【正文】 服。粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。1抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。1注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。對此，規(guī)定如下：根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。⑤制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。③根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。⑧每周進行工作班次編排，合理安排休息。六、廚房員工獎懲條例對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的X倍罰款。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。三、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。隔頓隔夜食品回燒后供應(yīng)。三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或X倍予以罰款。⑤對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。④掌握當天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。⑤監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。食品制作：①檢查開餐前的各項準備作。②對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。（1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。三、用（食）具實行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺Ｃ刻祜埧谶^后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。8 .愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。，追究個人的責任。四、食品原料管理與驗收制度：，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。通過規(guī)章制度的制定和執(zhí)行，可以傳遞和弘揚組織的核心價值觀和文化理念，引導(dǎo)成員的行為和思維方式，形成一種正面、健康的組織和社會文化。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。，生熟要分開存放，防止串味。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質(zhì)量及速度。6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。定期進行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。各類食品分庫存放。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作。（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。④根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。②負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。（3）主管的職責①作班次編排，合理安排休息。②每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款：因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。雞蛋用流水逐只清洗干凈。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。全部進入冰箱和回籠間。四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款__X元。技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。⑥每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。1所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