文化項(xiàng)目策劃案★-資料下載頁(yè)
2025-10-08 17:23本頁(yè)面
【正文】 化。湘菜特點(diǎn)烹飪是科學(xué)，是藝術(shù)，更是一門文化。作為全國(guó)八大菜系之一的湘菜，除了與祖國(guó)古老的文化有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系之外，同時(shí)自身還具有其鮮明的特色。刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運(yùn)用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)變化無(wú)窮。諸如“發(fā)絲百頁(yè)”細(xì)如銀發(fā)，“梳子百頁(yè)”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態(tài)逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼于造形的美觀，還處處顧及到烹調(diào)的需要，故能依味造形，形味兼?zhèn)洹Ｈ纭凹t煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質(zhì)鮮軟酥潤(rùn)，吃時(shí)滿口生香。長(zhǎng)于調(diào)味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等。味感的調(diào)攝精細(xì)入微。而所使用的調(diào)味品種類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴，湖南還有一些特殊調(diào)料，如“瀏陽(yáng)豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質(zhì)優(yōu)味濃，為湘菜增色不少。湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。技法多樣，尤重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的繁衍變化，到現(xiàn)代，技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。諸如“組庵魚翅”晶瀅醇厚，“洞庭金龜”汁純滋養(yǎng)等，均為湘菜中的佼佼者。餐廳菜肴特色我們?cè)谙娌颂厣幕A(chǔ)上，在菜譜中附上菜肴照片，并對(duì)該道菜的特點(diǎn)、功用進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹，如果有該菜的人文典故，可以在餐廳的特色菜中加以詳細(xì)介紹，更好的宣揚(yáng)瀟湘飲食文化，樹立餐廳品牌。下面我簡(jiǎn)單介紹幾例菜肴，以供參考。紅椒釀肉菜品特點(diǎn):紅椒是維生素C含量最豐富的食物(100克青椒含有100mg維生素C),，它具有色香味：肉質(zhì)鮮嫩，香辣可口。口味蛇松滋市十大地方名菜之一菜品特點(diǎn)：色澤紅亮，蛇肉酥爛，有口勁，香、咸、鮮、辣味美。營(yíng)養(yǎng)成份：說(shuō)明：此菜能去濕通經(jīng)，對(duì)風(fēng)濕及類風(fēng)濕病患者有利。臘味合蒸菜品特點(diǎn):“臘味合蒸”以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)味獨(dú)特，是湘菜中傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。歷史傳說(shuō)：很久以前，又一個(gè)叫劉七的人，原在一個(gè)小鎮(zhèn)上開飯館，被村霸逼債勒索破了產(chǎn)，只好流落它鄉(xiāng)討飯。這一天劉七討飯來(lái)到一座縣城。因?yàn)閷⒔觋P(guān)，大家施舍給他一些年貨如；臘魚臘肉什么的。劉七見家家戶戶操鍋舞勺的準(zhǔn)備團(tuán)圓飯，他也精心的設(shè)計(jì)一番，把討來(lái)的臘魚臘肉調(diào)配一下用蒸缽盛了，在一個(gè)財(cái)主家的屋檐下生火做了起來(lái)。這時(shí)這家的財(cái)主正在陪客人飲酒，正當(dāng)他們吃的高興的時(shí)侯，忽然有弄郁的香味溢上客廳?？腿撕芎艿挠帽亲勇勔宦劊f(shuō)；“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來(lái)嗎?！必?cái)主也早聞到這個(gè)香味，忙向身邊的仆人一瞪眼；“還不快端上來(lái)。”仆人很是奇怪，明明把菜全端上桌了。怎么還會(huì)又什么菜沒端上來(lái)？到廚房一看果然沒有?？捎幸还稍絹?lái)越濃的香味飄來(lái)，就到門外一看，在墻角有一個(gè)乞丐正在從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這里來(lái)的，就惡聲惡氣的要趕他說(shuō)；“你走，把那個(gè)留下?！眲⑵哒f(shuō)；“我好不容易有點(diǎn)好吃的。給你留下我吃什么？”仆人也不好硬搶就說(shuō)要用兩倍的飯來(lái)?yè)Q，劉七只好答應(yīng)。仆人把劉七的菜換了一個(gè)盆子盛好，伺弄的漂漂亮亮的端進(jìn)客廳?？腿嗣A起一塊肉填到嘴里，連連喊道“好菜，好菜”。財(cái)主一嘗果然味道不錯(cuò)。恰好這位客人是本縣一家大飯莊的老板，他想這道菜菜色美，味道香，當(dāng)下正是過(guò)節(jié)，如把它移到飯莊豈不更招徠生意？于是就想借財(cái)主家的廚子去兜兜生意。財(cái)主正要答應(yīng)，仆人在一旁慌了，趕緊在財(cái)主耳旁意陣低語(yǔ)。財(cái)主才轉(zhuǎn)向客人說(shuō)，“此是事好說(shuō)，老兄如不嫌棄，小第以廚子相送。”飯莊老板一聽很是高興。仆人忙到屋外對(duì)劉七說(shuō)；“我們家員外開恩，要送你到本城最大的飯莊去當(dāng)大師傅?！眲⑵弑編煆N子廚身，心想能找一個(gè)吃飯的地方豈不是更美，馬上就答應(yīng)了。劉七進(jìn)了大飯莊著實(shí)的把他這道菜精心的發(fā)揮一頓，并取名“臘味合蒸”。果真以色，香，味，型具佳招徠了大批的顧客。飯莊的生意十分的興隆。這樣“臘味合蒸”便做為名菜在長(zhǎng)沙以帶留傳下來(lái)。
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