【正文】 品返工處理。 ，緊密打件。 ，保持庫內(nèi)清潔無異味，產(chǎn)品的碼放要有條理，按生產(chǎn)日期，批次分別存放，碼垛整齊，標(biāo)記清楚，垛底要有墊板，要求墊高 30cm。 （二）速凍竹筍 HACCP 計劃中 CCP 的驗證 CCP1 原料驗收 原料若農(nóng)藥殘留、重金屬含量超標(biāo)，往往會導(dǎo)致成品的含量也超標(biāo)，因此，驗收時應(yīng)嚴(yán)格檢查原料的證書或證明，符合 無公害蔬菜安全要求的原料方可驗收。 記錄表格 （ 袁廷耀 ） 原料接受監(jiān)控記錄表（ CCP1） 產(chǎn)品描述 :速凍竹筍 公司名稱 :綠健 食品有限 公司 銷售和儲存方法 :在 20攝氏度儲藏運輸銷售． 公司地址： 山東省萊陽市文化路 1 號 預(yù)期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一 般公眾食用 。（檢查產(chǎn)地證明） 收貨人員檢查每批供貨人提供的標(biāo)識，如果來自污染物地區(qū)或情況品種不明拒收 收貨人： 審核人： 日期： 漂燙記錄監(jiān)控表（ CCP2） 產(chǎn)品描述 :速凍竹筍 公司名稱 :綠健 食品有限 公司 銷售和儲存 方法 :在 20攝氏度儲藏運輸銷售． 公司地址： 山東省萊陽市文化路 1 號 預(yù)期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一 般公眾食用 日期 漂燙 是否符合關(guān)鍵限值 備注 溫度 時間 操作正確，漂燙者簽名： 操作正確，漂燙者簽名： 操作正確，漂燙者簽名： 重新加工，漂燙者簽名： 操作正確，漂燙者簽名： CL 值： 溫度： 95～ 98℃ 時間： 2 分鐘 操作者： 審核： 操作日期： 金屬探測器監(jiān)控記錄表（ CCP3） 產(chǎn)品描述 :速凍竹筍 公司名稱 :綠健 食品有限 公司 銷售和儲存方法 :在 20攝氏度儲藏運輸銷售． 公司地址： 山東省萊陽市文化路 1 號 預(yù)期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一 般公眾食用 效能測定 產(chǎn)品檢測 時間 測定結(jié)果是否正常 時間 檢測 總數(shù)量 通過 數(shù)量 異常描述 糾偏行動 檢查頻率：每袋一次 監(jiān)界點： FeΦ susΦ 異常處 理：停止運行→查找原因→重新校正→開始運行 操作者： 審核： 審核時間： 糾偏記錄表 編號： 發(fā)生日期 報告日期 發(fā)生具體 時 間 加工品種 發(fā)生地點 客戶 異常質(zhì)量問題描述 (如何發(fā)生、包括什么事、人、時間、地點 ) ： 質(zhì)檢員： 異常問題解決辦法： 生產(chǎn)管理人員： 復(fù)查結(jié)果： 檢驗人員： 審核 ： 審核日期： 質(zhì)量負(fù)責(zé)人： 儀器設(shè)備校準(zhǔn)記錄表 儀器 /設(shè)備：金屬探測器 型號： TCQGB— 512 編號： 生產(chǎn)廠：大連器械有限公司 位置 :： 接受時間： 校準(zhǔn)日期 校準(zhǔn)方法 結(jié)果 校準(zhǔn)結(jié)果 校準(zhǔn)部門 校準(zhǔn)人 復(fù)核： 復(fù)核時間： 速凍竹筍生產(chǎn) 良好操作規(guī)范（ GMP） （ 陳延毅、邱陽陽、趙繼敏 ） 一、廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施 （一） 廠區(qū)環(huán)境 1．加工廠不得建在易受生物化學(xué)物理性污染源污染的地區(qū)，工廠四周環(huán)境應(yīng)保持清潔，避免成為污染源。廠區(qū)同生活區(qū)分開。墻壁，地面易清洗消毒。 2．