【導(dǎo)讀】書，設(shè)計(jì)了一個(gè)科學(xué)合理、技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)適用的日處理24噸羅非魚加工工廠。計(jì)算、廠區(qū)衛(wèi)生和生活設(shè)施、公用系統(tǒng)以及經(jīng)濟(jì)效益等。萬(wàn)元，年利潤(rùn)達(dá)到萬(wàn)元，預(yù)計(jì)投資回收期為三年。

　　

【正文】 （ 1） 廠址的選擇在生態(tài)環(huán)境條件良好，符合建廠要求，不存在土壤、場(chǎng)地上的危險(xiǎn)因素和氣候等； （ 2） 建廠后進(jìn)行生產(chǎn) 加工對(duì)環(huán)境造成的影響應(yīng)該在限制的范圍之內(nèi)，三廢處理應(yīng)符合有關(guān)環(huán)境法規(guī)的規(guī)定； （ 3） 社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件中，建廠應(yīng)該符合當(dāng)?shù)匕l(fā)展區(qū)域經(jīng)濟(jì)以及產(chǎn)業(yè)特色，得到各方面的認(rèn)可和支持； （ 4） 廠址所在地的基礎(chǔ)設(shè)施條件齊全，在外界交通運(yùn)輸、水源、電力、燃料動(dòng)力以及勞動(dòng)力資源充足，經(jīng)濟(jì)合理； （ 5） 產(chǎn)供銷方面很夠很好地掛鉤當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，并借助區(qū)域現(xiàn)有的貿(mào)易優(yōu)勢(shì)，開發(fā)海外市場(chǎng)； （ 6） 土地價(jià)格方面應(yīng)符合食品企業(yè)建廠預(yù)算，不存在違章用地問(wèn)題。 廠址選擇具體要求 （ 1） 地質(zhì)地形方面 所選的廠址，必須要有可靠的地理?xiàng)l件，特別是應(yīng)避免將工廠設(shè)在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。盡量避免特殊地質(zhì)如溶洞、濕陷性黃土、孔性土等。在山坡上建廠則要注意避免滑坡、塌方等。同時(shí)也要避免將工廠設(shè)在礦場(chǎng)、文物區(qū)域上。同時(shí)廠址要具有一定的地耐力，一般要求不低于 2 510 N/㎡。所在地區(qū)地形要盡量平坦，以減少土地平整所需工程量和費(fèi)用；也方便廠區(qū)內(nèi)各車間之間的運(yùn)輸。廠區(qū)自然排水坡度最好在～ 之間。廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生條件，避免有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源。 （ 2） 節(jié)約用地方面 6 有效地利 用遠(yuǎn)離城市的郊區(qū)地帶，同時(shí)，便于產(chǎn)品銷售，并有效地利用城市學(xué)校、住房、醫(yī)院、商場(chǎng)等各種生活資源。 （ 3） 交通運(yùn)輸方面 所選廠址附近應(yīng)有便捷的交通運(yùn)輸（靠近公路、鐵路、），如需要新建新的公路，應(yīng)該選擇最短距離為好，以減少運(yùn)輸成本和投資成本。 （ 4）環(huán)境保護(hù)方面 有足夠的面積來(lái)美化工廠環(huán)境，在食品工廠四周以及廠區(qū)內(nèi)采用樹木花草進(jìn)行充分綠化，可有效改善周邊的微小區(qū)域氣候，凈化空氣，降低噪聲，杜絕生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品污染。 （ 5）生產(chǎn)能源方面 要有充足的水源、電力、蒸汽等能源供應(yīng)。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門的保證。同時(shí) 所選廠址，必須要有充分的水源，而且水質(zhì)也應(yīng)較好。食品工廠生產(chǎn)使用的水質(zhì)必須符合衛(wèi)生部門頒發(fā)的飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，其中工藝用水的要求較高，需在工廠內(nèi)對(duì)水源提供的水作進(jìn)一步處理，以保證合格的水質(zhì)來(lái)生產(chǎn)食品。 （ 6）其他輔助方面 各種設(shè)備器材、廠房環(huán)境的維護(hù)和管理都能就地取材并能滿足生產(chǎn)加工要求。 廠址的確定 根據(jù)以上食品工廠的選擇原則及具體細(xì)則，水產(chǎn)品的工廠建設(shè)基本要求，并結(jié)合魚松和魚粉加工制作的特點(diǎn)，本次的廠址選擇最終確定在廣東省汕頭市澄海區(qū)萊蕪生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)。 2 產(chǎn)品方案的確定 產(chǎn)品方案設(shè) 計(jì)意義和要求 產(chǎn)品方案是食品工廠全年生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量、生產(chǎn)周期、生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。 由于產(chǎn)品設(shè)計(jì)階段要全面確定整個(gè)產(chǎn)品策略、外觀、結(jié)構(gòu)、功能，從而確定整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)的布局，因而，產(chǎn)品設(shè)計(jì)的意義重大，具有“牽一發(fā)而動(dòng)全局”的重要意義。如果一個(gè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)缺乏生產(chǎn)觀點(diǎn)，那么生產(chǎn)時(shí)就將耗費(fèi)大量費(fèi)用來(lái)調(diào)整和更換設(shè)備、物料和勞動(dòng)力。相反，好的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，不僅表現(xiàn)在功能上的優(yōu)越性，而且便于制造，生產(chǎn)成本低，從而使產(chǎn)品的綜合競(jìng)爭(zhēng)力得以增強(qiáng)。許多在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占優(yōu)勢(shì)的企業(yè)都十分注意產(chǎn)品設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)，以便設(shè)計(jì)出造價(jià)低而又具有獨(dú)特 功能的產(chǎn)品。許多公司都把設(shè)計(jì)看作熱 7 門的戰(zhàn)略工具，認(rèn)為好的設(shè)計(jì)是贏得顧客的關(guān)鍵。 為了盡可能地提高原料的利用率和使用價(jià)值，或?yàn)榱藵M足消費(fèi)者的需求，加快食品企業(yè)的生產(chǎn)和管理，必須設(shè)計(jì)一份經(jīng)濟(jì)合理的產(chǎn)品方案。通過(guò)產(chǎn)品方案確定產(chǎn)品名稱、年產(chǎn)量、班產(chǎn)量、生產(chǎn)安排等等。同時(shí)針對(duì)本次的產(chǎn)品主要是魚松和魚粉干制品，其原料魚產(chǎn)量充足，無(wú)需考慮季節(jié)性變化，但是由于對(duì)羅非魚初加工后將產(chǎn)生大量的下腳料，所以為了提高原料的利用率，在產(chǎn)品方案中外加設(shè)計(jì)了工廠生產(chǎn)一種副產(chǎn)品，利用下腳料生產(chǎn)魚粉，以提高工廠運(yùn)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)效益。 針對(duì)魚松加工 工廠的實(shí)際情況，產(chǎn)品方案在最初設(shè)計(jì)制定時(shí)，必須考慮到以下七個(gè)方面因素：市場(chǎng)需求量和生產(chǎn)速度；原料、資源的供應(yīng)條件；工藝技術(shù)和設(shè)備水平；外部生產(chǎn)加工條件；食品相關(guān)專業(yè)和與其他原輔料、包裝材料企業(yè)聯(lián)合、協(xié)作水平；投資和成本；廣東地區(qū)水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)政策對(duì)魚松和魚粉生產(chǎn)規(guī)模的最低限定、戰(zhàn)略布局、地區(qū)規(guī)劃、以及經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)、高新技術(shù)開發(fā)區(qū)等有關(guān)政策和規(guī)定。 