【導讀】們飲食質(zhì)量是具有現(xiàn)實意義的。酸奶以其可貴的營養(yǎng)及其醫(yī)療疾病的價值而享譽全球。本課題主要是綠豆主要原料，將直投式菌種作為發(fā)酵劑進行乳酸發(fā)酵。驗研究綠豆酸奶的最佳工藝配比。指標，確定綠豆酸奶的最佳配方：即綿白糖%、穩(wěn)定劑%、綠豆?jié){32%。

　　

【正文】 乳白色，豆香味較輕，口感細膩 25% 乳白色偏暗，有輕微的豆香 味，口感細膩 30% 乳白色微綠，豆香味較濃，口感細膩 35% 綠色比較明顯，豆香味濃，口感較細膩 40% 有明顯的綠色，豆香味濃，口感較粗糙 由于綠豆有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有一定的保健功能，而且綠豆中的蛋白質(zhì)含量高，可待部分牛乳作為發(fā)酵底物。 并且 市面上純牛奶的價格一般為 12~13kg/元， 而綠豆的價格一般為 5～ 6kg/元 與原味酸奶相比綠豆酸奶的成本更低。 通過表 32可以看出從感官評價方面來看， 綠豆?jié){的添加量為 30%的感官評價 是比較好的，因此確定了綠豆?jié){的添加量為 30%。 不同穩(wěn)定劑的選擇 添加穩(wěn)定劑的目的是使酸乳具有粘稠度，口感潤滑，并防止乳清在貯藏期間出現(xiàn)乳清析出現(xiàn)象。不同穩(wěn)定劑對成品質(zhì)量的影響如表 33所示： 表 33 不同穩(wěn)定劑對成品質(zhì)量的影響 穩(wěn)定劑 用量 感官評價 CMC % 較粗糙， 果膠 % 細膩，柔軟 復配 % 較細膩 ，較柔軟 由表 33可知 CMC和復配不理想，可能是酸奶中含鈣量比較高，尤其是發(fā)酵后期，鈣離子含量迅速增加，它和 CMC結(jié)合而使口感變的粗糙，而果膠對產(chǎn)品的穩(wěn)定性作用較大，且加果膠味穩(wěn)定劑的產(chǎn)品口感最好，最細膩。 綠豆酸奶最 佳工藝配方的確定 選用 L9(34)正 交試驗表進行配 方設(shè)計，根據(jù)感官評定標準進行綜合評分。計算各因素的 K、 k 和極差，并對其大小進行分析。 得到的結(jié)果如表 34所示： 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 15 表 34 綠豆酸奶配方正交實驗結(jié)果分析 試驗號 A B C 感官評價 1 1 1 1 2 1 2 2 3 1 3 3 4 2 2 3 5 2 3 1 6 2 1 2 7 3 3 2 8 3 1 3 9 3 2 1 K1 K2 K3 k1 k2 k3 極差 R 因素主次 A B C 最 優(yōu)方案 A2 B2 C3 由表 34可以看出， 4號產(chǎn)品的感官評分最高。 比較表 34中三個因素 R值的大小可知，對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大的是綠豆?jié){添加量，其次是穩(wěn)定劑添加量，綿白糖的添加量為最次因素，即為 CBA。綠豆?jié){主要對產(chǎn)品的品質(zhì)、風味、顏色影響較大，而綿白糖和穩(wěn)定劑對產(chǎn)品的品質(zhì)影響較小。他們的關(guān)系可以用圖直觀的表示，用各因素水平作橫坐標，各因素相同水平的感官評價作縱坐標，如圖 31所示： 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 16 由圖 31 可以看出指標得分的變化趨勢是： A 因素綿白糖加量為 A2時 ，酸奶品質(zhì)最佳，當大于或是小于 A2時，酸奶的品質(zhì)都開始下降； B 因素穩(wěn)定劑添加量為 B2時，酸奶品質(zhì)較好，當大于或是小于 B2 時，酸奶的品質(zhì)都開始下降。 C 因素綠豆?jié){的量對品質(zhì)的影響最顯著，其中 C3即綠豆 漿的添加量為 32%，效果最佳。 由表 34和圖 31，可以找出各因素的較優(yōu)水平?？梢哉页龈饕蛩氐妮^優(yōu)水平。產(chǎn)品的最佳工藝配方為 A2B2C3，即綿白糖 %、穩(wěn)定劑 %、綠豆?jié){ 32%。 最優(yōu)產(chǎn)品配方的驗證 根據(jù)正交設(shè)計的試驗結(jié)果所確定的最佳配方：綠豆?jié){ 32%，綿白糖 %，穩(wěn)定劑%，按照以上的工藝流程和技術(shù)要點制作綠豆酸奶，共制作三個平行樣，并對其進行感官評價和理化指標測定，評價標準按照表 22 執(zhí)行。 按最佳配方制作的綠豆酸奶的色澤、香味、口感的感官評價均為最佳，酸度和黏度尚可符合理 化標準，產(chǎn)品符合正交試驗結(jié)果。 產(chǎn)品質(zhì)量標準 感官指標 色澤：乳白微綠色，色澤均勻一致，有光澤。 香氣：逸出獨具的清香豆香味，香味自然、協(xié)調(diào)，無異味。 組織狀態(tài)：表面光滑，凝塊均勻，無乳清析出，粘稠適中，無氣泡，無龜裂。 口感：細膩，酸甜適中，滑潤稠厚，清爽潤喉 。 76 78 80 82 84 86 88 90 92 A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 圖 31 因素水平和 k 值得關(guān)系 k 值 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 17 理化指標 酸奶的理化指標是評價酸奶質(zhì)量的重要因素，選最佳配方的酸奶，對其酸度、粘度、 進行測定，酸度是控制酸奶質(zhì)量的一項重要指標，乳酸菌的發(fā)酵使乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，使乳?pH 降低，產(chǎn)生凝乳，并形成酸味。