【正文】 膽固醇水平升高，缺銅后葡萄糖耐量降低，缺銅對免疫功能指標(biāo)也有影響。③銅缺乏性貧血的主要特點(diǎn)缺銅引起線粒中細(xì)胞色素C氧化酶活性下降，使Fe179。﹢不能與原卟啉合成血紅素可引起貧血，銅藍(lán)蛋白功能缺損也可使細(xì)胞產(chǎn)生鐵的積聚，缺銅時紅細(xì)胞成生障礙，表現(xiàn)為缺銅性貧血。④促進(jìn)和干擾銅吸收的營養(yǎng)素 鋅攝入過高干擾銅的吸收 第六節(jié)鉻①鉻的主要生理功能（1）加強(qiáng)胰島素的作用（2）預(yù)防動脈粥樣硬化（3）促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育 ②促進(jìn)鉻吸收的營養(yǎng)素 維C③富含鉻的食物 谷類、肉類和魚貝類 第七節(jié)鉏①鉏的主要生理功能鉏作為3種鉏金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能，鉏酶催化一些底物的羥化反應(yīng) ②鉏的良好食物來源動物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類 第八節(jié)氟①氟的主要生理功能（1）牙齒的重要成分（2）骨鹽的組成部分 ②氟缺乏的危害 缺乏時，由于釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護(hù)，牙釉質(zhì)易被微生物，有機(jī)酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒，老年人缺乏時，鈣，磷的利用受到影響，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。③影響氟吸收的幾種膳食因素鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。④氟的慢性毒性長期攝入低劑量氟（12mg/l飲水），所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥。第八章 維生素 第一節(jié)維生素A ①維生素A的主要性質(zhì)維生素A屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過程中一致被破壞，但極易氧化。②維生素A的主要生理功能（1）維持皮膚粘膜層的完整性（2）構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)（3）促進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖功能（4）維持和促進(jìn)免疫功能 ③維生素A缺乏所引起的疾病初期有上皮組織的干燥，繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹膹?fù)層磷狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織，可降低眼暗適應(yīng)能力，嚴(yán)重時可致夜盲。還會導(dǎo)致男性睪丸萎縮，精子數(shù)量減少，活力下降，也可影響胎盤發(fā)育。維生素A缺乏時，免疫細(xì)胞內(nèi)視黃酸受體的表達(dá)相應(yīng)下降，因此影響機(jī)體的免疫功能。④維生素A營養(yǎng)狀況評價的常用指標(biāo)（1）血漿維生素A測定（2）血漿視黃醇結(jié)合蛋白測定（3）尿液細(xì)胞脫落檢查（4）眼結(jié)膜上皮細(xì)胞檢查（5）暗適應(yīng)檢查 ⑤成人維生素A推薦攝入量RNI男為800μgRE女為700μgREUL為3000μgRE ⑥視黃醇當(dāng)量的概念維生素A的化學(xué)名這視黃醇，視黃醇當(dāng)量（RE）1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ胡蘿卜素 ⑦維A的主要食物來源動物內(nèi)臟、蛋類、乳類、西蘭花、胡羅卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷 第二節(jié)維生素D ①維生素D的主要性質(zhì)維生素D溶于脂肪溶劑，結(jié)熱、堿較穩(wěn)定，對光及酸不穩(wěn)定。②維生素D的主要生理功能（1）促進(jìn)腸道對鈣、磷的吸收（2）對骨骼鈣的動員（3）促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷③維生素D缺乏所引起的疾病（1）佝僂?。?）骨質(zhì)軟化癥（3）骨質(zhì)疏松癥（4）手足痙攣癥 ④評價維生素D營養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)測定血漿25（OH）P3的濃度是指標(biāo)，低于25nmol/L（10ng/mL）為缺乏。⑤人體維生素D的來源人體的表皮和真皮內(nèi)含有7脫氫膽固醇，經(jīng)陽光或紫外線照射后形成前維生素D3，然后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。第三節(jié)維生素E ①維生素E的主要性質(zhì)為油狀液體，橙黃色或淡黃色，溶于脂肪及脂溶劑 ②維生素E的主要生理功能（1）抗氧化（2）抗動脈粥樣硬化（3）對免疫功能的作用（4）對胚胎發(fā)育和生殖的作用（5）對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護(hù)作用。