結(jié)合以上相關(guān)影響因素，進(jìn)行全面分析與設(shè)計(jì)時(shí)還應(yīng)對(duì)產(chǎn)品方案提出以下幾個(gè)要求： （ 1）社會(huì)發(fā)展要求 設(shè)計(jì)出來(lái)的魚松和魚粉 新產(chǎn)品 ，必須以滿足社會(huì)需要為前提。這里的社會(huì)需要，不僅是眼前的社會(huì)需要，而且要看到較長(zhǎng)時(shí)期的發(fā)展需要。更是要滿足日常人們消費(fèi)飲食對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的需要，魚粉能夠滿足畜牧業(yè)的飼料供應(yīng)需求。 （ 2）經(jīng)濟(jì)效益要求 設(shè)計(jì)出來(lái)的魚松和魚粉產(chǎn)品應(yīng)能獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益。好的設(shè)計(jì)可以解決顧客所關(guān)心的各種問(wèn)題，如產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)功能如何、風(fēng)味如何、是否容易食用、能否易于消化吸收、產(chǎn)品質(zhì)量安全是否有保障等；同時(shí)，設(shè)計(jì)出來(lái)后生產(chǎn)過(guò)程可以節(jié)約能源和原材料、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、降低成本等。所以，在設(shè) 計(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)時(shí)，一方面要考慮產(chǎn)品的功能、質(zhì)量；另一方面要顧及原料和制造成本的經(jīng)濟(jì)性；同時(shí)，還要考慮產(chǎn)品是否具有投入批量生產(chǎn)的可能性。 （ 3）生產(chǎn)加工工藝要求 生產(chǎn)工藝對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的最基本要求，就是產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味應(yīng)符合工藝 原則 。也就是在規(guī)定的產(chǎn)量規(guī)模條件下，能采用經(jīng)濟(jì)的加工方法，制造出合乎質(zhì)量要求的產(chǎn)品。這就要求所設(shè)計(jì)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)能夠最大限度地降低產(chǎn)品制造的勞動(dòng)量，減輕產(chǎn)品的重量，減少材料消耗，縮短生產(chǎn)周期和 制造成本。這其中包括了對(duì)淡旺季平衡生產(chǎn)能力以及原料綜合利用等各方面的要求。 8 產(chǎn)品品種的確定 在本次羅非魚加工工廠設(shè)計(jì)中，結(jié)合以上食品企業(yè)關(guān)于產(chǎn)品方案的要求和規(guī)定，并根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析，生產(chǎn)一定單量的魚松包裝產(chǎn)品以滿足消費(fèi)者對(duì)魚類的需求，結(jié)合建廠后經(jīng)濟(jì)運(yùn)營(yíng)和銷售策略，為提高魚松加工廠的經(jīng)濟(jì)效益，該廠通過(guò)比較現(xiàn)有的國(guó)內(nèi)以及國(guó)際各個(gè)國(guó)家和地區(qū)關(guān)于生產(chǎn)魚松的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)了魚松經(jīng)預(yù)處理、蒸煮加工、調(diào)味炒制后，采用食品用復(fù)合塑料薄膜進(jìn)行袋裝，袋裝的規(guī)格有兩種，分別是 200g/包和500g/包。