【正文】 2012年食品安全知識(shí)競(jìng)賽廣東雙匯2012年食品安全知識(shí)競(jìng)賽一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共50分）食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由下列哪個(gè)單位負(fù)責(zé)制定、公布。（A）A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門 B、國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門 C、食品安全委員會(huì) D、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督管理部門下列不屬于“三腺”的是哪一項(xiàng)。（D）A、甲狀腺 B、腎上腺 C、病變淋巴結(jié) D、胸腺洗手消毒的次氯酸鈉溶液濃度是（C）。A、40PPM B、100150PPM C、50100PPM D、150200PPM下列情形不是用次氯酸鈉溶液消毒的是（D）。A、4小時(shí)一次的刀具消毒 B、每天對(duì)設(shè)備刷洗后的消毒 C、進(jìn)車間時(shí)腳踏消毒 D、計(jì)量器具每1小時(shí)進(jìn)行的消毒今年年終總結(jié)大會(huì)上萬總首次提出的質(zhì)量管理理念是（B）。A、鐵腕抓質(zhì)量 B、鐵心保安全C、鐵腕保安全 D、企業(yè)的生命是質(zhì)量不是公關(guān)對(duì)于死豬（病死、毒死或死因不明），應(yīng)選用的生物安全處理方式是（A）。A、銷毀 B、化制 C、消毒 D、食用油在運(yùn)輸鮮、凍肉時(shí)，運(yùn)輸工具應(yīng)該徹底清洗消毒，不包括（D）。A、更換品種時(shí) B、每循環(huán)使用一次 C、車廂具有霉變和異味時(shí) D、鮮、凍肉變質(zhì)時(shí)《中華人民共和國(guó)藥品管理法》（主席令第45號(hào)）的簽署人（A）。A、江澤民 B、溫家寶 C、胡錦濤 D、鄧小平2012年質(zhì)量目標(biāo)規(guī)定鮮凍品因生產(chǎn)環(huán)節(jié)造成的產(chǎn)品質(zhì)量問題引起的市場(chǎng)投訴起數(shù)≤（A）起/10萬頭。A、 B、 C、 D、刺殺放血、去尾、去頭、撬胸、吊肛、開膛等所用的刀具交替使用，要用（C）℃以上的熱水一頭一消毒。A、38 B、63 C、82 D、1001禽原料允許含以下獸藥：（D）。A、氯霉素 B、硝基呋喃類藥物廣東雙匯2012年食品安全知識(shí)競(jìng)賽C、喹乙醇 D、以上都不準(zhǔn)有1病害生豬及其產(chǎn)品安全處理方式不包括：（D）。A、銷毀 B、化制 C、消毒 D、食用油1恒溫房溫濕度條件設(shè)定正確的是（B）。A、37177。1℃ 65177。5% B、38177。1℃ 65177。5% C、37177。1℃ 70177。5% D、38177。1℃ 70177。5%1具有較好的食用價(jià)值，在肉制品加工中起到增加風(fēng)味作用是（B）。A、肌肉組織 B、脂肪組織 C、結(jié)締組織 D、骨骼組織1按照食品安全法要求，食品添加劑標(biāo)簽上可以不標(biāo)注的項(xiàng)目（D）。A、生產(chǎn)者名稱 B、產(chǎn)品的規(guī)格 C、產(chǎn)品的生產(chǎn)日期 D、產(chǎn)品的成分或配料1企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有效期為（C）。A、1年 B、2年 C、3年 D、4年1食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年1對(duì)加工時(shí)挑出的霉變、生蟲、結(jié)塊（白糖除外）的輔料按(D)處理。A、返工 B、分加利用 C、轉(zhuǎn)飼料 D、銷毀1產(chǎn)品倒篦溫度（A），統(tǒng)一半成品擺放方向，與篦子抓口垂直擺放。A、≥20℃ B、≥30℃ C、≤40℃ D、≤30℃ 肉制品各項(xiàng)目公司生產(chǎn)責(zé)任批量滯銷品量是指（B）。A、高溫3噸以上、中低溫3噸以上 B、高溫4噸以上、中低溫3噸以上 C、高溫3噸以上、中低溫4噸以上 D、高溫4噸以上、中低溫4噸以上2斬拌鍋斬拌肉餡及添加物重量不能超過鍋體最大容量的（A），避免肉餡溢出或抽真空時(shí)堵塞真空泵。A、85% B、80% C、75% D、70%2拉伸膜包裝機(jī)速要求正確的是（A）。A、小規(guī)格單支裝產(chǎn)品機(jī)速不超過11沖程/分B、加香辣裝飾料的小規(guī)格單支裝產(chǎn)品不超過8個(gè)沖程/分 C、小規(guī)格單支裝產(chǎn)品機(jī)速不超過10沖程/分D、加香辣裝飾料的小規(guī)格單支裝產(chǎn)品不超過10個(gè)沖程/分2再制品添加比例正確的是（B）。