【導(dǎo)讀】質(zhì)和精神活動(dòng)的總和。（）這兩個(gè)旅游機(jī)構(gòu)的建立為標(biāo)志的。行業(yè)始于光緒年間，以（）和（）為代表。（）的總體方針。紅曲和藥曲后發(fā)酵釀制而成。的規(guī)律發(fā)展的，國(guó)內(nèi)旅游是國(guó)際旅游的先導(dǎo)，國(guó)際旅游是國(guó)內(nèi)旅游發(fā)展的必然。心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)”來(lái)設(shè)計(jì)，安排。（）時(shí)，乙醇在酒中的百分比為酒精度數(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)“酒度”。和嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量控制。這里明確指出了菜肴與器具只有在形

　　

【正文】 餐廳 餐飲服務(wù) 特許經(jīng)營(yíng) 客房送餐 外賣(mài)服務(wù)、點(diǎn)菜外帶、點(diǎn)單外送 掛霜，拔絲，蜜汁 擺臺(tái) 傳菜部 西餐 酒度 1法式服務(wù)，俄式服務(wù)，美式服務(wù)，英式服務(wù)，自助式服務(wù) 1客前烹制 1客房送餐服務(wù) 1麥芽汁濃度 1發(fā)酵酒，蒸餾酒，配制酒 1酒吧 1主酒吧 1酒廊、服務(wù)酒吧、宴會(huì)酒吧 1雞尾酒 宴會(huì) 2國(guó)宴 2中餐宴會(huì) 2國(guó)宴 2正式宴會(huì) 2宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì) 2勞動(dòng)定額 2激勵(lì) 2物質(zhì)激勵(lì) 2圍嘴 餐飲服務(wù)質(zhì)量 3服務(wù)效率 3 PDCA 管理循環(huán) 3食物中毒 二、簡(jiǎn)答題 餐飲部在飯店中的作用和地位？ 餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)（餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)，銷(xiāo)售特點(diǎn)，服務(wù)特點(diǎn)）？ 餐飲發(fā)展趨勢(shì)？ 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求？ 中式烹飪的主要特點(diǎn)？中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)？ 餐巾花選擇的原則？ 酒水開(kāi)瓶的方法（葡萄酒，香檳酒）？ 中餐上菜要領(lǐng)？ 其他相關(guān)技能（電話(huà)預(yù)定，迎賓，展示菜單，小毛巾服務(wù)，茶水服務(wù)，遞鋪餐巾，香煙服務(wù)，撤換煙灰缸，撤換餐具）？ 結(jié)賬程序（現(xiàn)金，信用卡，支票，簽單）？ 24 1中餐早餐服務(wù)程序？午，晚餐 服務(wù)程序？ 1歐美國(guó)家的菜式特點(diǎn)（法式菜，英式菜，俄式菜，意大利式菜）？ 1西式烹飪方法，西式烹飪特點(diǎn)？ 1西餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)（咖啡廳特點(diǎn)，高級(jí)西餐廳特點(diǎn)）？ 1西餐正餐的進(jìn)餐禮儀？ 1西餐擺臺(tái)？ 1西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律？ 1酒水服務(wù)（白葡萄酒服務(wù)，紅葡萄酒服務(wù)，香檳酒服務(wù)）？ 1西餐早餐的分類(lèi)（英式早餐，歐陸式早餐）？ 西餐早餐服務(wù)程序？西餐午、晚餐服務(wù)程序？ 2自助餐服務(wù)？客房送餐服務(wù)？ 2酒的特性與功能？酒的分類(lèi)？ 2葡萄酒（葡萄品種，葡萄酒的種類(lèi)，葡 萄酒的釀造）？ 2啤酒（麥芽汁濃度，酒度，分類(lèi)，如何鑒別啤酒，中外啤酒簡(jiǎn)介）？ 2黃酒（浙江紹興加飯酒，福建龍巖沉缸酒）？日本清酒？ 2蒸餾酒（中國(guó)蒸餾酒的香型，特點(diǎn)，外國(guó)蒸餾酒的代表，名品）？ 2配制酒（中國(guó)配制酒，外國(guó)配制酒）？ 2軟飲料（咖啡，可可，茶，礦泉水，牛奶，果蔬汁，汽水，圣代，巴菲，奶昔）？ 2酒吧的定義，分類(lèi)，酒吧人員構(gòu)成？ 雞尾酒定義，調(diào)制方法，常見(jiàn)雞尾酒的配制？ 3酒吧服務(wù)程序，服務(wù)注意事項(xiàng)？ 3宴會(huì)的定義，種類(lèi)，預(yù)訂方式，預(yù)定程序？ 3宴會(huì)廳 布局臺(tái)形布局原則，座次安排，宴會(huì)餐臺(tái)布置，宴會(huì)菜單，服務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)要求？ 