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正文內(nèi)容

廚房的規(guī)章制度大全5篇(編輯修改稿)

2024-09-24 14:26 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 布多用,以免交叉污染。1要保持冰箱內(nèi)部整潔,做到每日清理,每周消毒。1食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的隔離。1所有原料加工必須使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。1做到采購員不買;驗(yàn)收員不收;廚師不用;服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。1環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工包干負(fù)責(zé)。1垃圾桶要帶蓋放置,每天要清理。地面要保持清潔,無水澤。每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”,即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離制度”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。三、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”,即一刷、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或開水)。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求,也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓,積極組織學(xué)習(xí),進(jìn)行宣傳動(dòng)員,并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況,讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。員工必須按時(shí)上班,準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)(展會(huì)),進(jìn)入廚房必須戴帽,系圍裙,保持儀表、儀容整潔。服從上級(jí)工作安排,全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。豎起“團(tuán)隊(duì)精神”,工作中相互協(xié)作,互助幫助,保證食品質(zhì)量。提高工作效率,不斷提高出菜速度,杜絕菜慢投訴。工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機(jī)等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事,包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。不得坐在案板及其它工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,物品交與他人或外借。自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備或?qū)S迷O(shè)備改做他用,損壞公物按規(guī)定賠償。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,做到滅蠅、滅鼠工作。廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。1注重節(jié)約,杜絕長(zhǎng)明燈,長(zhǎng)流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進(jìn)行。根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量,制訂原材料訂購計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報(bào)表,經(jīng)常檢查原材料庫存情況,防止變質(zhì),短缺。確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制訂訂購計(jì)劃。聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進(jìn),提高食品質(zhì)量。每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核。爐灶廚師崗位職責(zé)按時(shí)上下班,工作中服從上級(jí)的安排,遵守門店的各項(xiàng)規(guī)章制度。接受廚師長(zhǎng)工作指令,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明確工作任務(wù);補(bǔ)充每日所需原料,完成各種菜品供應(yīng)工作。開餐前須對(duì)工作檢查一次,對(duì)不能解決的問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。負(fù)責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制,制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制,保證菜點(diǎn)質(zhì)量。廚房的規(guī)章制度大全篇4為了加強(qiáng)酒店廚房管理,提高出品質(zhì)量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規(guī)定,請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。一、廚房生產(chǎn)流程控制廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,要求如下:對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行,使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。廚房的生產(chǎn)分工,實(shí)行責(zé)任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部位負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對(duì)本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,作為控制的重點(diǎn),逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此,規(guī)定如下:根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,報(bào)廚師長(zhǎng)處理。堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對(duì)待,不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào),署名制度,進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求,對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。三、廚房產(chǎn)品開拓廚房與其它部門(營(yíng)銷部、采購部)緊密聯(lián)系,隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。(1)對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。(2)對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。(3)對(duì)市場(chǎng)容量,顧客需求,消費(fèi)心理趨向,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核,根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選
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