【正文】 毒，保持整潔。九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。對(duì)使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過(guò)程嚴(yán)防生熟交叉污染。加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60176。C或低于10176。C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時(shí)清運(yùn)。個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房?jī)?nèi)。制作過(guò)程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。非廚房?jī)?nèi)員工不得進(jìn)入廚房。1每餐后及時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門窗。十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì)。隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過(guò)充分加熱方可出售。面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。貯存面食成品的場(chǎng)所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。涼菜制作必須由專人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。涼菜間內(nèi)不得存放個(gè)人用品及有毒有害物品。食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料，應(yīng)當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，否則須重新加熱后方可食用。注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，出菜窗口用后及時(shí)關(guān)閉。每天定時(shí)操作前或操作后對(duì)涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗。十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。四、衛(wèi)生檢查制度各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時(shí)打掃，每天早上8時(shí)對(duì)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。員工留長(zhǎng)發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。工作時(shí)間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。工作時(shí)間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。所扣分值與工資或獎(jiǎng)金掛鉤，每月結(jié)算。五、食品添加劑使用與管理制度采購(gòu)食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗(yàn)合格證書、化驗(yàn)單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等，存檔保存至少兩年。食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。建立嚴(yán)格的食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。嚴(yán)格遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量。食品添加劑的存放應(yīng)做到專柜專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、食品庫(kù)房管理制度庫(kù)房管理人員應(yīng)對(duì)進(jìn)出庫(kù)貨物作好登記。原、輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書者拒絕入庫(kù)。庫(kù)房?jī)?nèi)物品應(yīng)分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標(biāo)明名稱、入庫(kù)日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。主、副食品宜分別存放在不同的庫(kù)房中。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。肉類及其它易變質(zhì)食品，應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達(dá)到規(guī)定要求；食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。食品庫(kù)房?jī)?nèi)只能存放食品，不得將個(gè)人物品及有毒有害物品存放于食品庫(kù)房?jī)?nèi)。七、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。服務(wù)人員應(yīng)用語(yǔ)文明，不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見(jiàn)。對(duì)顧客提出的問(wèn)題應(yīng)耐心解釋，及時(shí)處理。對(duì)超出本崗位職責(zé)范圍的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告。不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。每餐后及時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒，保持整潔。八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上，不得隨地亂放。肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺(tái)上，禁止直接放于地上。保持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時(shí)清潔地面污水、污物。盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無(wú)滲漏，當(dāng)日或盛滿后及時(shí)清運(yùn)。切配操作臺(tái)應(yīng)保持清潔；加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜加工分開(kāi)使用。加工完畢應(yīng)及時(shí)對(duì)場(chǎng)所及工用具進(jìn)行沖洗、消毒，保持整潔。九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。對(duì)使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過(guò)程嚴(yán)防生熟交叉污染。加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60176。C或低于10176。C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時(shí)清運(yùn)。個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房?jī)?nèi)。制作過(guò)程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。非廚房?jī)?nèi)員工不得進(jìn)入廚房。1每餐后及時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門窗。十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì)。隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過(guò)充分加熱方可出售。面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。貯存面食成品的場(chǎng)所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。涼菜制作必須由專人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。涼菜間內(nèi)不得存放個(gè)人用品及有毒有害物品。食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料，應(yīng)當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，否則須重新加熱后方可食用。注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，出菜窗口用后及時(shí)關(guān)閉。每天定時(shí)操作前或操作后對(duì)涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗。十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好消毒記錄。裱花間工作由專人負(fù)責(zé)，非裱花間工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10176。C以下60176。C以上的溫度條件下儲(chǔ)存。裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。加工、貯存裱花成品的場(chǎng)所、制作的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對(duì)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄。十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染。供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。十五、餐具用具清洗消毒制度餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)?；瘜W(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分鐘以上。待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。清洗、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。廢棄物盛裝容器應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)廢棄物，不得滿溢、滲漏。每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應(yīng)對(duì)餐具清洗消毒間進(jìn)行沖洗、消毒，關(guān)好門窗。