腐乳的制作好-資料下載頁
2024-11-24 15:49本頁面
【導(dǎo)讀】繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型。分布廣泛，常見于、應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，有機物總量減少；種類增加。含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中。腐乳外部有一層致密的“皮”?！捌ぁ睂θ梭w無害。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大。高濃度鹽溶液能有效抑制微生物生長。豆腐腐敗變質(zhì)；過高會影響腐乳的口味。解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，如有雜菌污染則直接。絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。分及生化產(chǎn)物的量。毛霉生長大約5d后使。成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，進其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一。4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，這一過程一般持續(xù)36h以上。器內(nèi)，準備腌制。坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5∶1。鹵湯酒精含量控制在12％左右。壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。
【正文】 長。 3）將平盤放入溫度保持在 15～ 18 ℃ 的地方。毛霉逐漸生長，大約 5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）。 4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù) 36 h以上。 5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制。 6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為 5∶1 。 將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。 約腌制 8 d。 7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。 鹵湯酒精含量控制在 12％左右為宜。 8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在 100 ℃ 蒸汽滅菌 30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。 分析： 市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？ ① 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。 ② 發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。 ③ 菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感。 ④ 調(diào)味品加入量不足等。
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