【正文】 服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(tái)（餐廳）與后臺(tái)（廚房）的關(guān)系。8負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。9積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。第四課一、培訓(xùn)課題：中餐廳傳菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)二、課時(shí)安排：30分鐘/課時(shí)三、培訓(xùn)內(nèi)容綱要：一、衛(wèi)生工作二、工作規(guī)范三、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)四、培訓(xùn)目的： 讓員工更好的掌握傳菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)五、培訓(xùn)方式：講解、現(xiàn)場(chǎng)演示培訓(xùn)內(nèi)容，清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。，積極配合值臺(tái)員準(zhǔn)備好調(diào)料、配料，及傳菜所需的用具，主動(dòng)配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。、名稱和服務(wù)方式，熟悉各餐位及宴會(huì)廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項(xiàng)，并提醒值臺(tái)服務(wù)員。，將以領(lǐng)物品搬到酒水倉(cāng)庫(kù)或吧臺(tái)內(nèi)擺 好。（上菜）的次序準(zhǔn)確無誤地傳送到值臺(tái)員處（餐廳），傳菜要迅速。對(duì)所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時(shí)和值臺(tái)員溝通，等客人入座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時(shí)間（客人入座后10分鐘要上第一道熱菜）。所負(fù)責(zé)傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運(yùn)用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。行進(jìn)過程中，若遇客人注意禮讓，需超越客人時(shí)要向客人道歉：“對(duì)不起，請(qǐng)讓一下，謝謝”。進(jìn)入餐廳落盤時(shí)要注意動(dòng)作輕，姿勢(shì)優(yōu)美（不可背對(duì)客人）。，協(xié)助值臺(tái)員及時(shí)將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協(xié)助廚師長(zhǎng)把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，不合格的及時(shí)退回；要及時(shí)溝通前后臺(tái)信息，將就餐客人的要求及意見及時(shí)反饋給廚房，并負(fù)責(zé)落實(shí)。，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進(jìn)行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，第五課一、培訓(xùn)課題：傳菜員注意事項(xiàng)二、課時(shí)安排：30分鐘/課時(shí)三、培訓(xùn)內(nèi)容：傳菜員注意事項(xiàng)四、培訓(xùn)目的 ：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位需要掌握和了解得知識(shí)，更好的在工作中發(fā)揮自己的作用五、培訓(xùn)方式：講解及演示著裝干凈整潔，頭發(fā)不過耳，勤剪指甲，不說臟話，佩戴工號(hào)牌于胸前。熟悉了解本酒店環(huán)境布局、包房號(hào)及大廳座號(hào)。熟悉了解菜品的名稱、口味、色澤、制作方式、生熟接到廚房?jī)?nèi)出來的菜品，認(rèn)真查看是否有菜單，如沒有菜單，返回廚房查看是否與菜品相符，查看菜品里是否有異物，菜碼大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)：查看菜品的形狀、顏色以及配料是否合格，周圍打的是否勻稱、得體。以上查看之后，全部合格方可帶票傳菜。走菜時(shí)把菜品均勻碼在清潔托盤上，不能菜壓菜，以免變形或混進(jìn)雜物。如菜出品多，壓菜時(shí)，應(yīng)酌情走菜，拔絲菜及特殊菜，加急菜應(yīng)先走，以免影響口味及質(zhì)量。傳菜員在傳菜時(shí)在客人區(qū)域碰見客人須問好，右側(cè)通行，不與客人爭(zhēng)道搶行，托盤不能從客人頭頂上越過。傳菜員在客人區(qū)域不得大聲喧嘩，如叫服務(wù)員等。傳菜員不得偷吃所傳菜品，傳菜員在傳菜期間快步行走，回來時(shí)小跑到傳菜間。傳菜員不得乘坐電梯。1傳菜員須輕聲門兩次，每次三下后，無人應(yīng)答，可輕推門，門在半開狀態(tài)叫服務(wù)員，如本包房服務(wù)員不在可叫本樓層其他包房服務(wù)員代接，如找不到其他服務(wù)員必須輕手輕腳、禮貌地為客人報(bào)上菜品，將菜輕放在桌面上，并將本包房服務(wù)員不在的情況稟告給區(qū)域主管。1接到服務(wù)員在催菜通知后，需盡快到墩上、灶上問需要多長(zhǎng)時(shí)間，然后回來告訴服務(wù)員。]1傳菜員在傳菜過程中，如扣菜必須按成本賠償。1負(fù)責(zé)傳菜部的衛(wèi)生，保持地面清潔，無雜物。1值班時(shí)，認(rèn)真值班，不得空崗。1認(rèn)真執(zhí)行酒店的一切規(guī)章制度。第五篇：快餐廳傳菜部培訓(xùn)傳 菜 部 培 訓(xùn)一、什么是傳菜部？就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。二、傳菜部的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長(zhǎng)負(fù)責(zé)領(lǐng)取。調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）檢查保溫臺(tái)是否加水，電源是否完好。檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理。是否掛上單夾、是否有訂席。B、開餐過程：打好米飯，保持足夠的飯碗。夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱。：C、收市工作：處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。臺(tái)面用具的清理及修檢。把保溫臺(tái)清理后，切斷電源。整理單據(jù)，清理劃單臺(tái)。地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。三、傳菜部的注意事項(xiàng)：首先上菜時(shí)看清夾子上的臺(tái)號(hào)是否與傳菜部單據(jù)上的臺(tái)號(hào)相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：出品“裝飾裝碟”不合格者不上。數(shù)量、分量不足者不上。色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。出菜次序混亂不對(duì)者不上。點(diǎn)菜單上沒有的菜不上。菜式里有異物者不上。叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。四、傳菜部的作用：主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。五、傳菜部的工作要求：認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。保證對(duì)號(hào)上菜。熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。六、餐中傳菜步驟要點(diǎn)接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。發(fā)餐臺(tái)夾送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。核對(duì)劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。準(zhǔn)備起菜將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺(tái)夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。傳菜當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)送到該臺(tái)面，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。溝通與協(xié)調(diào)及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時(shí)告之餐廳部長(zhǎng)和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。七、退菜由于菜式問題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有部長(zhǎng)級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。八、流程服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺(tái)號(hào)夾夾子分到相應(yīng)的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺(tái)號(hào)報(bào)臺(tái)號(hào)菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部