【正文】 體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項：1 建立菜品反饋意見表2 退菜要罰款3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4 每天有特價急推菜品。5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。八、廚房獎懲制度：根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲：(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。6多次受到顧客表揚者。7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1違反廚房紀律，不聽勸阻者。2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。九、廚房設(shè)備及用具管理制度：1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。3廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護。4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。十、廚房考核管理制度：1考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。2考核的內(nèi)容及辦法a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元。低于38%以下時罰廚房1000元。要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn)。b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房。低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。廚房的規(guī)章制度大全篇3廚房衛(wèi)生管理制度認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。廚房安全管理制度操作期間，不準打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準亂扔。開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。定期進行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。餐飲原材料及物料用品的管理制度原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領(lǐng)用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴格控制物料消耗。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責；個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。一、采購運輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點。庫驗收登記。各類食品分庫存放。庫房保管人員每天檢查。常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：食品原料葷素分開加工。加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。四、食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。廚師不得戴戒指和留長指甲。嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一