(餐飲服務(wù)經(jīng)營者規(guī)章制度)[5篇范文]-資料下載頁
2024-10-25 13:22本頁面
【正文】 市場內(nèi)購進的食品應(yīng)有市場專用票據(jù)及商戶信譽卡，如沒有專用票據(jù)，應(yīng)注明市場名稱、攤位號，并由供貨人簽名或蓋章）外地畜禽產(chǎn)品進京車輛消毒證明等與食品安全有關(guān)的證明，并保存原件或由供貨商簽字或蓋章的復(fù)印件。建立購銷臺帳。為實現(xiàn)不合格食品的源頭追溯制度，食品經(jīng)營單位應(yīng)建立購銷臺賬制度。對購進的食品要如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進貨時間等內(nèi)容。充實產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售單位應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品銷售臺賬，如實記錄批發(fā)的產(chǎn)品品種、規(guī)格、數(shù)量、流向等內(nèi)容。在產(chǎn)品集中交易場所銷售自制產(chǎn)品的生產(chǎn)單位應(yīng)當(dāng)比照從事產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售單位的規(guī)定，履行建立產(chǎn)品銷售臺帳的義務(wù)。進貨臺帳和銷售臺帳保存期限不得少于兩年。二、庫房衛(wèi)生管理嚴(yán)格食品入庫驗收制度，由庫房管理人員驗收每批食品的衛(wèi)生質(zhì)量合格證明，并存檔備查。庫房內(nèi)食品應(yīng)分類、分架存放，隔墻離地10公分：食品外包裝完好無損，無積塵。認(rèn)真執(zhí)行食品出入庫檢驗登記制度按進貨日期分類編號，隨時清點，做到先進先出。易腐食品必須低溫存放，冷藏或冷凍設(shè)備保證有效運轉(zhuǎn)。保持庫房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂，通風(fēng)防潮。食品庫房內(nèi)不得存放雜物，嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽、毒鼠強等等有毒害物品。清庫退還不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)單獨集中存放，并有明顯標(biāo)志。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理鋼器具浸泡在 40℃的洗滌靈溶液中 10－15 分鐘。將器具刷洗干凈，用清水將器具清洗干凈。置在1:200的消毒溶劑中浸泡消毒。器具清洗干凈。注意事項：清潔頻率：每天清潔：不銹鋼器具包括店鋪所使用的所有不銹鋼材質(zhì)的器具；根據(jù)使用頻率的不同，清潔周期要有相應(yīng)的變化，但是最長不要超過一周。四、清洗消毒管理操作人員應(yīng)經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)后，持有效證明上崗工作。帶清洗餐、飲具應(yīng)有固定接手臺，不得以任何方式直接堆放在地上。必須備置專用垃圾桶存放廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，并及時清理。盛裝熟食的容器、工用具及餐飲具應(yīng)有專池清洗消毒，嚴(yán)格四道工序進行操作：1）、物理消毒：去殘渣、堿水（洗滌劑）刷、凈水沖、熱力消，感官檢查應(yīng)達到光、潔、澀、干的效果。2）、化學(xué)藥物消毒：去殘渣、堿水（洗滌劑）刷、藥物消、流動水沖，感官檢查應(yīng)達到光、潔、無味的效果。含氯化學(xué)消毒藥業(yè)配比濃度為35‰、水溫低于40℃、消毒池表明容量水位線并配備量杯。消毒后餐飲具及盛裝熟食容器應(yīng)專柜儲存，做到防塵、防蠅、防污染。五、人員衛(wèi)生管理上崗時工作衣帽穿戴整潔，窗口服務(wù)務(wù)須戴口罩，出售食品必須用工具夾，不準(zhǔn)涂抹指甲油，不準(zhǔn)佩戴戒指、耳環(huán)等首飾，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去廁所、醫(yī)院；要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服；定期體檢，必須持有效個人健康證方可上崗；工作時不抽煙、生產(chǎn)加工前及便后要洗手；工作時不抓頭發(fā)、揩鼻涕、挖耳、撓腮和接觸不潔物品。六、人員培訓(xùn)管理店鋪負(fù)責(zé)培訓(xùn)的管理組應(yīng)嚴(yán)格和貫徹落實公司的各項制度和標(biāo)準(zhǔn)。執(zhí)行程序：各級員工在入職前，由公司人事部組織崗前相關(guān)知識的理論培訓(xùn)。員工到店后店鋪組織50小時實操培訓(xùn)。店鋪根據(jù)營運部下發(fā)的課題，分階段組織各級員工的培訓(xùn)。培訓(xùn)依據(jù)：《操作技能定型練指導(dǎo)書皮（OTC）》、《MDP培訓(xùn)教材》店鋪可以根據(jù)實際情況來安排店內(nèi)員工的培訓(xùn)計劃，對于新員工的培訓(xùn)主要由培訓(xùn)員或店鋪管理組進行，店長要對培訓(xùn)情況進行檢查。一個崗位的操作程序培訓(xùn)結(jié)束后培訓(xùn)人要對培訓(xùn)效果進行檢驗，達到標(biāo)準(zhǔn)后再進行下一步培訓(xùn)。對老員工的再培訓(xùn)則一般由店鋪管理組進行，此時培訓(xùn)重點在于糾正不規(guī)范操作、提高團隊配合能力及指導(dǎo)改員工的培訓(xùn)方式。七、加工操作間管理不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料：烹制菜肴要做到燒熟煮透，中心溫度要達到70℃以上。調(diào)（佐）料質(zhì)量應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盛裝調(diào)料的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，用后加蓋；不得以調(diào)料掩蓋食品的異常顏色或氣味；不使用亞硝酸鹽調(diào)制食品。品嘗食品要有專用工具，并定位存放。易腐食品及剩余食品應(yīng)分別儲存在10℃以下冰箱內(nèi)。加工間食品容器及工具必須做到生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識。設(shè)置專用垃圾桶存放垃圾及廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，每日清理，保持潔凈。水池、地面、地溝每日清洗疏通，地溝內(nèi)壁應(yīng)保持原裝修材料本色。八、消費者投訴管理接受消費者投訴，實行首問責(zé)任制，無論誰受理均需陪同到底，直到有處理結(jié)果，不得相互推諉。接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當(dāng)事人情況處理結(jié)果。
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