【導讀】書，設計了一個科學合理、技術(shù)先進、經(jīng)濟適用的日處理24噸羅非魚加工工廠。計算、廠區(qū)衛(wèi)生和生活設施、公用系統(tǒng)以及經(jīng)濟效益等。萬元，年利潤達到萬元，預計投資回收期為三年。

　　

【正文】 （ 1） 廠址的選擇在生態(tài)環(huán)境條件良好，符合建廠要求，不存在土壤、場地上的危險因素和氣候等； （ 2） 建廠后進行生產(chǎn) 加工對環(huán)境造成的影響應該在限制的范圍之內(nèi)，三廢處理應符合有關(guān)環(huán)境法規(guī)的規(guī)定； （ 3） 社會經(jīng)濟條件中，建廠應該符合當?shù)匕l(fā)展區(qū)域經(jīng)濟以及產(chǎn)業(yè)特色，得到各方面的認可和支持； （ 4） 廠址所在地的基礎(chǔ)設施條件齊全，在外界交通運輸、水源、電力、燃料動力以及勞動力資源充足，經(jīng)濟合理； （ 5） 產(chǎn)供銷方面很夠很好地掛鉤當?shù)厥袌觯⒔柚鷧^(qū)域現(xiàn)有的貿(mào)易優(yōu)勢，開發(fā)海外市場； （ 6） 土地價格方面應符合食品企業(yè)建廠預算，不存在違章用地問題。 廠址選擇具體要求 （ 1） 地質(zhì)地形方面 所選的廠址，必須要有可靠的地理條件，特別是應避免將工廠設在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。盡量避免特殊地質(zhì)如溶洞、濕陷性黃土、孔性土等。在山坡上建廠則要注意避免滑坡、塌方等。同時也要避免將工廠設在礦場、文物區(qū)域上。同時廠址要具有一定的地耐力，一般要求不低于 2 510 N/㎡。所在地區(qū)地形要盡量平坦，以減少土地平整所需工程量和費用；也方便廠區(qū)內(nèi)各車間之間的運輸。廠區(qū)自然排水坡度最好在～ 之間。廠址附近應有良好的衛(wèi)生條件，避免有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴散性的污染源。 （ 2） 節(jié)約用地方面 6 有效地利 用遠離城市的郊區(qū)地帶，同時，便于產(chǎn)品銷售，并有效地利用城市學校、住房、醫(yī)院、商場等各種生活資源。 （ 3） 交通運輸方面 所選廠址附近應有便捷的交通運輸（靠近公路、鐵路、），如需要新建新的公路，應該選擇最短距離為好，以減少運輸成本和投資成本。 （ 4）環(huán)境保護方面 有足夠的面積來美化工廠環(huán)境，在食品工廠四周以及廠區(qū)內(nèi)采用樹木花草進行充分綠化，可有效改善周邊的微小區(qū)域氣候，凈化空氣，降低噪聲，杜絕生產(chǎn)過程中產(chǎn)品污染。 （ 5）生產(chǎn)能源方面 要有充足的水源、電力、蒸汽等能源供應。在供電距離和容量上應得到供電部門的保證。同時 所選廠址，必須要有充分的水源，而且水質(zhì)也應較好。食品工廠生產(chǎn)使用的水質(zhì)必須符合衛(wèi)生部門頒發(fā)的飲用水質(zhì)標準，其中工藝用水的要求較高，需在工廠內(nèi)對水源提供的水作進一步處理，以保證合格的水質(zhì)來生產(chǎn)食品。 （ 6）其他輔助方面 各種設備器材、廠房環(huán)境的維護和管理都能就地取材并能滿足生產(chǎn)加工要求。 廠址的確定 根據(jù)以上食品工廠的選擇原則及具體細則，水產(chǎn)品的工廠建設基本要求，并結(jié)合魚松和魚粉加工制作的特點，本次的廠址選擇最終確定在廣東省汕頭市澄海區(qū)萊蕪生態(tài)養(yǎng)殖場。 2 產(chǎn)品方案的確定 產(chǎn)品方案設 計意義和要求 產(chǎn)品方案是食品工廠全年生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量、生產(chǎn)周期、生產(chǎn)班次等的計劃安排。 由于產(chǎn)品設計階段要全面確定整個產(chǎn)品策略、外觀、結(jié)構(gòu)、功能，從而確定整個生產(chǎn)系統(tǒng)的布局，因而，產(chǎn)品設計的意義重大，具有“牽一發(fā)而動全局”的重要意義。