【正文】 （3）工作規(guī)范工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。（4）工作時(shí)間表工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等?，F(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù)；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤(rùn)）。第五篇：餐飲管理制度收銀員管理制度：（一）收銀員基本管理制度；； ；，執(zhí)行日清日結(jié)；，快速、準(zhǔn)確、安全地收款，減少錯(cuò)單、差異的發(fā)生； 、宣傳單的發(fā)放以及解釋疑難問(wèn)題； ，以防詐騙、收到假幣； ，上報(bào)店長(zhǎng)做好登記。（二）收銀員現(xiàn)金管理制度收銀員在接收現(xiàn)金時(shí)注意識(shí)別假幣，以防收到假幣，并詳細(xì)加以統(tǒng)計(jì)，以防少找、少收、多收、多找錢的現(xiàn)象。現(xiàn)金管理建議： 1)第一次接收假幣由店面承擔(dān)。2)第二次50%由店面承擔(dān)，50%由當(dāng)值收銀員承擔(dān)。3)第三次當(dāng)值收銀員全額承擔(dān)。4)收銀員超過(guò)3次接收假幣進(jìn)行調(diào)崗處理。收銀員將盈虧金額寫(xiě)明并上交店面同等金額以示警告。收銀員將盈余金額寫(xiě)明并上交店面同等金額以示警告。備注：上交的金額可作為員工活動(dòng)經(jīng)費(fèi)使用。以上規(guī)定由店長(zhǎng)帶頭執(zhí)行，給將來(lái)的店內(nèi)員工輪崗帶來(lái)好的榜樣作風(fēng)。（三）收銀員其他管理制度、開(kāi)錯(cuò)單或結(jié)錯(cuò)單造成店面損失的，損失超過(guò)一定金額時(shí)（店面自行規(guī)定），按照“少補(bǔ)多賠”原則，超過(guò)規(guī)定金額的，店面自行對(duì)收銀員進(jìn)行警告或解雇處理。/ 72．因收銀員疏忽造成跑單的，收銀員須全額賠付此單。3．收銀員應(yīng)遵守職業(yè)道德，杜絕偷竊、走單、飛單等不良行為。4．收銀臺(tái)上貼上溫馨提示：“消費(fèi)后請(qǐng)索取小票，謝謝您的支持！”（小票上可留下外賣電話。）（四）基本要求管理：1．具備良好的思想品質(zhì)和職業(yè)道德、較強(qiáng)的工作責(zé)任心，能自覺(jué)遵守本店的各項(xiàng)規(guī)章制度和本崗位的紀(jì)律要求；２．保守財(cái)務(wù)秘密。不對(duì)任何人提及有關(guān)財(cái)務(wù)方面的信息和動(dòng)向，不要給任何有用心的人和壞人以可乘之機(jī)；3．收銀員面對(duì)金錢的誘惑，不能有私心，行事光明磊落； 4．填表單要求數(shù)字準(zhǔn)確，帳目清楚，要求班清，日清月結(jié)。作為收銀員，儀表儀容美在服務(wù)中是禮貌、是尊重。儀表儀容反映出一個(gè)店面的管理水平和服務(wù)水平。著裝制服燙平整潔，衣扣、拉鏈、褲帶拉緊扣好，工牌佩帶左胸前,著深色防滑皮鞋。發(fā)型女生短發(fā)不過(guò)肩、有層次，長(zhǎng)發(fā)束緊；男生短發(fā)前不遮耳，后不遮領(lǐng)；保持原黑色；使用護(hù)發(fā)摩絲和定型水保持光潔 ；女生不準(zhǔn)披散頭發(fā)、男生不準(zhǔn)留/ 7長(zhǎng)發(fā)和胡須儀容女生畫(huà)淡妝，亮麗自然；男生凈面，形象整潔雙手隨時(shí)洗手、清潔健康、指甲保持肉色，指甲長(zhǎng)度從手心看不超過(guò)一毫米，不留長(zhǎng)指甲、不涂深色指甲油。飾物除結(jié)婚戒指、手表外，不得佩帶任何飾物，亦不得佩帶卡通、工藝、廣告等形態(tài)夸張的手表上崗堅(jiān)持崗位、服從店長(zhǎng)安排、需加班時(shí)積極配合、有急事離崗要向店長(zhǎng)報(bào)告并找人替崗；不打私人電話、不佩戴手機(jī)、傳呼等、不吸煙/喝酒/吃東西。站姿站立要直、收腹挺胸、頭正頸直、雙手輕握；不要叉腰抱胸、不要倚靠它物、不要單腳踩凳、不要揣手。表情微笑服務(wù)、表情自然、態(tài)度友善、關(guān)注顧客。（五）收銀員工作紀(jì)律：。作廢單據(jù)應(yīng)由店長(zhǎng)簽字，作妥善保存，結(jié)賬時(shí)上交，不能私自毀單；，營(yíng)業(yè)中不得接傳私人電話。可將電話內(nèi)容記錄下來(lái)，班后轉(zhuǎn)告其本人，員工打私人電話，記錄姓名及通話時(shí)話，班后上報(bào)；。愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備，注意保養(yǎng)；。根據(jù)點(diǎn)餐單上的內(nèi)容核對(duì)結(jié)賬單內(nèi)容，金額是否正確，如有不符，及時(shí)查找原因。查不出原因，不予結(jié)賬。如有打折優(yōu)惠，需有店長(zhǎng)簽字，方可生效，如有免單，必須由店長(zhǎng)和顧客簽字；/ 7。一式三聯(lián)填寫(xiě)，預(yù)定日期、定餐桌數(shù)、姓名、單位、用餐時(shí)間、用餐類型、人數(shù)及餐標(biāo)。收到定金后，金額分別大小寫(xiě)，然后收銀員、接收預(yù)定負(fù)責(zé)人、顧客分別簽字。留店名，定餐電話。將復(fù)寫(xiě)好的第三聯(lián)交給顧客，第二聯(lián)隨收取的定金上交，第一聯(lián)為存根；。顧客消費(fèi)后，結(jié)賬后出示收據(jù)、收銀根據(jù)收據(jù)存根核查，對(duì)號(hào)入座，并在結(jié)賬單上注明退還押金及金額，由店長(zhǎng)分別在賬單及收據(jù)上簽字后，將收回的收據(jù)別到該臺(tái)的賬單后，一并上交，再由負(fù)責(zé)人在該收據(jù)的存單上簽名作廢。；，注意筆跡工整，無(wú)涂改，如填寫(xiě)有誤更改時(shí)須店長(zhǎng)簽字，報(bào)表填寫(xiě)完畢后，收銀、店長(zhǎng)審核簽字。采購(gòu)員管理制度：，并按時(shí)參加例會(huì)；《采購(gòu)申請(qǐng)單》，確認(rèn)采購(gòu)種類、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)等，報(bào)送店長(zhǎng)審核簽字；：采購(gòu)員根據(jù)《采購(gòu)申請(qǐng)單》，對(duì)物料進(jìn)行詢價(jià)，選擇供應(yīng)商； ：對(duì)物料報(bào)價(jià)進(jìn)行對(duì)比、分析，確定供應(yīng)商并溝通采購(gòu)細(xì)節(jié)，如采購(gòu)種類、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量要求、供貨時(shí)間等；：采購(gòu)前與供應(yīng)商約定交貨期，并明確違約的懲罰措施； ：與供應(yīng)商擬定采購(gòu)合同，報(bào)送店長(zhǎng)審閱后修改、簽訂，并歸/ 7檔保管；：每天對(duì)采購(gòu)申請(qǐng)單、小票、發(fā)票等采購(gòu)單據(jù)進(jìn)行整理，并歸檔保存；：采購(gòu)?fù)瓿珊?