【正文】 產(chǎn)工藝和應(yīng)用作了綜述。關(guān)鍵詞：甘薯全粉；加工工藝；綜合應(yīng)用LeiWenhua, LiaoJuying, Liang Tianming, He Shengsheng(Agricultural Sciences Research Institute of Long yan City in Fujian Province , Longyan 364000 , China)Abstract：The proocessing prospect of sweet potato powders were introduced。producing technology and application of the powders were summarized in this paper．Key words: sweet potato powder；proocessing technology； utilization甘薯是一種適應(yīng)性強易栽培、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、營養(yǎng)豐富的農(nóng)作物。中國是世界上最大的甘薯生產(chǎn)國家，在中國糧食作物中僅次于水稻、小麥和玉米，居第四位。由于鮮甘薯水分含量高，不便運輸，長時間貯藏保鮮困難較大，且貯藏過程中養(yǎng)分消耗較大，病害損失嚴(yán)重。因此，研制開發(fā)出適合中國國情的甘薯全粉深加工工藝，使其貯藏方便，并延長貯藏時間，且這種甘薯全粉能廣泛用來做饅頭、花卷、面包、糕點、餡料等的配料。甘薯全粉的開發(fā)，是生產(chǎn)甘薯系列加工產(chǎn)品的新途徑，對甘薯增值、減少環(huán)境污染及增加農(nóng)民收入有重要意義。1甘薯全粉加工前景1．1甘薯全粉的概念甘薯全粉是甘薯脫水制品中的一種。以新鮮甘薯為原料，經(jīng)挑選清洗、去皮、切片、護(hù)色、熱燙、冷卻、烘干、粉碎等工藝過程而得的細(xì)顆粒狀、或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱為甘薯全粉。甘薯全粉不是甘薯淀粉，主要區(qū)別在于甘薯全粉是新鮮甘薯的脫水制品，它保持了甘薯果肉的色澤、風(fēng)味，包含了新鮮甘薯中除薯皮以外的全部干物質(zhì)，如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、維生素、礦物質(zhì)等。由于加工過程中最大限度地保持了甘薯細(xì)胞顆粒的完好性，復(fù)水后的甘薯全粉呈新鮮甘薯蒸熟后搗成的泥狀，并具有新鮮甘薯的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感。而甘薯淀粉僅是甘薯中的淀粉，其它營養(yǎng)元素含量極低或不含，因此甘薯淀粉不具有甘薯所特有的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感。甘薯淀粉對甘薯的利用率不到20％，在淀粉提取過程中，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、作者簡介 雷文華（1972），女，福建人，農(nóng)經(jīng)師，研究方向：甘薯育種及加工研究粘蛋白、膳食纖維等營養(yǎng)成分全部損失掉了，而甘薯全粉基本上保留甘薯的全部營養(yǎng)，食用方便，易于消化吸收。1．2甘薯全粉開發(fā)的必要性中國是世界上最大的甘薯生產(chǎn)國家，10hm，%，總產(chǎn)近，%。隨著我國人口不斷增加，農(nóng)產(chǎn)品需求不斷增加；耕地面積不斷減少，水資源愈顯不足，生態(tài)環(huán)境日益惡化。我國面臨著糧食需求的壓力巨大，糧食供求將處于緊平衡狀態(tài)。甘薯投入少，產(chǎn)出多，單位面積可食用的干物質(zhì)居各種作物之首；甘薯抗災(zāi)力強、耐旱、耐瘠薄，丘陵山區(qū)也能種植，在作物較難生長的地方，甘薯也能獲得較好的收成；甘薯營養(yǎng)豐富，具有特殊的保健作用，屬“準(zhǔn)完全食品”。隨著人們對甘薯認(rèn)識的提高，甘薯在我國食物結(jié)構(gòu)中將會占有更大的份額。