【導(dǎo)讀】廠址：山東省煙臺萊陽市文化路1號。4HACCP小組成員及分工。8監(jiān)控、糾偏及驗證程序。手冊描述了本公司的質(zhì)量和食品安全方。針以及相關(guān)管理體系，是公司開展各項質(zhì)量活動和HACCP活動，管理體系得以。持續(xù)有效運行的行動準(zhǔn)則，現(xiàn)經(jīng)管理評審確認(rèn)和批準(zhǔn)面向全公司發(fā)布，全體員工。資產(chǎn)1億元，全公司職工人員總數(shù)1500人，碩士以上學(xué)歷25人，本。5萬噸，本公司主要生產(chǎn)速凍蔬菜、保鮮蔬菜等冷凍食品，年生產(chǎn)量。3組織實施公司的HACCP方案。5負(fù)責(zé)制定危害工作分析單。房坤化驗員組員碩士參與制定危害分析工作單。冷藏保鮮冷藏期間，冷藏庫溫度的高低直接影響竹筍成品質(zhì)量，因此，冷藏過程。若冷藏庫溫度高于5℃，竹筍仍可繼續(xù)進行新陳代謝，致使?；?，終至發(fā)生水漬狀腐爛變質(zhì)，甚至不

　　

【正文】 穿戴工作服→皂液洗手→清洗→ 干手→進車間。 ● 良好的入廁習(xí)慣程序：工作人員換鞋 →入廁→皂液洗手→消毒→清洗→干手→換鞋。 ● 工作人員必須帶乳膠手套，生產(chǎn)過程中必須有專人負(fù)責(zé)乳膠手套的管理。作業(yè)開始、作業(yè)結(jié)束檢查手套的破損情況，如手套破損應(yīng)查其破損部位，如破損碎片丟失，應(yīng)將這一時間段內(nèi)的產(chǎn)品單獨存放。 六、洗手、消毒及衛(wèi)生間衛(wèi)生 ● 洗手消毒設(shè)施安放于車間入口處、衛(wèi)生間、車間內(nèi)，并且有醒目標(biāo)志 ● 洗手消毒區(qū)、衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)有充足的非手動式水龍頭，備有皂液器、消毒水 50 106NaClO和干手器等。 ● 車間入口處設(shè)靴鞋消毒池，消毒水為 200 106～ 300 106NaClO 溶液。 ● 衛(wèi)生間設(shè)施齊全，方便清潔，水沖廁所，污染排放暢通，進衛(wèi)生間必須換鞋。 ● 更衣室、廁所、洗手消毒間必須定期進行清洗、消毒，更衣室、廁所、洗手消毒間每 4小時進行清掃，更衣室、衛(wèi)生間每天下班后，上班前開啟 2 小時臭氧發(fā)生器對空間進行殺菌，以上記錄于《衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生清理記錄表》、《臭氧殺菌記錄》。 七、有毒物品的管理使用以及防止摻雜物污染 ● 所有使用的清潔劑、消毒劑（酒精、 NaClO 等）、殺蟲劑，必須是國家衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的，要統(tǒng)一購置，統(tǒng)一保管，對其毒性，生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期要統(tǒng)一 標(biāo)識，記錄于《化學(xué)藥品出入庫管理記錄》。 ● 加工車間要派專人領(lǐng)取消毒劑、殺蟲劑，記錄于《化學(xué)藥品出入庫管理記錄》，領(lǐng)取后應(yīng)有專人保管使用，并有專用場所、固定容器存放，使用時填寫《化學(xué)藥品使用記錄》。 ● 對消毒劑、殺蟲劑進行標(biāo)識登記，使用殺蟲劑應(yīng)注意人員和產(chǎn)品安全，嚴(yán)防污染食品、食品接觸面和包裝物料。 ● 食品、食品接觸面及包裝物料應(yīng)盡量防止?jié)櫥偷绕渌锢?、化學(xué)物的污染，質(zhì)檢員每天對機械設(shè)施進行檢查，以確保加工中沒有來自內(nèi)部與外部的污染，以上結(jié)果記錄于《加工車間安全衛(wèi)生管理檢查表》。 ● 加工過程中，維修機械設(shè) 備應(yīng)將加工品清理干凈，防止機油、潤滑油等摻雜物滴到加工品表面造成污染，修理完畢后，工作案上、機器、工器具表面應(yīng)及時清洗消毒，檢查員檢查同意后方可投入使用。結(jié)果記錄于《加工車間安全衛(wèi)生管理檢查表》。 