廠房各項建筑物應(yīng)堅固耐用，易于維修，易于清潔，所用材料不應(yīng)對產(chǎn)品產(chǎn)生污染。 （ 3） 車間天花板應(yīng)用無毒，能防水，淺色的不脫落的涂料或材料構(gòu)筑；車間墻壁應(yīng)用無毒，平滑，易清洗，不透水的淺色材料；建筑，墻角地腳頂角應(yīng)有適當(dāng)弧度（半徑應(yīng)在 3cm 以上 . （ 4） 車間門窗應(yīng)以平滑，易清洗，不透水，耐腐蝕的堅固材料制作，并設(shè)有防蟲蠅裝置（ 如水幕，紗窗等）。 2 照明設(shè)施： （ 1） 廠區(qū)內(nèi)各處應(yīng)裝備適當(dāng)?shù)牟晒饣蛘彰髟O(shè)施，車間照明設(shè)施應(yīng)使用防爆安全型，以防破裂時污染產(chǎn)品。 （ 3） 室內(nèi)空氣調(diào)節(jié)，進排氣或使用風(fēng)扇時，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)，以防空氣對產(chǎn)品包裝材料造成污染。 （ 3） 采用非自來水者，應(yīng)設(shè)凈化池或消毒設(shè)備。 6 洗手消毒設(shè)施： （ 1） 車間總出入口應(yīng)設(shè)置獨立的洗手消毒間，其建筑材料與上述車間地面的要求相同。 7 冷庫設(shè)施： (1) 冷庫應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之溫度計或溫度測定自動記錄儀，自動溫度報警 裝置。 （ 2) 衛(wèi)生間的墻壁，地面，天花板應(yīng)用不透水，易清洗消毒，不易積垢的材 料建成。 設(shè)置在車間一旁的廢棄物容器或房間必須經(jīng)常清洗，消毒防止污染工廠或周圍環(huán)境。 設(shè)備和設(shè)備之間應(yīng)排列有序，各工序所用設(shè)備和容器不得混用，以免交叉污染。負(fù)責(zé)“良好操作規(guī)范”的設(shè)計，實施監(jiān)督和檢查等。 （ 2） 負(fù)責(zé)從原料到加工成品的全部質(zhì)量和衛(wèi)生控制，保證加工出的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，安全 （ 3） 對加工人員和檢驗人員按所制定的培訓(xùn)計劃進行，并向培訓(xùn)合格人員發(fā)證?；撔曰驖B出性皮膚病，疥 ，瘡，等傳染性創(chuàng)傷患者 。 2 進入車間須經(jīng)消毒間，用清潔劑洗凈手后經(jīng)消毒盆消毒，再經(jīng)清水洗手，必要時經(jīng)干手器干手，鞋靴也經(jīng)消毒池內(nèi)消毒。 5 車間設(shè)有專職衛(wèi)生崗，負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查進入車間人員衣著和消毒情況。 五 、 加工工藝管理 （一） 加工 工藝書的制定和執(zhí)行 1 工廠應(yīng)制定“加工工藝書”。 （二） 原輔料要求 1 進廠原料經(jīng)驗收應(yīng)新鮮，清潔無污染。 （ 2） 原料要求無污染，所含農(nóng)殘，微生物等項指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定。應(yīng)使水不斷溢出，以便去除漂浮異物。使用機械，班前做好檢查，調(diào)試工作，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 （ 3） 注意：每次漂燙蔬菜數(shù)量不宜過多，保證漂燙均勻，漂燙用水要充足，以保證放入蔬菜 后水溫迅速恢復(fù)到規(guī)定溫度。 （ 2） 冷卻的同時進行清洗，進一步去凈雜質(zhì)。 5 擺盤： （ 1） 盤凍產(chǎn)品，用不銹鋼盤速凍。 