餐飲店衛(wèi)生管理制度7篇-資料下載頁(yè)
2025-08-28 11:53本頁(yè)面
【正文】 將客人的特殊要求告訴廚師長(zhǎng)，盡可能滿足客人要求。 7)上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺(tái)。 8)客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時(shí)，服務(wù)員要在上食品的同時(shí)隨上洗手盅。 9)客人進(jìn)餐后，服務(wù)員要留意食品的上臺(tái)次序和時(shí)間的快慢，及時(shí)與廚房取得聯(lián)系，并注意隨時(shí)撤換渣盤。 10)客人進(jìn)餐中，服務(wù)員要隨時(shí)為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經(jīng)常更換煙缸。 11)及時(shí)撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺(tái)。 12)客人對(duì)食品有不滿意的地方，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，菜取適當(dāng)措施，以盡可能使客人滿意。 13)上湯 或主食前，服務(wù)員要為客人提供分湯 (飯 )服務(wù)。 14)待客人用畢菜肴、主食后，服務(wù)員需撤走臺(tái)上餐具，只留煙缸或酒杯即可。 15)服務(wù)員主動(dòng)推銷甜品，對(duì)?？突?VIP 客人，可贈(zèng)送甜品。 16)甜品上臺(tái)后，為客人換上新茶或添茶。 1)客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動(dòng)征詢客人意見，詢問(wèn)是否需要其他服務(wù) (打包食品、叫車等 )。 2)客人要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先過(guò)目，檢查無(wú)誤再交給客人結(jié)帳，并表示謝意。 3)客人起身時(shí)，主動(dòng)為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無(wú)遺漏物品。 4)客人離開后，服務(wù)員要迅速撤臺(tái)，并重新擺臺(tái)以備再用。 (三 )餐廳酒水的控制和管理 1)每日酒水的儲(chǔ)存量是固定的。 2)每日酒水由專人按需求數(shù)量填寫申領(lǐng)單 。 3)經(jīng)餐廳主管審核后，服務(wù)員憑訂單取酒水 。 4)每晚由領(lǐng)班盤點(diǎn)酒柜內(nèi)存，并鎖好。 餐飲店衛(wèi)生管理制度（精選篇 7） 食品衛(wèi)生 餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定 ,實(shí)行 “ 四不制度 ” 。 1)不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。 2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。 3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。 4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。 不采購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期 ,無(wú)保質(zhì)期 ,無(wú)生產(chǎn)廠家的 “ 三無(wú)產(chǎn)品 ” 。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。 餐廳嚴(yán)格執(zhí)行 “ 食品四隔 ” 制度 1)生與熟隔離。 2)成品與半成品隔離。 3)食品與雜物、藥物隔離。 4)食品與天然冰隔離。 餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。 其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的 ,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 。 炊事人員個(gè)人衛(wèi)生 炊事人員要做到 “ 四勤 ” 1)勤洗手 2)勤剪指甲 3)勤洗澡理發(fā) 4)勤換工作服 每年進(jìn)行一次健康查體 ,凡患有傳染疾病及帶菌者 ,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。 不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所 ,便后要洗手 ,更換好工作服后 ,再進(jìn)入餐廳。 出售飯菜時(shí)一律用夾具 ,帶口罩。 餐廳衛(wèi)生防疫管理 餐廳衛(wèi)生要做到 ” 四定一包 ”, 即 :定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干 ,責(zé)任到人 ,要人人都管事 ,事事有人管。 引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無(wú)飯?jiān)?、菜?,表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。 機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備 ,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余 物清理干凈 ,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面 ,使用完畢 ,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈 ,要無(wú)殘?jiān)⒂凸?、清潔衛(wèi)生。 供餐時(shí) ,衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈 ,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈 ,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯?jiān)?、菜渣、灰塵、油垢。 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求 ,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照 衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。 對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生防疫方面的要求 ,庫(kù)管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。 冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃 ,不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。 對(duì)水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工 ,對(duì)有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專門清洗池分開清洗 ,盛放時(shí)要用專門器具分開盛放。對(duì)蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序 ,操作人員切菜過(guò)程中對(duì)已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。 操作人員要將生熟食品分開 ,妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。 剩余飯菜處理方法 ,對(duì)隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對(duì)已不能食用的要及時(shí)處理 ,對(duì)可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。 4 消毒要求 出售、加工食品的工具 ,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒 ,然后再在使用。 餐具、竹筷 ,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒 ,然后才能使用。 辦公室質(zhì)檢員 ,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查 : 1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。 2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。 3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。 4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好 。 5)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。 6)做好檢查情況的記錄。
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