③維生素E在體內(nèi)儲存的兩個庫（1）快速轉(zhuǎn)化庫（2）緩慢轉(zhuǎn)化庫 ④成人維生素E適宜攝入量 AI14mgaTE/dUL800mgaTE/d ⑤維生素E的主要食物來源 麥胚、向日葵、玉米、大豆 第四節(jié)維生素K ①維生素K的主要性質(zhì)天然存在的維生素K是黃色細(xì)狀物，人工合成的黃色結(jié)晶粉末，所有的K類維生素都抗熱和水，但易遭酸、堿、氧化劑和光的破壞。②維生素K與凝血的關(guān)系有4種凝血因子是維生素K依賴的，4種經(jīng)典的凝血因子（10）能夠防止出血，并參與一系列連續(xù)不斷的蛋白質(zhì)水解激活作用，最終使可溶性纖維蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶性纖維蛋白，再與血小板交鏈形成血凝塊。第五節(jié)維生素B1 ①維生素B1的主要性質(zhì)維生素B1常以其鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶，極易溶于水 ②維生素B1的主要生理功能（1）構(gòu)成輔酶（2）抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動（3）對神經(jīng)組織作用③成人維生素B1推薦攝入量④維生素B1的主要食物來源葵花子仁，花生，大豆粉，粗糧，小米，玉米，大米 第六節(jié)維生素B2 ①維生素B2的主要性質(zhì)在水中的溶解度很低，但在PH10時形成強(qiáng)堿鹽而易溶于水，其在中性和弱堿性溶液為黃色，在強(qiáng)酸性溶液中穩(wěn)定，為白色 ②維生素B2的主要生理功能（1）參于體內(nèi)生物氧化與能量生成（2）FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕岷途S生素B6，轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。（3）FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶（4）與細(xì)胞色素結(jié)合，參與藥物代謝，提高機(jī)體對環(huán)境應(yīng)激適應(yīng)能力。③影響維生素B2吸收的膳食因素 咖啡因、糖精、銅、鋅④維生素B2營養(yǎng)狀況評價常用指標(biāo)口服5mg維生素B2后測定4小上時負(fù)荷尿中維生素B2排出量，評價機(jī)體維生素B2營養(yǎng)狀況，以≥1300μg為正常，5001300μg為不足，奶類、蛋類、肉類、動物內(nèi)臟、谷類、水果 第七節(jié)維生素B6 ①維生素B6的主要性質(zhì)維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中PL、PN、PM對熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中對熱不穩(wěn)定，易被堿破壞，在溶液中，各種形式的維生素B6都對光較敏感。②維生素B6的主要生理功能（1）維生素B6是以其活性形式PLP作為許多酶的輔酶（2）免疫功能（3）維持神經(jīng)系統(tǒng)功能（4）維生素B6降低同型半胱氨酸的作用。③維生素B6在預(yù)防高同型半胱氨酸中的作用維生素B6是半胱氨酸脫羧酶，胱硫醚酶β合成酶的輔因子。④維生素B6的主要食物來源 肉類，全谷類，蔬菜，水果 第八節(jié)煙酸 ①煙酸的主要性質(zhì)煙酸為無色針狀晶體，味苦，煙酸胺晶體呈白色粉狀，兩者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。②煙酸的主要生理功能（1）構(gòu)成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的組成成分（3）保護(hù)心血管 ③煙酸缺乏所引起的疾病——癩皮病 ④煙酸營養(yǎng)狀況評價常用指標(biāo)可通過營養(yǎng)調(diào)查，尿中煙酸代謝產(chǎn)物的排出量，血漿代謝產(chǎn)物水平及NADH、NADPH的含量等方法進(jìn)行評價。⑤成人煙酸推薦攝入量RNI男為14mgNE女為13mgNEUL為35mgNE ⑥煙酸當(dāng)量的概念煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）⑦煙酸的主要食物來源——植物性食物，肝、腎，魚，堅(jiān)果類 第九節(jié)葉酸 ①葉酸的主要性質(zhì)時酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，其鈉鹽易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有機(jī)溶劑，葉酸對熱、光線，酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過100度即分解，在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定。②葉酸的主要生理功能葉酸對于細(xì)胞分裂和組織生長具有極其重要的作用。③煙酸缺乏所引起的疾?。?）