【正文】 崔巖 生產(chǎn)科副科長 安中山 質(zhì)檢科長 趙繼敏 質(zhì)檢科副科長 馮姝慧 化驗員 陳延毅 化驗員 房坤 化驗員 袁廷耀 質(zhì)檢員 邱陽陽 質(zhì)檢員 張軍寧 質(zhì)檢員 綠健食品有限公司 HACCP 小組成員及分工 （邱陽陽 ） 姓名 公司職務(wù) 組內(nèi)職務(wù) 學(xué)歷 職 責(zé) 邱陽陽 總經(jīng)理 兼 質(zhì)檢員 組長 高級工程師 博士 1 組織對員工的 HACCP培訓(xùn) 2 組織制定公司的 HACCP計劃 3 組織實施公司的 HACCP方案 4 檢查產(chǎn)品質(zhì)量 5 負(fù)責(zé)制定危害工作分析單 6 廠長頒布令 荊曉飛 副經(jīng)理 副組長 高級工程師 博士 1 指導(dǎo)生產(chǎn) 2 企業(yè)背景材料 3 組織機(jī)構(gòu)圖 4 對 HACCP計劃的驗證 郝燦琨 副經(jīng)理 副組長 高級營養(yǎng)師 1 監(jiān)督實施生產(chǎn)加工， 2 產(chǎn)品描述 安中山 質(zhì)檢科 科長 組員 高級技師 1 制定 SSOP計劃表 2 檢驗生產(chǎn) 趙繼敏 質(zhì)檢科 副科長 組員 高級技師 1 制定 GMP 2 負(fù)責(zé)產(chǎn)品運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生、溫度（不高于℃）符合要求 袁廷耀 質(zhì)檢員 組員 碩士 記錄表格： 1 原料接受監(jiān)控記錄表（ CCP1） 2 漂燙記錄監(jiān)控表（ CCP2） 3 金屬 探測器監(jiān)控記錄表（ CCP3） 4 糾偏記錄表 5 儀器設(shè)備校準(zhǔn)記錄表 張軍寧 質(zhì)檢員 組員 碩士 1 制定危害分析工作單 2 負(fù)責(zé)按規(guī)定校準(zhǔn)各種生產(chǎn)和檢測設(shè)備 邱陽陽 質(zhì)檢員 組員 博士 1 制定 HACCP計劃表 2 HACCP計劃的驗證 尹佳 生產(chǎn)科 科長 組員 高級工程師 1 監(jiān)督檢查生產(chǎn)設(shè)備 2 制定生產(chǎn)工藝流程 崔巖 生產(chǎn) 科 副科長 組員 碩士 1 負(fù)責(zé)檢修各種生產(chǎn)和檢測設(shè)備 2 制定生產(chǎn)工藝流程 3 負(fù)責(zé)按規(guī)定校準(zhǔn)各種生產(chǎn)和檢測設(shè)備 馮姝慧 化驗員 組員 碩士 1 制定 SSOP具體措施 2 檢驗生產(chǎn) 陳延毅 化驗員 組員 碩士 1 制定 GMP 2 負(fù)責(zé)監(jiān)督檢測設(shè)備 3 負(fù)責(zé)檢修各種生產(chǎn)和檢測設(shè)備 房坤 化驗員 組員 碩士 參與制定危害分析工作單 產(chǎn)品 描述 （ 郝燦琨 ） 竹筍生自海拔１２００米廣闊的原始木竹林，所需營養(yǎng)全靠枯枝落葉轉(zhuǎn)化，每年４月４日生，采折期約２０天，每到季節(jié)，山民爬６０公里的山路進(jìn)入竹林，采折剝殼，返家后用泉水燎熟撈出，賣鮮筍或晾干賣干筍，一人花１４ 小時采干筍１公斤，鮮筍１０公斤，真資格的原生態(tài)食品。 儲存 冷藏保鮮 冷藏期間，冷藏庫溫度的高低直接影響竹筍成品質(zhì)量，因此，冷藏過程中冷藏庫的溫度極為重要。包裝用具及工作人員制服，要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。竹筍用塑料薄膜袋裝盛，每袋裝入同級竹筍 5000克，抽真空后再裝到泡沫塑料箱中，箱口黏合密封并套上雙瓦楞紙箱，紙箱口加黏膠紙帶。 按其規(guī)格、批次分垛墊板存放，庫溫保持在 20℃以下，離墻 30cm。 生產(chǎn)工藝流程 （荊曉飛） 加工工藝操作規(guī)程 （尹佳、崔巖） （一）原料驗收 度、新鮮度色澤形狀良好，大小均勻。 、整修、挑選、分級， 使塊形、長度、粗細(xì)、等形態(tài)要求 符合標(biāo)準(zhǔn)，同時注意剔除不合格產(chǎn)品。 （四）冷卻 ，然后放在冰水中，快速冷卻，使其溫度迅速降至零 攝氏度以下，以防變色。 （六）速凍 35攝氏度，速凍時間 10~15分鐘，出口溫度低于 0攝氏度。 1%之間，重量不合格的均按不合格產(chǎn)品處理。 （十二） 冷藏 ，分垛存放。 CCP2 漂燙 由專人負(fù)責(zé)監(jiān)控漂燙的溫度和時間，確保漂燙按規(guī)定的溫度、時間條件進(jìn)行，以殺滅所有的致病菌和絕大部分非致病性微生物。 2．廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥或瀝青路面，空地應(yīng)綠化，以防塵土飛揚(yáng)而污染食品。 6．廢棄物應(yīng)有固定存放地點并及時清除。車間窗臺與水平面呈 45 度角。 4 供水設(shè)施： （ 1） 廠區(qū)應(yīng)提供各部位所需之充足水量，必要時設(shè)有儲水設(shè)備。 （ 2） 洗手間內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)備（每 25 人設(shè)一洗手水管，每 50 人設(shè)一消毒盆） 并備有清潔劑，消毒劑和干手設(shè)備，設(shè)有靴鞋池，池深足以浸沒鞋面，并設(shè)有照半身以上之鏡子。 （ 3) 衛(wèi)生間的洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合“洗手消毒設(shè)施”中的規(guī)定 . （ 4) 衛(wèi)生間應(yīng)有良好的排氣和照明設(shè)施。 工廠應(yīng)配備適當(dāng)?shù)貦z驗設(shè)備，以備對原料半成品等進(jìn)行監(jiān)控檢驗。 （ 4） 監(jiān)督檢查全廠實行衛(wèi)生管理情況。 3 禁止將個人衣物或其他個人物品（包括珍貴飾物，手表等）待入車間，禁止在車間內(nèi)飲食及吸煙。由生產(chǎn)部門主辦，同時征得品質(zhì)，安全 衛(wèi)生管理部門認(rèn)可，修訂執(zhí)行。 （ 3） 原料包裝，運(yùn)輸，儲存過程中要求無污染，無損壞，無腐爛變質(zhì)，回收的原料應(yīng)盡快加工。 3 漂燙（殺青） （ 1） 接上道工序半成品后及時漂燙加工，不得積壓，避免產(chǎn)品色澤變化。冷卻水必須清潔，應(yīng)經(jīng)常更換。 （ 2）包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間里進(jìn)行。存放產(chǎn)品較多的倉庫，管理人員可借助倉儲平面圖來幫助管理。 六、包裝和標(biāo)記 包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間里進(jìn)行。垛底托板不低于 10cm。 GMP和 SSOP。 HACCP計劃記錄（控記錄、糾偏記錄、驗證記錄）。 對存在的質(zhì)量問題及處理結(jié)果 應(yīng)做好詳細(xì)記錄，并及時上報當(dāng)?shù)爻鋈刖硻z驗檢疫局。 ● 自備水源應(yīng)遠(yuǎn)離居民區(qū)、污水或其他污染源，以避免地下水 收到污染。 ● 設(shè)備、工器具消毒使用 NaClO 消毒液，其濃度為：設(shè)備、工器具： 100 106；盛放下腳料的框子、墻壁： 200 106～ 300 106。 ●車間內(nèi)不得堆放與生產(chǎn)加工無關(guān)的物品，不得同時同地加工不同類別的的產(chǎn)品。身體健康檢查不合格者不允許上崗。 靴鞋消毒為 200 106～ 300 106，每 2小時更換一次。 ● 良好的進(jìn)車間洗手、消毒程序：工作人員換鞋 →穿戴工作服→皂液洗手→清洗→ 干手→進(jìn)車間。 七、有毒物品的管理使用以及防止摻雜物污染 ● 所有使用的清潔劑、消毒劑（酒精、 NaClO 等）、殺蟲劑，必須是國家衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的，要統(tǒng)一購置，統(tǒng)一保管，對其毒性，生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期要統(tǒng)一 標(biāo)識，記錄于《化學(xué)藥品出入庫管理記錄》。 