【正文】 36。yu225。n)、菊花、龜鱉等，涼血、活血、解毒、利尿 6.CO接觸者。蘿卜、大白菜、豇豆和廣柑、橘子等。多些醋，較好解毒 7.放射性物質(zhì)接觸者。多食海帶、紫菜之類海產(chǎn)品，加快體內(nèi)放射物質(zhì)排出。,第七十九頁，共九十八頁。,第十節(jié) 食物中毒(sh237。w249。zh242。ngd),一、食物中毒的概念、特征、分類 定義：攝入了含有生物性、化學有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 暴飲暴食所致(suǒ zh236。)急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、食物過敏、有毒食物的慢性損害不屬于食物中毒。,第八十頁，共九十八頁。,食物中毒(sh237。w249。zh242。ngd)的特征,突然暴發(fā)，潛伏期短； 臨床表現(xiàn)相似,多為急性胃腸道癥狀； 人與人之間無傳染性；停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。 發(fā)病者均與某種食物(sh237。w249。)有明確的聯(lián)系,第八十一頁，共九十八頁。,（一）沙門(shām233。n)菌屬食物中毒,病原：引起食物中毒最常見的為： 鼠傷寒沙門菌 豬霍亂沙門菌 腸炎沙門菌 該菌屬為革蘭氏陰性(yīnx236。ng)桿菌，不耐熱，100℃立即殺滅，70℃ 5min殺滅，60℃ 1h殺滅。,第八十二頁，共九十八頁。,引起沙門(shām233。n)菌屬食物中毒的食品,動物性食品：（肉類(r242。u l232。i)、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見。 不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。 生前感染；宰后感染 發(fā)病季節(jié)主要發(fā)生在夏秋季，但全年可發(fā)生。,第八十三頁，共九十八頁。,沙門(shām233。n)菌食物中毒臨床特征,潛伏期數(shù)小時~3天，一般為12~24小時。 主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。 大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。 多數(shù)病人(b236。ngr233。n)體溫可達38~39℃。 五型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。,第八十四頁，共九十八頁。,(二)副溶血性弧菌(h jūn)食物中毒,病原： 革蘭染色陰性；活動性強； 在含鹽3%~3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長良好； 該菌不耐熱(nai r232。)，對酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡) 。,第八十五頁，共九十八頁。,第八十六頁，共九十八頁。,(三)葡萄球菌(p t225。o qi jūn)腸毒素食物中毒,病原 金黃色葡萄球菌；不耐熱(nai r232。)，耐干燥和低溫。 腸毒素，已知有A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強。腸毒素耐熱，一般烹調(diào)不破壞，100℃ 2h方破壞。,第八十七頁，共九十八頁。,(四)肉毒桿菌(gǎnjūn)食物中毒：,肉毒桿菌存在于土壤、魚、家禽的腸內(nèi)及其糞便內(nèi)，如果食入被肉毒桿菌污染的魚、肉類、水果、谷類、海產(chǎn)品和罐頭等食品均可引起中毒。肉毒桿菌中毒是由肉毒桿菌產(chǎn)生的外毒素所造成，表現(xiàn)以中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，患兒頭痛頭暈、吞咽困難，因呼吸肌麻痹引起呼吸困難是致死的主要原因。胃腸道癥狀多不明顯，少數(shù)病人有惡心、嘔吐、腹瀉等。肉毒桿菌食物中毒病情兇險(xiōngxiǎn)，恢復(fù)慢，常需數(shù)月之久，而且病死率高，如中毒早期使用抗肉毒免疫血清則預(yù)后良好。肉毒桿菌 1克肉毒素能使100萬只小白鼠致死,第八十八頁，共九十八頁。,第八十九頁，共九十八頁。,(二)毒蕈(d x249。n)(mushroom)中毒,食物蕈有300多種，毒蕈70~80種 毒素及中毒(zh242。