【正文】 的規(guī)章制度。二、學(xué)校建立主管領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)制，對學(xué)校食品衛(wèi)生安全承擔領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。三、學(xué)?？倓?wù)處是學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的主管部門，對學(xué)校食品衛(wèi)生安全承擔管理責(zé)任。四、學(xué)校總務(wù)處是學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的宣傳和督查部門，對學(xué)校食品衛(wèi)生安全承擔宣傳和督查責(zé)任。五、學(xué)?？剖?、班級配合總務(wù)處做好校園環(huán)境的安全，做好食品衛(wèi)生安全工作的宣傳和督查，負責(zé)食品衛(wèi)生安全事故的調(diào)查工作，承擔配合協(xié)調(diào)責(zé)任。六、學(xué)校按照集體領(lǐng)導(dǎo)與個人分工負責(zé)相結(jié)合，“誰主管、誰負責(zé)”的原則，層層建立食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制，各分管人員要對職責(zé)范圍的工作負起全面責(zé)任。七、各級分管人員要對食品衛(wèi)生安全工作承擔以下領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： ，預(yù)防和控制食物中毒對師生身心健康、維護社會穩(wěn)定的重要作用的認識情況。，確保師生身體健康和生命安全。，進一步加大食堂的衛(wèi)生監(jiān)督檢查力度。八、責(zé)任追究，學(xué)校責(zé)令寫出書面檢查，通報批評或給予黨紀、政紀處分。，致人殘廢或致人殘疾因而喪失勞動能力的，根據(jù)不同情節(jié)，承擔相應(yīng)法律責(zé)任。九、食堂從業(yè)人員工作職責(zé)：（1）不采購霉爛、變質(zhì)、被污染、過期的原材料；（2）不采購不合法生產(chǎn)、經(jīng)營商戶的原材料。：（1）按規(guī)定嚴把入、出庫原材料質(zhì)量關(guān)；（2）妥善保存各類原材料；（3）杜絕非保管人員出入倉庫。：（1）精工細作，不出售霉爛、變質(zhì)食品；（2）嚴格環(huán)境消毒，杜絕污染源；（3）把好后廚關(guān)，嚴禁非操作人員出入；（4）嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，保證飯菜質(zhì)量。原料進出庫管理登記制度為確保我校師生的人身安全，讓師生吃上放心可靠的飯菜，特定以下制度：一、凡購買的所有熟食、半成品的食品和生原料都要如實復(fù)稱、查驗、是否短斤少兩，是否合格，必須詳實登記。二、對不合格原料拒絕在門外，否則造成后果的追究其責(zé)任。三、出庫時要查驗入庫日期、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，對入庫時間長，超過保質(zhì)期一律不準出庫使用，并標明“過期”字樣，妥善地及時處理。四、凡進庫原料庫管員必須查看證照、票據(jù)，票據(jù)上要有售貨人簽名。經(jīng)查驗合格無異議，庫管員簽名，采購人員簽名后方可入賬。五、對采購的原料入庫后做好留樣工作，留樣不少于72小時。學(xué)生營養(yǎng)餐（含加餐）發(fā)放與用餐登記制度班主任教師要具體負責(zé)學(xué)生每天營養(yǎng)餐的發(fā)放工作，并認真做好蛋奶發(fā)放的登記、留觀和用餐后學(xué)生的反響、動態(tài)。一旦有特殊情況，要立即向?qū)W校報告。班主任教師要經(jīng)常性的對學(xué)生進行生活指導(dǎo)、健康教育等工作，負責(zé)用餐期間的秩序、監(jiān)管用餐的全過程，統(tǒng)一實行集體用餐和監(jiān)督用餐，防止學(xué)生留餐、棄餐等行為，一旦發(fā)現(xiàn)要嚴肅懲處。學(xué)校要將蛋奶及時發(fā)到學(xué)生手中，不得克扣、截留或轉(zhuǎn)移早餐為他人飲用等行為，一旦發(fā)現(xiàn)要追究責(zé)任，嚴肅懲處。學(xué)校負責(zé)營養(yǎng)餐教師要經(jīng)常對學(xué)生進行調(diào)查，逐一摸底，造冊登記，如果食用營養(yǎng)餐有過敏者要立即向?qū)W校報告，并做好工作，予以調(diào)整。學(xué)生營養(yǎng)餐工程檔案管理制度學(xué)校營養(yǎng)餐工作建立檔案，由分管此項工作老師專人管理。上級主管部門關(guān)于營養(yǎng)餐工作下發(fā)的文件、通知、通報、講話、檢查情況記錄、整改意見、措施等必須歸檔備查。學(xué)校制定的營養(yǎng)餐工作各種管理制度，突發(fā)安全事故應(yīng)急預(yù)案和組織領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)等材料都要裝訂歸檔。學(xué)校接收、發(fā)放蛋奶情況等材料必須及時歸檔，按自然月份存放。對于突發(fā)事故，應(yīng)同步介入收集相關(guān)材料歸檔備查。學(xué)校營養(yǎng)餐工作檔案實行借還登記制度，按檔案管理條例進行管理。管理人員隨時搞好營養(yǎng)餐工作檔案的保管，注意防盜、防火、防遺失。管理人員隨時注意收集整理營養(yǎng)餐工程材料并及時歸檔。若發(fā)生遺漏和失誤要追究管理者的責(zé)任。檔案的資料必須真實、準確，為各級主管部門檢查營養(yǎng)餐工程落實情況提供詳實的資料依據(jù)。借閱檔案須經(jīng)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)同意，并辦理借閱登記手續(xù)，借閱人要愛護檔案原件，用后及時歸還。第五篇：食堂管理制度洗刷消毒間衛(wèi)生制度一、嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。二、食（飲）具進行消毒、清洗應(yīng)嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達到250mg/L（250ppm）的消毒液中5分鐘以上。四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達到光、潔、無異味的要求。五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼“已消毒”標志的專用保潔柜內(nèi)。食品采購與庫房衛(wèi)生制度一、審查供應(yīng)商資格，從正規(guī)渠道購買食品。