【正文】 、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。一、廚房生產(chǎn)流程控制廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。接受廚師長(zhǎng)工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫(xiě)廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)，短缺。廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。1所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤(pán)制，湯鍋、炒鍋每日清理制。廚房操作衛(wèi)生制度廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。在加工過(guò)程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。一、采購(gòu)運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣(mài)變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉(cāng)庫(kù)。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。廚房的規(guī)章制度大全篇3廚房衛(wèi)生管理制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。b)日平均營(yíng)業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時(shí)，超額部分按5%獎(jiǎng)勵(lì)前廳和廚房。工作要認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。九、廚房設(shè)備及用具管理制度：1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。9每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。八、廚房獎(jiǎng)懲制度：根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房?jī)?nèi)部具體情況，對(duì)廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)符合下列條件之一的，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1參加世界、國(guó)家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng)：1 建立菜品反饋意見(jiàn)表2 退菜要罰款3 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。(直接部門(mén)相互監(jiān)督)21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%。14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。12 .廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。違反者罰款10元。、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。，一視同仁，公正辦事。，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)。、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。、方便后?yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。三、廚房衛(wèi)生管理制度：。，不得穿拖鞋。，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報(bào)告保安部，切實(shí)消除隱患，防患于未燃。廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班；廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃，易爆和有毒的危險(xiǎn)物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。規(guī)章制度可以塑造組織和社會(huì)的文化和價(jià)值觀。安全第一，預(yù)防為主。進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí)，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電線短路起火，排油煙機(jī)和排隊(duì)煙管道要定期清洗。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過(guò)10分鐘，以上違者一次罰款10元。穿便裝上班者罰款50元。違者罰款50元。、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。五、廚房日常工作檢查制度：：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。違者罰款20元。7 .工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題值班者負(fù)全部責(zé)任。13. 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。(包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺(tái))，待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)