【導讀】爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，從而備受人們青睞。草莓酸奶1800t、菠蘿酸奶600t、芒果酸奶600t，同時生產(chǎn)活菌性乳酸菌果昧飲料1800t。工廠占地為30000曠，廠址選擇在廣州郊區(qū)我，面向廣州與珠三角地區(qū)，市場廣闊。本設(shè)計采用先進的工藝與自動化生產(chǎn)，力求技術(shù)的先進性與經(jīng)濟上的合理性。均采用生鮮奶，輔以優(yōu)良的配方，生嚴奶香明顯、風味濃郁、細膩滑爽的酸奶。盡可能地采用新工藝、新設(shè)備、新技術(shù)，并節(jié)約設(shè)備投資，美化環(huán)境，搞。好生活設(shè)施建設(shè)，對各方面進行綜合考慮，使設(shè)計準確合理。

　　

【正文】 因為酸奶凝膠體屬于假塑性凝膠體， 居 Ij烈的機械力或過長時間的攪拌 會使酸奶硬度和粘度降 低 、 乳清析出。若混入 大 量 空氣還會引起相分離現(xiàn)象。因此，對 于攪拌型酸奶來 說 ， 完成攪 拌 的 最 佳 機械處 理 是最重要的。 攪拌開始時直用較慢速度， 然 后 用 較快速度，整個過程不要超過 30min o 攪拌效果 除了受攪拌設(shè)備類型影響 外 ， 也 受攪拌時間 、 凝膠體的酸度和溫度等因素影響。我們實 驗時用手動攪拌法，發(fā)現(xiàn)凝膠體在 ， 溫度 1215 0C時攪拌效果 好 。工 廠 使用 寬時輪攪拌 器 ， 則要求轉(zhuǎn)速為 12r/min 攪拌時間為 48min，是凝 乳 粒 子 的 直 徑 達到 。為了提高攪拌型酸 奶 的 穩(wěn) 定 性 ，除了 使 用均質(zhì)技術(shù) 外 ，優(yōu)勢 還 在均 質(zhì) 處 理 前往原料乳中添 加 一定 量 的穩(wěn)定 劑。攪拌冷卻 (破乳 )攪拌冷卻是為了快 速 抑 制乳酸菌的生 長 ， 防止發(fā)酵過程中產(chǎn)酸過度 及 高 溫 攪拌時嚴重脫 7K要 盡 量 縮減產(chǎn)品的冷卻時間 (一 般不 超過 lh)，以便使冷 卻 后 成品的實際酸度 盡 量 接 近所 希 望 的成品酸度。 4. . 11 灌裝和冷藏 將冷卻后的酸奶在無菌室內(nèi)采用相應 ?在裝機進行灌裝后的成品 置于 2 0C 39。39。5oC 冷藏 12h39。39。 24h， 進 行 后 熟 ， 以 產(chǎn)生 良 好的風睞 。 一是可 增加芳香物質(zhì)的形 成 ， 使雙乙曹先和丙 二 酬的含量達到最高， 賦 予 酸奶良好的風 味 。 二 是增加酸奶的勃度 ， 以形 成 更好的凝膠 狀態(tài) 。 4. . 12 保持冷鏈貯存或銷售 在貯 存 、配送和 銷 售過程中溫度不應超過 60 C。 17 活性乳 酸 菌 飲料生 產(chǎn) 工 藝 乳酸菌飲料是以凝固性酸奶為基礎(chǔ)，將酸凝乳經(jīng)過攪拌，破壞凝膠 體 ， 同時加入穩(wěn) 定劑、糖、酸、 7k以及風味物質(zhì)等經(jīng)過均質(zhì) 加 工 而成的液體狀酸奶制品。該產(chǎn)品是具有 飲料濃度而又含有較高的乳固形物及活性乳酸菌的發(fā)酵乳飲料制品。 本設(shè)計中乳酸菌飲料為活性乳酸菌飲料。 活性乳酸菌飲 料 工 藝流程 原料乳的驗 收 → 凈 化 → 配料與標 準 化 → 預 熱 → 均 質(zhì) →巴氏殺 菌 → 冷 卻 → 接 種 → 發(fā)酵 → 攪拌、混合均 勻 → 均 質(zhì) → 速 冷 → 灌裝、冷 藏 → 保持冷鏈貯存或 銷 售 . 2 活性乳酸菌飲料 工 藝要點 . 2. 