(yīng)貯藏于4攝氏度下，黃油應(yīng)貯藏在0攝氏度以下。,第一百三十九頁，共一百五十頁。,第六節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值,一、蛋類的營養(yǎng)價值 蛋類的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率僅次于牛乳，按蛋白質(zhì)含量來計算，在各種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源中是最為廉價的一種。它不僅營養(yǎng)優(yōu)良、平衡、全面，而且易于烹調(diào)，烹調(diào)中營養(yǎng)損失很小，稱得上是一種極好(j237。 hǎo)的天然方便食品。,第一百四十頁，共一百五十頁。,雞蛋的蛋黃和蛋清分別占蛋可食部分的1/3和2/3。蛋黃中集中了雞蛋中的大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪(zhīf225。ng)，而蛋白是比較純粹的蛋白質(zhì)。 蛋類的蛋白質(zhì)含量在11％～13％之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量優(yōu)異。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。,第一百四十一頁，共一百五十頁。,蛋類的脂類含量在9％～15％之間，幾乎全部存在于蛋黃(d224。nhu225。ng)中，蛋白中含量極少。蛋類脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴存較多磷脂和膽固醇。卵磷脂和腦磷脂是營養(yǎng)物質(zhì)，對大腦有益。,第一百四十二頁，共一百五十頁。,雞蛋黃中含有大量的膽固醇，達1700mg/100g，引起不少消費者的憂慮。但是，許多研究者認(rèn)為，并沒有直接證據(jù)證明蛋黃中的膽固醇會促發(fā)人類的高膽固醇血癥。還有人發(fā)現(xiàn)，蛋黃中的蛋黃油具有(j249。yǒu)一定的抗衰老作用。,第一百四十三頁，共一百五十頁。,蛋類含有幾乎所有各種維生素，其中維生素A，D，硫胺素、核黃素、維生素B6，維生素B12等較為豐富。蛋黃的顏色來自核黃素、胡蘿卜素和葉黃素。其顏色深淺(shēnqiǎn)因飼料不同、類胡蘿卜素類物質(zhì)含量不同而異。,第一百四十四頁，共一百五十頁。,蛋類含有(h225。n yǒu)各種礦物質(zhì)，但是鈣含量不高，因為它的鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。蛋殼中還存在其他微量元素，如錳等。雖然雞蛋白中的鐵含量較高，但是因為含有(h225。n yǒu)妨礙鐵的吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì)，其吸收利用率較低，僅為3％左右。鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì)，如鐵、鋅、硒等含量略高于雞蛋。,第一百四十五頁，共一百五十頁。,二、貯藏和加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響 制作咸蛋對營養(yǎng)素的含量影響不大，但制作松花蛋使維生素B1受一定(yīd236。ng)程度的破壞 在0℃冰箱中保存雞蛋，對維生素A，D，B1無明顯影響，但是維生素B尼克酸和葉酸分別有14％，17％和16％的損失。,第一百四十六頁，共一百五十頁。,煎蛋和烤蛋中維生素B1，B2的損失分別為15％和20％，而葉酸損失最大，達65％。煎炸得過焦得雞蛋蛋白質(zhì)消化率略微降低(ji224。ngdī)，維生素損失較大。煮雞蛋幾乎不帶來維生素B2得損失。,第一百四十七頁，共一百五十頁。,生蛋清得消化吸收率僅為50％左右，而且含有抗?fàn)I養(yǎng)因素，如抗胰蛋白酶因子和生物素結(jié)合蛋白等。此外，生雞蛋中可能污染有沙門氏菌。因此雞蛋不宜生食，應(yīng)加熱到蛋清完全(w225。nqu225。n)凝固為好。,第一百四十八頁，共一百五十頁。,第一百四十九頁，共一百五十頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),第五章 各類食品營養(yǎng)價值。谷類中的B族維生素比較豐富，大多存在于胚芽和谷皮中，是B族維生素的中腰來源。小麥(xiǎom224。i)粉中的維生素B1含量比大米中要高，因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病。其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富。通常在小麥(xiǎom224。i)中加入碳酸鈉和碳酸鉀，切條后蒸熟，然后在油中煎炸脫水。另外一類是大多數(shù)硬果，它們具有很高的脂肪含量，它們大多具有很高的營養(yǎng)價值,第一百五十頁，共一百五十