【正文】 張筠老師的 悉心教誨，使我在學術專業(yè)方面有了一定的提高，更為重要的是，老師在治學為人上的那份執(zhí)著和熱誠，也深深地影響著我，并將鼓勵我在未來的路上不斷地探索、前進 ! 感謝陳志斌老師、錢鐳老師、趙晶老師和張明江老師，他們的教誨，換來了我對專業(yè)知識的系統(tǒng)掌握 ! 感謝所有給以我支持和幫助的朋友、同學們 ! 最后，感謝在百忙之中審閱本文的專家、老師們 ! 謝謝大家 ! 。 本科生畢業(yè)論文（設計） 19 參考文獻 [1] 張海悅 .凝固型果肉酸奶的研制 [J].杭州食品科技， 1996： 26~27 [2] 蔣愛民 .乳制品加工工藝學 [M].西安 ： 陜西科技出版社， 1996： 138~139 [3]《乳品工業(yè)手冊》編寫組 .乳品工業(yè)手冊 .北京 ： 輕工業(yè)出版社， 1987： 126~139， 849 [4] 張延利，唐秀敏 .酸奶的營養(yǎng)價值與保健功能 [J].食品科技， 1997： 40~42 [5] Susana Salvador Effect of gelatine on the texture of yoghurt and of acidheatinduced milk Labensm Unters Forsch， A1999： 100~105 [6] 余華 .玉米酸奶加工初探 [J].食品工業(yè)， 1999： 29~30 [7] 劉文 .果肉酸奶中果肉制造 [J].食品工業(yè)， 1998： 41~42 [8] 李敏 .綠豆化學成分及藥理作用的研究概況 [J].上海中醫(yī)藥雜志， 2021： 4749 [9] 潘偉 ，食品工業(yè)科技 [J]1991： 36 [10] 孫昌文，藥用植物種子手冊 [M] 北京 ： 中國醫(yī)藥科技出版， 1990 ： 562 [11] 郭本恒，酸奶 [M] 北京 ： 化學工業(yè)出版社， 2021： 5 [12] 孔保華 . 乳品科學與技術 [M] 北京科學出版社 .： 200～ 204 [13] 劉愛萍，陳尚武 .綠豆酸奶工藝研究 [J] 食品科學 .2021 [14] L． Ankenman Granata． Improved Acid， Flavor and Volatile Compound Production in a High Protein and Fiber Soymi lk Yogurt— l ike Product[J]． Journal of Food Science， 1996， 61(2)：331— 336 [15] 翁鴻珍 . 乳與乳制品檢測技術 [M] 北京：中國輕工業(yè)出版社 .： 43～ 44 [16] 霍冀川 . 化學綜合設計實驗 [M] 北京：化學工業(yè)出版社 .： 29～ 35 [17] 祝美云 . 食品感官評價 [M] 北京：化學工業(yè)出版社 .： 107～ 108 [18] Liu Huiping. Research and production of flavored peanut yoghurt[J].Science and technology of and food industry,1998： 2123 本科生畢業(yè)論文（設計） 20 致 謝 感謝我的老師張筠 !本論文從選題構(gòu)思、資料收集到修改定稿，無不凝聚著老師的心血。 通過單因素試驗確定了穩(wěn)定劑使用 果膠 。 通過單因素試驗確定了 綠豆?jié){的最是添加量為 32%。通過感官評價和不溶性淀粉的離心沉淀率 確定 到最優(yōu)綠豆?jié){的處理工藝為粗豆?jié){靜置 12h 后以離心轉(zhuǎn)速為 4000 r/min 時間為 15min。s，在攪拌型酸奶的國家標準范圍之內(nèi)。s) 40006000 5132 如表 35所示，酸度 76176。其測定結(jié)果如表 35 所示 ： 表 35 酸 奶 的理化指標 項 目 標準值 測定值 酸 度 (176。而粘度直接影響酸奶的口感與質(zhì)地。 76 78 80 82 84 86 88 90 92 A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 圖 31 因素水平和 k 值得關系 k 值 本科生畢業(yè)論文（設計） 17 理化指標 酸奶的理化指標是評價酸奶質(zhì)量的重要因素，選最佳配方的酸奶，對其酸度、粘度、 進行測定，酸度是控制酸奶質(zhì)量的一項重要指標，乳酸菌的發(fā)酵使乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，使乳?pH 降低，產(chǎn)生凝乳，并形成酸味。 組織狀態(tài)：表面光滑，凝塊均勻，無乳清析出，粘稠適中，無氣泡，無龜裂。 產(chǎn)品質(zhì)量標準 感官指標 色澤：乳白微綠色，色澤均勻一致，有光澤。 