【正文】 隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。 10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11 在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 12 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。 13 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15 有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 四食品原料管理與驗收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 高 檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 驗收人員務(wù)必 嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10 驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11 驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 驗收人員應(yīng)負主要職責(zé)。 12 驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查 ?？倧N、廚師長、組長、廚房員工。 檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。 各項資料的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生 。 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀 。 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 。 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的職責(zé) 。屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的職責(zé)，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料 和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 接班人員務(wù)必提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。 交班人員務(wù)必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 接班人員務(wù)必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料， 做好清潔衛(wèi)生工作。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 七、廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： (1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生 。 (2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新 。 (3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律 。 (4)設(shè)備會議：每月一次，主要資料有設(shè)備使用、維護。 (5)每日例會：主要資料有總結(jié)評價過去一 日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 (6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 (7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議務(wù)必準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時光。 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時光。 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。 會議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或 超負荷用電，煉油時無人值守等。 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用 。 不能超負荷使用電氣設(shè)備。 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。 每一天清洗凈殘油脂。 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 下班關(guān)掉完能源開關(guān)。 1廚房消防措施齊全、有效。 1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 廚房一切用具、餐具 (包括零部件 )不準(zhǔn)私自帶出。 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕 放，避免人為損壞。 廚房內(nèi)用具，使用人有職責(zé)對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10 備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。 十、廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： (一 )貼合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺? 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 多次受到顧客表揚者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 (二 )、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者。 毆打他人者。 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 (三 )、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 十一、廚房員工考核管理制度 (一 )、考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準(zhǔn)備 ，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工用心性，提高工作效率。 (二 )、考核的資料 素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度 。還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。 (三 )、考核方法 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌? 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期 。試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié) 輕重做出降職或免職決定。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 十三、廚房紀律 廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時光要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 廚房員工在工作時光應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗 。不得坐在案板及工作臺上。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服， 圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。 廚房員工不得理解供貨商的饋贈。 1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn) 遲到、早退每分鐘處罰 5 分、 5 分鐘以上按曠工一天處理。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次 5 分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰 1518 分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰 5 分，職責(zé)人處罰 10 分。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12 分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處 1518 分，造成客人嚴重投訴者，買單并處 20 分。 廚師職責(zé)心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸 爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，職責(zé)人賠償損失并罰 2025 分。 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰 518 分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰 15 分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰 5 一 10 分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事職責(zé)并罰 20 分。 1歐打他人者，開出并處罰 20 分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 525 分。 1累計扣分到達 5 分以上 10 以下為警告、到達 10 分罰款 10 元， 10 分以上每分鐘加罰 10 元、每月累計扣分到達 30 分以上辭退處理