如果一個產(chǎn)品的設計缺乏生產(chǎn)觀點，那么生產(chǎn)時就將耗費大量費用來調(diào)整和更換設備、物料和勞動力。相反，好的產(chǎn)品設計，不僅表現(xiàn)在功能上的優(yōu)越性，而且便于制造，生產(chǎn)成本低，從而使產(chǎn)品的綜合競爭力得以增強。許多在市場競爭中占優(yōu)勢的企業(yè)都十分注意產(chǎn)品設計的細節(jié)，以便設計出造價低而又具有獨特 功能的產(chǎn)品。許多公司都把設計看作熱 7 門的戰(zhàn)略工具，認為好的設計是贏得顧客的關(guān)鍵。 為了盡可能地提高原料的利用率和使用價值，或為了滿足消費者的需求，加快食品企業(yè)的生產(chǎn)和管理，必須設計一份經(jīng)濟合理的產(chǎn)品方案。通過產(chǎn)品方案確定產(chǎn)品名稱、年產(chǎn)量、班產(chǎn)量、生產(chǎn)安排等等。同時針對本次的產(chǎn)品主要是魚松和魚粉干制品，其原料魚產(chǎn)量充足，無需考慮季節(jié)性變化，但是由于對羅非魚初加工后將產(chǎn)生大量的下腳料，所以為了提高原料的利用率，在產(chǎn)品方案中外加設計了工廠生產(chǎn)一種副產(chǎn)品，利用下腳料生產(chǎn)魚粉，以提高工廠運營的經(jīng)濟效益。 針對魚松加工 工廠的實際情況，產(chǎn)品方案在最初設計制定時，必須考慮到以下七個方面因素：市場需求量和生產(chǎn)速度；原料、資源的供應條件；工藝技術(shù)和設備水平；外部生產(chǎn)加工條件；食品相關(guān)專業(yè)和與其他原輔料、包裝材料企業(yè)聯(lián)合、協(xié)作水平；投資和成本；廣東地區(qū)水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)政策對魚松和魚粉生產(chǎn)規(guī)模的最低限定、戰(zhàn)略布局、地區(qū)規(guī)劃、以及經(jīng)濟開發(fā)區(qū)、高新技術(shù)開發(fā)區(qū)等有關(guān)政策和規(guī)定。 結(jié)合以上相關(guān)影響因素，進行全面分析與設計時還應對產(chǎn)品方案提出以下幾個要求： （ 1）社會發(fā)展要求 設計出來的魚松和魚粉 新產(chǎn)品 ，必須以滿足社會需要為前提。這里的社會需要，不僅是眼前的社會需要，而且要看到較長時期的發(fā)展需要。更是要滿足日常人們消費飲食對于營養(yǎng)的需要，魚粉能夠滿足畜牧業(yè)的飼料供應需求。 （ 2）經(jīng)濟效益要求 設計出來的魚松和魚粉產(chǎn)品應能獲得更好的經(jīng)濟效益。好的設計可以解決顧客所關(guān)心的各種問題，如產(chǎn)品營養(yǎng)功能如何、風味如何、是否容易食用、能否易于消化吸收、產(chǎn)品質(zhì)量安全是否有保障等；同時，設計出來后生產(chǎn)過程可以節(jié)約能源和原材料、提高勞動生產(chǎn)率、降低成本等。所以，在設 計產(chǎn)品結(jié)構(gòu)時，一方面要考慮產(chǎn)品的功能、質(zhì)量；另一方面要顧及原料和制造成本的經(jīng)濟性；同時，還要考慮產(chǎn)品是否具有投入批量生產(chǎn)的可能性。 （ 3）生產(chǎn)加工工藝要求 生產(chǎn)工藝對產(chǎn)品設計的最基本要求，就是產(chǎn)品質(zhì)量和風味應符合工藝 原則 。也就是在規(guī)定的產(chǎn)量規(guī)模條件下，能采用經(jīng)濟的加工方法，制造出合乎質(zhì)量要求的產(chǎn)品。這就要求所設計的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)能夠最大限度地降低產(chǎn)品制造的勞動量，減輕產(chǎn)品的重量，減少材料消耗，縮短生產(chǎn)周期和 制造成本。這其中包括了對淡旺季平衡生產(chǎn)能力以及原料綜合利用等各方面的要求。 