二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明燈文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、有異味或《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購亞硝酸鹽。四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進行檢查，并如實記錄。五、儲藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠措施。六、庫房內(nèi)不得存放有害物品及個人生活物品。廚房衛(wèi)生制度一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)經(jīng)過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用，正反面分開，并有標記。三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持整潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進行消毒。四、收工后，應(yīng)做到地面清潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩清潔無霉斑。五、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。六、加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清運。冷葷間衛(wèi)生制度一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。二、非冷葷間人員不準擅自進入冷葷間。冷葷間人員進入冷葷間前應(yīng)更換清潔的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次潔凈消毒。三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個清洗消毒水池，標志明顯，操作時保持有效消毒濃度。五、室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)保存。熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度一、食品應(yīng)當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。三、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。四、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。五、不得使用亞硝酸鹽。六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴防食物中毒。七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進行消毒。餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。四、餐廚廢棄物（垃圾）防止場所應(yīng)防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品。五、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和環(huán)保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時舉報。粗加工間衛(wèi)生制度一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。餐廳衛(wèi)生制度一、餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生等級標志擺放符合規(guī)定。二、餐廳要達到窗明幾凈，地面整潔。三、餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。四、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。五、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)食品安全要求。六、餐具擺臺超過當次就餐時間后，未使用的應(yīng)當回收消毒保潔。七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。八、有顧客洗手設(shè)施。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年進行健康檢查，持健康證明上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。五、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度一、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度；二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；三、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。四、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須做到“五病”崗位調(diào)整率100%；五、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位不得歧視有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康情況，待其疾病康復(fù)，取得合格的健康證明后，仍可恢復(fù)其工作。主食面點間衛(wèi)生制度一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。二、使用食品添加劑要符合國家食品安全標準。三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。四、需進行熱加工的應(yīng)徹底加熱。五、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10℃以下或者60℃以上的溫度條件下貯存。六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，使用前應(yīng)再次徹底加熱。