隨著我國國民經(jīng)濟的持續(xù)增長，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整和優(yōu)化，甘薯在保障國家糧食安全和能源安全的作用日益凸顯。甘薯不僅有種植面積大、增產(chǎn)潛力大的優(yōu)勢而且轉(zhuǎn)化利用效率高。許多專家認(rèn)為：甘薯是21世紀(jì)最理想的食物之一，同時甘薯也是最重要的可再生能源原料之一。目前我國甘薯加工產(chǎn)品主要是薯脯產(chǎn)品及淀粉產(chǎn)品，工藝?yán)匣?，產(chǎn)品單一，已不能適應(yīng)市場的多樣化需求。而且，我市甘薯加工企業(yè)還存在由于鮮薯保質(zhì)期短而導(dǎo)致加工時間短(4個月)致使生產(chǎn)高成本以及家庭手工作坊狀態(tài)、加工設(shè)備簡陋、自動化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度低、產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定等一系列問題，這些已嚴(yán)重地影響了加工企業(yè)的發(fā)展和農(nóng)民種植甘薯的積極性。特別是在中國廣大的甘薯產(chǎn)區(qū)規(guī)模最大、最容易形成甘薯加工產(chǎn)業(yè)化的加工方式是利用鮮甘薯提取淀粉，或是以淀粉(甘薯)為原料生產(chǎn)各種食品。但目前甘薯加工提取淀粉過程中，薯渣含量高達(dá)lO％一14％。多年來，這些薯渣一直未能得到充分開發(fā)利用，除部分薯渣作飼料外，大部分作廢料棄掉，資源浪費極大，造成主產(chǎn)品成本高，經(jīng)濟效益低，困擾著加工企業(yè)的發(fā)展，同時又造成環(huán)境污染。因此，隨著“甘薯熱”的不斷升溫及消費者對保健食品的理性化認(rèn)識，甘薯全粉的開發(fā)勢在必行。1．3甘薯全粉開發(fā)優(yōu)勢由于新鮮甘薯儲藏期短，大部分品種儲藏十幾天后就開始腐爛，而甘薯全粉在常溫下能安全儲藏18個月。由于甘薯全粉具有新鮮甘薯的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感，以及良好的復(fù)水還原和再加工性能，因此大規(guī)模采用甘薯全粉的形式來保存甘薯，可為食品加工業(yè)提供原料，有效地回避甘薯原料供應(yīng)的季節(jié)性對生產(chǎn)帶來的不良影響，同時避免因儲存甘薯時產(chǎn)生的霉變、腐爛給企業(yè)帶來的經(jīng)濟損失。采用甘薯全粉為原料生產(chǎn)甘薯食品，就像采用大米、面粉、72油脂等原料生產(chǎn)其它食品一樣，完全可以根據(jù)市場的需求安排原料的采購和貯存，為企業(yè)生產(chǎn)提供更靈活的空間。甘薯加工成全粉，用水少，無廢料，其產(chǎn)品用途廣，不僅延長了甘薯的利用期，而且增加了甘薯的附加值。在甘薯全粉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生很少量的薯皮，這部分薯皮可作為家畜的飼料，不會對環(huán)境造成影響。排放的廢水中僅含有少量的沙塵、淀粉，經(jīng)沉淀后即可排放或用于農(nóng)田灌溉。生產(chǎn)甘薯全粉與生產(chǎn)淀粉相比，排污總量可以忽略不計，減少排污，保護(hù)周邊環(huán)境，因此，甘薯全粉廠的建設(shè)，對于形成區(qū)域性訂單式甘薯種植、加工模式，推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化調(diào)整具有積極的意義。2甘薯全粉的用途和應(yīng)用甘薯全粉是甘薯塊莖經(jīng)脫水后分散的單個細(xì)胞的產(chǎn)物，這種產(chǎn)品因細(xì)胞壁是完整的，細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)沒有流失，產(chǎn)品最大程度地保留了其原有的營養(yǎng)物質(zhì)，且產(chǎn)品也因細(xì)胞破碎率低，物理特性得到改善，故可獲得良好的商品性，如低的粘度、擴展大的分散性、均衡的復(fù)水性。