7 包裝 （ 1）封口前嚴(yán)格稱重，標(biāo)準(zhǔn)重量要求誤差在 +1%之間，重量不合格均按不合格處理。 8 金屬 探測 用金屬探測器檢驗，大包裝品種在稱重前小包裝品可在封口后過金屬探測器。為便于倉儲貨物的識別，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名 /規(guī)格、產(chǎn)期、批號、數(shù)量等情況。 自動溫度記錄儀在庫內(nèi)的探頭，應(yīng)安放在庫內(nèi)溫度最高和最易波動的位置。為運輸工具的清洗、消費配備必要的場地、設(shè)施和設(shè)備。 包裝材料在使用前應(yīng)冷卻到 10 攝氏度以下。 冷藏庫應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，產(chǎn)品按不同等級、規(guī)格、批次分別堆放，貨垛之間及貨與庫頂、庫墻間應(yīng)有 30~50cm空隙。 定期檢查產(chǎn)品，如有異狀及時處理。 九、記錄檔案 （一）加工廠建立資料檔案及其內(nèi)容 工廠質(zhì)量手冊。 加工工藝書。 衛(wèi)生檢查記錄及糾偏記錄。 計量儀器校正記錄。 經(jīng)檢驗不合格的產(chǎn)品不準(zhǔn)發(fā)運出廠，如發(fā)現(xiàn)有害人體健康的安全衛(wèi)生項目不合格時，對已出廠的產(chǎn)品，應(yīng)予以迅速追回，同時由工廠對買方作出妥善處理。 ● 由縣級以上的衛(wèi)生防疫部門對公共水源每年進行一次全項目檢查，對自備水源每半年進 行一次。 ● 化驗室化驗員應(yīng)將抽驗情況，檢驗結(jié)果填入《水質(zhì)余氯抽樣檢測記錄表》、《大腸菌群、細菌總數(shù)檢驗記錄》，如不合格應(yīng)通知質(zhì)檢部門制定消毒方案，并連續(xù)監(jiān)控，待指標(biāo)正常后再轉(zhuǎn)入正常檢驗。 二、設(shè)備工器具衛(wèi)生 ●車間內(nèi)的操作臺、傳送帶（車）以及生產(chǎn)和儲藏的設(shè)配，全部用堅固耐用的不銹鋼或塑料制作。 ● 盛放下腳料的容器倒完下腳料后，要消毒 1 分鐘后再清洗。 ● 化驗室對消毒后的設(shè)備及其工器具、車間空氣、墻壁進行微生物涂抹檢測，對于不合格的，找出原因，進行及時糾正，以保證消毒效果。 ● 直接用于洗滌、冷卻等生產(chǎn)的水管，使用完畢后不能拖于地面上，應(yīng)離地放置，以防止污染。 ● 生熟產(chǎn)品、原料、半成品、成品在加工、包裝、貯藏過程中要嚴(yán)格分離，防止原料及污染物與成品一起堆放，造成交叉污染。 四、加工人員健康狀況控制與培訓(xùn) ● 建立加工人員健康檔案，初次進行蔬菜加工的工人，經(jīng)健康檢查合格后方可進行工作，以后加工人員每年至少進行一次，由防疫站組織的健康檢查，必要時作臨時檢查。 ● 加工廠每年至少對員工進行兩次加工衛(wèi)生教育和培訓(xùn)，新 進員工應(yīng)該培訓(xùn)合格后方可上崗，并記錄于《食品從業(yè)人員培訓(xùn)記錄》。廁所、車間入口處置濃度 50 106的 NaClO 消毒水，每小時更換一次。 ● 工作過程中，每小時用 75%的酒精或 50 106的 NaClO 溶液，對操作人員手進行消毒，并記錄于《清洗消毒執(zhí)行記錄》。以上記錄于《加工車間衛(wèi)生檢測記錄》。作業(yè)開始、作業(yè)結(jié)束檢查手套的破損情況，如手套破損應(yīng)查其破損部位，如破損碎片丟失，應(yīng)將這一時間段內(nèi)的產(chǎn)品單獨存放。 ● 更衣室、廁所、洗手消毒間必須定期進行清洗、消毒，更衣室、廁所、洗手消毒間每 4小時進行清掃，更衣室、衛(wèi)生間每天下班后，上班前開啟 2 小時臭氧發(fā)生器對空間進行殺菌，以上記錄于《衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生清理記錄表》、《臭氧殺菌記錄》。 ● 食品、食品接觸面及包裝物料應(yīng)盡量防止?jié)櫥偷绕渌锢怼⒒瘜W(xué)物的污染，質(zhì)檢員每天對機械設(shè)施進行檢查，以確保加工中沒有來自內(nèi)部與外部的污染，以上結(jié)果記錄于《加工車間安全衛(wèi)生管理檢查表》。 ● 與產(chǎn)品接觸的包裝材料必須符合衛(wèi)生規(guī)定，特別是： a. 不能影響產(chǎn)品的感官、特征； b. 不能向產(chǎn)品轉(zhuǎn)移對人體健康有害的物質(zhì) 。對進廠的包裝材料要進行檢查，記錄于《原輔料驗收記錄》。 ●庫內(nèi)保持清潔，定期消毒、沖霜、除異味 ，排管積霜經(jīng)常清掃，冷庫每半年進行一次消毒，消毒方法：乳酸熏蒸，并記錄于《冷庫清掃、沖霜執(zhí)行記錄》。 ●加工車間、冷藏庫、物料庫為重點防害部門，分別負(fù)責(zé)本部門的防害工作。更衣室、包裝物料間，工作中開啟飛蟲捕殺器，以達到捕蟲目的，捕殺的飛蟲每天進行清理一次，廠區(qū)環(huán)境采用藥物捕殺。記錄應(yīng)是在實施時記錄實際情況，不能提前或退后記錄。 工器具： 100 106。 十一 .糾偏行動 記錄發(fā)現(xiàn)實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程有偏差時應(yīng)進行糾偏，糾偏后進行復(fù)查。 以上記錄于《防鼠記錄》、《防蠅蟲執(zhí)行記錄》、《飛蟲捕殺器執(zhí)行記錄》。 ●根據(jù)防鼠害重點，每月 10號、 20號、 30號集中進行捕殺老鼠，環(huán)境捕鼠采用捕鼠籠（或粘鼠板），次日進行清理，將死鼠統(tǒng)一回收，送鍋爐房燒毀。 ●運輸車輛必須保證清潔無異味，使用前清洗消毒。 ●速凍竹筍包裝應(yīng)在溫度符合要求（ 05）的包裝間進行，并保持清潔、衛(wèi)生。 ● 包裝物料必須存放于加工區(qū)域的通風(fēng)干燥的房間內(nèi)，內(nèi)外包裝材料清潔 衛(wèi)生，適合于包裝產(chǎn)品。結(jié)果記錄于《加工車間安全衛(wèi)生管理檢查表》。 ● 加工車間要派專人領(lǐng)取消毒劑、殺蟲劑，記錄于《化學(xué)藥品出入庫管理記錄》，領(lǐng)取后應(yīng)有專人保管使用，并有專用場所、固定容器存放，使用時填寫《化學(xué)藥品使用記錄》。 ● 車間入口處設(shè)靴鞋消毒池，消毒水為 200 106～ 300 106NaClO 溶液。 ● 良好的入廁習(xí)慣程序：工作人員換鞋 →入廁→皂液洗手→消毒→清洗→干手→換鞋。加工完畢，所有穿戴統(tǒng)一交更衣室貯存保管，更衣室用不銹鋼衣架、鞋柜。 以上執(zhí) 行情況由衛(wèi)生崗人員記錄于《消毒水配置記錄表》。 b. 對進入車間的工作人員洗手、消毒執(zhí)行情況進行監(jiān)督。 凡患有下列疾病者，視為體檢不合格，并應(yīng)調(diào)離蔬菜加工崗位： a. 活動性肺結(jié)核 b. 傳染性肝炎 c. 腸道性傳染病及帶菌者 d. 手有外傷者 e. 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 ● 固定裝置、輸送管道的水滴或冷凝水應(yīng)及時清除，不能污染食品、食品接觸面或包裝材料。 ● 車間內(nèi)所有使用的水槽必須有明顯的標(biāo)記；落地產(chǎn)品應(yīng)用專用桶加蓋放置并標(biāo)記清楚；盛放下腳料的容器采用不漏水防腐蝕的材料制作；落地產(chǎn)品、下腳料應(yīng)及時清理，清理完畢后用 200 106～ 300 106NaClO 消毒并清洗，上述記錄于《清洗消毒執(zhí)行記錄》。 ● 不同清潔作業(yè)區(qū)工作人員，所用工器具不能交叉使用