c. 其強(qiáng)度足以充分保護(hù)產(chǎn)品 ● 包裝物料不得重復(fù)使用。 ●儲存食品與地面、墻壁和屋頂?shù)木嚯x必須符合冷庫儲存規(guī)定，產(chǎn)品不得混放，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入成品庫。冬春季每月 5次，夏秋季每月 15次。 地面、墻壁： 200106~300 106 清洗消毒程序：清洗→沖洗→消毒→沖洗 2． 手部消毒也可用 75%酒精噴灑，包裝器械用 75%酒精噴灑 3． 班前班后對設(shè)備、器具、地面、墻壁進(jìn)行清洗消毒，工作中每小時對手部、設(shè)備、器具進(jìn)行 清洗消毒 4． 清洗消毒劃“√” ,無此項劃“／ ” 執(zhí)行人： 審核人： 審核日期 : 加工車間衛(wèi)生檢測記錄 條件 時間 合格／不合格 時間 合格／不合格 （√）／（） （√）／（） 工器具工作臺清洗消毒 1．開工前 ( 106) 清潔消毒設(shè)施 操作人員衛(wèi)生 1．工人著裝 干凈整潔 2．頭發(fā)耳朵不外露 3．兜子、套袖清潔情況 4．手部外傷妥善處理 1．精加工車間 2．工器具標(biāo)記并正確存放 3．消毒用具標(biāo)記并正確存放 4．廢棄物容器標(biāo)記并正確存放 5．墻地面干凈 6．下水道通暢無異味 7．生產(chǎn)過程消毒及濃度 8．工人手被污染、設(shè)備接觸產(chǎn)品前消毒 9．工具不混用、案上物品不落地 包裝間 1．包裝間溫度 2．生產(chǎn)過或人員消毒 3．包裝物料清潔衛(wèi)生 年 月 日 檢測人 : 復(fù)查日期 : 復(fù)查人： 加工人員健康檢查檔案記錄 序號 性別 年齡 性別 健康狀況 健康證號 檢查人 : 檢查時間： 食品從業(yè)人員培訓(xùn)記錄 被培訓(xùn)人 培訓(xùn)時間 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)人 記錄人： 記錄時間： 臭氧殺菌記錄 加工車間： 日期 上班前起止時間 上班后起止時間 備注 執(zhí)行人 要求 加工車間、更衣室、包裝物料間臭氧發(fā)生器設(shè)專人統(tǒng)一管理，每天上班前、下班后各開啟兩小時 審核人： 審核日期： 負(fù)責(zé)人： 衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生清理記錄表 車間： 年 月 日 時間 項目 負(fù)責(zé)人 衛(wèi)生間 門窗、玻璃、墻壁、天花板、燈具 地面涮洗消毒 便池涮洗消毒 洗手消毒設(shè)施涮洗 空氣滅菌 科長： 負(fù)責(zé)人： 化學(xué)藥品出入庫管理記錄 出庫時間 化學(xué)藥品名稱 出庫數(shù)量 用途 取用人簽名 管理人簽名 備注 入庫時間 化學(xué)藥品名稱 入庫數(shù)量 庫房編號 購買人簽名 生產(chǎn)廠家 管理人簽名 審核人 : 審核日期 : 化學(xué)藥品使用記錄 車間： 日期 時間 取用品名 用途 用量 配制濃度 執(zhí)行人 備注 審核人： 審核日期 : 負(fù)責(zé)人 : 冷庫清掃、沖霜執(zhí)行記錄 序號 : 日期 清掃地面 清掃盤管 清掃頂棚 沖霜 執(zhí)行人 備注 說明 1． 地面天天掃執(zhí)行為“√”不執(zhí)行則“” 2． 盤管頂棚隨時清掃 3． 半年沖霜一次并消毒 審核人 : 審核日期 : 加工車間安全衛(wèi)生管理檢查表 編號： 工廠車間： 年 月 日 檢查時間 檢查項目 備注 加工 環(huán)境 門窗、玻璃、膠簾 墻壁、天花板 照明燈具 地面衛(wèi)生 排水設(shè)施 排氣設(shè)施 溫度 原料、產(chǎn)品放置 加工 器具 洗滌器具 加工器械 塑料筐具 工作臺面 供水管道 運(yùn)輸工具 置物架