巨幼紅細(xì)胞貧血（2）對孕婦胎兒的影響，孕早期缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形（3）高同型半胱氨酸血癥 ④影響葉酸吸收的因素不種于吸收的因素包括經(jīng)常飲酒及服用某些藥物 ⑤成人葉酸推薦攝入量RNI為400μgDFE/dUL為1000μgDFE/d⑥煙酸當(dāng)量的概念DFE（μg）=膳食葉酸μg+（葉酸補(bǔ)充劑μg）⑦評價葉酸營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)（1）血清葉酸含量（2）紅細(xì)胞葉酸含量（3）血漿同型半胱氨酸含量（4）組氨酸負(fù)荷試驗(yàn) ⑧煙酸的主要食物來源 豬肝，豬腎，雞蛋，碗豆，菠菜 第十節(jié)維生素B12 ①維生素B12的主要性質(zhì)維生素B12為紅色結(jié)晶，可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較少，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。②維生素B12的主要生理功能（1）作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變成蛋氨酸（2）作為甲基丙二酰輔酶參與甲基丙二酰琥珀酰的異構(gòu)化反應(yīng)。③維生素B12缺乏的主要表現(xiàn)（1）巨幼紅細(xì)胞貧血（2）高同型半胱氨酸血癥 ④成人維生素B12適宜攝入量 ⑤⑥維生素B12的主要食物來源 肉類，動物內(nèi)臟，魚、禽貝殼類及蛋類 第十一節(jié)維生素C ①維生素C的主要性質(zhì)維生素C呈無色無臭的片狀結(jié)晶體，易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進(jìn)其氧化破壞。②維生素C的主要生理功能（1）參與羥化反應(yīng)（2）還原作用③維生素C缺乏的疾病主要引起維生素C缺乏病，不可引起膠原合成障礙，故可致骨有機(jī)質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。④維生素C過量的危害成人維生素C的攝入量超過2克，可引起滲透性腹瀉，過量的維生素C可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用過量的維生素C，可影響胚胎發(fā)育，當(dāng)每日攝入量在28克時，可出現(xiàn)惡心，腹部痙攣，鐵吸收過度，紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等不良反應(yīng)，小兒生長時期過量服用，容易患骨骼疾病。⑤評價維生素C營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)維生素C的營養(yǎng)狀況，可根據(jù)膳食攝入水平，臨床缺乏癥狀，血和尿中的含量等進(jìn)行評價。⑥成人維生素C適宜攝入量 RNI為100mg/d⑦維生素C的主要食物來源——新鮮蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，棗，等第五篇：基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)筆記(中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材)食物是重要的環(huán)境因素，與人類健康有密切的關(guān)系。其作用體現(xiàn)在： 有益方面：，構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎(chǔ)。，延緩衰老，促進(jìn)人類健康。有害方面：營養(yǎng)不足/缺乏病過剩：肥胖、高血壓、糖尿病、腫瘤等 ：生物性、化學(xué)性、物理性等 、偽劣、過期食品。食物對人體危害例子比比皆是，觸目驚心。充分發(fā)揮食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促進(jìn)人類健康，是我們永恒的追求。二、營養(yǎng)素與能量 名詞解釋營養(yǎng)（nutrition）：人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)成分過程。營養(yǎng)素（nutrients）：食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，即通過食物獲取并能在人體內(nèi)利用，具有構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理功能，供給能量的物質(zhì)。食品（food）：經(jīng)口攝入，可以維持生命、發(fā)育，即提供能量和形成或替代組織的物質(zhì)。含義：（色、香、味、形）符合人長期形成概念。現(xiàn)代觀點(diǎn)認(rèn)為食品應(yīng)具有三性：營養(yǎng)性、享受性、促進(jìn)健康性。綠色食品（green food）：無污染、無公害、安全的營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的食品。三、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，成人體內(nèi)16－19％是蛋白質(zhì)。生理功能：。：當(dāng)食物中碳水化合物與直方供給不足時，供能。4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）蛋白質(zhì)是由許多氨基酸借肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子，構(gòu)成人體氨基酸有20種。