【正文】 的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。?⑴增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。六、論述題如何評價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。優(yōu)選資料(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= ________________________________ 100%食物氮食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= 100% 食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。(BV)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。計(jì)算公式如下：儲留氮生物價(jià)= _____________ 100吸收氮吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）優(yōu)選資料(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率生物價(jià)＝_ 100％ 食物氮(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)(AAS)氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前被廣為采用的一種評價(jià)方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第五篇：食品營養(yǎng)學(xué)答案2維生素的概念和特點(diǎn)？維生素是一類維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的低分子有機(jī)化合物。雖然機(jī)體對維生素的需要量很小，但維生素對于維持機(jī)體的基本功能是必不可少的 維生素的共同特點(diǎn) ，或合成量不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給；，也不提供能量；，但維生素卻是機(jī)體不可缺少的營養(yǎng)素，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中起重要作用，一旦缺乏，就會引起相應(yīng)的疾病發(fā)生； 、功能相同、活性大小不一的存在形式。、無機(jī)鹽的生理功能、無機(jī)鹽缺乏的原因。，對身體起支撐作用。骨骼中無機(jī)物約占1/3，有機(jī)物占2/3。存在于骨骼中的無機(jī)鹽主要是鈣和磷，有機(jī)物主要是蛋白質(zhì)。有機(jī)物使骨骼具有韌性，無機(jī)鹽使骨骼具有硬度。骨骼中的鈣磷鹽是體液中鈣磷鹽的貯存場所（鈣磷庫）。Na+、Cl、K+、HPO42在維持細(xì)胞內(nèi)外液的容量方面起著重要的作用。體內(nèi)各種酶的作用需要相對恒定的pH，體液的緩沖系統(tǒng)由這些鹽類構(gòu)成，發(fā)揮穩(wěn)定氫離子濃度的功能。同樣，無機(jī)鹽對肌肉、心肌的應(yīng)激性的維持也有重要的作用。體內(nèi)很多酶需要離子結(jié)合才具有活性，有些離子可以增強(qiáng)或抑制酶的活性。某些離子參與物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝反應(yīng)、信息傳遞等多種功能。維生素C的生理功能和主要食物來源？促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。改善鐵、鈣和葉酸的利用。改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。增強(qiáng)肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。維生素C主要存在與新鮮的水果和蔬菜里，含量比較豐富的有：新鮮的大棗，柑桔類，橙子，紅果，草莓，獼猴桃，酸棗，沙棘；辣椒，番茄，菠菜，菜花，莧菜，苜蓿等。功能性食品的定義？功能性食品在促進(jìn)健康方面有哪些作用？功能性食品是指具有營養(yǎng)功能、感覺功能和調(diào)節(jié)生理活動功能的食品。提高免疫力，補(bǔ)充必要的微量元素 試述脂類的生理意義 鐵的生理功能和主要食物來源？鐵是體內(nèi)含量最豐富的微量元素。主要功能是作為血紅蛋白的主要成分。由于鐵缺乏，使血紅蛋白合成障礙引起的貧血稱為缺鐵性貧血。血紅蛋白中鐵對氧攝取、釋放、運(yùn)輸起重要作用。鐵參與體內(nèi)氧化一還原反應(yīng)和質(zhì)子、電子的傳送作用，在呼吸鏈中亦發(fā)揮重要功能。食物中含鐵豐富的有動物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類、蛋白質(zhì)對人體有哪些營養(yǎng)學(xué)意義蛋白質(zhì)具有多種功能。首先人體是由無數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分，因此構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能。人體細(xì)胞要不斷地更新，所以每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的“建筑材料”；其次，蛋白質(zhì)參與構(gòu)成人體的各類重要的生命活性物質(zhì)。體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計(jì)，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體大都由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)還參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡以及供給能量。、簡述酗酒對人類健康的影響。l加大你的血液粘稠度。因?yàn)榫凭岣咭环N被稱為甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨質(zhì)脆弱—減緩身體中骨質(zhì)生長細(xì)胞的活動l使你的視線模糊。酒精麻痹你的眼部肌肉，這就意味著你的眼睛無法聚焦，也無法正確的計(jì)算出距離遠(yuǎn)近。同時(shí)，它還擾亂大腦的協(xié)調(diào)系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，也就意味著你很容易摔倒l導(dǎo)致胃病，因?yàn)榫凭珪瓜纼?nèi)側(cè)發(fā)炎甚至潰瘍 l使精子中毒，毀壞卵子，使得受精困難l導(dǎo)致心血管疾病，使你受心臟病侵襲的可能性很高對于百分之九十七的人來說，酒精是首要的社交方式—一種休閑方式，解脫和避免每日生活壓力的良方。它沒有害處，不是嗎？更甚者，你可能讀過，來一點(diǎn)烈酒對你有好處。但是酒精的好處并非像吹噓的那樣。當(dāng)然，每天晚上來一杯紅酒已經(jīng)被證實(shí)對心臟有好處，但是超過兩杯的話你就開始?xì)У糇约旱母闻K了，讓皮膚脫水，殺死供不應(yīng)求的腦細(xì)胞。這就是酒精能對你的身體做的： 影響正常成人人體熱能需要量的因素有哪些？、試述維生素A及維生素A原的功能和良好食物來源。維生素A的功效：防治夜盲癥和視力減退，有助于多種眼疾的治療。有抗呼吸系統(tǒng)感染作用。有助于免疫系統(tǒng)功能正常。生病時(shí)能早日康復(fù)。能保持組織或器官表層的健康。有助于祛除老年斑。促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙齦的健康。有助于對肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的治療。富含維生素A的食物：一、水果類：梨、蘋果、枇杷、櫻桃、香蕉、桂圓、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。二、蔬菜類：馬齒菜、大白菜、薺菜、番茄、茄子、南瓜、黃瓜、菠菜。三、植物類：綠豆、大米、胡桃仁。四、動物類：豬肉、雞肉、雞蛋、鱉、蟹、田螺(basal metabolism,BM)是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，必須從食物中攝取的氨基酸。高血糖則是由于胰島素分泌缺陷或其生物作用受損，或兩者兼有引起。，但它的區(qū)分既不是靠味覺，也不是按其理化特性來判定的，從營養(yǎng)學(xué)角度講，食物酸堿性指的是食物經(jīng)過消化吸收，最后留在體內(nèi)的元素的性質(zhì)。凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈酸性的，即為成酸性食物，肉、蛋、魚等動物食品，以及谷類和硬果中的花生、核桃、榛子等，均屬此類；凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈堿性的，即為成堿性食物，蔬菜、水果、豆類、奶類以及硬果中的杏仁、栗子等，屬于此類。因此番茄、桔子口味雖酸，但卻是堿性食物，而雞蛋白則是酸性食物。從人體代謝以及營養(yǎng)攝入均衡來考慮，應(yīng)將成酸性食物和成堿性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶與主食、粗糧、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸堿平衡，是體內(nèi)脂肪，尤其是甘油三酯積聚過多而導(dǎo)致的一種狀態(tài)。由于食物攝入過多或機(jī)體代謝的改變而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積聚過多造成體重過度增長并引起人體病理、生理改變或潛伏。，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能的值。碳水化合物、脂，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。(thermic effect of food,TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象 ，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不能治療疾病 [Nutrition。Nourishment] 機(jī)體攝取和利用食物過程總和，在動物，則典型地包括攝食、消化、吸收和同化的物質(zhì)。12.