最優(yōu)產(chǎn)品配方的驗證 根據(jù)正交設計的試驗結(jié)果所確定的最佳配方：綠豆?jié){ 32%，綿白糖 %，穩(wěn)定劑%，按照以上的工藝流程和技術要點制作綠豆酸奶，共制作三個平行樣，并對其進行感官評價和理化指標測定，評價標準按照表 22 執(zhí)行?？梢哉页龈饕蛩氐妮^優(yōu)水平。 C 因素綠豆?jié){的量對品質(zhì)的影響最顯著，其中 C3即綠豆 漿的添加量為 32%，效果最佳。綠豆?jié){主要對產(chǎn)品的品質(zhì)、風味、顏色影響較大，而綿白糖和穩(wěn)定劑對產(chǎn)品的品質(zhì)影響較小。 得到的結(jié)果如表 34所示： 本科生畢業(yè)論文（設計） 15 表 34 綠豆酸奶配方正交實驗結(jié)果分析 試驗號 A B C 感官評價 1 1 1 1 2 1 2 2 3 1 3 3 4 2 2 3 5 2 3 1 6 2 1 2 7 3 3 2 8 3 1 3 9 3 2 1 K1 K2 K3 k1 k2 k3 極差 R 因素主次 A B C 最 優(yōu)方案 A2 B2 C3 由表 34可以看出， 4號產(chǎn)品的感官評分最高。 綠豆酸奶最 佳工藝配方的確定 選用 L9(34)正 交試驗表進行配 方設計，根據(jù)感官評定標準進行綜合評分。 不同穩(wěn)定劑的選擇 添加穩(wěn)定劑的目的是使酸乳具有粘稠度，口感潤滑，并防止乳清在貯藏期間出現(xiàn)乳清析出現(xiàn)象。 并且 市面上純牛奶的價格一般為 12~13kg/元， 而綠豆的價格一般為 5～ 6kg/元 與原味酸奶相比綠豆酸奶的成本更低。所以，選擇離心轉(zhuǎn)速為 4000 r/min對綠豆?jié){進行離心處理。由表 31可以看出，隨著離心轉(zhuǎn)速的增大綠豆?jié){的離心沉淀率也隨之增大，但是，離心轉(zhuǎn)速在 3000~4000 r/min之間離心沉淀率 的增大趨勢不明顯，說明綠豆?jié){中的不溶性淀粉的量已經(jīng)很少。 本科生畢業(yè)論文（設計） 13 第 3 章 結(jié)果與討論 綠豆?jié){處理條件的優(yōu)化結(jié)果 將在不同離心轉(zhuǎn)數(shù)下處理的綠豆?jié){用于綠豆酸奶的制作，以感官評價為指標得到的結(jié)果如表 31 所示 表 31 不同轉(zhuǎn)速下的綠豆?jié){對成品質(zhì)量的影響 轉(zhuǎn)速 離心沉淀率 感官評價 2021 r/min % 有少許沉淀，口感粗糙，有較濃的生粉味 2500 r/min % 有少許沉淀，口感較糙，生粉味微濃 3000 r/min % 無沉淀，口感較細膩，生粉味較輕 3500 r/min % 無沉淀，口感細膩，有少許生粉味 4000 r/min % 無沉淀，口感細膩爽滑，無生粉味 綠豆中含有大量不溶的淀粉，同樣經(jīng)過處理后得到的綠豆?jié){中也存在大量的不溶性淀粉。T)[15]。 本科生畢業(yè)論文（設計） 12 表 22 感官評價標準 特 征 得 分 組織狀態(tài) （ 50分） 組織細膩，凝塊細小均勻滑爽，無氣泡，無乳清析出 40～ 50 組織細膩，凝塊大小不均勻，無氣泡，有少量乳清析出 30～ 40 組織粗糙，不均勻，無氣泡，有少量乳清析出 20～ 30 組織粗糙，不均勻，有氣泡，有乳清析出 10～ 20 組織粗糙，不均勻，有大量氣泡，乳清析出嚴重 , 有顆粒 0～ 10 滋味和氣味 （ 40分） 具有酸牛乳固有的滋味和番茄味，酸味和甜味比例適當 35～ 40 過酸或過甜 20～ 35 有澀味 10～ 20 有苦味 5～ 10 異常滋味或氣味 0～ 5 色 澤 （ 10分） 色澤微紅色，均勻一致 8～ 10 淡黃色 6～ 8 淺灰色或灰白色 4～ 6 綠色，黑色斑點或有霉菌生長，顏色異常 0～ 4 酸度的測定 取酸奶 5mL于三角瓶中，加入 40mL煮沸后冷卻至 40℃蒸餾水，混勻，滴 5滴酚酞指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色在 30s[18]內(nèi)不褪色為終點。 感官評價指標： 根據(jù) 綠豆 酸奶的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、等進行評分， 滿分100分。 表 21綠豆酸奶配方因素水平表 水平 綿白糖 (%) (A) 穩(wěn)定劑（ %） (B) 綠豆?jié){ （ %） （ C） 1 28 2 30 3 32 檢測指標 感官評價 根據(jù)感官評定標準，隨機選定 10 人，男女各半，用綜合評分法對試驗 9 個配方進行品嘗打分。應用 L9（ 34） 正交表，對實驗數(shù)據(jù)進行處理和計算 [16]。 其中綠豆?jié){的添加量由單因素實驗來 確定，發(fā)酵溫度為 43℃ ，發(fā)酵時間為 。以感官評價 為指標確定最適穩(wěn)定劑。以感官評價為指標確定綠豆?jié){的最佳添加量。 離心沉淀率越大，去