至于另外一種產(chǎn)品 魚粉，由于產(chǎn)品開發(fā)僅限于提高資源的利用率和提高經(jīng)濟(jì)效益，魚粉面向的市場(chǎng)為國(guó)內(nèi)動(dòng)物飼料行業(yè)，采用的是大包裝形成，即魚粉經(jīng)預(yù)處理、煮制、粉碎、干制等處理后經(jīng)由普通復(fù)合塑料袋，規(guī)格為 50kg/袋。 班產(chǎn)量的確定 食品企業(yè)中主要產(chǎn)品的班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基礎(chǔ)，班產(chǎn)量直接影響到車間布置、設(shè)備配套、占地面積、勞動(dòng)定員、經(jīng)濟(jì)效益以及輔助設(shè)施、公共設(shè)施的配套規(guī)格等。在平時(shí)的正常生產(chǎn)過(guò)程中，班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品的生產(chǎn)成本越低，經(jīng)濟(jì)效益越好。但有時(shí)也受到原料供應(yīng)、能源供應(yīng)以及設(shè)備生產(chǎn)能力的影響。針對(duì)具體實(shí)際 情況，本次羅非魚加工工廠的班產(chǎn)量是這樣制定的： 食品工廠全年的工作日為 300 天，正常節(jié)假日休息， 每天連續(xù)生產(chǎn)工作 24 個(gè)小時(shí)，全廠實(shí)行“兩班倒”工作形式。根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃書中規(guī)定，魚松年產(chǎn) 3000 噸，則日產(chǎn)量為 10 噸，每班每日產(chǎn)量為 5 噸。根據(jù)原料魚的產(chǎn)地環(huán)境和季節(jié)性變化，本次設(shè)計(jì)采用的是廣東汕頭特有的高產(chǎn)量羅非魚 —— 吉富羅非魚，其出肉率為 42%，因此魚粉年產(chǎn)量為 噸，日產(chǎn)量 噸，每班每日產(chǎn)量為 噸。具體運(yùn)算過(guò)程如下： 總工作日數(shù)： 300 天 總班數(shù)： 25212=600 班 （ 1） 魚松 日產(chǎn)量： 3000247。 300=10 噸 班產(chǎn)量： 10247。 2=5 噸 按照實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)值，根據(jù)中國(guó)百科網(wǎng)以及中國(guó)園林網(wǎng)等相關(guān)權(quán)威網(wǎng)站發(fā)表的研究：魚松生產(chǎn)的成品率為 1/6，班產(chǎn)需要凈魚肉 30 噸，吉富羅非魚的凈出肉率為 42%，則每班需要原料魚 噸，扣去部分原料魚質(zhì)量有問(wèn)題的一部分，每班需要原料魚 噸。 羅非魚年供應(yīng)量： 2 300=42900 噸 9 即每日新鮮魚的供應(yīng)量為 42900247。 300=143 噸。 （ 2）魚粉 每班生產(chǎn)魚松所剩下腳料為 噸 同樣根據(jù)相關(guān)權(quán)威學(xué)術(shù)報(bào)告研究得出：魚粉加工的成品率 為 %。 班產(chǎn)魚粉 = %= 噸 日產(chǎn)魚粉 = 2= 噸 年產(chǎn)魚粉 = 300= 噸 羅非魚加工工廠在生產(chǎn)車間建設(shè)兩條生產(chǎn)線，分別為班產(chǎn) 5 噸魚松生產(chǎn)線和班產(chǎn) 噸魚粉生產(chǎn)線，每班工人 44 人。 10 產(chǎn)品方案表 表 1 年處理 42900 噸羅非魚加工廠產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量（ t） 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 每班人數(shù)（人 /班） 魚松 3000 魚粉 注： 300 天計(jì)算，每 月 25 天，每日安排 2 班，每班工作 8 小時(shí)計(jì)； 、魚粉班產(chǎn)量在 5— 11 噸，具體按實(shí)際生產(chǎn)情況為準(zhǔn) 11 3 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì) 產(chǎn)品生產(chǎn)原理 魚松是用魚類（本次采用吉富羅非魚作為原料魚）肌肉制成的絨毛狀、色澤金黃的調(diào)味干制品，其蛋白質(zhì)含量高，含有人體必需的氨基酸、維生素 B維生素 B煙酸及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽，魚松易被人體消化吸收，對(duì)兒童和老年人的營(yíng)養(yǎng)攝取很有益處。