【正文】 重者開除。同事之間應互助、互愛、禮貌相處，如有發(fā)現(xiàn)不文明作為，給予當事人相應處罰。為了給顧客提供更優(yōu)秀的服務，全體員工應注意“個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生”，如有以上漏習者，視情節(jié)給予處罰與警告，嚴重者開除。收貨人員，應嚴格把關，如發(fā)現(xiàn)與供貨商勾結，造成公司經(jīng)濟損失，立即開除。對客人的消費需求，不能及時供應者，給予當事人相應處罰。對損壞公司利益，名譽者，給予相應處罰，嚴重者開除。即工作時間起，凡不經(jīng)允許，私自偷吃，開小灶者，給予嚴懲。對公司財不愛護，有意破壞者，視情節(jié)處罰，嚴重者開除。對偷盜公司財產(chǎn)、物者，給予開除處理，情節(jié)嚴重者，轉(zhuǎn)送公安機關處理。1凡本店員工，在工作當中發(fā)生口角，打架者，共同處理，嚴重者開除。1對菜品加工、保管失誤，與其它工作操作失誤，造成損失的，由當事人全額賠償，并給予相應處罰。1工作中做與工作無關的事，如玩手機、聽音樂，給予處罰。1對無故曠工、請假、遲到，早退者（除特殊情況）給予處罰。曠工累積三天以上者，屬于自動離職，無工資發(fā)放。1本店員工、遲到（5—10）分鐘的扣5元，30分鐘以上的算曠工半天。1早退30分鐘的扣5元，30分鐘以上的算公假半天。1曠工一天扣3天，事假1天扣2天，病假1天扣除當天工資。（需有知名醫(yī)院證明）1需要請假、休假的員工，由當事人本人填寫假條、代假、電話請假無效。1對原料、成本造成浪費的視情節(jié)處罰。員工用餐時，吃多少，打多少，如發(fā)現(xiàn)浪費者嚴懲。2廚房員工應堅守各自崗位，無故竄崗，脫崗者，視情節(jié)處罰。2本店員工如有遲到、早退、曠工、事假、病假的，取消當月資金，并無資格參選優(yōu)秀員工。2上班期間如有抽煙者，罰款（50元—100元）。2本店人員須辭職者，必須提前1個月提交辭職報告，經(jīng)批準后方可離職。第五篇：廚房制度上篇廚房管理制度一、廚房員工管理制度員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)；進入廚房必須按規(guī)定著裝、佩戴銘牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與其他人。自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或?qū)Ｓ迷O備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入。二、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，廚師長有權安排廚房各崗位人員值班。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。接班人員應認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。值班人員應自覺完成上級交代的工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。值班人員應保證值班期間按質(zhì)量標準及時供應客人需要的食品。值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關閉水電氣閥，鎖好柜、門，1交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。廚師長檢查值班交接班工作，如果發(fā)現(xiàn)問題，當值人員有責任解釋清楚并及時改進。三、廚房出菜制度配菜崗憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時出品。出菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間。從接受訂單到第一道菜出品不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。所有出品菜單必須妥善保存。廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權退回并追究責任。四、廚房考核制度廚師應自覺鉆研業(yè)務，精益求精。廚師長根據(jù)廚師工作情況，為鼓勵和檢查廚房各崗位廚師的敬業(yè)樂業(yè)精神和實際業(yè)務水平，對廚房員工進行必要的業(yè)務考核，目的是為進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合餐廳管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化，確保向賓客提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特的食品菜肴。適當?shù)臅r候，廚師長提議舉辦由所有廚師參加的業(yè)務考核?？己藘?nèi)容：結合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制（經(jīng)濟效益）分為工作態(tài)度、責任心，操作規(guī)范、開餐前準備、加工質(zhì)量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等?？己朔椒ǎ涸O計廚師每日考核表格，建立考核標準，分別對廚師進行每日工作情況考核?？己瞬扇“俜种瓶荚u記分。考核結果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工進行適當獎勵。建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂烂?。將員工考核情況納入餐廳質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化?？己嗽u分表由廚師長進行統(tǒng)計分析。五、廚房員工培訓制度廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年培訓計劃。廚師長有權根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務。每次培訓結束，都必須進行總結評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務檔案，表現(xiàn)突出者給予適當獎勵。六、廚房員工休假制度廚房員工的工作時間由領班根據(jù)工作需要統(tǒng)籌安排，員工不得隨意休假；否則，以曠工處理，如因工作需要加班，則以規(guī)定報酬補償或給以補休。廚房員工請病假需有餐廳指定醫(yī)院證明，廚師長方可審批。廚房員工不得電話告假，請事假至少提前一天以書面形式提出申請，經(jīng)廚師長同意方可休假。廚房員工不得擅自調(diào)休，如確需調(diào)休，需事先征得廚師長同意，否則擅自休假作曠工論處。七、廚房冷藏柜管理制度（溫度0～10℃）一、冷藏柜只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。三、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。四、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在冷藏架上。五、加強對冷藏物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六、每天對冷藏柜進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏柜進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。七、由專人每周周二、周五盤點存貨情況，報告廚師長。八、經(jīng)常檢查，保持冷藏柜達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長與維修工聯(lián)系解決。八、廚房冷凍柜管理制度（溫度－18℃以下）一、冷凍柜只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。二、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰柜。三、所有凍藏食品及原料必須注明入柜日期；區(qū)別食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。四、凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放。五、加強對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六、定期對冷凍柜進行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍柜進行清理、消毒，保持其衛(wèi)生整潔。七、由專人每周定期盤點存貨情況，報告廚師長。八、經(jīng)常檢查，保持冷凍柜達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長與維修工聯(lián)系解決，不得自行修理。九、廚房干貨柜管理制度（溫度16～21℃；濕度50％～60％）一、干貨柜只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。三、大件物品單獨存放、小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。四、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。五、加強對物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六、每天對干貨柜進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨柜進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。七、干貨柜由專人每周盤點兩次，并報告廚師長。十、廚房煤氣設備操作制度廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設備均已關閉，方可打開煤氣總開關。使用移動式點火棒時，點燃煤氣設備后，應及時關滅點火棒。使用鼓風式煤氣灶應嚴格按程序操作。（1）先開啟鼓風機，鼓風平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風量；（2）用移動火棒火種對準爐膛內(nèi)煤氣出火口；（3）開啟爐灶煤氣閥門，點燃；（4）將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。（5）開大風量，投入正常使用。煤氣設備使用時，應先用火種對準煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。下班之前，必須關閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關閉所在廚房的煤氣總開關。非煤氣設備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設備。十一、廚房設備工具管理制度廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不腐銹。設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。