【正文】 在以后的工作和學(xué)習(xí)中我將繼續(xù)努力，不斷進(jìn)取，為社會貢獻(xiàn)更大的力量。 最后，還要感謝我的同學(xué)們，在試驗(yàn)中給予了我很大的幫助和支持，他們使 本論文的完成順利了許多。 同時(shí)，還要感謝我的母校 ——河南工業(yè)大學(xué)，在這里我不僅學(xué)到了專業(yè)知識，還學(xué)到了做人的方法。在本論文完成之際，向恩師表達(dá)我由衷的感激之情！喬發(fā)東老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、踏實(shí)的工作作風(fēng)、平易近人的待人態(tài)度，給我留下了深刻的印象， 而且將繼續(xù)影響我以后的工作和學(xué)習(xí)。我在河南工業(yè)大學(xué)做畢業(yè)論文期間，一直的得到喬發(fā)東老師的關(guān)心，指導(dǎo)。 XIX 致 謝 在這里首先要感謝我的指導(dǎo)老師喬發(fā)東老師。 XVIII 結(jié) 論 本試驗(yàn)分別對混合酸奶中綠豆沙和綠豆?jié){的選用、綠豆成分在酸奶發(fā)酵時(shí)的加入時(shí)間、綠豆與水的混合比例、混合酸奶中綠豆成分的含量、酸奶飲料中混合酸奶與水的配比、酸奶飲料中穩(wěn)定劑（ CMC）的添加量、酸奶飲料中白砂糖的含量、酸奶飲料中檸檬酸的含量進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，綠豆沙在調(diào)兌混合酸奶時(shí)，在產(chǎn)品外觀狀態(tài)，口感風(fēng)味上均劣于 用綠豆?jié){所調(diào)制的酸奶，因此，調(diào)兌混合酸奶時(shí)，選用綠豆?jié){為宜；綠豆在酸奶發(fā)酵后加入而制成的混合酸奶，經(jīng)長時(shí)間放置會出現(xiàn)分層情況。 正交實(shí)驗(yàn) 結(jié)果 本試驗(yàn)采用四因素三水平： A 鮮牛奶牛奶與綠豆?jié){混合發(fā)酵 成混合 酸奶（鮮牛奶：綠豆?jié){） 1： 1， 1： 2， 1： 3； B 白砂糖所占酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 5%， 6%， XVII 7%； C 穩(wěn)定劑 (CMC)所占酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 15， %， 2%；混合酸奶與水配比（混合酸奶：水） 1： 8， 1： 9， 1： 10。平均分成三組，按 三個(gè)比例將檸檬酸加入到酸奶飲料中。 綠豆?jié){與鮮牛奶按 1： 2（綠豆?jié){：鮮牛奶）比 例進(jìn)行發(fā)酵而得的混合酸奶 60g，與水 1： 1混合，以酸奶飲料中穩(wěn)定劑含量為 2%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入 CMC，加熱煮沸。 酸奶飲料中檸檬酸含量 去 10g粉末裝檸檬酸，加入到 100g水中，加熱煮沸滅菌，使之充分溶解。平均分成 3組，按 三個(gè)比例將白砂糖加入到酸奶飲料中。 酸奶飲料中白砂糖的含量 取綠豆?jié){與鮮牛奶按 1： 2（綠豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行發(fā)酵而得的混合酸奶 60g， XVI 與水 1： 1混合，以酸奶飲料中穩(wěn)定劑含量為 2%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入 CMC，加熱煮沸。 取綠豆?jié){與鮮牛奶按 1： 2（綠豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行發(fā)酵而得的混合酸奶 60g，與水 1： 1混合，平均 分成 3組，按 三個(gè)比例加入到 混合 酸奶中 ，加熱煮沸。 酸奶飲料中穩(wěn)定劑（ CMC）含量 取 10g羥甲基偏磷酸鈉（ CMC），加入到 100g水中煮沸，充分?jǐn)嚢杌靹?，制成穩(wěn)定劑。 將水煮沸滅菌， 按 三個(gè)比例與水混合，得出混合后的酸奶飲料。綠豆?jié){在混合酸奶中含量的增多，影響混合酸奶豆味 的大小，其中以綠豆?jié){與酸奶調(diào)兌比例為 1：2制成的混合酸奶口感風(fēng)味以及 外觀顏色上最為合適。 對于混合酸奶中綠豆成分做以研究，可通過表 表 表 表 4 對比的出結(jié)論。發(fā)酵后混合酸奶狀態(tài)見表 5： XIV 表 5 不同配比豆?jié){與鮮牛奶混合后發(fā)酵成混合酸奶狀態(tài) 編號 綠豆與水比例（綠豆：水） 產(chǎn)品外觀 產(chǎn)品狀態(tài) 感官評定 1 1： 8 顏色較為暗沉，分層狀況稍明顯 凝乳較好 豆味適中，奶味適中 2 1： 9 顏色較為暗沉，分層狀況稍明顯 凝乳較好 有豆味，奶味適中 3 1： 10 顏色稍有暗沉，分層狀況稍有明顯 凝乳較好 豆味稍淡，奶味適中 從表 5 可以看出，在產(chǎn)品外觀上綠豆于不同比例水調(diào)成豆?jié){，對于凝乳情況無太大影響，顏色差別不是很大， 雖有分層情況，但可通過對發(fā)酵后混合酸奶進(jìn)行攪拌而改善。