ng d)特征 一種蕈往往含有多種毒素； 中毒程度與毒蕈種類、進食量、加式方法及個體差異等有關(guān)。,第九十頁，共九十八頁。,(三)、化學性食物中毒(sh237。w249。zh242。ngd),引起中毒(zh242。ng d)的常見毒物：農(nóng)藥、亞硝酸鹽、 砷化物 引起中毒的原因：污染、誤服 預(yù)防措施：加強管理， 加強宣傳教育,第九十一頁，共九十八頁。,3.2 甲醇(jiǎ chn)中毒,毒性：人攝入4~10g，嚴重中毒，損傷視神經(jīng)。攝入30g，致死。 臨床表現(xiàn)： 神經(jīng)細胞直接毒作用—先興奮，后抑制 損害錐體外系、植物神經(jīng)—癱瘓、肌無力 甲醇→甲醛→視網(wǎng)膜細胞退行性變，視神經(jīng)萎縮→失明 甲醇→甲酸(jiǎ suān)蓄積→代謝性酸中毒,第九十二頁，共九十八頁。,第八節(jié) 食品(sh237。pǐn)污染及預(yù)防,是指從作物栽培、收獲、貯存、加工運輸、銷售、烹調(diào)直至食用過程中外(zhōngw224。i)來有害物質(zhì)混入食品。 食品污染分類 生物性污染 化學性污染 放射性污染,第九十三頁，共九十八頁。,1）毒性 急性毒性：黃曲霉毒素對家畜、家禽及動物有強烈的毒性，按毒性級別分類(fēn l232。i)，屬于超劇毒級，其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。表現(xiàn)為：食欲明顯減退、體重下降、口渴、便血、生長緩慢、皮膚出血或充血。隨后出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀。中毒的主要病變在肝臟，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見到腎臟損傷。 慢性毒性：慢性中毒的表現(xiàn)動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。 2）致癌性 實驗?zāi)Ｐ桶▏X類、靈長類和魚類證實了這種關(guān)系。與人類癌癥關(guān)系尚不能肯定。許多流行病學研究觀察到人群暴露于黃曲霉毒素B1與肝癌發(fā)生率有相關(guān)關(guān)系。,第九十四頁，共九十八頁。,二、N亞硝基化合物,來源∶ 在細菌、人、動物、食品及環(huán)境中皆可由其前體物（亞硝酸鹽）合成 腌制食品(干腌魚，酸菜)；肉類食品發(fā)色劑； 人體內(nèi)(tǐ n232。i)合成：胃是合成的主要部位。,第九十五頁，共九十八頁。,2.1危害(wēih224。i),致癌性強∶食管癌、肝癌、膀胱癌 可通過胎盤、乳汁(rǔzhī)使子代發(fā)生腫瘤。 河南省林縣食管癌高發(fā)，當?shù)厥称分衼喯醢窓z出率比較高。,第九十六頁，共九十八頁。,第一章 思考題,1.健康的人的概念包括哪些方面？ 2.亞健康概念？ 3. 人的生理壽命是什么范圍？為什么？ 4.人生主要由哪些方面構(gòu)成？談?wù)勛约喝松南敕ê痛蛩恪?5.如何簡單判斷自己每天的運動量夠不夠？ 6.營養(yǎng)、營養(yǎng)素？各自的營養(yǎng)特點？各營養(yǎng)素的基本功能？缺乏后的癥狀？ 7.脂溶性維生素？水溶性維生素？各自的營養(yǎng)功能？缺乏后的癥狀？維生素原？ 8.腦力勞動者營養(yǎng)要求？體力勞動者營養(yǎng)要求? 9.健康四大(s236。 d224。)基石？ 10.人體如何有效補充VD和鈣？VD能代替鈣嗎？ 11.中國平衡膳食指南？平衡膳食寶塔？如何平衡膳食與營養(yǎng)？ 12.常見食物原料的營養(yǎng)特點？ 13.如何簡單判斷人的健康和亞健康狀態(tài)？ 14.食物中毒、食物污染與預(yù)防？,第九十七頁，共九十八頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),第一章 營養(yǎng)與健康。中國居民的膳食指南(zhǐn225。n) (中國營養(yǎng)學會2007年制定)。7.三餐分配要合理，零食要適當。缺鐵性貧血是最常見的貧血。無機鹽—礦物質(zhì)—電解質(zhì)。新鮮蘑菇，而且最好將蘑菇在陽光下曬一段時間后再食用。甲醇→甲酸蓄積→代謝性酸中毒。慢性毒性：慢性中毒的表現(xiàn)動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。人體內(nèi)合成：胃是合成的主要部位。14.食物中毒、食物污染與預(yù)防,第九十八頁，共九十八