8 產(chǎn)品品種的確定 在本次羅非魚加工工廠設計中，結(jié)合以上食品企業(yè)關(guān)于產(chǎn)品方案的要求和規(guī)定，并根據(jù)市場調(diào)查分析，生產(chǎn)一定單量的魚松包裝產(chǎn)品以滿足消費者對魚類的需求，結(jié)合建廠后經(jīng)濟運營和銷售策略，為提高魚松加工廠的經(jīng)濟效益，該廠通過比較現(xiàn)有的國內(nèi)以及國際各個國家和地區(qū)關(guān)于生產(chǎn)魚松的實際情況，設計了魚松經(jīng)預處理、蒸煮加工、調(diào)味炒制后，采用食品用復合塑料薄膜進行袋裝，袋裝的規(guī)格有兩種，分別是 200g/包和500g/包。至于另外一種產(chǎn)品 魚粉，由于產(chǎn)品開發(fā)僅限于提高資源的利用率和提高經(jīng)濟效益，魚粉面向的市場為國內(nèi)動物飼料行業(yè)，采用的是大包裝形成，即魚粉經(jīng)預處理、煮制、粉碎、干制等處理后經(jīng)由普通復合塑料袋，規(guī)格為 50kg/袋。 班產(chǎn)量的確定 食品企業(yè)中主要產(chǎn)品的班產(chǎn)量是工藝設計中最主要的計算基礎(chǔ)，班產(chǎn)量直接影響到車間布置、設備配套、占地面積、勞動定員、經(jīng)濟效益以及輔助設施、公共設施的配套規(guī)格等。在平時的正常生產(chǎn)過程中，班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品的生產(chǎn)成本越低，經(jīng)濟效益越好。但有時也受到原料供應、能源供應以及設備生產(chǎn)能力的影響。針對具體實際 情況，本次羅非魚加工工廠的班產(chǎn)量是這樣制定的： 食品工廠全年的工作日為 300 天，正常節(jié)假日休息， 每天連續(xù)生產(chǎn)工作 24 個小時，全廠實行“兩班倒”工作形式。根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)計劃書中規(guī)定，魚松年產(chǎn) 3000 噸，則日產(chǎn)量為 10 噸，每班每日產(chǎn)量為 5 噸。根據(jù)原料魚的產(chǎn)地環(huán)境和季節(jié)性變化，本次設計采用的是廣東汕頭特有的高產(chǎn)量羅非魚 —— 吉富羅非魚，其出肉率為 42%，因此魚粉年產(chǎn)量為 噸，日產(chǎn)量 噸，每班每日產(chǎn)量為 噸。具體運算過程如下： 總工作日數(shù)： 300 天 總班數(shù)： 25212=600 班 （ 1） 魚松 日產(chǎn)量： 3000247。 300=10 噸 班產(chǎn)量： 10247。 2=5 噸 按照實際生產(chǎn)經(jīng)驗值，根據(jù)中國百科網(wǎng)以及中國園林網(wǎng)等相關(guān)權(quán)威網(wǎng)站發(fā)表的研究：魚松生產(chǎn)的成品率為 1/6，班產(chǎn)需要凈魚肉 30 噸，吉富羅非魚的凈出肉率為 42%，則每班需要原料魚 噸，扣去部分原料魚質(zhì)量有問題的一部分，每班需要原料魚 噸。 羅非魚年供應量： 2 300=42900 噸 9 即每日新鮮魚的供應量為 42900247。 300=143 噸。 （ 2）魚粉 每班生產(chǎn)魚松所剩下腳料為 噸 同樣根據(jù)相關(guān)權(quán)威學術(shù)報告研究得出：魚粉加工的成品率 為 %。 班產(chǎn)魚粉 = %= 噸 日產(chǎn)魚粉 = 2= 噸 年產(chǎn)魚粉 = 300= 噸 羅非魚加工工廠在生產(chǎn)車間建設兩條生產(chǎn)線，分別為班產(chǎn) 5 噸魚松生產(chǎn)線和班產(chǎn) 噸魚粉生產(chǎn)線，每班工人 44 人。 