【正文】 名稱 :綠健 食品有限 公司 銷售和儲(chǔ)存方法 :在 20攝氏度儲(chǔ)藏運(yùn)輸銷售． 公司地址： 山東省萊陽(yáng)市文化路 1 號(hào) 預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱 分煮熟后供一 般公眾食用． （１） （２） （３） （４） （５） （６） 組成加工步驟 確定潛在危害 任何潛在食品安全的顯著性（是 /否） 對(duì)潛在的危害判斷提出依據(jù) 對(duì)顯著的危害能否提供什麼預(yù)防措施 這一步是否關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料驗(yàn)收 生物的：致病菌污染 是 生長(zhǎng)區(qū)水和土壤污染 水洗、去皮、漂燙可殺死 否 化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留 是 六六六、DDT、重金屬殘留 拒收來(lái)自污染區(qū)的原料 是 物理的：泥沙 是 原料本身夾帶 水洗可去掉 否 清洗整理 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過(guò) SSOP 控制 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 漂燙 生物的：致病菌殘留 是 漂燙時(shí)溫度時(shí)間控制不好造成病原體殺滅不全 適當(dāng)?shù)臏囟葧r(shí)間 是 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 冷卻 生物的：致病菌污染 是 冷卻水中致病菌再污染 通過(guò) SSOP 控制 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 擺盤 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過(guò) SSOP 控制 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 速凍 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過(guò) SSOP 控制 否 生物 的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 掛冰衣 物理的：無(wú) 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過(guò) SSOP 控制 否 化學(xué)的：無(wú) 選別 物理的：無(wú) 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過(guò) SSOP 控制 否 化學(xué)的：無(wú) 裝袋 /封口 物理的：無(wú) 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過(guò) SSOP 控制 否 化學(xué)的：無(wú) 金屬探測(cè) 物理的：無(wú) 生物的：無(wú) 物理的的：金屬碎片 是 前面工序可能帶入金屬碎片 設(shè)金屬探測(cè)器 是 包裝 化學(xué)的：無(wú) 生物的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 冷藏 物理的：無(wú) 生物的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) HACCP 計(jì)劃 （邱陽(yáng)陽(yáng)） 產(chǎn)品描述 :速凍竹筍 公司名稱 :綠健 食品有限 公司 銷售和儲(chǔ)存方法 :在 20攝氏度儲(chǔ)藏運(yùn)輸銷售． 公司地址： 山東省萊陽(yáng)市文化路 1 號(hào) 預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一 般公眾食用 關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯著危害 每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān)控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 對(duì)象 方法 頻率 人員 原料驗(yàn)收CCP1 農(nóng) 藥 、 重金屬殘留 GB1840 —20xx 無(wú)公害蔬菜安全要求 產(chǎn)地證書或證明 檢驗(yàn)證書證明 每批 原料檢收人員，化驗(yàn)員 拒收 證書或證明復(fù)印件 /監(jiān)控記錄 /糾偏記錄 復(fù)查每批記錄 /每年一次檢驗(yàn)生產(chǎn)基地用藥記錄 和官方的報(bào)告 漂燙 CCP2 病原菌殘存 96～ 98攝氏度水煮 2分鐘 漂燙溫度及時(shí)間 溫度計(jì) 石英鐘 每半小時(shí) 質(zhì)檢員 對(duì) 偏 離的 產(chǎn) 品進(jìn) 