1 原料乳的驗收 制 造 優(yōu)良品質(zhì)的乳制品，必須選用質(zhì) 量 優(yōu)良的原料乳，原料乳送到 加 工廠時 ， 必須 進行逐車或 逐 批 驗收，驗收時對原料乳進行嗅覺、昧覺 、 外 觀、塵埃、溫度、酒精、酸 度、比重、脂 肪 、 蛋白 質(zhì) 、 全乳團 體 、 細菌數(shù)等進行嚴格檢驗，必須符合下列要 求 : (1)采用健康母牛擠出的新鮮天然乳 汁 : (2)不得使 用 產(chǎn)前 1 5 日內(nèi)的胎乳 和 產(chǎn)后 7 天內(nèi) 的初乳 。 (3)不得含有肉眼可見的機械雜 質(zhì) : (4)具 有 新鮮牛乳的滋味和氣味，不 得 有 外來異味，如飼料昧、苦 昧 、 臭 味 、 霉昧和澀昧 等 : (5)為均勻無沉淀的流 體 ， 呈 濃 厚 粘性者不得使 用 : (6)色澤為臼色或稍帶黃色， 不 得有紅色綠色后顯著 黃 色 : (7)酸度不超過 2039。T。 (8)要求乳脂 肪 三 %， 蛋白質(zhì) 三%，非脂乳固體 三 %。 (9)不得使用任何 化 學 物質(zhì)和防腐 劑 : (10)榮和 有 機氯的殘 留 量應符 合 以下標 準 :隸 三 g/悔 ， DDT三 。 原料乳的抗生素檢測 由 于 乳腺炎乳中臼 血球含量的增 加 ， 因 此 對乳酸菌有不同 的 Uamp。菌作 用 ， 尤其是在治 療乳腺炎時使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，實驗證明在乳中含有較低濃度的抗生 素時 ， 對發(fā)酵也會有較大影 響 ， 同時，飲用含抗生素的牛乳及乳制品 對 人 的健康產(chǎn)生危 需 ， 因此建立快速安全高效抗生素檢測成為必 要 ， 表 41 是 8 種抗生素對發(fā)酵乳制品的 影響。 18 為準確、快速檢測抗菌素的 含 量 ， 為酸 乳 生 產(chǎn) 提供合格原料，擬采用美國生 產(chǎn)的 sNAP 抗菌素檢測 儀 ， 在 10min 內(nèi)可以檢測原料乳中的抗菌 素的含 量 ， 為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì) 的 產(chǎn) 品打下 良好的基礎(chǔ)。 表 41 抗菌 素 對 乳 酸 發(fā) 酵 的 抑 制 劑 量 (IU/ml) 項目 指標 四環(huán)素 青霉素 土霉素 0. 4 金霉素 O. 1 鏈霉素 枯草桿菌抗菌素 紅霉素 4. 2. 2. 2 凈化 原料乳驗收后必須 凈 化 。利用特別設(shè)計的離心 機 ， 除去牛乳中的白血球和其他肉眼 可見的異物。其目的是去除乳中的機 械雜質(zhì)并 減 少 微 生 物的 數(shù) 量 ，可以采用過濾凈化或 離心凈化等。簡單的粗濾是在受乳槽上裝有過濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進 行 ， 進 一 步 過濾 則采用雙聯(lián)過濾器，濾布應經(jīng)常清洗滅菌。使用離心凈乳機可以顯著 提 高 凈 化效 果 ， 有 利于 提 高 乳制品質(zhì) 量。 離 心 凈乳機還能將乳中的乳腺體細胞和某些微生物除去，凈乳機 放在粗濾之 后 ， 冷卻之 前 。 4. 2. 2. 3 配料與標準化 按照 GB2746 1999 酸牛乳標準進行標準 化 。按配方要 求 )11頁序添加脫脂奶 粉 、 穩(wěn)定劑 (如明膠、果膠 )、 糖 、 色素等。 檢 查管 道 、閥門是否在正常 位 置 ， 想配料缸 加入計算好 的物 料 ， 進行熱混合?；炝蠝囟葹? 4039。 ， *和時間 lh. 混料完畢后徑直等待殺菌時 間應不超過 45min。 脂肪 含 量 標 準 化 : 鮮奶中脂肪 含 量 比 較 高 ， 為了避免酸奶 中 有 脂肪析出，因此需要 對鮮奶的脂肪含量進行調(diào) 整 ， 使其達到所要求的標 準 。 可 以 再脂肪含量高的 牛 乳中，加 入 一 定 體積的脫脂 乳 ， 或通過分離機，從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫胎乳中 再滲 入 一 定量稀奶 油 ， 使調(diào)制牛乳的脂肪 含 量 達到要 求 。 