10 產(chǎn)品方案表 表 1 年處理 42900 噸羅非魚加工廠產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量（ t） 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 每班人數(shù)（人 /班） 魚松 3000 魚粉 注： 300 天計算，每 月 25 天，每日安排 2 班，每班工作 8 小時計； 、魚粉班產(chǎn)量在 5— 11 噸，具體按實際生產(chǎn)情況為準 11 3 生產(chǎn)工藝流程設計 產(chǎn)品生產(chǎn)原理 魚松是用魚類（本次采用吉富羅非魚作為原料魚）肌肉制成的絨毛狀、色澤金黃的調(diào)味干制品，其蛋白質(zhì)含量高，含有人體必需的氨基酸、維生素 B維生素 B煙酸及鈣、磷、鐵等無機鹽，魚松易被人體消化吸收，對兒童和老年人的營養(yǎng)攝取很有益處。產(chǎn)品加工原理主要是以羅非魚作為原料肉，經(jīng)前處理（包括洗魚、去鱗、去頭、去尾、去內(nèi)臟），再添加各種配料一起連續(xù)蒸煮后去皮， 脫脂壓榨，搓松，調(diào)味抄松，包裝成袋裝成品，最后經(jīng)過簡單微波殺菌和金屬異物檢查。 根據(jù)魚松的加工工藝原理，即加工工藝流程，再充分學習和借鑒現(xiàn)有的魚松加工企業(yè)工藝流程，并結(jié)合現(xiàn)階段的科學技術(shù)，采用了較先進的設備和手段，提高產(chǎn)量并確保質(zhì)量過關(guān)。 至于本次設計的副產(chǎn)品，魚粉，是以一種或多種魚類下腳料為原料，經(jīng)蒸煮、脫水、粉碎、干燥包裝加工后的高蛋白質(zhì)飼料。主要是以其有效能值高，蛋白質(zhì)含量高，富含B 族維生素，尤以維生素 B1 B2 含量高，還含有維生素 A、 D 和維生素 E 等脂溶性維生素，而且含有的鈣、磷的含量很高，且比例適 宜，所有磷都是可利用磷。魚粉的含硒量很高，可達 2mg/kg 以上。此外，魚粉中碘、鋅、鐵、硒的含量也很高，并含有適量的砷。這種種特點而使得魚粉廣為其他畜禽類企業(yè)飼料的首選。本次關(guān)于魚粉的設計只是針對飼料加工銷售企業(yè)，而非食用級，優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，所以在加工原理和流程上采用了比較簡便而高效地工藝。 接下來將以主要產(chǎn)品魚松以及副產(chǎn)物魚粉在產(chǎn)品加工配方、工藝流程、操作要點、質(zhì)量標準、注意事項等方面做詳細地設計。 魚松 產(chǎn)品加工配方 以羅非魚肉 10kg 計 煮制階段添加的輔料配方為： 80g 食鹽， 160g 姜 調(diào)味炒制階段添加的輔料配方為：醬油 300g，白糖 140g，姜 160g，花椒 100g，桂皮20g，茴香 100g，精制棕櫚油 200g，食鹽 20g。 工藝流程 原料魚→前處理（洗魚、去鱗、去頭、去尾、去內(nèi)臟）→蒸煮（添加輔料去腥）→去皮、 12 去骨（采肉）→搓松→調(diào)味炒松（添加輔料調(diào)味）→包裝→微波滅菌→ X射線異物檢查→成品 操作要點 （ 1） 原料魚的選擇 首先，在原料魚的選擇方面，考慮到當?shù)厮a(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展狀況，長遠發(fā)展目標規(guī)劃，特色產(chǎn)品品種樣式，現(xiàn)有的魚松產(chǎn)品品種和價格，加工工藝流程 的簡便快捷高效，在此，綜合各方面因素進行分析和總結(jié)，選取了在廣東汕頭已經(jīng)形成的并具有特色產(chǎn)品的羅非魚作為原料魚。 其次，現(xiàn)階段羅非魚的品種眾多，有吉富羅非魚、莫桑比克羅非魚、尼羅羅非魚、奧利亞羅非魚、紅羅非魚等十多種。但其中的一種特色魚 —— 吉富羅非魚，其 生長速度快， 周期短， 比其他品系羅非魚快 5％ — 30％ ，不易受到季節(jié)性的影響，有利于常年加工制作魚松。 背寬肉厚，出肉率高 ， 吉富羅非魚加工成肉片，凈出肉率達 42％，高出奧尼羅非魚等其他雜交羅非魚的 38％，比一般羅非魚的 32％出肉率高出整整 10 個百分點 。從而提高了原 料魚的利用率，增加了經(jīng)濟效益。最重要的一點是，每年汕頭政府都從茂名地區(qū)引進一定數(shù)量的吉富羅非魚魚苗進行大規(guī)模養(yǎng)殖，在來料魚的供給上，得到了很好的支持，價格上也