【文章內容簡介】 盆內洗凈后擦干方可安裝上去。注：吊燈不可旋轉。餐前準備要點：將開餐前的用具擺放整齊，托盤擺成十字架形狀，桌上必須保證有兩塊抹布備用，擦拭托盤。把樓上的餐車乘電梯推到客房總臺門口，把廚房涼菜車的涼菜導到餐車上，然后各樓層餐車乘電梯歸位到各自樓層。注意顏色、器皿的搭配。時間；午11：30，晚5：50。就位上崗：將當日預定情況進行了解，整理好各自的儀容儀表，以正確的立崗姿勢站立卡菜口。時間：午11：30，晚5：30。站姿：兩肩自然下垂或兩手交叉背后，右手壓左手，或垂直褲縫，抬頭收腹挺胸，目光平視，兩腳與肩同寬。不可交叉胳膊，彎腿或依靠墻面、餐臺、柜子、柱子等，雙手不可插入褲兜內，不相聚閑談與工作無關的事情。輕托行走：抬頭行走，平視前方，左手托盤，右手下垂，行走時自然擺動，擺動幅度不宜過大，收腹挺胸，面帶笑容，步伐輕盈，行走可快可慢，要保持托盤平穩(wěn)，步子不要太大。傳菜要求：（1）根據傳菜員的要求，準確的將菜肴送到客人桌前。（2）傳菜員的六不傳：盤邊不干凈不傳，色澤不對不傳，盤內有雜物不傳，無灶號不傳，器皿有破損不傳，溫度不夠不傳。（3）協(xié)助廚房把好質量關，如裝盤形狀。（4）了解上菜程度：先冷、后熱、先炒后燒，先咸后甜，先清談后味濃。（5）傳菜時同時報出菜名及臺號。（6）溝通信息：要點：發(fā)現差錯應及時通知卡菜口或廚房，做好餐廳及廚房的信息傳遞工作，并負責落實內外傳人員信息的溝通。（7）傳菜過程中上、下樓都走樓梯右側，托盤始終保持平托，如遇到客人或同事主動問好，并給客人讓路，讓客人先過決不允許與客人搶道。（8）收尾工作：外傳人員上樓撤臺時，必須在上樓前把腳套穿好，然后推收檔車乘電梯到各樓層，把膠筐（即倒垃圾）與撤餐具筐分別拿到雅間內放到椅子上，把殘渣剩飯倒入筐內，把金邊盤與易碎盤分別分類擺放，然后送到洗碗間，由洗碗間人員檢驗并確認完好無損，然后洗凈放餐具的塑料筐并放到指定地方。（9）餐具管理傳菜員應注意的一些事項：從荷臺所出的菜品如出現餐具有缺口，傳菜員不能端；外傳人員如發(fā)現內傳人員傳出的菜品餐具有破損不能端；服務員看到傳菜員的餐具有破損不能端；傳菜員撤臺時發(fā)現服務員桌上的餐具有缺口不能端。（10）托盤要令：以左手五指呈五點，與掌根根部呈六個支撐點，掌心向上呈O型，托于托盤的重心，大臂與小臂呈90度角，托盤與腋下呈一拳之距，切記托盤不與身體接觸。（11）作為酒店傳菜員必須熟記所有菜品名字及造形，新員工入店（15天內）。（12）必須保證傳菜口固定有一把干拖布，隨時對地面進行清理，防止地面打滑。為客房送餐時應注意的事項（1）了解房間號，待菜品出來后，拿帳單及餐具穿好鞋套乘電梯送到房間。（2）當客人用完餐后，乘電梯到房間內把所用餐具撤回廚房，并填寫餐具管理一覽表。四、考勤補充規(guī)定遲到15分鐘以內（包括15分鐘），一次扣5元，15分鐘以上按半天工資扣，半小時以上按1天工資扣，每月累計遲到3次，取消一天工休。未經直接領導批準，擅自離崗一次扣5元，竄崗一次扣5元，脫崗一次扣20元。未經直接領導批準，上崗期間會客每次扣10元，遇特殊情況經樓層經理批準，會客時間定為5分鐘，超出者按情節(jié)輕重扣除。注：在立崗前上客期間不允許會客。早退一次扣20元，曠工1天扣3天工資，曠工3次，自動離職。本月有曠工的員工，只享有基本工資500元的待遇。工休必須寫工休條，否則一律按曠工處理。五、內傳人員工作流程負責每日從廚房所出的菜品的傳遞工作，其中包括“涼菜、熱菜”。協(xié)助卡菜員做好與后廚的協(xié)調工作，并遵守廚房的有關規(guī)定。傳遞涼菜時應注意的事項（1）涼菜間卡菜員傳遞的話，內傳人員必須準確而快速的傳遞給外傳人員，例如：找個大拌菜，驢肉等。