酸 度過低影響口味，過高影響乳酸菌的成活率。而粘度直接影響酸奶的口感與質(zhì)地。因此，酸奶的理化指標水平，是評價酸奶質(zhì)量的重要因素。其測定結(jié)果如表 35 所示 ： 表 35 酸 奶 的理化指標 項 目 標準值 測定值 酸 度 (176。T ) 70100 76 黏 度 (mPs) 40006000 5132 如表 35所示，酸度 76176。T、粘度 5132 mPs，在攪拌型酸奶的國家標準范圍之內(nèi)。 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 18 結(jié) 論 本課題采用單因素試驗和正交試驗方法研制綠豆酸奶，得到結(jié)論如下： 1． 不同離心轉(zhuǎn)數(shù)處理的綠豆?jié){對產(chǎn)品的質(zhì)量影響不同。通過感官評價和不溶性淀粉的離心沉淀率 確定 到最優(yōu)綠豆?jié){的處理工藝為粗豆?jié){靜置 12h 后以離心轉(zhuǎn)速為 4000 r/min 時間為 15min。 2． 綠豆將的添加量不同不但影響產(chǎn)品的質(zhì)量而且也影響產(chǎn)品的成本。 通過單因素試驗確定了 綠豆?jié){的最是添加量為 32%。 3． 不同穩(wěn)定劑可以影響產(chǎn)品的口感。 通過單因素試驗確定了穩(wěn)定劑使用 果膠 。 4． 通過正交試驗確 定綠豆 酸奶工藝最優(yōu)配方： 綠豆?jié){ 32%、穩(wěn)定劑 %、 綿白糖%。 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 19 參考文獻 [1] 張海悅 .凝固型果肉酸奶的研制 [J].杭州食品科技， 1996： 26~27 [2] 蔣愛民 .乳制品加工工藝學 [M].西安 ： 陜西科技出版社， 1996： 138~139 [3]《乳品工業(yè)手冊》編寫組 .乳品工業(yè)手冊 .北京 ： 輕工業(yè)出版社， 1987： 126~139， 849 [4] 張延利，唐秀敏 .酸奶的營養(yǎng)價值與保健功能 [J].食品科技， 1997： 40~42 [5] Susana Salvador Effect of gelatine on the texture of yoghurt and of acidheatinduced milk Labensm Unters Forsch， A1999： 100~105 [6] 余華 .玉米酸奶加工初探 [J].食品工業(yè)， 1999： 29~30 [7] 劉文 .果肉酸奶中果肉制造 [J].食品工業(yè)， 1998： 41~42 [8] 李敏 .綠豆化學成分及藥理作用的研究概況 [J].上海中醫(yī)藥雜志， 2021： 4749 [9] 潘偉 ，食品工業(yè)科技 [J]1991： 36 [10] 孫昌文，藥用植物種子手冊 [M] 北京 ： 中國醫(yī)藥科技出版， 1990 ： 562 [11] 郭本恒，酸奶 [M] 北京 ： 化學工業(yè)出版社， 2021： 5 [12] 孔保華 . 乳品科學與技術(shù) [M] 北京科學出版社 .： 200～ 204 [13] 劉愛萍，陳尚武 .綠豆酸奶工藝研究 [J] 食品科學 .2021 [14] L． Ankenman Granata． Improved Acid， Flavor and Volatile Compound Production in a High Protein and Fiber Soymi lk Yogurt— l ike Product[J]． Journal of Food Science， 1996， 61(2)：331— 336 [15] 翁鴻珍 . 乳與乳制品檢測技術(shù) [M] 北京：中國輕工業(yè)出版社 .： 43～ 44 [16] 霍冀川 . 化學綜合設(shè)計實驗 [M] 北京：化學工業(yè)出版社 .： 29～ 35 [17] 祝美云 . 食品感官評價 [M] 北京：化學工業(yè)出版社 .： 107～ 108 [18] Liu Huiping. Research and production of flavored peanut yoghurt[J].Science and technology of and food industry,1998： 2123 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 20 致 謝 感謝我的老師張筠 !本論文從選題構(gòu)思、資料收集到修改定稿，無不凝聚著老師的心血。正是老師的辛勤勞動，我才有了今天的成績 !古語有云“師者，傳道，授業(yè)，解惑者也”，張筠老師廣泛淵博的學識、嚴謹細致的治學態(tài)度、一絲不茍的工作作風和積極進取的事業(yè)精神，都使我受益匪淺。張筠老師的 悉心教誨，使我在學術(shù)專業(yè)方面有了一定的提高，更為重要的是，老師在治學為人上的那份執(zhí)著和熱誠，也深深地影響著我，并將鼓勵我在未來的路上不斷地探索、前進 ! 感謝陳志斌老師、錢鐳老師、趙晶老師和張明江老師，他們的教誨，換來了我對專業(yè)知識的系統(tǒng)掌握 ! 感謝所有給以我支持和幫助的朋友、同學們 ! 最后，感謝在百忙之中審閱本文的專家、老師們 ! 謝謝大家