【正文】 廁所等。 3．廠區(qū)內(nèi)不得有足以產(chǎn)生不良氣體，有毒有害氣體，煙塵及危害食品衛(wèi)生的設(shè)施。金屬探測器可以探測小到某一尺寸（大約是1~2mm）的金屬體，而無法取出所有的金屬碎片，所以提出 HACCP計劃時務必依據(jù)儀器的靈敏度設(shè)定臨界值。 ，庫溫在 20℃以下，成品中心溫度在 18℃以下。 ，位置正確。 ，產(chǎn)品中心溫度應在 18攝氏度以下。冷卻水必須清潔，應經(jīng)常更換。使用機械班前做好檢查、調(diào)試工作，以保證產(chǎn)品 質(zhì)量 。 、運輸、儲存過程中要求無污染、無損壞、無腐爛變質(zhì)，回收的原料應盡快加工。 銷售方 法 近年來，有機食品走俏國際市場，深受歐美發(fā)達國喜愛。包裝完畢，做好標記，待運。 外包裝箱應捆扎牢固，正常運輸、裝卸時不得松散，包裝箱的捆扎材料應符合 GB/T 10790的規(guī)定。因此，冷藏期間的冷藏溫度，必須嚴格控制在 1~3℃ 之間。小竹筍營養(yǎng)豐富口感好，是一種高蛋白、高纖維、低脂肪的有機食品， 能促進腸胃蠕動和毒素排泄。 綠健食品有限公司 出口速凍竹筍 HACCP 計劃 廠名：綠健 食品有限 公司 廠址：山東省煙臺萊陽市文化路 1 號 電話：（ 0535） 7999999 傳真：（ 0535） 7888888 郵 編： 265200 電子郵箱 : 目 錄 （邱陽陽） 1 頒布 令 2 企業(yè)背景材料 3 組織機構(gòu)圖 4 HACCP 小組成員及分工 5 產(chǎn)品描述、工藝流程圖及加工工藝操作規(guī)程 6 危害分析工作單 7 HACCP 計劃 8 監(jiān)控、糾偏及驗證程序 9 生產(chǎn) 良好操作規(guī)范（ GMP） 10 衛(wèi)生標準操作規(guī)程（ SSOP） 11 記錄表格 12 附表（評分表） 廠長頒布 令 （邱陽陽） 本《管理手冊》是依據(jù) GB/T19001— 20xx 和 CNABS152:20xx 標準編制的質(zhì)量和 HACCP 管理體系綱領(lǐng)性文件。小竹筍其富含蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、各種維生素和微量元素，小竹筍是優(yōu)質(zhì)的筍制品原材料大量用于 “ 鹽筍 ”“ 脆筍 ”“ 玉筍 ”“ 清水筍 ”“ 罐頭筍 ”“ 酸筍 ” 等筍制品的制作，其制成品暢銷國內(nèi)外市場深受消費者的喜愛．尤其為日本人所青睞，更是餐餐必備，天天必食。 出庫選別 原料分級與精選 根據(jù)外貿(mào)客戶的要求，通常按直徑大小用白鐵制成的分級篩進行篩分或人工目測進行分選。 包裝計量封袋封箱 保鮮竹筍包裝容器系采用泡沫 塑料壓鑄成有蓋的長方形塑料箱，箱蓋四周有隆起 脊，與箱口保持緊密的吻合。 保鮮竹筍包裝后要及時出運，從產(chǎn)地運往口岸的出口竹筍，必須采用冷藏車運送并嚴格控制好冷藏溫度，防止溫度回升，以確保竹筍質(zhì)量。在全球注重經(jīng)濟、社會、生態(tài)、環(huán)境和科技之間協(xié)調(diào)發(fā)展的趨勢下，開發(fā)有機食品是中國經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展重要措施之一 ,該項目非常符合中國產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)發(fā)展的要求，是中國鼓勵類型項目。 ，定時洗刷消毒。 （三）漂燙 ，不得積壓，避免色澤變化。冷卻應迅速，竹筍不宜在冷卻水中長時間浸泡。 （七） 掛冰衣 產(chǎn)品浸入 0℃的冰水中 2~3秒，迅速提出，震蕩除去多余的水分，使產(chǎn)品表面光亮 .均勻。 （十） 金屬探測 ，后及工作中每小時進行測試，如不正常則停止生產(chǎn)重新校正，該時間段內(nèi)的產(chǎn) 品返工處理。 ，保持庫內(nèi)清潔無異味，產(chǎn)品的碼放要有條理，按生產(chǎn)日期，批次分別存放，碼垛整齊，標記清楚，垛底要有墊板，要求墊高 30cm。 記錄表格 （ 袁廷耀 ） 原料接受監(jiān)控記錄表（ CCP1） 產(chǎn)品描述 :速凍竹筍 公司名稱 :綠健 食品有限 公司 銷售和儲存方法 :在 20攝氏度儲藏運輸銷售． 公司地址： 山東省萊陽市文化路 1 號 預期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一 般公眾食用 。廠區(qū)同生活區(qū)分開。 2．廠房各項建筑物應堅固耐用，易于維修，易于清潔，所用材料不應對產(chǎn)品產(chǎn)生污染。 2 照明設(shè)施： （ 1） 廠區(qū)內(nèi)各處應裝備適當?shù)牟晒饣蛘彰髟O(shè)施，車間照明設(shè)施應使用防爆安全型，以防破裂時污染產(chǎn)品。 （ 3） 采用非自來水者，應設(shè)凈化池或消毒設(shè)備。 7 冷庫設(shè)施： (1) 冷庫應裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之溫度計或溫度測定自動記錄儀，自動溫度報警 裝置。 設(shè)置在車間一旁的廢棄物容器或房間必須經(jīng)常清洗，消毒防止污染工廠或周圍環(huán)境。負責“良好操作規(guī)范”的設(shè)計，實施監(jiān)督和檢查等?；撔曰驖B出性皮膚病，疥 ，瘡，等傳染性創(chuàng)傷患者 。 5 車間設(shè)有專職衛(wèi)生崗，負責監(jiān)督檢查進入車間人員衣著和消毒情況。 （二） 原輔料要求 1 進廠原料經(jīng)驗收應新鮮，清潔無污染。應使水不斷溢出，以便去除漂浮異物。 （ 3） 注意：每次漂燙蔬菜數(shù)量不宜過多，保證漂燙均勻，漂燙用水要充足，以保證放入蔬菜 后水溫迅速恢復到規(guī)定溫度。 5 擺盤： （ 1） 盤凍產(chǎn)品，用不銹鋼盤速凍。 8 金屬 探測 用金屬探測器檢驗，大包裝品種在稱重前小包裝品可在封口后過金屬探測器。 自動溫度記錄儀在庫內(nèi)的探頭，應安放在庫內(nèi)溫度最高和最易波動的位置。 包裝材料在使用前應冷卻到 10 攝氏度以下。 定期檢查產(chǎn)品，如有異狀及時處理。 加工工藝書。 計量儀器校正記錄。 ● 由縣級以上的衛(wèi)生防疫部門對公共水源每年進行一次全項目檢查，對自備水源每半年進 行一次。 二、設(shè)備工器具衛(wèi)生 ●車間內(nèi)的操作臺、傳送帶（車）以及生產(chǎn)和儲藏的設(shè)配，全部用堅固耐用的不銹鋼或塑料制作。 ● 化驗室對消毒后的設(shè)備及其工器具、車間空氣、墻壁進行微生物涂抹檢測，對于不合格的，找出原因，進行及時糾正，以保證消毒效果。 ● 生熟產(chǎn)品、原料、半成品、成品在加工、包裝、貯藏過程中要嚴格分離，防止原料及污染物與成品一起堆放，造成交叉污染。 ● 加工廠每年至少對員工進行兩次加工衛(wèi)生教育和培訓，新 進員工應該培訓合格后方可上崗，并記錄于《食品從業(yè)人員培訓記錄》。 ● 工作過程中，每小時用 75%的酒精或 50 106的 NaClO 溶液，對操作人員手進行消毒，并記錄于《清洗消毒執(zhí)行記錄》。作業(yè)開始、作業(yè)結(jié)束檢查手套的破損情況，如手套破損應查其破損部位，如破損碎片丟失，應將這一時間段內(nèi)的產(chǎn)品單獨存放。 ● 食品、食品接觸面及包裝物料應盡量防止?jié)櫥偷绕渌锢?、化學物的污染，質(zhì)檢員每天對機械設(shè)施進行檢查，以確保加工中沒有來自內(nèi)部與外部的污染，以上結(jié)果記錄于《加工車間安全衛(wèi)生管理檢查表》。對進廠的包裝材料要進行檢查，記錄于《原輔料驗收記錄》。 ●加工車間、冷藏庫、物料庫為重點防害部門，分別負責本部門的防害工作。記錄應是在實施時記錄實際情況，不能提前或退后記錄。 十一 .糾偏行動 記錄發(fā)現(xiàn)實施衛(wèi)生標準操作規(guī)程有偏差時應進行糾偏，糾偏后進行復查。 ●根據(jù)防鼠害重點，每月 10號、 20號、 30號集中進行捕殺老鼠，環(huán)境捕鼠采用捕鼠籠（或粘鼠板），次日進行清理，將死鼠統(tǒng)一回收，送鍋爐房燒毀。 ●速凍竹筍包裝應在溫度符合要求（ 05）的包裝間進行，并保持清潔、衛(wèi)生。結(jié)果記錄于《加工車間安全衛(wèi)生管理檢查表》。 ● 車間入口處設(shè)靴鞋消毒池，消毒水為 200 106～ 300 106NaClO 溶液。加工完畢，所有穿戴統(tǒng)一交更衣室貯存保管，更衣室用不銹鋼衣架、鞋柜。 b. 對進入車間的工作人員洗手、消毒執(zhí)行情況進行監(jiān)督。 ● 固定裝置、輸送管道的水滴或冷凝水應及時清除，不能污染食品、食品接觸面或包裝材料。 ● 不同清潔作業(yè)區(qū)工作人員，所用工器具不能交叉使用加工工藝流程的設(shè)計不能造成交叉污染。 ● 工作過程中，每隔 1 小時對案面、小筐進行一次清洗、消毒；生產(chǎn)線沒 4 小時 停下來，對設(shè)備、工器具等進行一次徹底的清洗、消毒；加工過程中的間斷、重新啟動前須重新清洗、消毒。 ● 加工用水的檢驗方法按以下標準執(zhí)行： a 細菌總數(shù)： GB575085 第 35 條； b 總大腸菌群： GB575085 第 36 條。 記錄處理：各種記錄應保存 3年。 生產(chǎn)設(shè)備儀器一覽表，使用說明及維護、保養(yǎng)和操作規(guī)程。 各冷藏庫應有存貨 3記錄及存放部位示意圖。 紙箱兩側(cè)印有中英文品名、公司名稱，產(chǎn)品商標，紙箱兩端頭印有規(guī)格、凈重、批號、廠號、代號、生產(chǎn)日期。 禁止未包裝之凍品與包裝成品，原料及成品同儲一庫。 冷藏庫應保持清潔衛(wèi)生。 （ 2） 稱重：以 1 千克每盤為例，要添加合理的讓水重，保證解凍后足量，一般讓重2%~10% 6 速凍： （ 1） 速凍設(shè)備由專人操作，定期檢查保養(yǎng)，及時處理機械故障，保障生產(chǎn)順利進行。漂燙用水定時更換，不使其影響產(chǎn)品色澤。 （ 2） 嚴格按不同品種的工藝要求切 割，整修，挑選，分級，使塊形，長度粗細等形態(tài)要求符合標準，同時注意剔出不合格品。 3 經(jīng)對原料化驗，對受化學物污染的蔬菜應單獨存放并退貨。 2感官檢驗員和安全衛(wèi)生控制人員應具備高中以上食品及 4年實際工作經(jīng)驗并經(jīng)過專業(yè) 培訓合格的人員擔任。