【正文】 五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干， 砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。待用食品洗凈后放入冰箱保存。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。偷拿、偷吃食品的罰款__X元。當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款__X元。維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。③加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。做好每餐的開餐準備工作。②制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。⑤對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。③檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑤根據酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。⑦制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。（4）墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。爐灶廚師崗位職責按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。食品衛(wèi)生法的基本內容一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質的食品。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。禁止用手勺嘗口味。四、食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。庫房保管人員每天檢查。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。餐飲原材料及物料用品的管理制度原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據本部門工作人員的表現自行進行分配。十、廚房考核管理制度：1考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應協同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者。8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。7 .工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。處理變質原料須經批準。，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。違者罰款50元。(值班)期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。規(guī)章制度可以塑造組織和社會的文化和價值觀。發(fā)現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。三、廚房衛(wèi)生管理制度：。、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內改正。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。違反者罰款10元。12 .廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。(直接部門相互監(jiān)督)21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。八、廚房獎懲制度：根據酒店規(guī)定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。九、廚房設備及用具管理制度：1廚房所有設備及用具、設施實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。工作要認真細致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。廚房的規(guī)章制度大全篇3廚房衛(wèi)生管理制度認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關機。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。一、采購運輸它是食品加工質量控制的第一道關。常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。1所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。禁止在廚房工作區(qū)域內大聲喧嘩。負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種菜品供應工作。對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格。廚房的生產分工，實行責任控制法。加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物