產(chǎn)品加工原理主要是以羅非魚作為原料肉，經(jīng)前處理（包括洗魚、去鱗、去頭、去尾、去內(nèi)臟），再添加各種配料一起連續(xù)蒸煮后去皮， 脫脂壓榨，搓松，調(diào)味抄松，包裝成袋裝成品，最后經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單微波殺菌和金屬異物檢查。 根據(jù)魚松的加工工藝原理，即加工工藝流程，再充分學(xué)習(xí)和借鑒現(xiàn)有的魚松加工企業(yè)工藝流程，并結(jié)合現(xiàn)階段的科學(xué)技術(shù)，采用了較先進(jìn)的設(shè)備和手段，提高產(chǎn)量并確保質(zhì)量過(guò)關(guān)。 至于本次設(shè)計(jì)的副產(chǎn)品，魚粉，是以一種或多種魚類下腳料為原料，經(jīng)蒸煮、脫水、粉碎、干燥包裝加工后的高蛋白質(zhì)飼料。主要是以其有效能值高，蛋白質(zhì)含量高，富含B 族維生素，尤以維生素 B1 B2 含量高，還含有維生素 A、 D 和維生素 E 等脂溶性維生素，而且含有的鈣、磷的含量很高，且比例適 宜，所有磷都是可利用磷。魚粉的含硒量很高，可達(dá) 2mg/kg 以上。此外，魚粉中碘、鋅、鐵、硒的含量也很高，并含有適量的砷。這種種特點(diǎn)而使得魚粉廣為其他畜禽類企業(yè)飼料的首選。本次關(guān)于魚粉的設(shè)計(jì)只是針對(duì)飼料加工銷售企業(yè)，而非食用級(jí)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，所以在加工原理和流程上采用了比較簡(jiǎn)便而高效地工藝。 接下來(lái)將以主要產(chǎn)品魚松以及副產(chǎn)物魚粉在產(chǎn)品加工配方、工藝流程、操作要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、注意事項(xiàng)等方面做詳細(xì)地設(shè)計(jì)。 魚松 產(chǎn)品加工配方 以羅非魚肉 10kg 計(jì) 煮制階段添加的輔料配方為： 80g 食鹽， 160g 姜 調(diào)味炒制階段添加的輔料配方為：醬油 300g，白糖 140g，姜 160g，花椒 100g，桂皮20g，茴香 100g，精制棕櫚油 200g，食鹽 20g。 工藝流程 原料魚→前處理（洗魚、去鱗、去頭、去尾、去內(nèi)臟）→蒸煮（添加輔料去腥）→去皮、 12 去骨（采肉）→搓松→調(diào)味炒松（添加輔料調(diào)味）→包裝→微波滅菌→ X射線異物檢查→成品 操作要點(diǎn) （ 1） 原料魚的選擇 首先，在原料魚的選擇方面，考慮到當(dāng)?shù)厮a(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展目標(biāo)規(guī)劃，特色產(chǎn)品品種樣式，現(xiàn)有的魚松產(chǎn)品品種和價(jià)格，加工工藝流程 的簡(jiǎn)便快捷高效，在此，綜合各方面因素進(jìn)行分析和總結(jié)，選取了在廣東汕頭已經(jīng)形成的并具有特色產(chǎn)品的羅非魚作為原料魚。 其次，現(xiàn)階段羅非魚的品種眾多，有吉富羅非魚、莫桑比克羅非魚、尼羅羅非魚、奧利亞羅非魚、紅羅非魚等十多種。但其中的一種特色魚 —— 吉富羅非魚，其 生長(zhǎng)速度快， 周期短， 比其他品系羅非魚快 5％ — 30％ ，不易受到季節(jié)性的影響，有利于常年加工制作魚松。 背寬肉厚，出肉率高 ， 吉富羅非魚加工成肉片，凈出肉率達(dá) 42％，高出奧尼羅非魚等其他雜交羅非魚的 38％，比一般羅非魚的 32％出肉率高出整整 10 個(gè)百分點(diǎn) 。從而提高了原 料魚的利用率，增加了經(jīng)濟(jì)效益。最重要的一點(diǎn)是，每年汕頭政府都從茂名地區(qū)引進(jìn)一定數(shù)量的吉富羅非魚魚苗進(jìn)行大規(guī)模養(yǎng)殖，在來(lái)料魚的供給上，得到了很好的支持，價(jià)格上也