【正文】 料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品。不使用變質(zhì)原料。不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工。加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離。食物與雜物隔離。食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物。凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用前必須洗凈，用開(kāi)水煮沸35分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門(mén)拉手等，應(yīng)定期消毒。直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒。熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。[FS:PAGE]熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)。(三)餐具杯具等器皿的消毒措施所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺簦盟疀_刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度，時(shí)間不少于15分鐘)，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。(四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒禁止食用河豚魚(yú)。嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、考核凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人10元至重大警告處分。造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開(kāi)除處理。按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。該資料由最佳東方職業(yè)指導(dǎo)整小編理提供。求職，找工作，第五篇：酒店衛(wèi)生管理工作總結(jié)酒店衛(wèi)生管理工作總結(jié)酒店衛(wèi)生管理工作總結(jié)為加大酒店衛(wèi)生管理的力度，酒店專門(mén)成立了質(zhì)監(jiān)部，對(duì)酒店在環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和創(chuàng)建綠色酒店方面提供了有效的保障。酒店所設(shè)定的衛(wèi)生四級(jí)檢查，包括了：?jiǎn)T工自查、領(lǐng)班/主管必查、部門(mén)經(jīng)理抽查（要求抽查率不低于40%）和質(zhì)監(jiān)部每日的例查（要求抽查率不低于20%）。對(duì)于班組必查項(xiàng)目中所查出的問(wèn)題，均要求限時(shí)整改，達(dá)到衛(wèi)生所要求的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于部門(mén)經(jīng)理抽查中所檢查出的問(wèn)題，除要求責(zé)任人限時(shí)整改外，由部門(mén)內(nèi)部對(duì)責(zé)任員工和基層管理人員分別按制度予以處罰，對(duì)于質(zhì)監(jiān)部例查中所檢查出的問(wèn)題，除要求部門(mén)限時(shí)整改外，將按照制度予以處罰。通過(guò)以上的行政手段，使酒店無(wú)論在環(huán)境或食品安全及衛(wèi)生管理方面都得到了有效的控制和保障；為確保食品衛(wèi)生的絕對(duì)安全，酒店根據(jù)國(guó)家的《食品安全法》制定了一系列的衛(wèi)生管理制度，從采購(gòu)、驗(yàn)收、到生產(chǎn)加工及銷(xiāo)售，形成了上一環(huán)節(jié)不符、下一環(huán)節(jié)不收的相互監(jiān)督機(jī)制。質(zhì)監(jiān)部每周定期對(duì)采購(gòu)部的采購(gòu)臺(tái)賬及食品索證進(jìn)行檢查，財(cái)務(wù)部庫(kù)房及個(gè)生產(chǎn)加工廚房案板主廚對(duì)本工序所使用的各種食品原材料共同進(jìn)行驗(yàn)收，爐灶廚師對(duì)各種烹飪的半成品進(jìn)行顏色、氣味、口感方面的鑒定，傳菜員對(duì)所出成品嚴(yán)格按照“顏色不對(duì)不端、氣味不對(duì)不端、有異物不端”等的“十不端”和服務(wù)員上菜前對(duì)成品的最后把關(guān)，都確保的食品的安全；為使新員工能夠按照《食品安全法》的要求進(jìn)行操作，酒店在每周二、四下午的定期培訓(xùn)中，專門(mén)組織員工學(xué)習(xí)了《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施細(xì)則》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)》，從而大大提高了廚房和餐廳工作人員的食品安全意識(shí)；我酒店在餐具消毒方面，實(shí)行了誰(shuí)清洗、誰(shuí)消毒，誰(shuí)消毒、誰(shuí)記錄，誰(shuí)管理、誰(shuí)負(fù)責(zé)的餐具消毒責(zé)任制，并在每一個(gè)消毒點(diǎn)設(shè)立了餐具消毒的詳細(xì)記錄，質(zhì)監(jiān)部定期或不定期地對(duì)餐具消毒記錄進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，使餐具的衛(wèi)生和消毒合格得到了切實(shí)的保障；酒店在市食品藥品監(jiān)督管理局老師的指導(dǎo)下，建立并完善了食品留樣制度。要求餐飲部委派專人，對(duì)市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)出席宴會(huì)、會(huì)議用餐、婚喜壽宴、重要接待或50人以上的多桌宴席進(jìn)行食品留樣，保證食品留樣專用冷藏，樣品不少于100g，留樣時(shí)間48小時(shí)，保持溫度在28℃，標(biāo)簽清晰，并認(rèn)真做好相關(guān)的記錄；酒店還定期對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行了健康檢查，對(duì)于新進(jìn)店員工，要求先持證，后上崗；凡不符合從事接觸直接入口食品工作的員工，采取了調(diào)往公司其它非酒店類企業(yè)工作的措施；為保證食品的絕對(duì)安全，酒店要求各生產(chǎn)加工廚房嚴(yán)禁使用國(guó)家明令禁止的各種食品添加劑和藥品，規(guī)定了采購(gòu)部不得采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)不得驗(yàn)收、廚房不得加工、財(cái)務(wù)不得報(bào)銷(xiāo)，從源頭上堵塞了食品使用添加劑和藥品漏洞；酒店總經(jīng)理辦公會(huì)針對(duì)消防、食品安全，在每次會(huì)議中都有著重強(qiáng)調(diào)，多次重申安全工作無(wú)小事，要求各部門(mén)對(duì)于安全工作，特別是消防和食品安全要實(shí)行一票否決。規(guī)定執(zhí)行總經(jīng)理每天必須親自前往廚房，查看所有的食品原材料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決；三、下一步努力方向***大酒店在貫徹和落實(shí)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施細(xì)則》及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的過(guò)程中，做到了領(lǐng)導(dǎo)重視、制度健全、措施得力、管理加強(qiáng)。同時(shí)我們也深知，***大酒店在橫向上與行業(yè)領(lǐng)先者還有一定差距，但這些問(wèn)題既是不足，也是我們的潛力，我們將嚴(yán)格按照四星級(jí)要求，進(jìn)一步強(qiáng)化員工培訓(xùn)、強(qiáng)化基礎(chǔ)管理工作、強(qiáng)化守法經(jīng)營(yíng)、安全經(jīng)營(yíng)、努力創(chuàng)造優(yōu)美環(huán)境，建立優(yōu)良秩序，構(gòu)建和諧氛圍，力爭(zhēng)在服務(wù)和管理水平方面再上一個(gè)新臺(tái)階，努力把***大酒店樹(shù)立成全市乃至全省、全國(guó)貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施細(xì)則》及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的典范。