3中餐宴會(huì)服務(wù)程序，宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)，特殊問(wèn)題的處理？ 3西餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作，西餐宴會(huì)服務(wù)程序，服務(wù)注意事項(xiàng)？ 3餐飲部的職能，餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則，餐飲部的組織形態(tài)，下屬主要部門(mén)的職能？ 3餐飲部各崗位職責(zé)（迎賓員，餐廳服務(wù)員，傳菜員，訂餐員）？ 3餐飲部與其他部門(mén)的業(yè)務(wù)關(guān)系（與前廳部，銷(xiāo)售部，采購(gòu)部，財(cái)務(wù)部，工程部）？ 3定額定員的方法，招聘計(jì)劃，招聘實(shí)施？ 員工培訓(xùn)的目的及意義，培訓(xùn)工作的特點(diǎn) ，種類(lèi)，基本程序，基本內(nèi)容？ 4安排餐廳班次時(shí)，遵循的原則？員工激勵(lì)的方法？ 4餐飲設(shè)備用品簡(jiǎn)介（家具，餐椅，工作臺(tái)等的選用依據(jù)）？ 4餐飲設(shè)備用品管理（洗碗機(jī)洗滌餐具的步驟，陶瓷餐具的使用與保養(yǎng)，銀餐具的使用與保養(yǎng)等） 4餐飲服務(wù)質(zhì)量的含義，內(nèi)容，特點(diǎn)？ 4餐飲服務(wù)質(zhì)量分析，服務(wù)質(zhì)量控制？ 4餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的控制（餐飲原料，廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制）？ 4餐飲安全管理的目的與任務(wù)？ 4常見(jiàn)事故的預(yù)防（割傷，跌傷，扭傷，失竊，火災(zāi)），食物中毒（定義，分類(lèi)，預(yù)防方法）？ 25 4廚房滅火的 原理，方法，常用的滅火器材及使用方法？ 旅游綜合題二 一、填空題 古代遷徙是人類(lèi)適應(yīng)自然環(huán)境的一種（ ）行為，而旅行卻是人類(lèi)社會(huì)進(jìn)不到到一定階段后產(chǎn)生的具有明確目的意識(shí)的（ ）行為。 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式有獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，（ ），（ ）或特許經(jīng)營(yíng)。 所謂國(guó)際旅游，是指一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民跨越國(guó)界到他國(guó)或地區(qū)所進(jìn)行的旅游活動(dòng)，包括（ ）和（ ） 兩個(gè)部分。 改革開(kāi)放以來(lái)， 我國(guó)公民出境旅游經(jīng)歷了從（ ）到（ ）的發(fā)展過(guò)程，時(shí)間雖不長(zhǎng)，但發(fā)展速度驚人。 旅游飯店的西式餐廳常見(jiàn)的有服務(wù)時(shí)間達(dá) 1824 小時(shí)的（ ），提供午晚兩餐 或只有晚餐的 高級(jí)西餐廳或稱(chēng)為（ ）。 所謂旅游的季節(jié)性，是指旅游活動(dòng)因受到（ ）和（ ）的制約而呈現(xiàn)出旅游淡旺季的差異性。 外國(guó)配制酒與中國(guó)配制酒一樣，最早源于藥用目的 。約在公元前 420 年，古希臘人希波克拉底首先利用（ ）為基酒，調(diào)入肉桂等香料，制成一種藥酒，這就是配制酒最早的雛形。 餐飲服務(wù)可以分為（ ）的前臺(tái)服務(wù)和（ ）的后臺(tái)服務(wù)。 工業(yè)旅游起始于 20 世紀(jì) 50 年代的（ ）。 旅游資源開(kāi)發(fā)的（ ）原則是旅游地形成吸引力的關(guān)鍵因素。 1旅游資源的理論核心是吸引因素，這是體現(xiàn)旅游資源具有（ ）特點(diǎn)。 12 、 中 餐 宴 會(huì) 臺(tái) 形 布 局 一 般 采 取 （ ），（ ），（ ）的原則。 1中餐宴會(huì)上菜位置一般在（ ）。 1中餐宴會(huì)服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)有宴會(huì)前組織準(zhǔn)備，（ ），宴會(huì)就餐服務(wù)，（ ）。 二、單項(xiàng)選擇題 先以炸，蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一種綜合性的烹調(diào)方法是（ ）。 A 燴 B 扒 C 熘 D 燒 托馬斯 庫(kù)克第一次為旅游團(tuán)隊(duì)配備向?qū)?，始于? ）。 