行 隔離，重新評(píng) 估 后處理 漂 燙關(guān) 鍵控 制點(diǎn) 監(jiān)控記錄，糾偏 行動(dòng) 報(bào)告記錄 每班復(fù)查記錄 /每月校準(zhǔn)溫度計(jì)時(shí)器 /每月取樣微生物檢驗(yàn) 金屬檢測(cè)CCP3 金屬碎片和夾雜物殘留 鐵金屬碎片不大于，非鐵金屬碎片不大于 金屬碎片 金屬探測(cè)儀 時(shí)鐘 每箱 操作員 產(chǎn) 品 單獨(dú)存放，評(píng) 估 后處理 金 屬探 測(cè)儀 關(guān)鍵 控 制記錄，糾偏 行動(dòng) 記錄 操作員開(kāi)工前校準(zhǔn) /開(kāi)工后每小時(shí)校準(zhǔn)一次 /每班復(fù)查記錄 /每季度用標(biāo)準(zhǔn)試樣校準(zhǔn)其余 對(duì) HACCP 計(jì)劃的驗(yàn)證 （ 荊曉飛 ） （一）對(duì) HACCP 計(jì)劃的確認(rèn) 參照美國(guó) CFR12 124 海產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)原理，從原料驗(yàn)收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害全部列入 HACCP 計(jì)劃，并作了大量的農(nóng)殘、重金屬、微生物監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，就此制定了 HACCP 計(jì)劃，有效控制了影響食品安全的危害。 ，庫(kù)溫在 20℃以下，成品中心溫度在 18℃以下。 ，裝箱袋數(shù)，形式正確。 ，位置正確。 。 ，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)在 18攝氏度以下。 （五）擺盤 ，保證解凍后足量，一般讓重 2%~10%。冷卻水必須清潔，應(yīng)經(jīng)常更換。 燙數(shù)量不宜過(guò)多，保證漂燙均勻，漂燙用水要充足，以保證放入竹筍后水溫迅鮮竹筍驗(yàn)收 清洗整理 漂燙 擺盤 封口 掛冰衣 選別 冷水浸泡冷卻 瀝水 速凍 裝袋 冷藏 包裝 金屬探測(cè) 速恢復(fù)到規(guī)定溫度 ，遺留物要清理干凈，防止腐爛變質(zhì)，造成污染。使用機(jī)械班前做好檢查、調(diào)試工作，以保證產(chǎn)品 質(zhì)量 。應(yīng)使水不斷溢出，以便清除漂浮異物。 、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中要求無(wú)污染、無(wú)損壞、無(wú)腐爛變質(zhì)，回收的原料應(yīng)盡快加工。銷售方式也只有自銷、市場(chǎng)銷售和旅客旅游時(shí)買些干筍，沒(méi)有進(jìn)行精深加工和品牌營(yíng)銷，沒(méi)有發(fā)揮出應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效 益 ,資源被白白浪費(fèi)。 銷售方 法 近年來(lái)，有機(jī)食品走俏國(guó)際市場(chǎng)，深受歐美發(fā)達(dá)國(guó)喜愛(ài)。 成品冷庫(kù)儲(chǔ)存 應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。包裝完畢，做好標(biāo)記，待運(yùn)。 包裝必須在確定出口日期前進(jìn)行。 外包裝箱應(yīng)捆扎牢固，正常運(yùn)輸、裝卸時(shí)不得松散，包裝箱的捆扎材料應(yīng)符合 GB/T 10790的規(guī)定。有條件的地區(qū)可在冷庫(kù)中進(jìn)行分級(jí)和揀選，以確保竹筍的良好質(zhì)量。因此，冷藏期間的冷藏溫度，必須嚴(yán)格控制在 1~3℃ 之間。 本產(chǎn)品屬于單體結(jié)凍生竹筍食品 ,速凍竹筍是以中國(guó) 南方 地區(qū)生產(chǎn)的新鮮竹筍為原料 ,經(jīng)修整，分級(jí)，水洗，漂燙，冷卻成形，速凍而成的冷凍產(chǎn)品。小竹筍營(yíng)養(yǎng)豐富口感好，是一種高蛋白、高纖維、低脂肪的有機(jī)食品， 能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)和毒素排泄。 總經(jīng)理： 年 月 日 企業(yè)背景材料 （荊曉飛） 公司名稱：綠健食品有限公司 工廠地址：山東省萊陽(yáng)市文化路 1 號(hào) 郵政編碼： 265200 電話：（ 0535） 7999999 傳真：（ 0535） 7888888 計(jì)劃負(fù)責(zé)人： 綠健食品有限公司始建于 20xx 年，屬于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，廠區(qū)占地面積 20xx0 平方米，建筑面積 10000 平方米，固定資產(chǎn) 1 億元，全公司職工人員總數(shù) 1500 人，碩士以上學(xué)歷 25 人，本科以上學(xué)歷 185 人，大、中專畢業(yè)生 600 人，占 40%，冷庫(kù)儲(chǔ)藏量達(dá)5 萬(wàn)噸，本公司主要生產(chǎn)速凍蔬菜、保鮮蔬菜等冷凍食品，年生產(chǎn)量15 萬(wàn)噸， 暢銷日本、韓國(guó)、美國(guó)、英國(guó)、德國(guó)、 澳大利亞 等 二十 多個(gè)國(guó)家。 