【文章內(nèi)容簡介】 分，高脂血癥患者 每日進食 50 克綠豆，血清膽固醇下降率達70％。以下是綠豆的營養(yǎng)成分表 [8]（營養(yǎng)指數(shù)中的數(shù)值均為每百克 食 物的含量） 表 11 綠豆的營養(yǎng)成分表 名稱 膽 固 醇（ mg） 膳食纖維（ g） 蛋白質 （ g） 脂 肪 (g) 碳水化合物(g) 熱 量(Kcal) 含量 表 12 礦物質成分表 名稱 鈣 （ mg） 鐵 （ mg） 磷 （ mg） 鉀 （ mg） 鈉 （ mg） 銅 （ mg） 鎂 （ mg） 鋅 （ mg） 硒 （ 181。g） 含量 表 13 維生素成分表 名稱 含量 A （ 181。g） B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) B12 (181。g) C (mg) D (181。g) E (mg) 名稱 K (181。g) P (181。g) 葉酸 （ 181。g） 泛酸 （ mg） 煙酸 （ mg） 生物素 （ 181。g） 胡蘿卜素(mg) 含量 本科生畢業(yè)論文（設計） 4 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及前景展望 酸奶的簡介 酸牛奶它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品 [11]。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。 面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發(fā)酵制成酸奶也有同樣效果，發(fā)酵過程使奶 中糖、蛋白質有 20％ 左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等） [12]。奶中脂肪含量一般是 3％ 5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加 2 倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素 ， VB VB VB VB12等 [13]。 特別是對 于乳糖不耐癥的 人群，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn) 生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。酸奶還是鈣的良好來源 雖然說酸奶的營養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯 150 克的酸奶，可以滿足 10 歲以下兒童所需的一大鈣量的 1／ 成人鈣量的 1／ 5[1]。 酸奶有極其豐富的保健功能 。 綠豆酸奶是把酸奶原料的采用和配比做一定的研究和改進，在制作過程中增加綠豆?jié){，期望對某些特定人群有明顯的、穩(wěn)定的防治功能 ，并且兼有廣泛的補養(yǎng)健身作用 。 由此來講，綠豆酸奶較一般酸奶來說有更為豐富的營養(yǎng)價值和研究價值。 綠豆酸奶保健功能研究現(xiàn)狀 在許多國家中，將綠豆作為食品已經(jīng)有幾個世紀之久。不經(jīng)發(fā)酵而食用的綠豆食品主要有綠豆沙漿、綠豆糕、豆腐等。但是在東方，綠豆食品的乳酸菌發(fā)酵本科生畢業(yè)論文（設計） 5 卻未受到人們的重視，甚至研究工作者也沒有給予應有的注意。早在 1934 年和 1937 年就有關于大豆酸奶的報導，可是，直到 1940 年，才對豆?jié){中的乳酸菌培養(yǎng)進行了第一次系統(tǒng)的研究 [14]。在國內(nèi)，綠豆作為發(fā)酵制品主要是經(jīng)過發(fā)酵后作為調(diào)味品，而對 乳酸菌發(fā)酵綠豆制品的研究同國外的研究相比，起步較晚。目前，國內(nèi)外在這方面的研究開發(fā)重點是消除綠豆乳的豆腥味及苦澀味，破壞綠豆乳中的有害因子；綠豆中凝集素的提取；改善綠豆酸奶的風味。重點是我國在綠豆酸奶與普通酸奶的營養(yǎng)價值方面進行了簡單的研究。 牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為 乳糖不耐受癥 。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時可以選擇酸奶來代替牛奶，而不必擔心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌 發(fā)酵轉化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現(xiàn)腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產(chǎn)生的問題。酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。