餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定-資料下載頁
2025-04-18 02:56本頁面
【正文】 、無油膩、無水漬、無細(xì)菌。堅(jiān)持“刮、洗、過、消毒”四環(huán)節(jié)。刮——餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類，分別清洗。洗——盤碗較油膩的需用熱水清洗，放堿或洗潔精去油膩。過——洗滌后用清水沖洗過清。消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具實(shí)行消毒。餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 2. 地面、桌面、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔，桌面做到隨收隨擦。 3. 餐廳通風(fēng)好、光線好，就餐環(huán)境舒適。 4. 防蠅、防塵設(shè)備齊全，餐廳內(nèi)無亂貼亂掛現(xiàn)象。 5. 保持售飯、盛食品用具清潔衛(wèi)生，菜盆有防蠅罩。主食品有蓋布并保持干凈。 6. 售飯臺(tái)和上下樓梯清潔衛(wèi)生，吊掛的門簾及時(shí)清擦。 7. 衛(wèi)生工具存放統(tǒng)一整齊，餐廳窗臺(tái)及墻角不隨便擺放雜物。 8. 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 9. 食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無雜草，無雜物，無衛(wèi)生死角。 10. 食堂周圍墻壁干凈，無亂貼亂畫和亂搭亂掛。 11. 洗碗池清潔，上下水暢通。 12. 保持售飯、盛食品用具，清潔衛(wèi)生，菜盆有防蠅罩。主食品有蓋布并保持干凈。 13. 售飯臺(tái)和上下樓梯清潔衛(wèi)生，吊簾的門簾及時(shí)清擦。 14. 衛(wèi)生工具存放統(tǒng)一整齊，餐廳窗臺(tái)及墻角不隨便擺放雜物。 o 操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： o 地面保持清潔，門窗潔凈明亮。 o 各種炊具、用具擺放整齊，操作臺(tái)干凈衛(wèi)生，生熟食品分開，并有明顯標(biāo)記，餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 o 灶臺(tái)清潔，調(diào)料品放置有序并加蓋。 o 所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行擦抹，并保持清潔。 o 冰箱、冰柜、保潔柜由專人管理，并經(jīng)常檢查和定期除霜（每周一次）生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。 o 生菜上架，擺放整齊。 o 水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。 o 門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，室內(nèi)通風(fēng)，光線好。 o 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： o 倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防火、防盜等措施。 o 倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。 o 無腐爛變質(zhì)和生蟲有毒有害的食品和原料。 o 庫(kù)存食品和原料按類別上架，并分開存放。保持離地、離墻并通風(fēng)，存放原料有明碼標(biāo)記。 o 出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)妥善處理。 o 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)無雜物、無易燃、易爆和有毒有害食品。 o 洗碗間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： o 洗碗間內(nèi)地面、墻壁、洗碗機(jī)要經(jīng)常打掃和清洗、并保持干凈。 o 洗碗池要隨時(shí)清洗，保持干凈，上下水暢通，無污水和垃圾。 o 餐具擺放整齊，打掃衛(wèi)生工具不亂放，窗臺(tái)和墻角不擺放雜物。 o 衣帽、工作衣、膠靴和鞋放到指定位置，不隨地亂放和亂掛。 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)餐廳標(biāo)志完整、無灰塵、無污跡門（含門框、正反面）完好、無灰塵、無污跡操作臺(tái)（含臺(tái)內(nèi)物品）物品擺放整齊、抬面清潔、無灰塵、無污跡、無私人物件鏡面干凈、明高、無水跡壁柜無雜物、干凈整齊、完好、無灰塵空調(diào)無灰塵、無污跡空調(diào)出風(fēng)口中（含開關(guān)）完好、無灰塵、無污跡四壁無斑跡、無蜘蛛網(wǎng)窗玻璃、窗槽、窗臺(tái)明高、無灰塵、雜物、窗扣完好窗簾干凈、無斑跡1餐桌、餐椅不晃動(dòng)、擺放整齊、無斑跡、灰塵1餐具（骨碟、湯碗、湯干凈、無破損、擺放符合要求 匙、煙缸、調(diào)味碟等）1杯具干凈、明亮、無破損1轉(zhuǎn)盤干凈明亮、無油污、無斑跡1轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動(dòng)順暢、完好1臺(tái)布干凈、無破損、無班跡1口布干凈、衛(wèi)生、無毛邊1香巾（毛巾）潔白、無破損、無異味1筷子衛(wèi)生、無磨損沙發(fā)干凈、無破損、縫隙內(nèi)無雜物2茶幾干凈、明亮、無水跡2燈具完好、無灰塵、污跡2地角線無黑灰2洗手間無異味、地面無水跡2洗手盆無污跡、無水跡2用具（托盤、椅套）完好、干凈、無班跡2垃圾桶（簍）無垃圾、無異味、無污水餐廳衛(wèi)生：1．地面：地面干凈，無積水無飯粒菜渣。2．桌椅：擺放整齊（橫豎）桌面無油污無剩飯，桌椅底桌椅腿干凈無灰塵。 3．玻璃窗、特別是鋁珀干凈無油污無灰塵。4．湯桶架，湯桶小推車干凈無油污無殘?jiān)鬯?，（如有鐵銹須及時(shí)刷新）有湯時(shí)需加湯蓋。5．窗口：干凈無油污無灰塵。6．宣傳標(biāo)志，飲水機(jī)，電箱，開關(guān)：無破損干凈整潔，無油污無灰塵。7．滅火器，柱子，風(fēng)扇，墻壁，鐘表，意見箱，電度表，風(fēng)機(jī)：干凈整潔，無油污無灰塵，無破損。 8．門：保持清潔，無油污，無灰塵。 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生：1．干菜類：干菜類旁邊不允許放食鹽等物品，以免受潮。 2．物品的歸類：貨架的物品擺放原則所有的醋類放在一起，所有的酒類放在一起，所有的鹵汁類放在一起，并統(tǒng)一做好標(biāo)示。 3．物品袋子口：他管領(lǐng)用完后的物品袋子口應(yīng)包扎好。4．地面：地面應(yīng)干凈，無雜物，無積水。5．窗戶開關(guān)滅火器墻壁：干凈整潔，無油污，無灰塵。6．貨架的物品擺放齊，不可超出貨架，以免不小心碰到地上。7．物品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)用完。8．物品不允許直接擺放在地面。9．?dāng)[放米處：米袋子口必須方向統(tǒng)一。10．油桶：保持無油跡，無積水。11．門：保持清潔，無油污，無灰塵。 宿舍衛(wèi)生 。32 / 32
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