八、包裝、運輸、儲存衛(wèi)生 ● 包裝物料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且保持清潔。 ● 與產(chǎn)品接觸的包裝材料必須符合衛(wèi)生規(guī)定，特別是： a. 不能影響產(chǎn)品的感官、特征； b. 不能向產(chǎn)品轉(zhuǎn)移對人體健康有害的物質(zhì) 。 c. 其強度足以充分保護產(chǎn)品 ● 包裝物料不得重復(fù)使用。 ● 包裝物料必須存放于加工區(qū)域的通風(fēng)干燥的房間內(nèi)，內(nèi)外包裝材料清潔 衛(wèi)生，適合于包裝產(chǎn)品。內(nèi)外包裝材料分開存放且下有墊板，上有無毒塑料蓋布，離墻堆放。對進廠的包裝材料要進行檢查，記錄于《原輔料驗收記錄》。內(nèi)包裝材料提前兩 天進行微生物化驗，記錄于《大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)檢驗記錄》，對于驗收不合格的包裝物料不得使用記錄于《安全衛(wèi)生問題糾偏記錄表》。 ●速凍竹筍包裝應(yīng)在溫度符合要求（ 05）的包裝間進行，并保持清潔、衛(wèi)生。 ●速凍庫、冷藏庫、預(yù)冷庫溫度應(yīng)符合工藝要求并配有溫度計或自動溫度記錄儀，每 2小時檢查核實一次，并記于《冷藏庫檢查記錄》。 ●庫內(nèi)保持清潔，定期消毒、沖霜、除異味 ，排管積霜經(jīng)常清掃，冷庫每半年進行一次消毒，消毒方法：乳酸熏蒸，并記錄于《冷庫清掃、沖霜執(zhí)行記錄》。 ●儲存食品與地面、墻壁和屋頂?shù)木嚯x必須符合冷庫儲存規(guī)定，產(chǎn)品不得混放，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進入成品庫。 ●運輸車輛必須保證清潔無異味，使用前清洗消毒。 九 .蟲害的控制及去除 ●加工車間入口、貯存庫入口全部設(shè)有塑料膠簾，車間與外界聯(lián)系的排水溝全部設(shè)有水封式底樓，備有不銹鋼防護罩，工廠建筑物地下通風(fēng)口設(shè)有鋼絲網(wǎng)，以防蟲、鼠的侵入。 ●加工車間、冷藏庫、物料庫為重點防害部門，分別負(fù)責(zé)本部門的防害工作。廠區(qū)其他部位有 關(guān)防害措施由行管處負(fù)責(zé)控制。 ●根據(jù)防鼠害重點，每月 10號、 20號、 30號集中進行捕殺老鼠，環(huán)境捕鼠采用捕鼠籠（或粘鼠板），次日進行清理，將死鼠統(tǒng)一回收，送鍋爐房燒毀。 ●飛蟲采用飛蟲捕殺器和藥物噴灑兩種方法控制。更衣室、包裝物料間，工作中開啟飛蟲捕殺器，以達到捕蟲目的，捕殺的飛蟲每天進行清理一次，廠區(qū)環(huán)境采用藥物捕殺。冬春季每月 5次，夏秋季每月 15次。 以上記錄于《防鼠記錄》、《防蠅蟲執(zhí)行記錄》、《飛蟲捕殺器執(zhí)行記錄》。 十 .衛(wèi)生記錄 凡衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程所列的要求必須做到，并有記錄，記錄要表明活動 的日期和時間，記錄人簽名。記錄應(yīng)是在實施時記錄實際情況，不能提前或退后記錄。記錄要求真實。 十一 .糾偏行動 記錄發(fā)現(xiàn)實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程有偏差時應(yīng)進行糾偏，糾偏后進行復(fù)查。 記錄表格 （安中山） 水質(zhì)余氯抽樣檢測記錄 日期 測定點 測定結(jié)果 執(zhí)行人 備注 日期： 自備水源蓄水塔（池）清洗消毒記錄 時間 清除雜物 NaClO 濃度 沖洗后余氯 執(zhí)行人 備注 審核人： 加工車間微生物涂抹檢查表 車間： 檢驗日期 : 報告日期： 序號 名稱 細(xì)菌總數(shù) 大腸菌群 金黃色葡萄球 備注 審核人： 審核日期； 化驗員； 大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)檢驗記錄 取樣日期 年 月 日 檢驗日期 年 月 日 雜菌數(shù) 編號 十 百 千 萬 十萬 百萬 千萬 平均 大腸菌群檢查數(shù) 品名編號 生化 相當(dāng)于樣品重量 大腸菌群每 100g 樣品近視數(shù) 1g g g 檢驗員： 審核 : 日期： 消毒液配制記錄 加工車間： 藥品： 作業(yè)日 時間 藥品投入量 水量（ kg） 操作人 備注 要求 1． 