普通酸奶只有維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵 ；普通酸奶 通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘 ； 酸奶含有多種酶，促進消化吸收 ， 通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害 ， 防止衰老 ； 通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達到防癌的目的。 提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病 [11]。 而綠豆酸奶不僅僅只有以上的保健功能，它將結合了綠豆的保健功能，使其變的更有營養(yǎng)和保健價值 （ 1）抗菌抑菌作用 綠豆酸奶具有抑菌作用。綠豆中的某些成分直接有抑菌作用。綠豆衣提取液對葡萄球菌有抑制作用。根據(jù)有關研究 ， 綠豆所含的單寧能凝固微生物原生質 ， 可產(chǎn)生抗菌活性。綠豆中的黃酮類化合物、植物甾醇等生物活性物質可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。 （ 2）降 血脂作用 本科生畢業(yè)論文（設計） 6 綠豆中含有的植物甾醇結構與膽固醇相似 ， 植物甾醇與膽固醇競爭 酯化酶 ， 使之不能酯化而減少腸道對膽固醇的吸收、并可通過促進膽固醇異化或在肝臟內(nèi)阻止膽固醇的生物合成等途徑使血清膽固醇含量降低。另外 ， 大豆球蛋白被實驗證實有降低血清膽固醇的作用 ， 綠豆的球蛋白是否有同樣的作用值得探討。 （ 3）解毒作用 綠豆中含有豐富的蛋白質 ， 生綠豆水浸磨成的生綠豆?jié){蛋白含量頗高。綠豆蛋白、鞣質和黃酮類化合物可與有機磷農(nóng)藥、汞、砷、鉛化合物結合形成沉淀物 ， 使之減少或失去毒性 ， 并不易被胃腸道吸收。綠豆中的生物活性物質不少具有抗氧化作用 ， 在治療有機磷農(nóng)藥中毒時是否通過抗氧化作用從而減輕了有機磷農(nóng)藥的 細胞毒性和遺傳毒性有待于進一步的探討。 （ 4） 抗過敏作用 綠豆的有效成分具有抗過敏作用，可輔助治療蕁麻疹等過敏反應。綠豆對葡萄球菌有抑制作用。綠豆中所含蛋白質、磷脂均有興奮神經(jīng)，增進食欲的功能。綠豆含豐富胰蛋白酉每抑制劑，可以保護肝臟，減少蛋白分解，減少氮質血癥，因而保護腎臟。 （ 5）其他 高溫出汗可使機體因丟失大量的礦物質和維生素而導致內(nèi)環(huán)境紊亂 ， 綠豆含有豐富無機鹽、維生素。在高溫環(huán)境中以綠豆湯為飲料 ， 可以及時補充丟失的營養(yǎng)物質 ， 以達到清熱解暑的治療效果。綠豆磷脂中的磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、 磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸和磷脂酸有增進食欲作用。綠豆淀粉中含有相當數(shù)量的低聚糖 （ 戊聚糖、半乳聚糖等 )。這些低聚糖因人體胃腸道沒有相應的水解酶系統(tǒng)而很難被消化吸收 ， 所以綠豆提供的能量值比其他谷物低 ， 對于肥胖者和糖尿病患者有輔助治療的作用。而且低聚糖是人體腸道內(nèi)有益菌 — 雙歧桿菌的增殖因子 ， 經(jīng)常食用綠豆可改善腸道菌群 ， 減少有害物質吸收 ， 預防某些癌癥。 前景展望 發(fā)酵乳制品由于其特殊的感官特性而別人們所接受，也就是口味、風味、組織狀平提高，人們對食品的要求也逐步提高，已經(jīng)不只停留在吃飽，吃好的層面 上，而是趨于態(tài)及可以被加工成其他產(chǎn)品的的特性。不過近年來消費者對這些產(chǎn)品營養(yǎng)價值和健康的價值觀促使了發(fā)酵乳制品市場的快速擴展，但是發(fā)酵乳制品的感官特性仍很重要 [4]。 本科生畢業(yè)論文（設計） 7 飲用發(fā)酵乳制品對身體有很多益處，乳中許多成分是藏的快速隨著國內(nèi)乳業(yè)的發(fā)展，人們對乳制品的認可大為加強，乳及乳制品已經(jīng)作為生活必須品進入了人們的生活中。特別是酸奶更是得到了長足的發(fā)展， 隨著 酸奶 口味的多樣化生物科技的發(fā)展，一些具有功能性的物質作為輔料或添加劑被應用到 酸奶 中。 由上述綠豆酸奶的功能功能，不難看出：綠豆型酸奶較普通酸奶有更加豐富的營養(yǎng)成 分和更高的開發(fā)價值，它對各類人群都有其相應的保健功能。 本課題的研究內(nèi)容 本課題采用單因素試驗和正交試驗方法，研制綠豆酸奶，主要進行如下四個方面的內(nèi)容： （ 1） 不同離心轉速 對 綠豆?jié){離心沉淀 處理 的優(yōu)化。 （ 2) 不同穩(wěn)定劑對 綠豆 酸奶風味的影響 。 （ 3） 確定綠豆酸奶中綠豆?jié){的添加量。 （ 4） 對 綠豆酸奶配方的研制。 本科生畢業(yè)論文（設計） 8 第 2 章 材料與方法 實驗材料與主要儀器設備 原料 純牛奶 完達山乳業(yè) 甜味劑：綿白糖 實驗室提供 穩(wěn)定劑： CMC 和果膠（ 1︰ 1） 實驗室提供 CMC