綠健食品有限公司 出口速凍竹筍 HACCP 計(jì)劃 廠名：綠健 食品有限 公司 廠址：山東省煙臺(tái)萊陽(yáng)市文化路 1 號(hào) 電話：（ 0535） 7999999 傳真：（ 0535） 7888888 郵 編： 265200 電子郵箱 : 目 錄 （邱陽(yáng)陽(yáng)） 1 頒布 令 2 企業(yè)背景材料 3 組織機(jī)構(gòu)圖 4 HACCP 小組成員及分工 5 產(chǎn)品描述、工藝流程圖及加工工藝操作規(guī)程 6 危害分析工作單 7 HACCP 計(jì)劃 8 監(jiān)控、糾偏及驗(yàn)證程序 9 生產(chǎn) 良好操作規(guī)范（ GMP） 10 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（ SSOP） 11 記錄表格 12 附表（評(píng)分表） 廠長(zhǎng)頒布 令 （邱陽(yáng)陽(yáng)） 本《管理手冊(cè)》是依據(jù) GB/T19001— 20xx 和 CNABS152:20xx 標(biāo)準(zhǔn)編制的質(zhì)量和 HACCP 管理體系綱領(lǐng)性文件。 年銷售收入十億多元，出口創(chuàng)匯 5000 萬(wàn)美元。小竹筍其富含蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、各種維生素和微量元素，小竹筍是優(yōu)質(zhì)的筍制品原材料大量用于 “ 鹽筍 ”“ 脆筍 ”“ 玉筍 ”“ 清水筍 ”“ 罐頭筍 ”“ 酸筍 ” 等筍制品的制作，其制成品暢銷國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)深受消費(fèi)者的喜愛(ài)．尤其為日本人所青睞，更是餐餐必備，天天必食。速凍竹筍無(wú)污染，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加工過(guò)程中未加任何添加劑。 出庫(kù)選別 原料分級(jí)與精選 根據(jù)外貿(mào)客戶的要求，通常按直徑大小用白鐵制成的分級(jí)篩進(jìn)行篩分或人工目測(cè)進(jìn)行分選。 包裝材料接收 竹筍包裝必須在清潔衛(wèi)生、無(wú)異味、氣溫不高于 3℃ 的低溫房間進(jìn)行。 包裝計(jì)量封袋封箱 保鮮竹筍包裝容器系采用泡沫 塑料壓鑄成有蓋的長(zhǎng)方形塑料箱，箱蓋四周有隆起 脊，與箱口保持緊密的吻合。首先剪短竹筍柄，留長(zhǎng)約 ，邊剪柄邊包裝，若過(guò)早剪柄，柄剪口會(huì)氧化褐變影響外觀。 保鮮竹筍包裝后要及時(shí)出運(yùn)，從產(chǎn)地運(yùn)往口岸的出口竹筍，必須采用冷藏車運(yùn)送并嚴(yán)格控制好冷藏溫度，防止溫度回升，以確保竹筍質(zhì)量。堆碼整齊，不得露天存放。在全球注重經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、生態(tài)、環(huán)境和科技之間協(xié)調(diào)發(fā)展的趨勢(shì)下，開(kāi)發(fā)有機(jī)食品是中國(guó)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展重要措施之一 ,該項(xiàng)目非常符合中國(guó)產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)發(fā)展的要求，是中國(guó)鼓勵(lì)類型項(xiàng)目。為了提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增加財(cái)政和職工收入，加快經(jīng)濟(jì)發(fā)展步伐，引進(jìn)高新技術(shù)和性能優(yōu)越的加工設(shè)備，開(kāi)發(fā)原料深加工項(xiàng)目是非常必要的。 ，定時(shí)洗刷消毒。洗菜水應(yīng)經(jīng)常更換，保證洗凈。 （三）漂燙 ，不得積壓，避免色澤變化。漂燙用水定時(shí)更換，不使其影響產(chǎn)品色澤。冷卻應(yīng)迅速，竹筍不宜在冷卻水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。擺盤后盤內(nèi)空出的菜水應(yīng)倒掉。 （七） 掛冰衣 產(chǎn)品浸入 0℃的冰水中 2~3秒，迅速提出，震蕩除去多余的水分，使產(chǎn)品表面光亮 .均勻。 （九） 裝袋，封口 ，標(biāo)準(zhǔn)重量誤差要求在 0~177。 （十） 金屬探測(cè) ，后及工作中每小時(shí)進(jìn)行測(cè)試，如不正常則停止生產(chǎn)重新校正，該時(shí)間段內(nèi)的產(chǎn)