腸道傳染病或腸道傳染病帶菌者；活動性肺結(jié)核或傳染性肝炎患者；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 生產(chǎn)管理機構(gòu)直屬廠長領(lǐng)導，負責 制定本場的質(zhì)量手冊并按質(zhì)量手冊組織安排全廠生產(chǎn)。 車間單 凍機冷卻水排水管及解凍槽排水溶化的裝置應直接與車間排水管相連。 (3) 冷藏庫門設(shè)有風幕裝置，以備開門時防止外部高溫影響。內(nèi)設(shè) 掛衣架，柜及工作服消毒設(shè)施。 3 通風設(shè)施： （ 1） 加工包裝車間應通風良好，配有換氣設(shè)施或空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防室內(nèi)溫度過高，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 （三） 設(shè)施 1 車間設(shè)施： （ 1） 車間面積應 與生產(chǎn)量適應并按加工工藝流程合理布局，分原料粗加工車間和精加工車間，并有足夠的使用空間，按工藝清潔度要求不同給予隔離。 5．廠區(qū)內(nèi)衛(wèi)生間應有沖水，非手動開關(guān)洗手，衛(wèi)生間的門窗不能直接對著加工或儲藏產(chǎn)品的區(qū)域。②返回、拒收原料。 20cm，離頂棚 50cm，距冷氣排管 40~50cm，垛間距 15cm，庫內(nèi)通道大于 2cm。 （十一） 包裝 ，規(guī)格，日期，批次，代號，級別標準標記，要求清楚，正確。 ，質(zhì)檢科對產(chǎn)品的微生物指標進行檢驗，不符和要求的，不得進入包裝工序。 影響。 ，調(diào)節(jié)漂燙水溫和漂燙時間，保持竹筍原有色澤，不破壞營養(yǎng)成分，達到破壞引起產(chǎn)品褐變的氧化酶和殺滅致病菌及降低細菌總數(shù)的目的。 （二） 清洗整理 ，洗凈塵土，除去雜質(zhì)，每次清洗的數(shù)量不宜過多，以 徹底洗凈泥沙。 項目建設(shè)的必要性 目前中國竹筍的加工方式還是很原始的鮮吃、曬干和腌制三種，都是一家一戶的小作坊生產(chǎn)，沒有形成工業(yè)生產(chǎn)。運輸時防止擠壓、曝曬、雨淋。泡沫塑料箱規(guī)格為：內(nèi)長 45厘米，內(nèi)寬 28厘米，內(nèi)高 16厘米，箱體厚度為 2厘米左右。在進行原料分級的同時，應剔除破損的 、脫柄的、變色的、有斑點的、畸形的及不合格的次劣 竹筍 ，選好后應及時入庫冷藏。斷尖筍、禿頭筍每罐不超過凈重的 15%。 授權(quán) 技術(shù)副總經(jīng)理為管理者代表和 HACCP 小組組長，并賦予以下職權(quán)： 按照 GB/T19001— 20xx、 CNABS152:20xx 標準建立、實施和保持公司的質(zhì)量和食品安全管理體系； 主持公司 HACCP 小組工作，確保產(chǎn)品的食品安全危害分析和關(guān)鍵點控制活動的正常開展； 向總經(jīng)理報告管理體系的運行情況和提出改進建 議； 將企業(yè)管理方針的思想貫穿于采購、生產(chǎn)、銷售、服務的各個環(huán)節(jié)，不斷 提高公司全體員工的質(zhì)量意識和食品安全意識； 及時處理與管理體系運行有關(guān)的事宜，代表公司就管理體系方面的工作與外部聯(lián)系。 組織機構(gòu)圖 （荊曉飛） 邱陽陽 總經(jīng)理 郝燦琨 副總經(jīng)理 荊曉飛 副總經(jīng)理 尹佳 生產(chǎn)科長