餐飲店衛(wèi)生管理制度7篇-閱讀頁(yè)
2024-09-06 11:53本頁(yè)面
【正文】 必須有職業(yè)道德。 嚴(yán)格按程序進(jìn)行服務(wù)，耐心解答 客人提問(wèn)，虛心接受職工建議，對(duì)待職工熱情、耐心、周到，嚴(yán)禁與職工頂撞、爭(zhēng)吵。 每天做好餐前準(zhǔn)備，做到環(huán)境、餐具，明亮、干凈、齊備，餐后做好快撤工作。 服務(wù)態(tài)度：熱情大方、周到主動(dòng)、耐心細(xì)致、面帶微笑，不得帶情緒上班。 個(gè)人衛(wèi)生時(shí)刻保持干凈、整潔、做到 “ 勤洗澡，勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲 ” ，保持清雅淡妝，著裝整齊上崗。 員工不得將餐廳的物品贈(zèng)送他人或帶出，如有發(fā)現(xiàn)，按制度進(jìn)行處罰，后果嚴(yán)重者，按盜竊處理。 1嚴(yán)禁在工作中，因個(gè)人原因終止工作，飯菜供應(yīng)不及時(shí)造成投訴，按餐廳管理規(guī)定進(jìn)行處罰。 1不得在客人面前做不雅動(dòng)作，如剪指甲、掏耳、剔牙、 打哈欠、伸懶腰。 1要有拾金不昧的精神，在餐廳拾到客人遺失的東西，主動(dòng)上交，不做不道德的事，不貪不利之財(cái)。 1員工應(yīng)不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)技能，掌握和熟練一切服務(wù)程序，使自己成為一名優(yōu)秀的餐飲從業(yè)人員。簡(jiǎn)潔明了。身上不要有反感的氣味。 應(yīng)變能力，建立管理層，確定應(yīng)急方案，當(dāng)遇到客戶(hù)爭(zhēng)執(zhí)問(wèn)題，應(yīng)請(qǐng)示經(jīng)理或在職領(lǐng)導(dǎo)。衛(wèi)生處理時(shí)候，注意環(huán)境，不要影響到客人。 員工的儀態(tài)，統(tǒng)一制服，調(diào)整站姿，分化區(qū)域。不要帶情緒來(lái)投入工作。 2)工號(hào)牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置，保持其光亮無(wú)污損。男員工著深色褲，女員工著裙裝時(shí)須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、大方。 5)經(jīng)常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。 6)務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。 8)員工上崗前和工作時(shí)禁止飲酒或食用有異味的食品。 (二 )服務(wù)程序和規(guī)范 1)了解情況 (1)了解當(dāng)日供應(yīng)的飯菜品種，及當(dāng)日的短缺品等。 (3)知道餐廳目前存在哪些問(wèn)題，應(yīng)怎樣解決才能在到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求。 2)準(zhǔn)備工作 (1)清潔整理擺設(shè)臺(tái)面 。 (3)擦試各種餐、茶、酒具和用具 。 (5)按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺(tái)面 。 (7)調(diào)置、填充好各種佐料 。 1)客人走進(jìn)餐廳，領(lǐng)位員應(yīng)主動(dòng)、熱情問(wèn)候，問(wèn)清用餐人數(shù)，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點(diǎn) 心單。 3)客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。 5)待客人看完菜單后，服務(wù)員應(yīng)為其主動(dòng)點(diǎn)菜，并借此向客人推銷(xiāo)一些特式菜肴。 6)客人訂單后，服務(wù)員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長(zhǎng)，盡可能滿(mǎn)足客人要求。 8)客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時(shí)，服務(wù)員要在上食品的同時(shí)隨上洗手盅。 10)客人進(jìn)餐中，服務(wù)員要隨時(shí)為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。 11)及時(shí)撤掉餐桌上的空盤(pán)，留出空位以便其它菜肴上臺(tái)。 13)上湯 或主食前，服務(wù)員要為客人提供分湯 (飯 )服務(wù)。 15)服務(wù)員主動(dòng)推銷(xiāo)甜品，對(duì)?？突?VIP 客人，可贈(zèng)送甜品。 1)客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動(dòng)征詢(xún)客人意見(jiàn)，詢(xún)問(wèn)是否需要其他服務(wù) (打包食品、叫車(chē)等 )。 3)客人起身時(shí)，主動(dòng)為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。 4)客人離開(kāi)后，服務(wù)員要迅速撤臺(tái)，并重新擺臺(tái)以備再用。 2)每日酒水由專(zhuān)人按需求數(shù)量填寫(xiě)申領(lǐng)單 。 4)每晚由領(lǐng)班盤(pán)點(diǎn)酒柜內(nèi)存，并鎖好。 1)不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。 3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。 不采購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期 ,無(wú)保質(zhì)期 ,無(wú)生產(chǎn)廠家的 “ 三無(wú)產(chǎn)品 ” 。 餐廳嚴(yán)格執(zhí)行 “ 食品四隔 ” 制度 1)生與熟隔離。 3)食品與雜物、藥物隔離。 餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。 炊事人員個(gè)人衛(wèi)生 炊事人員要做到 “ 四勤 ” 1)勤洗手 2)勤剪指甲 3)勤洗澡理發(fā) 4)勤換工作服 每年進(jìn)行一次健康查體 ,凡患有傳染疾病及帶菌者 ,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。 出售飯菜時(shí)一律用夾具 ,帶口罩。劃片包干 ,責(zé)任到人 ,要人人都管事 ,事事有人管。 機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備 ,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余 物清理干凈 ,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。 供餐時(shí) ,衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈 ,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈 ,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯?jiān)?、菜渣、灰塵、油垢。 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求 ,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照 衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。 冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。 對(duì)水產(chǎn)品、肉類(lèi)操作人員要先清洗干凈再加工 ,對(duì)有異味的要及時(shí)處理。對(duì)蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序 ,操作人員切菜過(guò)程中對(duì)已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。 4 消毒要求 出售、加工食品的工具 ,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒 ,然后再在使用。 辦公室質(zhì)檢員 ,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查 : 1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。 3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。 5)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。
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