手部 :50 106 2． 工器具： 100 106 3． 鞋靴、墻壁： 200 106~300 106 審核人： 審核日期： 清洗消毒執(zhí)行記錄 年 月 日 時間 項目 班前 班中 班后 備注 手部 案面 洗衣機 運輸小車 鐵撈子 水槽 刀板 塑料筐 下腳料筐 廢物桶 計量器具 漏斗 包裝器械 地面 墻壁 要求 1． NaClO 溶液 : 手部 :50 106 。 工器具： 100 106。 地面、墻壁： 200106~300 106 清洗消毒程序：清洗→沖洗→消毒→沖洗 2． 手部消毒也可用 75%酒精噴灑，包裝器械用 75%酒精噴灑 3． 班前班后對設(shè)備、器具、地面、墻壁進行清洗消毒，工作中每小時對手部、設(shè)備、器具進行 清洗消毒 4． 清洗消毒劃“√” ,無此項劃“／ ” 執(zhí)行人： 審核人： 審核日期 : 加工車間衛(wèi)生檢測記錄 條件 時間 合格／不合格 時間 合格／不合格 （√）／（） （√）／（） 工器具工作臺清洗消毒 1．開工前 ( 106) 清潔消毒設(shè)施 操作人員衛(wèi)生 1．工人著裝 干凈整潔 2．頭發(fā)耳朵不外露 3．兜子、套袖清潔情況 4．手部外傷妥善處理 1．精加工車間 2．工器具標(biāo)記并正確存放 3．消毒用具標(biāo)記并正確存放 4．廢棄物容器標(biāo)記并正確存放 5．墻地面干凈 6．下水道通暢無異味 7．生產(chǎn)過程消毒及濃度 8．工人手被污染、設(shè)備接觸產(chǎn)品前消毒 9．工具不混用、案上物品不落地 包裝間 1．包裝間溫度 2．生產(chǎn)過或人員消毒 3．包裝物料清潔衛(wèi)生 年 月 日 檢測人 : 復(fù)查日期 : 復(fù)查人： 加工人員健康檢查檔案記錄 序號 性別 年齡 性別 健康狀況 健康證號 檢查人 : 檢查時間： 食品從業(yè)人員培訓(xùn)記錄 被培訓(xùn)人 培訓(xùn)時間 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)人 記錄人： 記錄時間： 臭氧殺菌記錄 加工車間： 日期 上班前起止時間 上班后起止時間 備注 執(zhí)行人 要求 加工車間、更衣室、包裝物料間臭氧發(fā)生器設(shè)專人統(tǒng)一管理，每天上班前、下班后各開啟兩小時 審核人： 審核日期： 負(fù)責(zé)人： 衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生清理記錄表 車間： 年 月 日 時間 項目 負(fù)責(zé)人 衛(wèi)生間 門窗、玻璃、墻壁、天花板、燈具 地面涮洗消毒 便池涮洗消毒 洗手消毒設(shè)施涮洗 空氣滅菌 科長： 負(fù)責(zé)人： 化學(xué)藥品出入庫管理記錄 出庫時間 化學(xué)藥品名稱 出庫數(shù)量 用途 取用人簽名 管理人簽名 備注 入庫時間 化學(xué)藥品名稱 入庫數(shù)量 庫房編號 購買人簽名 生產(chǎn)廠家 管理人簽名 審核人 : 審核日期 : 化學(xué)藥品使用記錄 車間： 日期 時間 取用品名 用途 用量 配制濃度 執(zhí)行人 備注 審核人： 審核日期 : 負(fù)責(zé)人 : 冷庫清掃、沖霜執(zhí)行記錄 序號 : 日期 清掃地面 清掃盤管 清掃頂棚 沖霜 執(zhí)行人 備注 說明 1． 地面天天掃執(zhí)行為“√”不執(zhí)行則“” 2． 盤管頂棚隨時清掃 3． 半年沖霜一次并消毒 審核人 : 審核日期 : 加工車間安全衛(wèi)生管理檢查表 編號： 工廠車間： 年 月 日 檢查時間 檢查項目 備注 加工 環(huán)境 門窗、玻璃、膠簾 墻壁、天花板 照明燈具 地面衛(wèi)生 排水設(shè)施 排氣設(shè)施 溫度 原料、產(chǎn)品放置 加工 器具 洗滌器具 加工器械 塑料筐具 工作臺面 供水管道 運輸工具 置物架