：人體不能合成或合成少不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。：9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量和之間的比例，稱為氨基酸模式。計(jì)算方法：以該蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。食物中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，則該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。根據(jù)該模式，食物蛋白質(zhì)分為： 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類全、含量高、比值接近人。如：奶、雞蛋、動物性蛋白質(zhì)。非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（半完全蛋白質(zhì)）：必需氨基酸種類全，比值相差遠(yuǎn)。如：蹄筋、蹄凍。不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量極低）：（氨基酸互補(bǔ)）將幾種食物混合，是其氨基酸相互補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)利用率。例：玉米（賴氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 ：評價的基礎(chǔ)。凱氏定氮法：測定食物中氮含量，即為食物粗蛋白含量。例：大豆3040％、鮮肉類1020％、糧谷類低于10%。：反映食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率＝氮吸收量/攝入氮量100％消化率越高，被人體吸收利用可能性越大，其營養(yǎng)價值也就越高?？梢酝ㄟ^加工、烹調(diào)等方法提高消化率。例：大豆：整粒消化率僅為60%、豆?jié){、豆腐消化率為90% ：蛋白質(zhì)被消化吸收后在機(jī)體內(nèi)利用的程度。對蛋白質(zhì)質(zhì)量做出正確的衡量，有利于指導(dǎo)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)、利用和發(fā)現(xiàn)新蛋白質(zhì)資源。衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)劣主要以人體攝入后的效果即其生物利用率為依據(jù)，質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，生物利用率高，最能為人體所消化、吸收、利用。攝入很小量就能達(dá)到人體氮平衡或最佳發(fā)育狀態(tài)。1）生物價(BV)：蛋白質(zhì)（氮）收后被機(jī)體儲留的程度。生物學(xué)價值越高該蛋白質(zhì)利用率越高。其公式如下： 蛋白質(zhì)生物價＝儲留氮/吸收氮100 氮吸收量=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)氮儲留量=氮吸收量－(尿氮－尿內(nèi)源氮)尿內(nèi)源氮為機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮，它主要來自組織蛋白的分解。糞代謝氮及尿內(nèi)源氮可以在實(shí)驗(yàn)開始第一階段進(jìn)食無氮膳食期間測定。蛋白質(zhì)生物價受很多因素影響,對不同食物蛋白的生物價值進(jìn)行比較時,實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)該一致,否則同一種食物也可能得出不同的結(jié)果。蛋白質(zhì)吸收后，被機(jī)體儲留和利用程度生物價越高，該蛋白質(zhì)利用率越高。生物價＝（氮儲留量/氮吸收量）100％臨床意義：肝、腎病人：生物價越高，則經(jīng)肝腎代謝或排出多余氮越少，減輕肝腎負(fù)擔(dān)。2）凈利用率（NPU）：表示蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度。即將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)凈利用率(%)=生物學(xué)價值消化率(%)＝儲留氮/攝入氮100（%）3）功效比值（PER）：反映蛋白質(zhì)被利用于生長的效率 ＝動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）。系測定生長發(fā)育中的幼小動物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。一般用雄性斷乳大鼠，用含10%蛋白質(zhì)飼料喂飼28天，然后計(jì)算相當(dāng)于1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)4）氨基酸評分（AAS）：反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系氨基酸評分 = 蛋白質(zhì)每g氮（或蛋白質(zhì)）