【正文】 .................................................................................. 11 穩(wěn)定劑品種的確定 .................................................................................................. 11 綠豆酸奶工藝配方的確定 ...................................................................................... 11 檢測指標 .................................................................................................................. 11 第 3 章 結(jié)果與討論 .............................................................................................................. 13 綠豆?jié){處理條件的優(yōu)化結(jié)果 ..................................................................................... 13 3. 2 綠豆?jié){不同添加量優(yōu)選結(jié)果 ..................................................................................... 13 不同穩(wěn)定劑的選擇 ..................................................................................................... 14 綠豆酸奶最佳工藝配方的確定 ................................................................................. 14 最優(yōu)產(chǎn)品配方的驗證 ................................................................................................. 16 產(chǎn)品質(zhì)量標準 ............................................................................................................. 16 感官指標 .................................................................................................................. 16 理化指標 .................................................................................................................. 17 結(jié) 論 ...................................................................................................................................... 18 參考文獻 ................................................................................................................................. 19 致 謝 ...................................................................................................................................... 20 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 1 綠豆酸奶的研制 第 1 章 緒 論 研究的目的與意義 隨著人民生活水平的不斷提高，酸乳愈來愈受到人們的喜愛。有人預言，在不久的將來，酸乳將代替消毒牛乳成為人們的日常飲料 [1， 2]。酸奶是一種含有較強乳酸菌的健康飲料，能增強消化功能，促進食欲，增 強腸的蠕動和機體的物質(zhì)代謝 ,經(jīng)常飲用有增進人體健康的作用 [3]。酸奶的碳水化合物更易消化吸收，蛋白質(zhì)因形成微細凝塊更利于吸收，其游離氨基酸量增加 4 倍，胨和多肽明顯增加，更易被人體吸收，膽固醇和脂肪的代謝優(yōu)于牛乳。酸奶由于乳酸菌的發(fā)酵作用，在營養(yǎng)成分得到改善的同時，也產(chǎn)生了一些生理活性物質(zhì)如有機酸、芳香物質(zhì)、抗生物質(zhì)、 SOD 胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，對機體功能有顯著的調(diào)節(jié)作用，達到防病治病的功能 [4]。