避免上菜慢的情況出現，同時記著你所交待給的人并負責落實。（2）卡菜員告訴內傳人員涼菜的臺號，必須準確的告訴外面?zhèn)鞑说娜恕葌魅藛T同時負責菜單的傳遞的工作，必須了解每個菜單該給哪個檔口，熟知菜名，走到一定的地方（指上雜），必須報菜名，以便于卡菜員快速的找到所屬的雅間，從而快速的上菜。內傳人員不允許到卡菜口以外的地方（特殊情況例外）。傳菜部傳菜員服務質量評審細則傳菜員的負責衛(wèi)生區(qū)（包括地面、地角線、畫框）不干凈、有雜物、有灰塵，經部門領導督促1次后，仍未干凈視情況輕重，扣2分至10分。餐前準備工作不充分（包括托盤不干凈，擦桌布的清潔）和在規(guī)定時間內未完成準備工作的；閉餐后收尾工作，每天中、晚各1次，托盤的清洗未完成的，扣2分。不按正確立崗姿勢立崗的，扣2分。上菜未按程序報菜名的，報菜名不清晰的，扣5分。未按規(guī)定正確使用托盤（包括托盤的正確托法、撤盤、撤鍋、上鍋）的，及托盤的動作不規(guī)范者，扣5分。傳菜員傳菜錯誤，劃菜員劃錯，除上錯菜的菜款外，另外視情節(jié)輕重，給予一定處罰。乘座電梯進雅間未帶腳套者，扣3分。每撤完經理餐第二天，必須把腳套洗干凈，放到指定地方，部門領導不定時抽查，抽查到當事人，扣5分。當日值班經理餐人員必須把當日所有餐具撤回廚房，并撤完餐具后，把餐車上的雜物清理干凈，如沒有撤完就下班者，扣5分。送餐時要自報身份，送餐人員未按規(guī)定敲房門，并未及時填寫《餐具管理一覽表》造成餐具丟失的除本身餐具外，扣5分。1傳菜員儀容儀表不整齊者（包括頭發(fā)不打發(fā)乳，襯衫領扣不系，工衣污漬多不干凈，上班時間打鬧者）扣3分。1卡菜員傳達給傳菜員的信息，傳菜員未把信息及時傳到指定地方的，遞單未遞到指定地點的，扣5分。1傳菜員在工作中，由于操作不當造成餐具破損的除本身餐具外，菜的價格也由自己承擔。1傳菜員不允許在廚房或傳菜過程中偷吃菜品，發(fā)現一次罰款20元，情節(jié)嚴重者開除。1傳菜員離開本崗位時，必須各部門領導打招呼，加崗后必須有回復制，如未按此規(guī)定執(zhí)行，一次罰款5元。1傳菜員下班后自愿在各樓層幫忙時，必須遵守餐廳各項制度。1傳菜員不允許在廚房打鬧玩耍，發(fā)現一次罰款20元。1傳菜員撤雅間餐具時，必須把殘渣剩飯倒入筐內，把各種盤碗放入指定撤臺用具內，如不按以上規(guī)定執(zhí)行，發(fā)現一次罰款20元。1傳菜員不允許在各樓層衛(wèi)生間內抽煙，發(fā)現一次罰款20元。撤臺人員的收檔車，必須在次日早立崗前把收檔車再清洗一遍，如不按此規(guī)定執(zhí)行罰款5元。2傳菜員打掃衛(wèi)生所用手套及用具以舊換新，如出現丟失，責任由自己承擔。2撤經理餐人員在午1：30，晚8：30方可上樓撤臺，如客人沒有走的情況下不允許在雅間聊天，發(fā)現一次罰款20元。2卡涼菜人員每星期一、四定為清洗涼菜車，如未按規(guī)定執(zhí)行扣10元。2傳菜員在傳菜過程中，遇到客人或同事未打招呼并與客人搶道的，扣10元。2涼菜間卡菜員離開本崗位時，必須和傳菜員交接后，方可離開，如未交接造成上菜慢或無人上菜，扣20元。2負責腳套衛(wèi)生的傳菜員，每日對臟腳套進行清洗，次日早開完例會后，按規(guī)定把腳套放入腳套箱內，如未按此規(guī)定執(zhí)行扣5元。2各檔口卡菜員，如因服務員下單不清造成廚房出菜錯誤，卡菜員未及時阻止的，視情節(jié)輕重給予10——20元處罰。傳菜員加臺注意事項注意雅間桌子間的距離，必須保證餐中服務員正常服務。加臺后，注意射燈調試，射燈必須對準