，與店長(zhǎng)一起進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)物料種類、數(shù)量，檢查物料有效期、質(zhì)量，并按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類、入庫(kù)儲(chǔ)存；：通過(guò)采購(gòu)前計(jì)劃、采購(gòu)中控制、到貨后檢驗(yàn)等措施進(jìn)行品質(zhì)控制。對(duì)存在數(shù)量差異或質(zhì)量問(wèn)題的物料及時(shí)與供應(yīng)商進(jìn)行溝通，進(jìn)行補(bǔ)貨、退貨、換貨；：對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行公正、公平的評(píng)價(jià)，建立供應(yīng)商檔案庫(kù)，選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商并建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。后廚管理制度：（一）保存物料管理制度①食品與洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能同倉(cāng)存放；②存放時(shí)應(yīng)與墻壁、地面保持5厘米以上的距離，防止受潮霉變； ③肉類及其制品，除馬上加工使用外，應(yīng)立即放進(jìn)冷庫(kù)。放入冷庫(kù)時(shí)應(yīng)有容器盛裝，存放溫度控制在18℃以下，蔬菜、奶類、鮮蛋等存放在05℃范圍內(nèi)；④各類庫(kù)存食品要有必要的標(biāo)示，做到先進(jìn)先出。（二）物料加工管理肉類加工：①加工肉類首先注意肉類新鮮度。對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。②海鮮類不要與其它肉類混合清洗。/ 7③加工好的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。④砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。蔬菜加工：①蔬菜加工時(shí)按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時(shí)要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等；②腐爛的蔬菜、瓜果不得加工； ③加工用具應(yīng)清洗干凈、定位整齊擺放；④每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛(wèi)生。烹調(diào)工作管理加工前應(yīng)檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺(tái)面、爐灶、用具，把砧板清潔后放好，工具收入柜內(nèi)。檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱。烹調(diào)后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西、各個(gè)崗位都要保持整潔，地面干爽，無(wú)雜物。地面、溝渠、柜內(nèi)外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲(chóng)活動(dòng)。雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗。食品按順序存放，生熟分開(kāi)，成品、半成品、原料分開(kāi)存放，并加上標(biāo)簽品名，做到先進(jìn)先出。放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴(yán)密盛裝，防止交叉污染。雪柜內(nèi)外保持潔/ 7凈，柜內(nèi)不得有異味。下班時(shí)要搞好區(qū)域衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工具。配餐工作管理配餐臺(tái)內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。分菜時(shí)要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。食具必須潔凈，且經(jīng)過(guò)消毒，分類排好，拿取時(shí)手不能直接接觸盛食品的部位。用餐擺位食具只準(zhǔn)提前半小時(shí)。臺(tái)桌、打飯菜用具每餐做到無(wú)積污、無(wú)油漬、擺設(shè)整齊，每餐清掃地板，保證沒(méi)有積水，干凈、清爽。每周對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行一次大掃除，徹底清洗桌椅、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免滋生蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。上班時(shí)要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。洗滌工作管理洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹?。二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具按食具消毒的方法和要求即進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門(mén)的保潔柜存放，避免被污染。清洗完的食具應(yīng)無(wú)食物殘?jiān)o(wú)污垢、無(wú)油漬。消毒后的食具應(yīng)無(wú)水、干爽、無(wú)污垢、無(wú)異味，且不能與未消毒的食具混放，避免交叉污染。食具保潔柜每天用消毒水清潔一次。清洗出的食物殘?jiān)鼞?yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時(shí)清理。每天下班前搞好崗位的衛(wèi)生工作。/ 7