19 4. . 4 預熱 預熱一方面 可以殺菌，而且由于 適 當 加 熱 ， 可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酷蛋 白 的熱 穩(wěn) 定 性 ， 以 防止滅菌時凝 固 ， 并賦予成品以適 當 的教度。同時可以鈍化 酶 并降低 均質(zhì)后乳脂肪球 的 直 徑 ，防止均質(zhì)后 的 產(chǎn) 品中脂肪上浮，增 加 產(chǎn) 品的穩(wěn)定性。預熱溫度 控制在 600C650C。 均質(zhì) 用于制作酸奶的原料 乳 一 般都要進行均質(zhì)處理。經(jīng)過均質(zhì)處 理 ， 乳脂肪被充分分散， 酸奶不會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn) 象 ， 酸奶的硬度和年度都有所提 高 。 而且酸奶口感細 膩 ， 更易 被消化吸收。將加熱和均質(zhì)兩種方法 適 當 結(jié)合起 來 ， 處理效果會更好。均質(zhì)處理時 的 壓 力 一 般 為 2025MPa， 如 壓力達不到，需返回重新處理。均質(zhì)處理時的溫 度 一 般 為 55750C。 在 此溫度下 ， 脂肪球呈液 態(tài) ， 易被打碎。低于此溫度時，脂肪球呈罔 態(tài) ， 不易被打 碎 ， 將影響均質(zhì)的效 果 。 巴 氏 殺 菌 殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長和繁殖，鈍化原料乳中的 天 然 抑 制 物 。 使乳清蛋白變 性 ， 以達到改善組 織 ， 提高卻稠度和 防 止 成品乳請西出的目 的。殺菌采用 較 高 溫度、長時間的熱處理對酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。殺菌溫度 一 般采用 900C 950C、 5milnOmin 或 85 0C、 3min，這是處理酸奶的理想溫 度 ， 此條件 下的乳清蛋白變性率可以達到 85%或更高些?；? 1200C、 35s。 然 后 冷 卻 。 滅菌的目 的 有以下幾 點 : 病 原 菌 和噬菌體 。滅活乳中 固 有 的免疫球蛋白、溶菌酶 等 天 然抑制成分 。減少其 他微生物 數(shù) 量并鈍 化 脂肪 酶 。 b 排 除乳中的溶解 氧 ， 降 低 其 氧 化還原電位 ， 且產(chǎn)生一 些 促乳酸菌生長成分 (如 甲 酸 )。 c.殺 菌 后 蛋白熱變性使乳酸菌得到更多的可利用膚和 氨 基 酸，并形成了 少 量 SH 基 化 合 物， 促進乳酸菌生 長 。 d 乳清蛋臼變性改善了終制 品 的 硬度和粘 度 ， 并 防 止 乳清析出 ，使 乳 t:254。39。l原本 存 在的酶失 活 ， 便發(fā)酵過程成為 單 一 乳酸菌的作用過程，易于控 制 生 產(chǎn) 。 4. 39。令1 卻 冷卻主要是為接手中的需 要 。 經(jīng)過熱處理的牛乳需要冷卻到 一 個適宜的接種溫 度 ， 此 溫度控制在 420C450C內(nèi)。為乳酸菌提供 適 宜 的 生長混度。因為做酸奶所用 的 保加利亞 乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳生長溫度為 42450C， 溫度過高或過低都會影響乳酸菌 的 生 20 長。 接種 發(fā)酵 劑 宜 采用三種形式制 作 : (a)商 業(yè) 公 司直投式發(fā)酵 劑 。 (b)直投式發(fā)酵劑繼代一次用于生 產(chǎn) : (c)采用繼 代 式發(fā)酵 劑 ， 即 : 商業(yè)發(fā)酵 劑 → 母發(fā)酵 劑 → 中間發(fā)酵 劑 → 工作發(fā) 酵 劑此過程必須保證在絕對安全衛(wèi)生的狀 況下進 行 。 