而將綠豆成分與鮮牛奶混合后發(fā)酵而成的混合酸奶雖在混合酸奶形成是出現(xiàn)分層情況，但可通過后期攪拌明顯改善?；旌虾螽a(chǎn)品狀態(tài)見表 4： 表 4混合發(fā)酵酸奶外觀狀態(tài)（綠豆?jié){） 編號 豆?jié){與酸奶混合比例（綠豆?jié){：酸奶） 產(chǎn)品外觀 產(chǎn)品狀態(tài) 1 1： 1 顏色較為暗沉，無豆沙凝塊，分層狀況較明顯 凝乳較好 2 1： 2 顏色稍有暗沉，無豆沙凝塊，分層狀況稍有明顯 凝乳較好 3 1： 3 顏色稍有暗沉，無豆沙凝塊，分層狀況基本不明顯 凝乳較 好 從表 4 可以看出，用綠豆?jié){也鮮牛奶調(diào)兌制成混合酸奶 ，無豆沙凝塊產(chǎn)生，且顏色好于用綠豆沙與鮮牛奶調(diào)兌所制成的混合酸奶，雖然有分層情況，但可通過發(fā)酵成混合酸奶后進(jìn)行攪拌而得到改善。 取市售干燥綠豆 100g,浸泡 12h，與水 1： 8比例混合并煮沸，小火將綠豆煮爛，用榨汁機(jī) 將煮好后的混合物打成綠豆?jié){，與鮮牛奶按一定比例混合，發(fā)酵成混合酸奶?；旌虾螽a(chǎn)品狀態(tài)見表 3： 表 3 混合發(fā)酵酸奶外觀 狀態(tài)（綠豆沙） 編號 豆沙質(zhì)量分?jǐn)?shù)（ %） 產(chǎn)品外觀 產(chǎn)品狀態(tài) 1 20 顏色較為暗沉，有較少量豆沙凝塊，分層情況不明顯 凝乳較好 2 25 顏色較為暗沉，有少量豆沙凝塊，有稍明顯分層情況 凝乳較好 3 30 顏色暗沉，有豆沙凝塊，分層情況較為明顯 凝乳較好 XIII 從表 3 可以看出，雖然豆沙與鮮牛奶混合后發(fā)酵成酸奶的凝乳狀況較好，但混合酸奶中含有豆沙凝塊且顏色較為暗沉。 取市售 干燥 綠豆 100g，浸泡 12h，與水 1:1 混合，加熱煮沸，小火將綠豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好后混合物打碎成豆沙，與鮮牛奶按一定比例混合，發(fā)酵成混合酸奶。充分?jǐn)噭?，制成混合酸奶?；旌虾笏崮坍a(chǎn)品狀態(tài)見表 1： XI 表 1 混合酸奶外觀，風(fēng)味狀態(tài) （綠豆沙） 編號 豆沙質(zhì)量分?jǐn)?shù)（ %） 產(chǎn)品外觀 產(chǎn)品狀態(tài) 感官評定 1 10 有微量綠色顆粒，基本與純酸奶相似 凝乳較稀 ，長時(shí)間靜止放置會有分層情況 奶味重，基本無豆沙味 ，口感較好 2 15 有微量綠色顆粒，外觀與純酸奶較為相似 凝乳較稀 ，長時(shí)間靜止放置會有分層情況 奶味重，基本無豆沙味 ，口感較好 3 20 有少量綠的顆粒，外觀 顏色少有暗沉 凝乳稍稠 ，長時(shí)間靜止放置會有分層情況 奶味適中，豆 沙味適中，口感稍好 4 25 有少量綠色顆粒，外觀 稍有暗沉 凝乳較稠 ，長時(shí)間靜止放置會有分層情況 奶味適中，豆沙味偏重，口感上稍感覺有顆粒 5 30 有大量綠的顆粒，外觀 較為暗沉 凝乳較稠 ，長時(shí)間靜止放置會有分層情況 奶味適中，豆沙味明顯，口感上明顯感覺有顆粒 從表 1 可以看出，用綠豆沙與酸奶調(diào)兌制成混合酸奶，產(chǎn) 品顏色較為暗沉，雖然有豆沙味，但口感較為澀，會有顆粒物影響口感，長時(shí)間放置時(shí)，會出現(xiàn)分層情況。 取市售干燥綠豆 100g，浸泡 12h，與水 1:1 比例加熱煮沸，小火將綠豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好后混合物打碎成豆沙，與發(fā)酵好酸奶按比例混合，綠豆沙所占混合酸奶 中 總組分分別為： 10%， 15%， 20%， 25%， 30%。 3 結(jié)果與分析 本試驗(yàn)所用酸奶均為自制酸奶。 酸奶飲料中白砂糖含量 做單因素試驗(yàn)，研究酸奶飲料中白砂糖含量對酸奶飲料風(fēng)味的影響， 通過感官評定確定白砂糖在混合酸奶中的含量： 5%、 6%、 7%。通過感官評定確定綠豆酸奶與水的混合比例：綠豆酸奶 與水（ 1： 8）、（ 1： 9）、（ 1：10）。選用 1： 1， 1： 2， 1： 3進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。選用 X 1： 8， 1： 9和 1： 10進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。 做單因素試驗(yàn)，研究混合 酸奶中綠豆成分在酸奶發(fā)酵前后加入對于混合酸奶口感，外觀的影響。豆?jié){機(jī)一臺， 榨汁機(jī)一臺，封口機(jī)一臺，朔料杯若干個(gè)，電磁爐一臺，加熱鍋兩個(gè)，恒溫箱一臺，冰箱一臺，天平 一臺，勺子兩把等。防止原料積壓變質(zhì)而導(dǎo)致細(xì)菌的污染繁殖，而且，長時(shí)間的停留也會造成產(chǎn)品乳清析出，影響產(chǎn)品質(zhì)量 [21]。并嚴(yán)格按 CIP 清洗程序清洗整個(gè)生產(chǎn)工藝中的容