A 1841 年組團(tuán)參加禁酒大會(huì) B 1845 年組團(tuán)到利物浦觀光 C 1846 年組團(tuán)到蘇格蘭旅游 D1851 年組團(tuán)到倫敦參觀第一次世界博覽會(huì) 在西餐服務(wù)中，下列哪一種服務(wù)方式需要兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù) 26 （ ） A 法式服務(wù) B 英式服務(wù) C 俄式服務(wù) D 美式服務(wù) 旅游資源的靈魂是（ ） 。 A 吸引性 B 可進(jìn)入性 C 價(jià)值性 D 變化性 以下屬于政府間的旅游組織是（ ）。 A 世界旅行社協(xié)會(huì) B 世界旅游組織 C 太平洋地區(qū)旅游協(xié)會(huì) D 國(guó)際旅游科學(xué)專(zhuān)家協(xié)會(huì) 根據(jù) 1996 年頒布的《旅行社管理?xiàng)l例》，開(kāi)辦特許經(jīng)營(yíng)出境旅游業(yè)務(wù)的國(guó)際旅行社應(yīng)繳納質(zhì)量保證金（ ）。 A 10 萬(wàn)元 B 60 萬(wàn)元 C 150 萬(wàn)元 D 160 萬(wàn)元 全世界葡 萄的種類(lèi)有幾千種，但可以用來(lái)釀制葡萄酒的葡萄只有（ ）。 A 30 多種 B 50 多種 C 70 多種 D90 多種 我國(guó)清香型白酒的代表是（ ）。 A 廣西桂林三花酒 B 貴州董酒 C 山西汾酒 D 江蘇洋河大曲 《島夷志略》是研究元朝南海交通史的重要文獻(xiàn)，其作者是（ ）。 A 謝靈運(yùn) B 鄭和 C 徐霞 客 D 汪大淵 在冰淇淋上加有壓碎的水果，核桃仁或果汁等原料的冷食被稱(chēng)為（ ）。 A 托地 B 巴菲 C 奶昔 D 圣代 1歐美等國(guó)從事 “ 批零兼營(yíng) ” 業(yè)務(wù)的旅行社稱(chēng)為（ ）。 A 旅游批發(fā)商 B 旅游經(jīng)營(yíng)商 C 旅游零售商 D 旅游代理商 1干型葡萄酒，酒中含糖量在（ ）。 A %以下 B %以下 C %以下 D %以 下 1 下列選項(xiàng)中不是餐飲服務(wù)特點(diǎn)的是（ ）。 A 一次性 B 無(wú)形性 C 間接性 D 差異性 1下列選項(xiàng)中，屬于新型旅游形式的是（ ）。 A 購(gòu)物旅游 B 商務(wù)旅游 C 會(huì)議旅游 D 農(nóng)業(yè)旅游 1目前，一直高居我國(guó)客源國(guó)之首的是（ ）。 A 德國(guó) B 英國(guó) C 美國(guó) D 日本 1下列選項(xiàng)中，具有醇厚幽香，味感諧和，越陳越香等特點(diǎn)的酒是（ ） 。 A 白酒 B 果酒 C 藥酒 D 黃酒 1隨園菜是屬于中國(guó)菜中的（ ）。 A 宮廷菜 B 地方菜 C 官府菜 D 少數(shù)民族菜 1下列哪個(gè)國(guó)家是我國(guó)入境旅游人次數(shù)最多的歐洲國(guó)家（ ）。 A 英國(guó) B 德國(guó) C 俄羅斯 D 法國(guó) 1下列選項(xiàng)中屬于俄式名菜的有（ ）。 A 蘋(píng)果烤鴨 B 黃油雞卷 C 西 冷牛排 D 烤蒜頭羊腿 西安之所以能迅速成為吸引中外游客的熱點(diǎn)，主要?dú)w功于世界上獨(dú)一無(wú)二的秦陵兵馬俑的出土，這是因?yàn)槠浞希? ）。 A 特色原則 B 經(jīng)濟(jì)原則 C 市場(chǎng)原則 D 保護(hù)原則 2下列陳述中不是中式烹飪特點(diǎn)的是（ ）。 A 原料豐富，菜品繁多 B 刀工精湛，善于調(diào)味 C 盛煮考究，藝術(shù)性強(qiáng) D 口味香醇，注重老嫩 27 2 20 世紀(jì) 50 年達(dá)和 60 年代，我國(guó)的西餐以（ ）菜發(fā)展較快。 A 法式 B 美式 C 俄式 D 英式 2適用于湯類(lèi)，羹類(lèi)，燉品的分菜服務(wù)方式是（ ）。 A 轉(zhuǎn)盤(pán)式 B 旁桌式 C 二人合作式 D 各客式 2 凱旋門(mén)這款雞尾酒采用的是（ ）。 A 兌和法 B 調(diào)和法 C 搖和法 D 攪和法 2（ ）雖然近幾年發(fā)展最快，擔(dān)仍屬傳統(tǒng)的旅游形式之一。 A 觀光旅游 B 會(huì)議旅游 C 商務(wù)旅游 D 獎(jiǎng)勵(lì)旅游 26 用煮沸消毒法對(duì)餐具進(jìn)行消毒是將手工洗滌的餐具放入網(wǎng)籃中，煮沸（ ）。 A 2035min B 2030min C 2530min D 3035min 三、多項(xiàng)選擇題 我國(guó)在進(jìn)行旅游統(tǒng)計(jì)時(shí)所稱(chēng)“來(lái)華入境旅游者”包括來(lái)華的（ ）。 A 外國(guó)人 B 華僑 C 香港同胞 D 澳門(mén)同胞 E 臺(tái)灣同 胞 西餐早餐雞蛋的制作方法很多，主要有（ ）。 A 煮蛋 B 煎蛋 C 炒蛋 D 水波蛋