廣東雙匯2012年食品安全知識(shí)競(jìng)賽A、同種肉餡5% 同種成品2% B、不同種肉餡5% % C、不同種肉餡2% % D、同種肉餡10% 不同種成品1%2食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2HACCP七大原理中不包括（D）。A 危害分析 B 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) C 建立CCP監(jiān)測(cè)系統(tǒng) D識(shí)別預(yù)期用途二、判斷題：√或（每題2分，共20分）急宰是指對(duì)生豬因擠壓、碰撞、熱冷刺激等物理性原因，或其它原因?qū)嵭械木o急宰殺。（）宰前品管員應(yīng)監(jiān)督生豬宰前是否經(jīng)過靜養(yǎng)，靜養(yǎng)期間是否按規(guī)定供水至宰前2小時(shí)為止。（X）冷鮮肉是指在嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度屠宰后，將畜體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為04度，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在04度生產(chǎn)的肉制品，也有人稱之為排酸肉、生鮮肉。（）肉制品庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)當(dāng)裝備溫度計(jì)，只要溫度計(jì)量程符合要求即可。（x）使用15年以上的設(shè)備必須進(jìn)行報(bào)廢。（x）2012年質(zhì)量目標(biāo)中肉制品市場(chǎng)總投訴要求≤35起/萬噸，發(fā)霉變質(zhì)、破袋生蟲投訴≤15起/萬噸。（x）在肉制品質(zhì)量考核控制方案中品管員發(fā)現(xiàn)原料、輔料、水（冰）、成品或半成品再制品、乳化脂等添加物多加、少加的一次考核2分，添加錯(cuò)誤的一次考核3分。（x）廣東雙匯紙箱夏季工藝執(zhí)行時(shí)間從3月1日起至 9月30日止，其余時(shí)間為冬季時(shí)間。（x）“三腺”都可以作為煉制食用油的原料。（x）生產(chǎn)日期不符合新鮮度管理規(guī)定：根據(jù)庫(kù)存及使用情況，由庫(kù)存管理部門確定在保質(zhì)期內(nèi)使用完為原則，來確認(rèn)是否正常接收。（x）三、填空題（每題2分，共10分）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員 1 年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3kg電子秤最小分度值為 ≤2g。廣東雙匯2012年食品安全知識(shí)競(jìng)賽洗手消毒池內(nèi)消毒液每 4 小時(shí)更換一次。保質(zhì)期為90天的中低溫產(chǎn)品，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)存放天數(shù)不得超過 9 天。肉制品生產(chǎn)許可證有效期為 3 年。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）食品加工企業(yè)要求人員進(jìn)入車間的清洗消毒程序是什么？換拖鞋，入一更，淋浴，二更穿工作衣，膠鞋，風(fēng)淋，洗手消毒(50100ppm),腳踏消毒（200300ppm次氯酸鈉溶液浸泡30秒），進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。簡(jiǎn)述亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用以及生產(chǎn)過程中如何管理？肉制品加工過程中常使用亞硝酸鹽作為添加劑，其目的一是賦予肉制品鮮亮的紅色；二是抑制微生物生長(zhǎng)，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)。肉制品生產(chǎn)過程中，必須加強(qiáng)亞硝酸鹽的管理，建立健全的規(guī)章制度，做到專用容器盛裝，專庫(kù)存放，專人保管，登記和核對(duì)數(shù)據(jù)。嚴(yán)格杜絕在配料過程中有可能出現(xiàn)錯(cuò)誤，如錯(cuò)當(dāng)白糖，食用鹽添加，或稱量有誤。廣東雙匯2012年食品安全知識(shí)競(jìng)賽廣東雙匯食品有限公司工會(huì)、品質(zhì)管理部2012年3月1日