本 工 廠 使用直投式菌種。 以接 種 量 :2%3%向上溯帶接種的牛乳培養(yǎng)基中加 入 工 作發(fā)酵 劑 。 嗜 熱鏈球菌和保 加利亞桿菌兩者的接種比例為 1: 1 或 2: 10 接種溫 度 :一 般為 。若菌種是在冰箱或冷庫中取出的，接菌溫 度 應 為 ，以 免接種后溫度下 降 ， 影 響乳酸菌的生長。 菌種的質(zhì)量要 求 : 乳凝固的均勻致 密 ， 輕擊器璧時，凝乳還保持原來的形 狀 ， 沒有 乳清析出，沒有氣 泡 ， 有 誘人的芳香酸味。 菌種在接手中 前 ， 應事先在無菌條件下攪拌均勻井 里 細膩狀態(tài)。接種 時 ， 要嚴格按無 菌操作程序進行。接種 后 ， 要關(guān)閉接種口，攪拌，使菌體與殺菌冷卻液充分均勻混 合 ， (攪 拌 Sl Omin)。 接 乖 1， 1是 造 成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié) 之 一 ， 因此嚴格注意操作衛(wèi) 生 ， 防 止細 菌 、 酵母、霉菌、噬菌體及其 他 有害微生物 的 污染。接種時充分攪 拌 ， 便發(fā)酵劑與原料乳混 合均勻。 發(fā)酵 這 是 工 藝操作中最為重要 的 一環(huán)。 (1)非操作人員禁止進 入 發(fā)酵車問。 (2)發(fā)酵 前 ， 所有奶缸、管道、接口、 奶 泵等用具要清潔衛(wèi) 生 、 無溢漏。 (3)殺 菌要徹底 ，以消 滅 阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)和雜菌。 (4)冷卻降溫要迅 速 ， 以 免時間過長影響產(chǎn)品風味。 (5)接種溫度要選擇所用菌種最適生長溫度并要控制在此溫度范圍內(nèi)。溫度高會影響發(fā)酵 奶的口昧和 質(zhì) 量 ， 溫度會影響發(fā)酵奶的時間和速度。 用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至 43 0C的乳 液 中 。 攪拌型酸奶在發(fā)酵罐中添 加工作發(fā)酵劑，工作發(fā)酵劑的添加量為 3%左 右 ， 一 般發(fā)酵時間 為 4小 時 左 右 ，控制終點 21 的酸度為 700T 左右。攪拌 型 酸奶的發(fā)酵 是 在發(fā)酵 罐 中進行的，乳酸菌繁殖將乳中的乳糖 分解成乳酸使奶凝固并形成凝 膠 狀 產(chǎn)品。發(fā)酵終 點 判 定 : 觀察發(fā)酵乳表面 的 狀態(tài) ， 只要 表面呈 均勻的 凝 固 樣 ， 并且 又 少 量乳清析 出 ， 即 可初步判斷接近發(fā)酵終 點 ， 再測定 時即可停止發(fā)酵。 攪拌、添加果料 、 冷 卻 冷卻 整 個 冷 卻 過 程應分階段進行。發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至 380C ，以抑 制 乳酸菌增 殖 ， 然 后繼續(xù) 冷 卻至 180C左 右 ， 此 時在不斷降溫的 條 件 下 開 始攪拌，同時加入經(jīng)過冷卻的果 料，及其它輔料 ， 約 LOOC 時進行裝罐，繼續(xù)冷卻至 6 0C左 右 置 于冷藏 柜 (60C)冷 藏 后 熟 ，經(jīng) 過 1224h 后即為成品。在 各 個 降溫階 段 必 須嚴格控制好時 間 ， 因 為冷卻過快或過慢對成 品質(zhì)量都有不良影響。冷卻過快時會使酸乳凝膠體收 縮 ， 成品風味變 壞 。冷卻過慢又會 促使細菌增 殖 ， 導致產(chǎn)酸過度，有 第 二 次發(fā)酵的危險。 攪 拌 的 目的是使 果 料 等 輔 料與酸奶凝膠體 混 合 均 勻 ， 屬 于 物 理 處理過程，但也會引 起一些化學 變