因此酸奶類制品的醫(yī)療保健作用也很廣泛，對腸道菌群有著平衡作用，抑癌作用，降低血清中膽固醇 含量，控制腸道致病菌的作用，尤適宜于胃病患者、便秘患者、糖尿病病人和肝病病人等疾病患者飲用。 綠豆含有較豐富的硒和維生素，以及對人體有益的其它礦物質(zhì)元素和維生素，因而對綠豆制品的開發(fā)有著重要意義。同時，酸奶已成為風靡全世界的發(fā)酵乳制品 [5]，近年來也被國的城市消費者接受。酸奶具有其獨特的營養(yǎng)價值和保健功能。但我國酸奶的花色品種較為單一，遠遠不能滿足市場的需求 [6， 7]。隨著人民生活水平的提高，廣大消費者對酸奶要求也越來越高，酸奶已經(jīng)向著口味多樣化，營養(yǎng)更加豐富的特點方向發(fā)展。綠豆?jié){加入到酸奶中，既能保持酸奶 原有的營養(yǎng)價值和保健作用，同時又具有綠豆的風味。本試驗在綠豆的處理基礎(chǔ)上，尋求一條最佳的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)綠豆酸奶。 綠豆的營養(yǎng)價值 綠豆 (Mung bean)，又名青小豆，為豆科草本植物，成熟種子作為糧食作物在我國各地都有種植 為豆科一年生草本植物，原產(chǎn)于我國、印度、緬甸，有 2021 多年的栽培史。我國現(xiàn)在產(chǎn)于黃河、淮河流域的河南、河北、山東、安徽等省，一般秋季成熟上市。 綠豆種皮的顏色主要有青綠、黃綠、墨綠三大類，種皮分有光澤（明綠）和無光澤（暗綠）兩種。以色濃綠而富有光澤、粒大整齊、 形圓、煮之易酥者品質(zhì)最好。綠豆是本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 2 我國人民的傳統(tǒng)豆類食物。綠豆中的多種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用價值，還具有非常好的藥用價值，有 “濟世之良谷 ”的說法。 綠豆中蛋白質(zhì)含量高達 %~%包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白，其中以球蛋白和清蛋白為主，這兩種蛋白質(zhì)是綠豆種子的主要貯藏蛋白質(zhì)。氨基酸組成分析表明 :其氨基酸組成中，球蛋白氨基酸富含賴氨酸，缺乏含硫氨基酸；清蛋白氨基酸組成基本平衡，含硫氨基酸豐富；在整體蛋白質(zhì)中所占比例很小的谷蛋白和醇溶谷蛋白含有蛋氨酸、 色氨酸和酪氨酸，賴氨酸含量較少。綠豆的脂肪多屬不飽和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸等。綠豆的淀粉中含量較多的是戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纖維素 [8]。 綠豆是一種食藥兼用的農(nóng)作物，含有豐富的營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)含量比谷類高 1~3倍蛋白質(zhì)的功效比（ PER）是各種食用豆類中最高的（ ）；氨基酸種類齊全，賴氨酸較一般食品高，含有胡蘿卜素、核黃素、尼克酸等多種維生素以及鈣﹑鉀﹑磷﹑鐵等微量元素綠豆有清熱解毒、利尿消腫、明目降壓及促進吞噬功能，對克服動脈硬化﹑減少膽固醇﹑軟化 血管和保肝均有明顯的作用 [9， 10]。 綠豆不僅營養(yǎng)豐富，而且還是夏日解暑佳品。中醫(yī)認為，綠豆性味甘、涼，入心、胃經(jīng)，有清熱解暑，利尿通淋，解毒消腫之功，適用于熱病煩渴、瘡癰腫毒及各種中毒等，為夏日解暑除煩，清熱生津佳品?！侗静菥V目》言其 “ 治痘毒，利腫脹，為食中要藥；解金石砒霜草木一切諸毒 ....真濟世之良谷也。 ” 經(jīng)常在有毒環(huán)境下工作或接觸有毒物質(zhì)的人，應經(jīng)常食用綠豆來解毒保健。綠豆中的鈣、磷等可以補充營養(yǎng)，增強體力。 據(jù)近代研究，綠豆具有解毒、防止酸中毒、促進生發(fā)、構(gòu)成組織、使骨骼和牙齒堅硬、幫助血掖凝固等 作用。藥理分析表明，綠豆有防止實驗性動脈粥樣硬化癥、家兔血脂上升的作用，還能使已升高的血脂迅速下降。其提取液有明顯的解毒保肝作用，此外，綠豆皮對葡萄球菌有較好的抑制作用。綠豆入藥，可謂全身是寶。綠豆粉清諸熱，解藥毒，治瘡腫，療燙傷；綠豆皮解熱毒，明目翳，與菊花同作枕用，可降血壓，明頭目；綠豆花可解酒毒；綠豆煮汁或綠豆葉絞汁和醋少許服，可治嘔吐下瀉；綠豆芽為美容減肥佳食。 綠豆性涼味甘，有清熱解毒、止渴消暑、利尿潤膚的功效。綠豆湯是人人皆知的夏季較好的解暑飲料 [8]。綠豆的另一重要藥用價值是解毒。李時珍曾指出 ：綠豆，肉平，本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 3 皮寒，能解金石、砒霜、草木諸毒。綠豆 1 升，與生粉、甘草各 60 克，用水煎服，可解百毒。以綠豆淀粉與血余炭面 (人發(fā)燒灰 )各 30 克，用水調(diào)成糊狀，敷于患處，可治乳癰初起。以綠豆皮煎水，加白糖，沖服，可治麻疹合并腸炎。綠豆、黃花菜、大棗各適量，以水煎服，可治上吐下瀉。以豬膽汁浸泡綠豆粉適量，溫開水送下，每日 3 次，可治痢疾、腸炎。綠豆、黃豆、紅糖入水煮至爛熟，常食，可治腮腺炎?，F(xiàn)代仍然常用綠豆輔助解毒，例如在日常飲食中多吃些綠豆湯，有一定的祛鉛毒功效。此外，綠豆還含有降血壓及降血脂的成