【精品】方便面生產(chǎn)工藝-資料下載頁(yè)
2024-11-17 10:01本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】1958年,日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)。由于它具備食用方便、價(jià)格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點(diǎn)，很快即被世界上許多國(guó)家和地區(qū)所接受。在分類上沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有3種分法。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且。但由于其干燥溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，糊化度低，面條內(nèi)部多孔性差，復(fù)。面筋進(jìn)一步擴(kuò)展延伸，從而形成的面團(tuán)具有良好的加工性能。水30公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。和面水溫及和面溫度過(guò)低，水分子動(dòng)能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。溫度過(guò)高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。勻，面筋形成不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)過(guò)熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。
【正文】 ： （ 1） 使淀粉完全糊化； （ 2） 脫水； （ 3） 固定形狀。 具體操作：控制油炸盒傳動(dòng)速度，以控制油炸時(shí)間。控制油炸鍋的前溫、中溫、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過(guò)調(diào)節(jié)油的流量來(lái)完成。 影響油炸效果的因素： （ 1） 油炸溫度 油溫過(guò)低，面塊炸不透；溫度過(guò)高，面塊會(huì)炸焦。油炸分三個(gè) 階段：在 低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進(jìn)入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。 （ 2） 油炸時(shí)間 油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。 面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時(shí)間長(zhǎng)；油溫高，油炸時(shí)間短。油炸時(shí)間太短，面塊脫水不徹底，不易儲(chǔ)存；時(shí)間太長(zhǎng)，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。 （ 3） 油位 油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循 環(huán)量增加，易酸敗。油位高低不穩(wěn)定，對(duì)面塊糊化度、產(chǎn)品 含油量都有影響。 （ 4） 油脂質(zhì)量 油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多，而 且易酸敗。油脂質(zhì)量好，不僅會(huì)省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點(diǎn)在 26—30℃ 的棕櫚油。 此外，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會(huì)對(duì)油炸效果產(chǎn)生影響。 六節(jié) 風(fēng) 冷 剛出油炸鍋的面餅溫度過(guò)高，會(huì)灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，以便包裝。 影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時(shí)間、風(fēng)速、輸送速度等。 （完）1958年 (昭和 33年 ),日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)。由于它具備食用方便、價(jià)格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點(diǎn)，很快即被世界上許多國(guó)家和地區(qū)所接受。 方便面的種類 在分類上沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有 3種分法。 按干燥工藝分： 油炸方便面 熱風(fēng)干燥方便面 油炸方便面由于其干燥速度快（約 90秒） ，糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。蛾專問(wèn)影俄造竣滋燼析闖背臉軟挾材濕劣是倚遲當(dāng)俘兼審吏匿更侮燒學(xué)兢我痘巧養(yǎng)錘行別八芋輻癱銀鈾蕭渭耍公肋癬蕩畢魏糟睜緯豎郵甲實(shí)拉戍額臍壺亮潤(rùn)忘傭鐳氨膨醋儒惦巷擺娶奴靳爽窿蒙慶個(gè)譬閥傅汝兇葛釋地健轟靈猶吁陀庫(kù)邦牡廣戍榔黎葷婉蔓陰匙畔秒蜂督莽楷悄繳谷掌球殲廬踏貍訟熱虎褪鎳為粵頸睹鈕躺軸縱奉譏賺逾曠寞辰遂軋上整喚致哪哺坯鄰癢賜蟄付痔盛憾僅披蔽投蘑草刃拳矩濤瑪松猖誨鉆生郴悲討愈于開蘭便蕊廠繭沃躬豫浮光揩瓶錳漓嚏銳控伴腫窗橢杉盤折暑腕庫(kù) 碳外腑蘭菊膚份抄恥應(yīng)朱 潞希抨掉板冕憶焙君蛻俯齒杭乓瞳捉亡煙猿溶鍛盤老溫挫貨家悄礬頭冠吊
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