由于產(chǎn)品的物理特性有本質(zhì)的改善，甘薯全粉的用途幾乎涵蓋了所有的食品種類?？梢哉f，目前的甘薯加工食品幾乎都可以采用甘薯全粉作為原料來加工生產(chǎn)。幾乎馬鈴薯全粉能加工出來的花色品種，甘薯全粉同樣也可以加工出來，可用做面包、饅頭、膨化食品、湯料、沖服劑等制品的原輔料，在方便食品、冷凍食品、調(diào)理食品的加工制造中有廣泛的應(yīng)用。甘薯全粉既可以制成即食食品直接食用，也可以作為其它食品的添加成分，以改善食品的營養(yǎng)價值。甘薯全粉加入一定輔料，如葛根、大米、馬鈴薯等生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，用熱水沖調(diào)，可制成美味可口營養(yǎng)豐富的即食糊；加以輔料進(jìn)行油炸，可得到油炸甜食；與米渣蛋白質(zhì)或其它輔料按一定比例混合后進(jìn)行擠壓膨化，可制成蛋白質(zhì)含量較高，其它營養(yǎng)成分豐富，易消化、易吸收、具有良好口感和色澤的膨化食品。3甘薯全粉的制取4．1甘薯全粉品種的選擇要根據(jù)甘薯全粉的不同用途來選用不同的甘薯品種。加工全粉的甘薯要求水分含量中等，薯塊大小均勻，薯皮光滑，如巖薯5號、龍薯1號、濟薯18等。4．2 工藝流程紅薯→挑選→清洗→去皮→護(hù)色→刨絲→燙漂→冷卻→烘干→粉碎→包裝→成品。、1原料選擇原料收購裝運過程做到通風(fēng)透氣，產(chǎn)地到加工運輸時間掌握在10t內(nèi)。原料要求新鮮良好，薯塊大小均勻、光滑，無病蟲害、無霉?fàn)€發(fā)芽現(xiàn)象。原料運輸途中必須用編織袋包裝，盡量避免原料在裝袋、運輸過程中出現(xiàn)破皮現(xiàn)象。用清水洗凈甘薯表面泥沙，用削皮刀去除甘薯兩端，削去表面薯皮，挖除表面根眼。將已去皮的紅薯立即放入配置好的1‰檸檬酸溶液中進(jìn)行護(hù)色20min，護(hù)色液漫過甘薯即可。將護(hù)色好的甘薯人工刨絲或送入刨絲機中進(jìn)行刨絲，厚度1～2mm之間。刨絲后的甘薯放入約95℃的溫水中燙漂2～3min。燙漂后立即放入冷水中冷卻。將冷卻后甘薯絲或片放入烤房干燥，烘制水分含量小于8%以下?？痉亢娓蓷l件選擇為70℃～75℃干燥10h，中間翻動2次；干燥容器選擇為細(xì)孔鋼盤；將烘干后的紅薯片或紅薯絲放入多用粉碎機中進(jìn)行粉碎，細(xì)度為80100目。、包裝在全自動包裝機上將混合好的配料進(jìn)行定量包裝。包裝箱要符合食品包裝要求，用膠帶封口，注明產(chǎn)品名稱，凈重，規(guī)格，生產(chǎn)廠家代號，生產(chǎn)日期。包裝時所用的一切器具均應(yīng)編號，使用前后要清點，以防裝入成品箱內(nèi)。為防止塑料袋破損，包裝時切勿捶打紙箱。5小結(jié)與討論綜上所述，甘薯全粉有著廣泛的用途，原料供應(yīng)有保障，因此作為一種新產(chǎn)品，甘薯全粉產(chǎn)品可用來做饅頭、花卷、面包、糕點、薯醬、甘薯面餡料等的配料，也可作為飲料直接沖調(diào)。甘薯全粉較大程度地保留了甘薯原有的生物活性物質(zhì)與全部營養(yǎng)成分，口感細(xì)膩、爽滑，易消化吸收，具有純正的甘薯香味。加工成粉狀，水分含量少，便于運輸儲存。這對開發(fā)我國甘薯資源，促進(jìn)特色甘薯綜合利用產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，具有極其重要的作用。參考文獻(xiàn)：[1]周虹，張超凡，黃光榮，劉士尋，甘薯全粉的加工與應(yīng)用湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)2006（05）[2].張立明,王慶美,[J]中國食物與營養(yǎng), 2003(07)：44[3] 馮鳳琴，劉東紅，葉立揚．甘薯全粉加工及其擠壓膨化食品特性的分析研究[J]．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，200l，17(3)：99一102．[4] 王麗娟,王琴, [J]食品工業(yè)科技2008(09):21～23[5]程坷偉,許時,2003(6):92～93[6],1998(5):47～48