【正文】 度的處罰。當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質量的作曠工論處，并予以罰款__X元。上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或X倍予以罰款。故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款__X元。配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的X倍罰款。制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款__X元。偷拿、偷吃食品的罰款__X元。值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款__X元。1違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。廚房的規(guī)章制度大全篇5一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。烹調衛(wèi)生制度：一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內臟。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干， 砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用。五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間。點心面包間衛(wèi)生制度：一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。九、廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域